炖兔肉

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兔肉的营养：

兔肉：兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，富含大脑和其他器官发育不

可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓

形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，

它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。兔肉中所含的脂肪和胆固醇，

低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健

体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，

因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，

有人将兔肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基

酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害

物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。

食谱相克：

兔肉：兔肉不能与鸭肉、鸡肉、甲鱼、芹菜、桔皮、半夏、苦参、甘草同

食。

注意事项：

1．烹调前必须用凉水洗净，去掉淤血，并应注意不要把兔毛沾在上面。

2．宰好的公．兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，以

避免有臊臭气味。同时，须将整条脊骨（颈椎骨至尾椎骨）用刀起出，方

可制作。

3．兔肉以一年以下的肉质为最好，一年以上的肉质老，不宜做煎、炒、炸、

蒸，宜作红烧、红焖、清炖等耐火候的菜肴。

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4．免肉瘦肉多、肥肉少，烹制时应多加些油，才能好吃。

5．炒兔肉丝应先用鸡蛋清拌过再炒，肉丝可不卷起，颜色洁白。

6．兔肉在我国医学中被认为是滋补的，故在选用配料时，不宜采用燥热物

品，如：附子、炮姜、肉桂等物，宜用性温凉的如海带、淮山、枸杞、海

蜇、香菇等为配料好。

7．病兔或死．兔过久及不新鲜的．兔肉，切不可烹制食用。

制作方法

一、橘香串串兔的做法

原料：仔兔兔腿肉300克、料酒25克、干海椒节100克、青花椒20

克、猪油40克，色拉油30克等。

制法：将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍

10分钟，用牙签串好待用。锅中放油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半

钟出锅沥油。再下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒

香出色后，下兔丁、姜蒜末、橘皮丝，烹入料酒，下其他调料翻炒即成。

口味：外酥内嫩，孜香味浓。

注意：需选用仔兔腿上的肉，兔丁滑油时间不能过长。

二、烧烤兔腿的做法

原料：兔腿两支约300克，姜末50克，葱末100克，洋葱末50克，香

菜末50克，红椒粒50克，青椒粒50克，旺仔小馒头一小包。

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调料：辣椒面50克，花椒面20克，盐10克，味精10克，鸡精5克，

