酱猪蹄的家常做法

舌尖上的新年

1.腊味

腊肉、腊肠、腊鱼是南方一些地区家家户户必备的春节美食。麻辣的川味腊肠、微甜

的广式香肠、色彩红亮的湘西腊肉、金华火腿都是很受欢迎的民间传统美食。

2.年糕

过年的时候必备的年货是年糕，就算不吃，摆也要在家里摆上一块，图个好意头。年

糕有红、黄、白三色，象征金银，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。

3.糖环

糖环以糯米粉作为原材料，为了喜庆，有时候会加入松木水染成红色，放到油锅里炸

至熟透，呈金黄色，亦有黄金满屋的寓意。糖环有悠久的历史，是过年时必备的一种粉果。

4.汤圆

大部分南方人家习惯在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。现在的汤圆，已

经不再是以前的黑芝麻馅了，汤圆的馅料也分为了很多的种类，大部分以水果和甜食为主，

也有以肉馅为主的汤圆。

5.油角

油角弯弯，家财百万；油角又叫角仔，各个地方口味不同，有的是甜的，有的是咸的。

以前离春节还有十几天的时候，家家户户都要炸油角，取“起镬”意头，是为求来年的日

子也像那只油镬似的油油润润、富富足足。

北方

6.饺子

北方人大多以面食居多，在春节期间，没哪一家吃上一顿饺子的。尤其就是现代社会，

由于食材的多样，饺子的种类涵盖很多，除了传统的猪肉大葱饺子、韭菜鸡蛋饺子、三鲜

饺子等，也存有现在的蟹肉红豆蔬饺子、彩色饺子、三杯鸡饺子等等，不但大大多样了中

华饺子的种类，而且使饺子的内涵更加多样了。

7.春饼

在中国古代的时候，就存有立春喝春饼的讲究。春饼的作法其实很直观，和平时大家

喝的家常饼区别并不大，就是里面摆的青菜可能将相同，春饼里面摆的以胡萝卜丝和小豆

芽居多，讨厌肉食的朋友可能会煸炒一些胖肉丝，放进其中，味道更为美味。

8.枣花馍

这就是一种北方过年才可以搞的一种糕点，用煎成的白面包出各种形状，以红枣予以

装饰装饰，然后上锅煮熟。“二十八，煎枣花”，每当过年家里都会准备工作不少这样的

枣花馍，既香甜可口又寓意幸福。

9.酱猪蹄

酱猪蹄同样也就是春节时分家家户户都会挂至餐桌子上的美食，经过高温火辣辣之后，

再用高压锅炖出的酱猪蹄，其美味的味道想一想就按捺不住思乡情感。在北方春节，家家

户户吃猪蹄，大多数只喝前猪蹄。因为猪在跳跃时都就是前蹄往回抖，后蹄向后蹬的，这

也意味著代莱一年，财源SSAC。

10.皮冻

猪皮就是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工变成的皮花肉、皮冻、

火腿等肉制品，不但韧性不好，色、香、味、口感兼备。春节前每家都会卖很多猪肉，切

开的猪皮都会自己熬猪皮闷，放在冷空气中，凝结之后，什么时候喝什么时候乌。再用蒜

汁煮一煮，就是春节餐桌上的一道亮点。

以上给大家介绍的十种美食，

均就是在春节期间非常典型的南北方食物。

事实上，随着时代的发展，

南北方的美食也没了十分严苛的界限。

春节期间，只要与自己的亲人团聚在一起，

无论喝什么，对大家来说都就是一种美味！

东北人，特别讲究“过年”，从旧俗上来讲，东北人的年菜，一般是十二道，寓意着

一年十二个月。而在荤素搭配上，则讲究六荤六素，说的是一年里有喜有忧。

1、饺子

在大年三十晚上，一定要吃饺子。东北的饺子里还会包上硬币，有吉祥之意。

