炸酱面配菜

老北京炸酱面

原料：

五花肉、葱、姜、花椒、大料、料酒。

炸酱的做法：

1、上好五花肉一斤切丁、葱、姜切片备用；

2、五花肉过水；

3、锅中放油，七成热后，放入花椒、大料，小火炒出香味后，盛出放入葱、姜炒香，放入肉丁煸炒出油后

放入六必居黄酱两袋，炒出香味儿；（没有六必居用别的黄酱也可以，天源、欣和都不错，我放的肉多，

放了两袋六必居黄酱，两袋甜面酱，加点甜面酱味道更好）

4、烹入料酒，倒入清水适量；

5、中火煮开后，改小火继续煮，期间要时常翻动，防止粘锅。煮一个小时后,放入冰糖适量,继续煮半个小

时,至肉烂酱稠即可。

备注：

老北京炸酱面的正宗菜码是黄瓜丝、心里美萝卜丝、黄豆芽、绿豆芽等。不过我觉得最好吃的就是黄瓜丝、

香椿叶，再配两瓣蒜。管他正宗不正宗，好吃才是硬道理！

老北京炸酱面

百科名片

酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在

北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，

端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一

口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。

英文

NoodleswithSoyBeanPaste,BeijingStyle

原料

六必居的干黄酱１袋

原材料(20张)