白糖2克，孜然粉30克，黄酒100克，胡椒粉5克，红油100克，香油

20克，色拉油2500克。

做法：1、将兔腿解冻洗干净，打十字花刀入味，然后将洋葱末、姜葱末、

香菜末、青红椒粒、5克盐、黄酒、胡椒粉、花椒面拌匀倒到兔腿上，码味

20分钟。

2、锅置火上，倒入色拉油，烧到七成热时，下入兔腿，小火炸5分钟至兔

腿深红、皮酥肉嫩时控油。

3、锅里放红油、辣椒面、孜然粉、味精、鸡精、5克盐、白糖、黄油炒香，

放入炸好的兔腿翻炒均匀，放入小馒头推转，淋上香油一起起锅，装盘即

可。

三、蘸水兔的做法

味型：香辣

原料：烫皮兔（去毛带皮的兔子）250克。

调料：泰国小米椒30克，蒜米15克，葱花3克，花椒面5克，盐5克，

味精8克，生抽3克，老抽5克，鲜汤75克。

制作：1、烫皮兔用凉水冲洗2小时至色泽洁白，用开水大火煮8分钟至熟，

取出后放凉，切成厚1厘米、宽1.5厘米、长1.5厘米的块，整齐地码放在

盘中。

2、泰国小米椒洗净，切成长0.3厘米的圈，加蒜米、葱花、花椒面、盐、

味精、生抽、老抽、鲜汤调匀成蘸水碟同兔肉一起上桌，蘸食即可。

特点：鲜香辛辣，是创新川菜代表作，为好吃辣族的至爱。

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四、麻辣兔肉的做法

用料：兔肉2000克、糟辣椒100克、草果2枚、砂仁5枚、姜50克、蒜

头10克、葱30克(挽结)、青红椒各80克、干辣椒20克、泡椒50克、郫

县豆瓣30克、花椒5克、盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、高汤、芫荽、油

各适量。

做法：1、兔肉切块，入清水锅煮至断生捞出，青红椒切滚刀块。洋葱、姜

切块，其他配料均切碎备用。

2、净锅上火，下油烧至七成热，将兔肉倒入爆炒片刻，接着下糟辣椒续炒

三分钟，再下各种配料，注入清水烧沸后移至小火上，炖至兔肉粑而不烂

时装盘即成。

五、木耳、腐竹、兔肉汤

主料：黑木耳10克，腐竹1条（约120克），生姜2片，枸杞10克，

兔肉250克。

做法：将腐竹、黑木耳分别用清水浸软、洗净，腐竹切段；姜片枸杞洗

净；兔肉洗净，切块。起油锅，下姜片，爆香免肉，加清水适量，下黑木

耳、腐竹、枸杞，用文火焖熟，调味即可。饮汤吃全部用料，每天1料，

连用7天为1疗程。

药用价值：健脾养血凉血。用于气血虚弱的气短懒言、脸色无华等。

六、淮杞炖兔肉汤

主料：兔肉。

辅料：淮山药、枸杞、桂圆。

调料：盐、鸡精、料酒、姜。

做法：1.将兔肉洗净切成块，姜切片，山药切块待用；

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2.坐锅点火倒入水，放入兔肉、姜片、桂圆、山药，加入料酒、鸡精调味，

炖一小时；

3.将枸杞用温水泡好，开盖后，加入枸杞改小火再炖半小时，关火后加盐调

味即可食用。

七、葱爆兔肉

【原料】生净嫩兔肉200克。蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱

油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约

耗60克）。

【制法】将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、

绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切

丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配

成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）

时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入

锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下

包上芡汁，淋上香油即可。

【特点】色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。

八、酱香麻辣兔头做法

原料：1、兔头2、豆瓣酱一大匙。3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。4、花椒

粉一大匙。5、卤水。

做法：1、将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软。捞出装盘待用。

2、锅中留约一汤匙卤水烧沸，下豆瓣改微火略炒。

3、再下辣椒、花椒粉炒约半分钟，下兔头不停翻炒。

4、炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。

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九、麻辣兔肉的做法

材料：兔肉2000克、糟辣椒100克、草果2枚、砂仁5枚、姜50克、蒜头

10克、葱30克(挽结)、青红椒各80克、干辣椒20克、泡椒50克、郫县

豆瓣30克、花椒5克、盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、高汤、芫荽、油各

适量。

做法：1、兔肉切块，入清水锅煮至断生捞出，青红椒切滚刀块。洋葱、姜

切块，其他配料均切碎备用。

2、净锅上火，下油烧至七成热，将兔肉倒入爆炒片刻，接着下糟辣椒续炒

三分钟，再下各种配料，注入清水烧沸后移至小火上，炖至兔肉粑而不烂

时装盘即成。

十、葱爆兔肉的做法

原料：生净嫩兔肉200克。蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15

克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60

克）。

做法：将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍

酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝

待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成

汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）

时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入

锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下

包上芡汁，淋上香油即可。

特点：色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。

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十一、五香兔肉的做法

材料：生兔子一只、黄酒、酱油、精盐、白糖、八角、茴香、桂皮、香叶、

花椒、甘草

做法:1、把兔子的内脏挖去，用清水把兔子的血水和污物洗净，沥干水份，

斩去兔子的头和脚，再把兔子斩成六块（前腿二块、后腿二块，中段二块）。

2、铁锅放在炉上，锅内放2千克水，用旺火烧滚，兔肉放入锅内川水，煮

到八成熟时捞起，放入清水中洗净。

3、铁锅先烧热，放入生油，投进葱姜，煸炒数次，再放进兔肉、黄酒、酱

油、精盐、白糖、八角、茴香、桂皮、香叶、花椒、甘草，清水淹没兔肉，

用旺火烧滚，然后铁锅移到文火上烧，直到兔肉八成烂时，放入味精，并

移旺火上烧，待汁稠浓淋上麻油出锅，凉后出骨切片装盘。

十二、泡椒兔丁

材料：兔肉，泡红辣椒，盐，料酒，生粉，糖，香油，辣豆瓣酱，姜，葱

做法：1、兔肉1000克，切成1厘米见方的丁，用清水漂去血水，沥干，

用盐，料酒，生粉，糖，码味，最少30分钟。

2、泡红辣椒(100克)，蒜(15克)，花椒(10克)，葱(15克)一起切碎。

3、用少许味精，酒，香油，生粉调成欠汁。

4、锅烧热，下油烧热，加入5片姜，然后滑入兔肉，炒到8成熟出锅。另

起油锅，油热，加入[2]和少许红油豆瓣，炒香，将兔肉倒回一起炒。

5、最后加入[3]，收锅，入盘。

特点：菜色红亮，兔肉鲜嫩，泡椒味浓。

十三、火锅兔煲

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【原料】仔兔500克，青笋、香菇、香菜、芹菜、豆瓣、干辣椒、