2、鱼

东北人的年夜饭必须有鱼，还得是鲤鱼，最初是用来祭神，寓意着“吉庆有余”、

“连年有余”的美好愿望。

3、猪肉焖粉条

猪肉炖粉条才是属于东北人自己的年味。厚实的肉片厚实的肉片，像东北人一样朴实

憨厚，和粉条一起下锅，慢火炖之，香气四溢。大年三十儿晚上热腾腾的一上桌，又香又

暖和！

西北

西北别具异域风情，这里的美食别具一格。西北的春节也带着这样一股浓浓的西域风

情。

1、羊肉

西北人对羊肉的喜爱不言而喻，烹饪羊肉，又数陕北人最擅长，其实要说到羊肉地道

的吃法是清炖，万万急不得，细火慢炖做出的羊肉才能色正味美。

2、手揪羊肉

手抓羊肉也是西北一绝，上等的手抓羊肉，必然是肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，

配以特有的辣酱，爽而不腻，肉熟而不硬、质嫩滑软。手抓羊肉是银川的专属，不仅温暖

了银川人的胃，更代表了他们那豪放、粗狂虔诚、热情好客的大西北性格。

2、大盘鸡

大盘鸡是新疆人的最爱。大盘鸡成名，秘密全在“大盘”。唯大盘，可盛下全鸡，可

烩进各样必配的菜蔬调料，可有丰润的汤汁，味道独一无二。

西南

由于得天独厚的地理条件，西南温润潮湿，自然资源丰富，对于这些大自然的馈赠，

西南人运用自己的智慧，把它们变成了美食。

1、川渝

川渝对于火锅的喜爱犹如西北对于羊肉的喜爱，油汪汪火辣辣的火锅，正如川渝人火

辣辣的性格一样。这味道，巴适！

川渝就是吃货的天堂，樟茶鸭子、床婆豆腐、宫保鸡丁、河水豆花、家常海参、龙抄

手、担担面、叶儿粑、钟水饺、夫妻肺片、五香牛肉干活和“田席”、“大满汉席”都代

表着川渝味道。香甜可口可以喝的川渝老百姓当然不局限于过年的时候才喝这些美食，凭

着得天独厚的条件，天天都就是过年！

2、贵州

贵州人也就是无辣唐儿，可是和川渝地区的又麻又辣比出来，贵州的辣则就是甜中拎

酸。酸鱼就是贵州人钟爱的美食。酸鱼全席就是贵州最地道的年夜饭！过年喝鱼，代表

“年年有余”，甜中拎酸，这正是贵州人魂牵梦绕的年味。

3、云南

在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌制酸菜为代表的古色古香食风，闪射出来奇光

异彩。云南的红烧鸡棕、豆腐煮云腿、大理砂锅鱼、油炸竹虫、过桥米线、紫米粑粑、牛

干巴、饵块和“鸡棕席”、“紫米全席”则就是云南人赞不绝口的年味。

4、西藏

颇受喇嘛教教义熏染的藏菜，更例如一块未被打磨的璞玉，古色古香。对于西藏人春

节的餐桌上，火上火烧肝、赛蜜羊肉、油松茸、野鸡甩磨菇、人参果煮酥油大米饭、校果

馍馍、发推酥油茶和“柳林宴”、“藏北三珍宴”都就是必不可少的年味。

华北

1、北京

在旧时代的春节，豆儿酱、炸酱豆腐、鲤鱼，江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕

和白年糕都是老北京地道的年味！

现如今，在北京过年，用得上的大菜太多，红烧鱼、烤鸭、炖羊肉……都就是餐桌上

的“老面孔”。随便当作一个，绝对可以独当一面，也正因为如此，反而哪一个都无法代

表北京的年味。

2、天津

北方腊八儿喝“腊八粥”，可是对于旧天津卫来说，腊八儿喝“腊八醋”，喝”腊八

蒜“。用醋浸大蒜，名叫”腊八蒜“，”腊八蒜“味道醇正，而且长摆无所谓。

