叶儿粑

四川著名⼩吃⼤盘点

“少不⼊川，⽼不出蜀。”四川，实在是⼀个让⼈来了就不想⾛的地⽅。这⾥不仅有让⼈流连忘返的优美景⾊，更诱⼈的

是那⼀年365天都吃不完的美⾷，且不说早已名扬天下的川菜，四川的各种⼩吃已经⾜够使⼈⼝⽔长流了！

龙抄⼿

抄⼿是四川⼈对馄饨的特殊叫法。龙抄⼿创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等⼏位伙计商量合

资开⼀个抄⼿店，取店名时就谐"浓"字⾳，也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意，定名为"龙抄⼿"。

当时，抄⼿在成都多有店铺销售，要想⽣意做得活，做得好，⾸先要讲究质量和特⾊。据说，张光武等股东很注意汲取

前⼈的经验。当时，曾有⼈向他们介绍：古时候做抄⼿要讲究两点，⼀是汤要清。清代袁枚《随园⾷单》说：“⼩馄

饨，⼩姑龙眼，⽤鸡汤下之”。邓之诚先⽣在注解《东京梦华录》中也提及：“唯馄饨只⼀种，亦贵清汤。”。⼆是馅要

细。元代倪瓒的《云林堂饮⾷制度集》记有⼀煮馄饨法：“细切⾁臊⼦，⼊笋⽶或茭⽩、⾲菜、藤花皆可，以川椒杏仁

酱少许和匀裹之，⽪⼦略厚⼩，切⽅，再以真粉末擀薄⽤。”

龙抄⼿汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制⽪薄，⽤的是特级⾯粉加少许配料，细搓慢揉，擀制

成"薄如纸、细如绸"的半透明状。为了使馅⼼细嫩，采⽤纯猪⾁，加⽔制成⽔打馅。另据四川的特点，配以清汤，红

油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

钟⽔饺

钟⽔饺是成都著名的汉族传统⼩吃，相传钟⽔饺创制于1893年，由名叫钟燮森的⼩贩经营，后设店于荔枝巷，⼜称

为“荔枝巷钟⽔饺”。钟⽔饺绝在选料，妙在调味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美⾷。在⽤材上，钟⽔饺与北

⽅⽔饺的主要区别是全⽤猪⾁馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有⾟辣，风味独特；钟⽔饺在

1990年被成都市政府授予了“成都市名⼩吃”的称号。

赖汤圆

赖汤圆是成都⼗⼤名⼩吃之⼀,迄今已有百年历史。从1894年起，⽼板赖源鑫就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆选

料精、做⼯细、质优价廉，煮时不烂⽪、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘⽛、不腻⼝，细腻柔和、⽪薄馅丰、软糯

⾹甜。从最开始的⿊芝⿇、洗沙⼼积累下⼀定⼈⽓之后，赖⽼板⼜增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等⼗多个品

种。有趣的是，各种馅⼼的汤圆，形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时，⼀碗四个，四种馅⼼，四

