海蜇怎么凉拌好吃

一、凉拌海蜇

烹饪方法：凉拌

主题味型：咸鲜酸爽

原料：海蜇400克、黄瓜一根、胡萝卜半根、香菜一、蒜泥5克、醋40克、生抽25克、

味精3克、香油3克、白芝麻少许。

工艺流程：

工艺要点：

1、将海蜇泡发洗净切丝，用热水快速焯一下，捞出过冰水备用。

2、将胡萝卜、黄瓜洗净切丝，香菜洗净切末。

3、将醋，味精，生抽，蒜泥，香菜末放入小碗拌匀。

4、将黄瓜丝，胡萝卜丝，海蜇丝放入盘中加上调味汁在家上香油拌匀，最后撒上少许白芝

麻即可。

风味特点：海蜇凉拌后，质脆而韧，清新爽口，咸酸味香。

二、醪糟醉马蹄

烹饪方法：蒸煮，凉拌

主题味型：酸甜爽口

原料：马蹄500克、醪糟4大勺、冰糖少许、枸杞10余粒。

工艺流程：

烹饪要点：

1、马蹄清洗干净后去皮放入锅中，水可以多放一些。

2、水煮开后放入冰糖和冲洗过的枸杞一起中火煮十分钟左右。

3、将煮好的马蹄捞出放入一个盘中冷却。

4、稍晾凉后盛入四五勺醪糟，加入冰糖水，最后放上枸杞即可。

风味特色：清新鲜甜

三、松鼠鳜鱼

烹饪方法：脆溜

主题味型：茄汁甜酸·

原料：活鳜鱼1条750克，浆河虾仁30克，熟笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆12

粒，葡萄粒20粒，绍酒25克，精盐11克，香醋100克，葱白段10克，蒜末5克，水淀

粉35克，干淀粉60克，猪肉汤100克，芝麻油15克，花生油1500克（实耗150）

工艺流程：

清理取料焯海蜇

调味

装盘

清理取料蒸煮

装盘

调味

鳜鱼清理

刀工处

腌渍拍粉

熬汁

油炸熘汁

上席

葡萄点缀

工艺要点：

（1）腌渍：将鳜鱼去鳞，腮，去内脏，洗净，切下鱼头，剖开鱼身去脊骨及肋骨成鱼尾相

连的两片鱼肉。将鱼肉剞出羽毛花刀纹深至鱼皮，与鱼头一道用绍酒15克，精盐3克腌渍

5分钟。

（2）生坯成型;用棉线将鱼嘴扎住，与鱼肉一同遍拍干淀粉，将鱼头入200摄氏度油中炸成

但金黄色，鱼肉向两侧翻卷，筷夹鱼尾竖起定型，虾仁入140摄氏度油中滑油待用。

（3）熘汁成熟：将葡萄剥皮放入盘中一侧，将鱼再炸20秒钟，同时另用锅下油将葱煸黄，

捞出，下番茄酱与绵白糖煸出红汁，下肉汁，笋丁，香菇丁，青豆，绍酒及盐8克，蒜蓉，

香醋，芝麻油，湿淀粉勾芡，下150克热油打至透明沸腾状态。

（4）装盘：将松鼠鱼坯捞出再盘中摆成造型再葡萄旁侧。浇上芡汁，撒上熟虾仁即可。

风味特色：鱼肉外脆里嫩，滋汁红亮透明，虾仁洁白，形似松鼠，浇汁吱吱有声，鲜香酸甜。

四、叫花鸡

烹饪方法：泥烤

主题味型：咸鲜香