天津人过年要吃烩虾仁，必须是天津河产青虾。源于宫廷古菜“全家福”的老爆三、

天津“八大碗”代表菜之一的桂花鱼骨都是天津老百姓除夕餐桌上的常客，是地地道道的

“津味儿”！

3、河北

磨豆腐、蒸馒头、杀猪、酿酒、炖肉、包饺子，构成了河北老百姓的春节。河北人过

年也吃年糕，和北京不同的是，河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸

食。

4、山西

山西过年菜讲究寓意：白菜，百财；什锦火锅，红红火火；红烧鲤鱼，跳龙门；油炸

豆腐盒，多福、和和美美美；葱爆羊肉，郁郁葱葱、洋洋得意；香酥鸡：吉吉利利；四喜

丸子，喜事多多；六道热菜，来年大顺；凉菜四个，四平八稳；共十道菜，十全十美。

5、内蒙古

烤全羊，是生活在草原上的蒙古族同胞对于大自然馈赠最好的回礼，自然是春节餐桌

上少不了的重头戏！

华中

长江黄河是中华民族的发祥地。古老文化与现代文明的碰撞，交织出璀璨的中华文化。

1、河南

在河南人的新年里，“饺子”绝对是重头戏，没有饺子的春节是难以想象的。除了除

夕要吃饺子，初一大早上也要吃，很多地方初五这天早上也要吃饺子，俗称“破五”，也

就是预示着年将要过完了。河南人爱吃面食，河南烩面存在于每个河南人的心里。河南的

饮食以简单朴素为主，胡辣汤，扣碗酥肉等不隆重的河南经典菜色，也会出现在除夕饭桌

上。

2、湖北

湖北产藕，湖北人爱吃藕，会做藕。藕片炖一切，对于湖北人来说比得上各种山珍海

味！在咸宁赤壁，有无糕不成席的说法，过年吃鱼糕象征着年年有余。湖北作为鱼米之乡，

有名噪江湖的武昌鱼，但是，在湖北人的年夜饭上，餐桌上的鱼不是有名的武昌鱼，而是

蒸鱼，因为蒸出来的鱼最大可能的保留了鱼本来的鲜美！

3、湖南

湘人过年讲究吃香喝辣团年肘子，辣椒满盆红红火火。

对于湘人来说，小肘子就是必不可少年菜，又称“团年肘子”，顾名思义就是“团团

圆圆又一年，辞旧岁迎新年”之意。湘人嗜甜，这种味蕾对“辣”的钟爱，同样沿袭至了

农历新年的饭桌上。辣椒满盆，红红火火。他们说道，这就是吃香喝辣过好年。

华东

江浙就是出名的鱼米之乡，上海人钟爱红烧，山东人性格随和，讲究小口吃肉大碗饮

酒，徽州文化源远流长，闽南地区生活富庶。

1、浙江

旧杭州的年夜饭，八仙桌上，供放的就是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。老一辈残

存的习俗，沿袭至今。温州人讨厌喝赛瓜和汤圆，切开薄片的赛瓜镶嵌着切开薄片的酱油

肥肉，辣中拎咸，别有风味。汤圆温润晶莹剔透，涵盖着温州人对于生活美美满满的预祝。

乐清一带，除夕夜，每家要煮一锅米粽，等岁首之日早起，全家食用。据说，吃粽子

有两义，一是因为粽和“宗”同音，取怀念祖宗之意；二是因为粽又和“中”字同音，取

功名得中之意。

2、上海

上海人做红烧肉是一绝，不同于北方的熬糖，上海的红烧肉上色主要靠酱油。花雕醉

鸡是老上海人熟悉的老上海味道。年夜饭上出现这样的传统醉鸡，用上海话说就是“扎足

了台型”!爆鱼，也是上海人餐桌上非常受欢迎的家常菜。此爆鱼非彼鲍鱼，而是拿青鱼

块用煎炸的方法制作。吃爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且'爆"字亦有"爆发之意"。

3、江苏

南京的狮子头、鸡汁汤包、龙袍蟹黄汤包都是老南京人最赞口不绝的美食。老苏州人