花椒、豆豉、老姜、大蒜、大葱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鲜汤、味

精、鸡精、醪糟汁、辣椒油、冰糖、松肉粉、水淀粉、熟菜油、牛油各

适量。

【做法】1、仔兔洗净，切块，放入碗中，加盐、料酒、松肉粉、

水淀粉拌和均匀，静置15分钟。

2、青笋去皮洗净，切成大一字条，香菇去其根蒂，清洗干净。

切成块，香菜洗净，芹菜洗净，切成节，豆瓣剁细，干辣椒去蒂及籽，

切成节，老姜、大蒜去皮洗净，用刀拍碎，大葱洗净，取其葱白，切

成段。

3、锅置小火上，烧熟菜油与牛油成混合油，至三成热时，放入

豆豉熵香．倒入煲中，另锅烧混合油至四成热时，投入豆瓣、干辣

椒、老姜、大蒜、大葱、香料，慢慢翻炒至色红翻泡，掺人鲜汤，下花

椒、盐、料酒、胡椒粉、冰糖，醪糟汁，烧开至沸，用勺撇去浮沫，放

入香菇、青笋烧沸，再下兔块滑散至熟，烹人味精、鸡精、辣椒油和均

匀，倒入煲中撒上香菜、芹菜，随酒精炉一同上桌，烧沸后即可食用。

【特点】色泽红亮，口味鲜嫩，浓厚香味。

十四、卤兔肉

1.将兔肉去骨洗净，剔除皮筋，入锅煮熟晾凉切成薄片，用开水烫一下，

捞出沥干；取花椒放碗里用开水沏半碗，取另一碗扣上面焖，焖好后澄出

花椒水备用。

2.菠菜洗净，切成寸段，用开水焯一下，捞出晾凉沥干水分；姜洗净切片

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备用。

3.盐、花椒水、味精、姜片、香油，兔肉片放入碗中卤1个小时，捞出装

盘，放上菠菜段即可。

十五、葱烧兔肉

主料：兔肉1000克

调料：小葱200克姜10克酱油20克盐10克白砂糖10克料酒15克植

物油25克味精3克各适量

做法：1、将兔子宰杀，去尽内脏，剥皮去头脚，洗净切块，放入清水中浸

泡一段时间，除去血水，控干水，放入盆内，用葱姜汁，黄酒，盐，硝水

腌渍1小时。

2.锅内加清水放入兔肉焯水，烧开撇去血沫，捞出洗净。

3.炒锅洗净上火烧热，下少许油，小葱下锅，煸出香味，放姜片，黄酒，酱

油，白糖，下兔肉及适量清水加热，烧沸去除浮沫，改用中小火焖煮，烧

至兔肉熟透酥软，葱香入味后，放味精，收浓卤汁，起锅装盘，冷却后食

用。

十六、锅香嫩兔

取新鲜肥嫩的兔腿肉斩成拇指大的丁，加入姜片、葱节、花雕酒、精盐、

嫩肉粉、生抽、生粉、蛋清等拌匀码味；锅巴入油锅中炸至酥脆，捞出压

成碎粒。取腌好的兔肉沾滚上炸好的锅巴碎粒，再下入三成热的油锅中炸

至兔肉成熟捞出。另锅上火，放入干辣椒节、鲜青红椒、干花椒炒香，下

入炸好的兔肉翻炒，用少许精盐、白糖调味，最后撒入剁细的香菜末、鲜

茴香末，即可起锅装盘。锅香嫩兔酥脆鲜嫩，煳辣中略带有一股香菜与鲜

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茴香的清香，下酒佐饭皆宜。

十七、兔皮的烹调方法（蛋黄兔皮卷）

原料：净兔皮1张熟咸蛋黄8个熟鸡蛋黄4个鸡蛋清1个姜块、葱节、

精盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量

做法：1．兔皮纳盆，加入姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉码味；熟咸蛋

黄、熟鸡蛋黄合在一起压成泥；鸡蛋清加入淀粉调成蛋清糊。

2．把码好味的兔皮平铺于案板上，放上蛋黄泥用手稍压后裹成卷，并用蛋

清糊封严接口，入笼蒸约10分钟至熟取出，晾凉后，切成圆形片摆入盘中，

即成。

特点：兔皮鲜香糯，咸蛋黄味浓。

注意：因目前市面上的咸蛋黄含盐量较高，所以需要加入鸡蛋黄中和，避

免成菜后过咸。

十八、奇妙兔皮