原料：三黄鸡母鸡1只1500克，虾仁50克，鸡肫丁100克，瘦猪肉丁100克，熟火腿丁

25克，水发香菇丁25克，大虾米15克，猪网油200克，绍酒50克，精盐5克，绵白糖2

趟，酱油500克（实耗100克），葱段25克，姜末10克，丁香八颗，玉果末0.5克，山柰

末1.5克，芝麻油50克，熟猪油50克，鲜荷叶4张，玻璃纸1张，包装纸1张，酒坛泥3

公斤，小麻绳2公尺。

工艺流程：

工艺要点：

（1）鸡处理：从肋下取出鸡内脏及气管，食管，将鸡洗净，敲断翅，腿，颈骨拍松，入盆

中加500克酱油腌渍1小时取出，将八角2颗与丁香4颗碾成末与玉果末，山奈末拌和涂遍

鸡身。

（2）制馅：用猪油50克将葱段炸香捞出，下姜末，虾仁，火腿丁，鸡肫丁，香菇丁和虾米

煸香，加绍酒25克，酱油25克和绵白糖炒至断生，盛出晾凉。

（3）包鸡：将馅心连卤汁从鸡肋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口，两腋各夹丁香1颗，

用网油包紧鸡身。将荷叶烫绿，用两张荷叶包紧鸡身，外包一层玻璃纸，再包一张荷叶，用

细麻绳捆扎成圆形包。

（4）烤鸡：将酒坛泥泡化甩成黏土块，去湿棉布1.5米×2米1块，平摊案上，撒一层干灰，

上平铺酒坛土，厚约1.6厘米，将鸡包放置与酒坛黏土中间，提起四角，将湿泥均匀包附在

鸡包上，将泥拍实揭去湿布，上戳1小眼，上烤箱旺火（约200度）烤40分钟，用湿泥封

口再烤30分钟，改用120度烤80分钟，每20分钟翻一下，再用90度烤60分钟，取出。

（5）装盘：将烤鸡取出，敲去泥块，剖开包裹，换新烫荷叶装盘，淋芝麻油，带白葱段，

甜面酱上席。

风味特色：干香酥烂，原汁原味，鸡皮金黄肥润，内馅香鲜异常。

鸡去内脏腌渍填馅包裹烤制装盘

制馅

网油，荷叶，泥巴

五、咖喱羊肘

烹饪方法：烧

主题味型：咖喱咸鲜微甜辣

原料：羊肘750克，土豆250克，绍酒25克，萝卜块500克，球葱1只约40克，白酱油

35克，白糖8克，油咖喱10克，泡红椒30克，蒜瓣20克，姜10克，葱20克，味精1克，

精炼花生油250克（实耗150克），芝麻油10克。

工艺流程：

工艺要点：

（1）预处理：将羊肘剁成3.5厘米的块状，与萝卜，姜，葱一道入锅焯水洗净。土豆去皮

切成相等大小的滚刀块洗漂待用。

（2）烧熟;将蒜瓣，泡椒，球葱块入锅，用100克油煸香，下咖喱再煸出香，将羊肘放入锅

中，加绍酒继续煸香，加入白酱油，白糖与清水淹平羊肘，大火烧沸，小火焖2小时，拣去

球葱，将土豆块投入200油中炸起虎皮色，放入羊肘锅中，用大火收稠卤汁成为“自来芡”