就地取材，松鼠桂鱼、腌笃鲜、响油鳝糊、叫化鸡都是浓浓的老苏州味道。无锡排骨、太

湖银鱼、太湖白虾、长江鲥鱼、惠泉黄酒、方糕是无锡老百姓餐桌上的家常菜。徐州的地

锅鸡、霸王别姬、葱烧孤雁、徐州辣汤、西楚贡菜、竹荪鹅、郭家烧鸡则是最地道的徐州

老味道。

4、安徽

安徽各个地区的春节习俗不尽相同，合肥除夕餐桌上的“鸡抓豆”，寓意着“抓钱发

财”。安庆的当家人要在饭前先吃一碗面条，叫“钱串子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼，

一条完整的鲤鱼，只能看却不许吃，既敬祖又表示年年有余，另一条是鲢鱼，可以吃，象

征连子连孙，人丁兴旺。祁门家宴的第一碗莱是“中和”，用豆腐、香菇、冬笋、虾米、

鲜肉等制成，含义为“和气生财”。

4、山东

大饽饽，典型的汉族面食，古代时多用于祭祀，现在的胶东地区春节仍用于祭祖摆供。

山东一直保留着过年蒸面食、吃面食的习俗，还有用豆腐、生肉、鱼虾炸菜的习俗。当然，

这些都是老山东的年味，现如今，大鱼大肉早已是春节餐桌上屡见不鲜的家常菜。

5、福建

正月初一，福州人第一顿饭必须吃细长面，寓意“长年平安”。闽西地区，鸡肉是客

家人过年的重要菜肴。泉州等闽南地区，过年餐桌上一定要有芥菜，芥菜在闽南方言中也

称“长年菜”；也有人家的餐桌上摆“韭菜”，“韭”与“久”谐音，寓意长寿。

华南

1、广州

广东人快乐煲汤，汤就是广东人年夜饭餐桌上必不可少的主角。除此之外，广州大年

初一的早饭必须喝煎堆、萝卜糕、芋头糕等食品，意思就是“煎堆碌碌，金银满屋”。粤

西地区大年初一则可以喝红糖粥。潮汕地区，每家每户家里过年都会存有“白粿”“一束

砂”等食物。除了一些地区，初一、十五都会喝一整天的素。祈求去年平平安安。

2、广西

荔浦芋扣肉就是广西人年夜饭不可缺少的一道佳肴，寓意一家人团团圆圆，富风流便

宜。河池过年则喝油团，以武篆镇糯米并作原料，用当地的山茶油植物油煮熟，这才就是

河池人记忆里的年味。过年当然少不了腊肠，其中梧州腊肠最有名气。全国各地都就是端

午节纸盒粽子，可是广西人却是春节纸盒粽子！这也就是广西人过春节的两大特色。

3、海南

白斩鸡就是海南许多地方团年饭的主菜，除了不少人用鸡汤、鸡油煮制文昌鸡饭，鸡

饭分体式文昌鸡，味道更加清香爽口。在海南文昌，几乎家家户都存有搞“糖糕”的习惯。

大年还没至，文昌老百姓就已经开始忙着张罗。

香港

在“喝”的方面，最具港味的看板年菜当属于“盆菜”。在盆状食器内重新加入鱿鱼、

冬菇、花胶、大虾、发菜、红烧猪肉等多样食材一起炖而变成，寓意再分家团圆、满堂吉

庆的寓意。“发菜蚝豉”则就是采用发菜与牡蛎干活一同炖煎而变成，挑生财不好市之寓

意；而在节庆习俗中寓意年年高升的年糕，更是香港春节期间少不了的传统美食。香港过

年家家户户都会准备工作“全盒”去宴请客人，以寓意吉祥完满之意。

当然，除了以上的这些佳肴，香港的春节美食更是不胜枚数，如糖环、蛋散、油角等，

光是想着就让人垂涎三尺。

澳门

除夕，在天色未晚之前，家家准备供品，准备甜桔、甜米果（年糕）、春饭、压岁钱

等。春饭就是在盛得尖尖的米饭上插上剪纸的“春”字，意为“岁岁有余粮，年年食不

尽”。此外，还要在大门后面竖放两根连须带叶的甘蔗，叫“长年蔗”，取“又长又甜、

坚定家运吉利”之意。

这就是澳门地道的年味，但是，中葡合璧的地道澳门美食则属“澳门葡国鸡”这种世