原料：净兔皮1张面包糠200克卡夫奇妙酱60克番茄酱50克蛋清糊、

姜块（拍破）、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精各适量色拉油1000

克（实耗50克）

制法：1．兔皮切成5厘米见方的块，用姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉

码入味，然后搌干水分，挂匀蛋清糊，拍上面包糠成“兔皮排”；卡夫奇妙酱

加入少许白糖搅匀；番茄酱入锅炒香，用精盐、味精、白糖调味后盛入碗

中。

2．净锅上火，倒入色拉油烧至四成热，下入兔皮排，炸至兔皮熟时捞出，

待锅中油温升至六成热，再下入兔皮排炸至皮脆，倒出沥油。

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3．趁热取一块兔皮排，一面抹上奇妙酱，再取一块兔皮排一面抹上番茄酱，

把未抹的一面贴在另一块兔皮排的奇妙酱上，最后再取一块未抹酱的兔皮

排贴在番茄酱上，成三块兔皮排夹两层酱料的糕形，逐一制完，在盘中摆

成一封书形，即成。

特点：外酥内嫩，口味独特。

注意：制作兔皮排时，一定要把兔皮压平，再把面包糠压紧，否则成菜形

状不佳。

十九、玫瑰醉兔腿

原材料:净兔腿450克玫瑰露酒150克野山椒30克青尖椒25克红尖

椒25克洋葱25克食粉2克松肉粉3克盐5克酱油6克味精3克白

糖2克红油15克葱段、姜片、水淀粉各适量色拉油1000克，约耗100

克。

做法:1，兔腿洗净，剁成小块，用清水漂净血水，捞出沥干后纳盆，加入

盐、味精、25克玫瑰露酒、食粉、松肉粉等抓匀，腌渍约2小时；青尖椒、

红尖椒、洋葱均切成小菱形片，焯一水。

2，净锅上火，入色拉油烧至六七成热时，下入兔块，炸至色呈金黄且断生

时捞出。

3，锅留底油，下入葱段、姜片炒香，投入青尖椒片、红尖椒片、洋葱片和

野山椒，倒入玫瑰露酒，放入兔块，调入盐、味精、白糖，勾入水淀粉，

淋入红油，推匀，起锅装盘即成。

特点：色泽金黄，微辣鲜香，酒香浓郁。

二十、软饼酱兔

软饼酱兔制作工艺虽稍显复杂，却味厚香浓。

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【主料】去骨仔兔肉200克

【配料】色拉油80克，甜面酱30克，泡姜粒15克，芦笋粒10克，洋葱

粒10克，小米椒5克，青线椒粒15克，大葱丝50克，自制面饼100克，

鸡蛋2个，干净芭蕉叶若干

【做法】1、把2个鸡蛋打入盆中，加50克面粉，盐5克，调成糊状。将

锅小火烧热，面糊倒入锅中摊成面饼盛盘待用；

2、将葱丝、软饼叉开按三角形摆于盘边，盘中间部分用芭蕉叶垫起待用（见

图）；

流程三：将去骨兔肉码味。锅里放少许油，将甜面酱下锅炒至香味飘散，

下仔兔肉与洋葱、芦笋、青线椒翻炒。再下味精、白糖、香油和水豆粉勾

芡，然后起锅盛在盘中芭蕉叶上即可食用；

【特色】用软饼夹食，兔肉鲜嫩，软饼软糯，酱味浓香，为色香味俱佳菜

品。

二十一、怪味兔丁

做法：（1）将兔肉放入锅中，搀水，加姜片、料酒、花椒几颗，煮上30

分钟左右，再加盐，稍候捞起晾凉，斩成丁；

（2）菜油在锅中烧至七成熟，浇在备好的辣椒粉和白芝麻上面，拌匀，做

成香辣油；

（3）将黑豆豉和豆瓣酱分别用少许菜油炒香；

（4）花椒干煸至香，用美国人磨咖啡豆的家用小电器磨成花椒粉；

（5）大红灯笼椒去籽，切成丁，在锅里略略煸熟；

（6）兔丁放入一个方便的大容器，加入炒香的豆瓣酱和豆豉，切好的葱花、

蒜末和香菜末，以及适量的糖、醋、酱油、盐、花椒粉和香辣油等调味料，

拌匀，尝味，再撒上一些腰果（商店里买来的成品）和红椒丁，装入一个

漂亮的盘子里就成了。