种形状，号称“鸡油四味汤圆”，真是美味⼜赏⼼。

韩包⼦

全国著名书法家徐⽆闻先⽣⽣前撰写对联⼀副赞韩包⼦：“韩包⼦⽆⼈不喜，⾮⼀般馅美汤鲜，知他怎做？成都味有此

⽅全，真落得⾹回⼝畅，赚我频来。”形象地描绘出韩包⼦的特⾊和它在成都名⼩吃中的地位，以及⾷客在品尝时的欢

悦⼼情。由于⽤料考究，精⼼制作，所以韩包⼦具有⽪薄⾊⽩、花纹清晰、馅⼼细嫩、松软化渣鲜⾹可⼝等特点，其⾊

⾹味形俱佳。

⾖花

⾖花是四川常见的家常美味菜肴，⽐⾖腐脑要⽼⼀点。⼩⼩的⼀个⾖花，四川⼈也吃出了名堂，发展出了泉⽔⾖花、谭

⾖花、⽜⾁⾖花、馓⼦⾖花、冰醉⾖花、酸辣⾖花等⼀系列令⼈垂涎的美⾷。喜咸辣⼝味可选馓⼦⾖花或⿇辣⾖花，⼤

热天或吃辣⾷时可来⼀碗冰醉⾖花，⼝感清凉爽滑⼜稍带甜味，那解暑消辣的效果绝不⽐冰淇淋差。

串串

成都，是串串的发祥地。串串的种类很多，从各种⼝味的特⾊⽜⾁到品种丰富的素菜，当然也还少不了四川⼈爱吃的⽑

肚鸭肠郡肝黄喉这些经典菜系了。各⾊荤素被串在⽵签上，抓上⼀⼤把签⼦，在红汤⾥涮过之后，蘸上碟料，过瘾得

很。吃完之后，数着签⼦算钱，⼀分不差。不论是热锅串串、还是冷锅串串、砂锅串串等，每个成都⼈⼼⾥，都有⼀个

常去不厌的串串摊。

如今，⾛在川渝的⼤街⼩巷，随处可见⼤⼤⼩⼩的串串店铺，红漆的矮⽅桌、⼩凳⼦和热⽓腾腾的⼀锅红汤以及那⼀⼤

把的⽵签，把荤的、素的往⽵签上⼀穿，就构成了特别的⼀景。朋友家⼈三三两两围着⼩桌，轻松的环境，热闹的氛

围，各拿⼀⼤把⾃⼰爱吃的串串煮进锅⾥，再加上冰镇啤酒，摆摆龙门阵，聊聊⼋卦，俨然⼀幅享受⽣活的景象。

担担⾯

街巷的美味，担担上的传说。按现在普遍的记载，担担⾯的起源可以追溯到1841年，由⾃贡⼀位叫陈包包的⼩贩挑着担

⼦沿街叫卖⽽得名。

正宗的担担⾯重在两个精髓。⼀是煮⾯，不能煮太软，煮的过程中⼀般需加凉⽔⼀次，熟了⽴马挑⼊碗⾥。看似简单，

其实⼤考功⼒，挑早了⼝感⽣硬，挑晚了就劲道不够且不爽滑。⼆是制臊，⾁须是猪后腿⾁，剁成末，⼊滚油炒制吐

油，加姜⽶、⼩葱、⽼抽等佐料翻炒上⾊。最后和炒⾹的芽菜拌在⼀起臊⼦就制成了。⼀碗好的担担⾯是⾯条滑爽，根

根劲道，⾯臊酥⾹，加上细嫩的芽菜和花⽣碎，⾹味浓郁扑⿐。

怪味⾯

成都的怪味⾯是当地⼀绝，说它“怪”，是指⾯⼊嘴⾥，似乎都能感觉到很多种味道，⿇、辣、鲜、⾹、甜、酸。。。吃

起来百味交陈。怪味⾯重点全在调料上，它分为底碗调料和汤汁调料，底碗是⽤⾹油、花椒粉、味精、糖、盐、醋、红

油等制作的怪味底料，汤汁是⽤猪⾻、海⽶和墨鱼等海鲜放鸡汤⾥炖好的，⾯条出锅，盛进底料碗中，再浇上汤汁。⼀

碗⾯，海鲜的清⾹加上⿇辣酸甜融合⽽成了怪味。

宜宾燃⾯

万⾥长江第⼀城宜宾，⾃古便是繁华⽔码头。尤其是清后期⾄民国中期，更因“⽔陆交会，贸易四达”，成为西南著名的

商贸重镇和最⼤的转⼝市场之⼀，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头⼯⼈众多，于是在