状，撒入芝麻油与味精拌匀起锅，装盘。

风味特色：羊肘软烂，色泽黄亮，口味鲜香醇厚。

六、牙姜鲜腊鸭伴

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜微辣

原料：腊鸭脯150克，仔鸭脯200克，牙姜150克，熟冬笋50克，蒜白50克，生抽250

克，鸡蛋清30克，剁椒20克，海鲜酱25克，水发香菇25克，味精3克，湿淀粉15克，

肉汤50克，绍酒5克，熟猪油500克（实耗50克）芝麻油25克。

工艺流程：

工艺要点：

配料：将腊鲜鸭脯分别批成6厘米见方大片上浆，冬笋，冬菇，牙姜匀切成片，蒜白对批切

4厘米段待用。

过油煸炒：将腊，鲜鸭片入140度油中过油捞起，炒锅复上火，下牙姜片，冬笋片，冬菇片

与猪油30克煸香，下鸭片继续煸，下绍酒，味精，海鲜酱，生抽王与剁椒煸炒入味，下肉

汤勾芡，溅下芝麻油包尾，撒入蒜白拌匀即可。

风味特色：牙姜味突出，色泽红亮，咸鲜爽口。

七、熘象牙里脊

羊肘剁块焯水煸香烧熟装盘

土豆切块过油

鸭脯批片过油

牙姜切片煸炒勾芡装盘

冬笋，冬菇批片

烹调方法：滑溜

主题味型：咸甜酸

原料：猪上里脊肉200克，熟冬笋150克，鸡蛋1只，盐3克，绵白糖30克，镇江陈醋20

克，绍酒15克，芝麻油10克，淀粉20克，姜末5克，葱末5克，鸡汤50克，色拉油500

克（实耗50克）

工艺流程：

工艺要点：

（1）刀工处理：将猪肉顺丝批长10厘米，宽4厘米，厚0.2厘米的长条薄片，上蛋清浆，

另将笋改刀成长5厘米，宽0.4厘米长条，用盐1克拌匀拍粉。

（2）卷裹：取盘抹一层清油，将肉片整齐卷裹在笋条中段，置盘中。

（3）滑油：炒锅烧热加油，待温度升到120度左右，将将卷脊脱入锅中轻轻滑油，带肉发

白捞出沥油。

（4）打芡：炒锅加热，下姜末，葱末略煸，下鸡汤，绍酒及盐1克，糖，醋，麻油，淀粉

打芡至喧沸，将鱼骨脊卷滑入锅中略翻拌匀即可。

风味特色：形式别致，脆嫩酸甜。

、宝藏十香菜

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜微甜

原料：百叶丝50克，花生仁50克，干金针菜25克，酱瓜丝10克，胡萝卜丝50克，玉兰

笋丝50克，黄豆50克，水发木耳50克，油面筋25克，水发香菇丝25克，黄豆芽25克，

腌雪菜梗100克，白糖5克，鸡精5克，白酱油10克，熟菜油100克，芝麻油50克，姜

末10克，葱末10克，沙姜粉10克，鸡汤200克。

工艺流程：

工艺要点：

（1）预热处理：将花生仁与黄豆预先煮烂，金针菜泡发切2厘米段，雪菜梗切成0.5厘

米粒状，百叶丝，香菇丝，胡萝卜丝，黄豆芽，玉兰笋丝及木耳皆焯水，待用。

猪肉批片上浆

拍粉卷裹滑油打芡拌汁装盘笋肉切条

百叶丝，木耳，玉

兰笋丝，胡萝卜丝

焯水香菇切丝

香菇切丝煸炒炒炒拌装钵

花生，黄豆煮

烂，金针菜泡发

切段

油面筋切丝

（2）炒制：锅里下熟菜油烧热先将沙姜粉，姜，葱，干红椒丝，酱瓜丝与雪菜梗煸香，

下花生，黄豆，金针菜继续煸炒出香，接着下鸡汤与百叶，木耳，香菇，胡萝卜丝，

黄豆芽，玉兰笋丝等烧沸，调以白酱油，白糖，盐，鸡精，继续煸炒，直至卤汁烧

干，拌下油面筋，与芝麻油拌炒均匀装入盘中。

（3）风味特色：十种原料，十香十味，香油拌透。

上汤娃娃菜

烹饪方法：煮

主题味型：咸鲜爽口

原料：娃娃菜3棵，皮蛋1个，红椒半个，青椒半个，蒜片，葱少许，鸡汤500克。

工艺流程：

工艺要点：

（1）娃娃菜洗净，劈4段；

（2）青椒、红椒、皮蛋切丁，蒜切片，葱切末

（3）蒜片、葱末炝锅，蒜片焦了但不糊的时候，放入鸡汤烧开（白水＋鸡精+盐也行）；

（4）水开后将娃娃菜放入，皮蛋丁放入，再煮开，煮到娃娃菜变软；

（5）娃娃菜捞出装盘，将青、红椒放入放如汤中，煮一分钟，加入水淀粉勾芡，浇在娃娃