，天园酱园的甜面酱半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃），鸡蛋２个，

肥瘦肉丁（去皮）１００克，超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五

花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜

以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生

大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。

至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，

甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱２：１，就十全十美了。

肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉要有劲，容易煸出油来，这样才香。

步骤

１鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉１汤匙）和一点点料酒（去蛋腥１茶

匙）和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热

均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

２油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，

再加一些生抽，然后将肉丁盛出。

３锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这

样酱才香。

４酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末（切特细），转小火，慢慢的熬，

酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个１０分

钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得，就少少加点水。

５这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝瓜、黄瓜、

萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的

加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。

６豆芽、扁豆（切丝）、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。

７酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余

温将葱白焖熟。酱就得了。

接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头

了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，

那种冰冻面条也不错。

煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太

烂，点３次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉

面糊，这样才爽滑好吃。

面煮好了，拌上两大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜

码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是

大吃大喝纵情一刻吧。

原料

面条５００克、黄豆５０克、黄豆芽３０克、五花肉１００克、鲜香菇３朵、芹

菜５０克、心里美萝卜３０克、黄瓜３０克、白萝卜３０克、香椿３０克。

调料

甜面酱１袋（天源酱园）、干黄酱１袋（六必居）、猪肉馅半斤、香菇２把、葱段、

姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

做法

１黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切

成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。

２炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待

逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

３锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱

香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约１０分钟，直到酱和肉丁水

乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得，就稍稍加点水）。这时汤汁已

收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。

４另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。

注意事项

地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名

牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，

否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均

匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。

以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固

了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，

吃起来更健康。

菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，

吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来

拌着面吃。

面筋道而不硬

老北京关于炸酱面的顺口溜

“青豆嘴儿、香椿芽儿，

焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，

狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，

焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

北京人走到哪都怀念的美食游客来北京必吃的小吃

说起炸酱面，那可是咱北京人的当家饭！讲究的是：小碗干炸酱配小把儿抻面，外加八

样面码，还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。

在这儿咱们首先说说“小碗干炸酱”。这炸酱，一锅只能是一小碗，否则口味不浓，酱也

不香。

炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅，用猪的硬肋五花肉切丁煸熟再下酱入锅，用小火把酱炸

透，炸出肉和酱的香味来，并且把酱炸成蜂窝状，要顺着蜂窝往外咕嘟油才成；然后放入葱

花翻锅出勺盛在碗里。

炸出来的酱红褐闪亮，间以白绿相间的葱花，特别是在酱的上面还浮有厚厚一层呈晶黄

色的肥油，令人垂涎欲滴，胃口大开。

在过去曾有文人为这抻面写过一首京门竹枝词：擀出面来一大片，切出面来一条线；下

到锅里团团转，捞在碗里莲花瓣。

面煮好了、酱炸得了，这还不算完！还得配上八样面码儿才行。

这里面要有：黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的

青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋

丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。

至于大蒜瓣儿和老陈醋、辣椒油则根据个人爱好纯属白饶。不过一定注意，吃炸酱面必

须要吃“锅挑儿”，千万别吃“过水儿面”。这才叫正宗呢！

除此以外，在北京还有几种炸酱面，一种是不吃肉的人，用鸡蛋炸的酱；另一种是清真

