土豆卷

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味

正确答案：

错误

2.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正确答案：

C

3.（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A.主料

B.配料

C.主料和调料

D.主料和配料

正确答案：

D

4.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：

C

5.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

6.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

正确答案：

错误

7.净料单位成本计算的基本条件有

A.1条

B.4条

C.3条

D.2条

正确答案：

C

8.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

正确答案：

错误

9.纤维素主要集中在麦皮中。

正确答案：

正确

10.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正确答案：

A

11.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

12.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：

正确

13.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

正确答案：

C

14.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

正确答案：

D

15.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

正确答案：

正确

16.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

17.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱

平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：

A

18.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确答案：

正确

19.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

正确答案：

B

20.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋

正确答案：

错误

21.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面

团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

正确答案：

D

22.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的

开发与利用

正确答案：

正确

23.抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

正确答案：

正确

24.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

25.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

26.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

正确答案：

A

27.违反厨房卫生规程的做法是

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

正确答案：

A

28.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

正确答案：

错误

29.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()

克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

正确答案：

A

30.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

正确答案：

正确

31.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

正确答案：

A

32.“Flour”是指()。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

正确答案：

D

33.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的

黄油较适合。

正确答案：

错误

34.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：

D

35.()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：

A

36.在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

正确答案：

正确

37.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化

等工序而制成。

A.起酥油

B.人造黄油

C.色拉油

D.白脱油

正确答案：

B

38.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

正确答案：

错误

39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：

C

40.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

正确答案：

错误

41.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

正确答案：

正确

42.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水

正确答案：

A

43.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写

正确答案：

错误

44.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

正确答案：

B

45.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：

D

46.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：

错误

47.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

正确答案：

正确

48.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

正确答案：

错误

49.醋不具备的作用是

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

正确答案：

B

50.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘

存额为

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

正确答案：

C

51.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

正确答案：

正确

52.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著

正确答案：

正确

53.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A.浅褐色

B.金黄色

C.无色

D.棕色

正确答案：

B

54.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：

正确

55.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

正确答案：

正确

56.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

57.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

正确答案：

正确

58.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正确答案：

C

59.“knife”是指()。

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

正确答案：

D

60.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

61.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

正确答案：

错误

62.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

正确答案：

C

63.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒

发过程。

正确答案：

正确

64.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

正确答案：

A

65.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

正确答案：

B

66.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

正确答案：

错误

67.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：

A

68.干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

69.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

70.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

正确答案：

正确

71.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

正确答案：

正确

72.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

正确答案：

错误

73.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：

C

74.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

正确答案：

A

75.使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

正确答案：

正确

76.下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

正确答案：

B

77.“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案：

正确

78.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：

B

79.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

正确答案：

错误

80.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

81.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确答案：

错误

82.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

正确答案：

错误

83.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

84.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

正确答案：

D

85.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

86.水传热比较均匀

正确答案：

正确

87.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

正确答案：

C

88.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分

工，包干负责

正确答案：

错误

89.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

90.饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、

干果类饼干等。

正确答案：

错误

91.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

92.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

正确答案：

错误

93.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质

量。

正确答案：

正确

94.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确答案：

正确

95.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

96.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

正确答案：

错误

97.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

正确答案：

D

98.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

正确答案：

A

99.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：

B

100.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A