菜上即可。

风味特色：咸鲜微辣

什锦菜

烹饪方法：炒

主题味型：清新爽口

原料：胡萝卜1根，玉米250克，青豆200克，盐1克，味精1克。

工艺流程：

工艺要点：

（1）将玉米切粒

（2）锅内入水，将菜粒焯烫一下

（3）锅内倒适量色拉油，倒入菜粒翻炒几分钟

（4）加入盐，味精，翻炒拌匀即可出锅，装盘。

风味特色：清新爽口，咸鲜微甜。

百莲福圆鸡汤

烹饪方法：炖

清理取料煮制装盘

调味

清理取料焯水

调味

炒制装盘

主题味型：鲜美爽口

原料：活杀鸡一只约3000克枸杞、龙眼肉各1／2杯百合、莲子、红枣各1杯调味料A

料：黄酒1大匙盐适量

工艺流程：

活杀鸡一只约3000克枸杞、龙眼肉各1／2杯百合、莲子、红枣各1杯调味料A料：黄

酒1大匙盐适量

活杀鸡一只约3000克枸杞、龙眼肉各1／2杯百合、莲子、红枣各1杯调味料A料：黄

酒1大匙盐适量

风味特点：鲜美爽口

感想

凉菜选用凉拌海蜇和醪糟醉马蹄，两者味型甜酸，具有开胃的作用。海蜇具有丰富的营养价

值，每百克海蜇含蛋白质12.3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克

以及多种维生素。海蜇功用：主治妇人劳损，积血，带下，小儿风热，丹毒，

本品有降血压，软坚化痰之功。海蜇药理：静脉注射海蜇制剂能降低兔血压。

又可使兔的耳廓体表血管及蛙的周身血管舒张。另外一个凉菜的营养价值也十分丰富。

糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更

易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。马蹄则有温中益气，清

热开胃，明目清音的功效。醪糟醉马蹄这道菜，在吃大鱼大肉时可以用来解腻消食，也很适

合为在空调和暖气屋子里生活的我们补充水分滋润皮肤，清热补气。

三道大菜分别选用的是松鼠鳜鱼，叫花鸡和咖喱羊肘。松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，

在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。这道菜不仅外形美观，口味清新独特，其营养

价值也不容忽视，可以补肾健脾，养血行瘀，杀虫除恶血，去腹内小虫，生津止渴。

叫花鸡是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制

作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，营养丰富。咖喱羊肘，味道

鲜美独特，其养生价值也很丰厚。羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草

纲目》被称为补元阳益血气的温热补品。温热对人体而言就是温补，比如冬季老年人比较怕

冷，适时的吃些羊肉就会感到暖和。

两道蔬菜分别是上汤娃娃菜和什锦菜。两者口味皆清爽味鲜，不会使人发腻。它们的营养价

值也极高。娃娃菜是蔬菜中的佳品，富含维生素和硒，叶绿素含量较高，具有丰富的营养价

值。娃娃菜还含有丰富的纤维素及微量元素，也有助于预防结肠癌。什锦菜中的玉米虽然是

粗粮，但是它的营养价值并不低于细粮大米。除了淀粉和钙的含量略低于大米之外，所含蛋

白质、脂肪、磷、铁以及B族维生素都高于大米。

清理取料蒸炖装盘

调味

最后一道汤，我选用的是百莲福圆鸡汤，自古鸡汤就是滋补的佳品，能够补血养颜、镇咳

化痰，对于镇定宁神及保养身体亦有不错的功效。而且其寓意吉祥，百合、莲子、福圆、红

枣有团圆及多子多孙的寓意，象征年节里全家欢聚一堂的景象。

总而言之我个人觉得一桌菜吃的不仅是美味，还有享受这一过程的美好心情，更要吃出一个

好身体。