回回用牛羊肉做的自家吃的清真炸酱；除此以外，还有北京的寺庙里，厨僧用三菇六耳炸的

酱都非常的好吃，真可以说是各有风味。

老北京炸酱面

用料

六必居黄酱，甜面酱（２：１）

洋葱，大葱，蒜头

肉糜

胡萝卜，青椒，黄瓜，大葱

做法

1.先把洋葱，大葱，蒜头切成碎末

2.多油炒肉糜，一直到熟

3.开小火，放入黄酱炒

4.全部熟，小火放入甜面酱，一直炒，免的糊锅

5.最后放入洋葱，大葱，蒜头的碎末

6.２分钟小火炒匀，关火

7.事先准备好的黄瓜丝，胡萝卜丝，大葱丝，青椒丝，豆芽丝等等，根据个人口味自

由选择添加

8.另外清水锅煮面，建议手工面

9.面出锅，可以过凉水，看个人喜好

10.散上蔬菜，加酱赶紧拌匀

小贴士

1.＂六必居＂牌子的黄酱，甜面酱是２：１的比例制作

2.油要多，注意甜面酱不要糊锅

3.事先要准备好各种材料和切好

4.面出锅要尽快加酱拌匀

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老北京炸酱面的做法详细介绍

菜系及功效：精品主食

老北京炸酱面的制作材料：

主料：甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好了,我就很喜欢,

所以放很多),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽。

教您老北京炸酱面怎么做，如何做老北京炸酱面才好吃

把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味。

炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,

切丁).翻炒。

放点料酒去肉馅的腥味(这里的肉很腥),再加点生抽和老抽,(但不要加太多.因

为酱也会上色.翻炒一下就可以把2包酱都放进去,然后加一碗水.拌匀了就可以

盖上锅盖等20分钟。

等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上,再撒点葱花.就好

了.拌一拌,一定很香的~

注意:一定不要放盐了,因为2包酱放下去就已经非常咸了.但是因为是要拌在面

里就不会很咸了。

老北京炸酱面

创建时间：2010-03-30

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老北京炸

酱面怎么做才好吃？其实老北京炸酱面的做法非常简单，并不一定要看老北京炸酱面做法的

视频菜才能学会，跟着老北京炸酱面的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据

自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。

栏目：糕点主食

做法：煮

口味：酱香味

老北京炸酱面的做法

原料：偏瘦五花猪肉350克、大葱1/4颗、大蒜5瓣

辅料：胡萝卜1/4颗、黄豆芽100克、黄瓜1/4根、大葱1/4颗

调料：北京黄酱25克、甜面酱30克、细砂糖2小匙、清水30克

制作方法：

1、将黄酱及甜面酱、砂糖、清水放入碗内调成浆状备用。

2、五花猪肉切成细丁状，大葱，大蒜切碎。

3、锅内放1小匙油，冷油放入葱蒜碎炒出香味。

4、加入猪肉丁，小火煸炒出油脂。

5、加入料酒及调好的酱料，小火炒至全部上色。

6、加入清水150ml,水量尽没过肉块。

7、加盖大火煮开后，转小火加盖焖煮约30分钟至酱汁浓稠。

8、煮好的炸酱。

9、黄豆芽用开水烫熟，大葱，黄瓜，胡萝卜分别切丝。

10、锅内烧开水，放入500克面条煮至熟。捞起配上炸酱及配菜即可。

TIPS：

1、猪肉选偏瘦的，有点肥肉的吃起来才香。切的时侯不要剁碎，而是细细的切成丁，这样

才有嚼劲。

2、到最后水份快收干时，要看着火，不要收的太干只剩下油了。

3、黄酱和甜面酱都很咸，不要再放盐或生抽了，并要加些糖综合咸味。

10分钟就能做好的炸酱-----快手版老北京炸酱面

原料：手擀面250克五花肉150克黄瓜1根水发黄豆100克香椿1小把

豆芽200克心里美萝卜半个大白菜200克大蒜3瓣青葱3根大葱半根

大蒜随意

调料：葱伴侣酱200克八角1个料酒3汤匙（45ml）白糖1茶匙（5克）

醋随意

做法：

1)把黄瓜，心里美萝卜，大白菜，香椿切丝。将豆芽，白菜丝，用开水焯熟半

分钟后放入凉水中过凉。用剩下

的水将水发黄豆煮10分钟后捞出。

2)把酱倒入碗中，再倒入约100克的清水稀释备用。请务必分次加入，别一下

都倒进去。酱的稀稠度，以用筷子

挑起，能缓慢自然下落为宜。

3)把五花肉切成0.5厘米见方的小丁。锅中倒入油，放入八角，炒出香味。

4)放入五花肉丁，烹入料酒，然后煸炒至肉丁变色后，放入已调稀的酱，锅开

后转成小火，慢慢熬至酱汁浓稠

后放入糖搅匀关火。

5)关火后放入切碎的大葱碎，搅匀即可。

6)汤锅中倒入水，大火煮开放入面条，将面条煮至无硬心时捞出过凉水，沥干

水分后浇上炸酱即可。

7)在面条中加一点点醋，配着我们提前准备好的菜码吃，味道更好。

超级罗嗦：

**酱和水的比例一定要掌握好，请务必分次加入，别一下都倒进去。酱的稀稠度，

以用筷子挑起，能缓慢自然下落为宜。水放多了，酱不容易变得粘稠。在熬制的

过程中，要一直用勺子不停的搅拌才能避免酱糊锅。

**文字步骤（5）中，一定要关火后再放入大葱碎，放大葱这一步，不可以加热

哦，否则，大葱的香味出不来，反而变臭啦。

**葱伴侣的酱，算是半成品酱，可以直接食用，也可以像我这样用来做炸酱面。

因为是已经配好的酱料，且是熟酱，因此不需要再添加甜面酱，而且烹饪时间也

缩短了，是个做炸酱面既好吃，又偷懒的方法。

**白糖，要最后放，这也是为了防止熬制的过程中产生糊底的情况。

**配炸酱面的菜，有很多选择，可以根据自己家人的喜好，增加或减少。

**通常在夏天，煮好的面条，我们会过凉水后沥干拌着酱吃。在冬天，煮好的面

条沥干水，直接拌着酱吃。根据自己的喜好，选择过水或不过水吧。

**炸酱面的菜码通常有：黄瓜，心里美萝卜，豆芽，黄豆，香椿，白菜，芹菜，

青蒜。你也可以根据自己的喜好，随意添加或减少。

**在拌好的炸酱面中添加一些醋，味道会更好，但有些人可能不太习惯。

老北京炸酱面的做法

浏览：126|发布于：2008.05.18|分类：面条

其实有时候自己会心虚，木瓜因为爱我而离开北京跟着我去这个城市去那个城市，比如以前在南京，现在

在新加坡。以前不觉得这有什么大不了，现在随着自己的长大才慢慢理解，这其实需要很大很大的决心……

所以我常常会心虚内疚，对木瓜的，也对公公婆婆。所以从结婚那天开始便在心里对自己发誓，我会心疼

照顾这个男人一辈子，也会像爱地瓜妈一样去爱我的公公婆婆。

……哎呀，貌似有点煽情，只是今天早上醒来看见还在熟睡的木瓜，心里觉得暖暖的，软软的……他说想吃

炸酱面，我便自己擀面炸酱……有的时候很想满足他所有的愿望。炸酱面是我公公的拿手，我和木瓜都超级

爱吃~~~~~不过做手擀面和炸酱的本事却是我婆婆亲授的哟！

老北京炸酱面

材料：

半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、

面条适量、大蒜适量、醋适量

作法：

1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用

2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后

倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可

3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用

4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内

5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可

地瓜的贴心建议：

1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才

会特别香

2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟

3、我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精化，最好不要少掉这两样，我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大

蒜生嚼，受不了的还是像我一样剁成蒜末吧

4、木瓜说，正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀面那就更棒了