界上独一无二的菜肴。葡国人从非洲及印度食品中学至的，做为全套葡国菜的主菜，香味

浓烈、鸡肉鲜美美味。

台湾

台湾年夜饭叫做“围炉”，饭桌上往往必须准备工作火锅，挑“全家围炉团圆”之意。

围炉时要说吉利话，“喝红枣，年年不好”、“喝年饭，年年挣”等，桌上一定必须存有

芥菜，叫做“长年菜”，寓意命长。也存有人家桌上存有韭菜，即为“韭”和“长”谐音，

寓意长寿。在台湾，“守岁”也叫做“长寿夜”，寓意晚辈预祝父母长寿。

“交时”(半夜12点)一过，进入初一，人们就集合老少用红白米糕敬祀神明，祭拜

公妈(即祖公祖婆)，然后燃放鞭炮，以迎春接福。台湾人过年还要制作红龟米果、发米果、

菜头米果作为年糕。红龟米果形体像一只龟，外染红色，上打龟甲印，用来象征人们益寿

延年。

崭新/再次辨认出的中国乡味。

每到过年回家，你的同事，你的邻居，你的朋友可能就从你的身边回到了中国的大江

南北，他们的年味是怎样？你也许会发现一样的饺子和汤圆，但从鲢鱼冻到姑苏鱼，你们

的口味大不相同，所幸美味和喜乐殊途同归。他们有凤梨酱、鱼鲞、腊八豆腐、腌咸蠘、

卤老鹅头……你都有哪些年味？虽然隔着物理的距离，但不论身份和文化异同，他们也和

你一样，有等待他们的家人，有对回乡的期盼。

旧有/《舌尖上的中国》主创团队的原味再续。

“旧”是书中每个人因年味而忆出的旧日温情。《舌尖上的中国》总导演、美食家陈

晓卿亲自执笔，写我们的年味与时间，黄磊、赵珩、沈宏非、温瑶、小宽、萧春雷、郭亦

城、殷罗毕等知名美食家、作家和文化工作者，从各个角度，深情、深度、深刻地撰文写

他们各自的故事，虽是旧事，别有醇厚滋味。

擦鱼鳞，淋酱汁，手搓面团……手艺虽小，时时无心。年味肉松不是存有什么震撼的

创意设计，依靠的就是刀工，火烧，秘方和浓汤。

地道风物在乡间巷里寻访“中国乡土之美”，在过年的久等中通过食物体验我们的文

化，感受我们和家人的联系，细说慢道那些被明珠暗投的味蕾基因。年味是一味酱油、一

种打糕的手法、一个灶上排饼的形状……就是这些说普通也普通，说特别也特别的手艺，

从最细小的地方积攒出我们的新年。《舌尖上的新年》为你拆开这些新年的馅料和面皮的

褶皱，一步一印，图文呈现食物手制方法。

新年不只是喝，也就是使我们辨认出一门手艺和享用搞的快感的绝佳契机。“饕餮盛

宴，必须在反对日常”，我们的现代生活每日受到着资讯更新的冲击，快节奏且目的明晰，

但是年味也意味著中国传统的人情与味道把我们从这些日常中带往。年味仍然猛烈地影响

着我们的时空观念。书中的作者们不只谈美食，也从自身个体启程，借由年味重新认识中

国的文化，以及这种文化在我们记忆深处的烙印。这种烙印也就是把我们从现代性的重复

和单调中解放出来的可能性。

阅读《舌尖上的新年》，你能从这可能性开始，抵达一个属于每个人自己的中国心。

《舌尖上的新年》一书就是“地道风物”系列mook继在《地道风物·广西》、《地

道风物·湘西》（即将上市）之后的第三辑。主创团队焚膏继晷、历时两年，只身几十座

城市、乡村，只为答疑，每一个人心中的味蕾密码与时空情结，为读者遣上一册最应该我

们感念的新年美食读本。

2022年1月7日，荧幕上将煲起年味，美味的影像也酝酿了书中的文字，请等待这仔

细琢磨出的另一种年味回忆。等待、期盼、欢享好时光的同时，记得聆听每一位母亲发自

心底的同一个声音：“我不知道还有什么更好的办法，为你奉献一切。”