清代光绪年间，燃⾯雏形———“油条⾯”应运⽽⽣。

当时⽔码头上的挑夫们将⽔叶⼦⾯（也称“⽔⾯”）甩⼲后，拌上猪油与辣椒油（红油），便可⼤快朵颐。这碗⾯，富含

热量且⾹辣爽韧，不求精致，但能满⾜劳动者的热能需求与⼝腹之欲，吃上⼀⼤碗，就能扛住艰苦体⼒劳作。更多精彩

内容请关注微信公众号：厨影美⾷。⽽且，宜宾⽔码头容纳百川，⼜塑造了宜宾⼈兼容并蓄的精神⽓质。燃⾯虽不求登

⼤雅之堂，却仍是调和多种作料，⼝味复合，有⿇、辣、鲜、⾹、脆、韧等重叠丰富的⾹味与⼝感，在味蕾上滑⾏流

连。

燃⾯是否真会“燃”？燃⾯之“燃”有两层含义，⼀指燃⾯中红油多板油多，⾊泽红亮，像⽕焰欲燃⼀般；⼆是燃⾯需要煮得

⼲、甩得⼲，⼜富含油脂，所谓“油重⽆⽔，点⽕即燃”，故名燃⾯。据了解，燃⾯需要宜宾粮⾷做成的⽔叶⼦⾯，久煮

不混汤，其作料更需本⼟出产才能达到最佳效果：宜宾芽菜有⼀百多年的历史，⼩磨⿇油有⼋⼗余年制作历史，辣椒最

好是⾼县特有的辣椒，花⽣是本地的瘦地花⽣，⼝味芳⾹；连葱，最好都是宜宾⼩⾹葱……⼩⼩⼀碗燃⾯，融会着的是

宜宾本地物产之精髓。

甜⽔⾯

甜⽔⾯是四川的传统⼩吃，因为重⽤复制酱油（四川特有酱油，⽤红糖⾹料等与酱油熬制⽽成），⼝味回甜⽽得名。⾯

甜⽔⾯是四川的传统⼩吃，因为重⽤复制酱油（四川特有酱油，⽤红糖⾹料等与酱油熬制⽽成），⼝味回甜⽽得名。⾯

条⼤概有筷⼦头那么粗，所以这个⾯⼊⼝有嚼劲，加之红油辣椒、复制酱油、芝⿇酱、蒜泥调味，够刺激，吃起来感觉

爽快，吃完后感觉痛快。

三⼤炮

三⼤炮是著名的四川地区传统特⾊⼩吃，也是旧时“赶花会”时才有的⼀种“糍粑”的特殊售卖形式。主要由糯⽶制成，由于

在抛扔糯⽶团时，三⼤炮如“弹丸”⼀样，发出“当、当、当”的响声，分为“铁炮”，“⽕炮”，“枪炮”，故名总称“三⼤炮”。

你看那⼀张⽊板上，摆着12个铜盘，两两相叠，分排⾏。⽊板下⾯放着⼀⼝热⽓腾腾的⼤铁锅，⾥⾯装着煮好，⼜⽤⽊

槌舂茸的糯⽶饭。旁边是⼀个⼤⼤的圆形⽵簸，⾥⾯还有已经铺上了⼀层炒得⽢⾹的黄⾖粉。当有⼈点餐，师傅就会先

从铁锅中扯出⼀把糯糍粑，分截三坨，有节奏地打到隔壁的铜板上，发成三声清脆响亮的“砰砰砰”，如炮声然。神奇的

是三坨糍粑会利⽤⾃⾝弹性⽽弹⼊隔壁的⽵簸中，然后⾃动滚上⼀层黄⾖粉。然后从⽵簸中拿出，浇上红糖，撒上芝

⿇，三⼤炮就做好了。

⽢⾹软糯，微微的温度加上薄薄的红糖汁，⼀⼤⼝下去都不会烫到。黄⾖粉整好完全包裹着满满的糯⽶⾹，⼀⼝⼀个

⾹，怎么吃都不腻。吃完“三⼤炮”，再喝⼀⼝清⾹醇厚的“⽼鹰茶”，真是舒⼼惬意，回味绵长。

⽼妈兔头

在成都，流传着这样⼀句顺⼝溜：“成都⼀⼤怪，兔头炒来卖”。说的就是双流⽼妈兔头，以其⿇、辣、鲜、⾹的特点风

靡⼤江南北。辣味⼗⾜的⼆荆条，⾊泽丹红、醇⿇爽⼝的汉源花椒，在醇⾹浓厚的菜⼦油混合下产⽣奇妙的化学反应。

再加上独具四川特⾊的⾖瓣、⾖豉和姜末，让兔头的⾊⾹味层次更加多元。每⼀个兔头都要求品相整齐、⾁质细嫩。对

⾷材的严格挑选体现了“⽼妈”的品牌信念——质量过硬，才能做出真正好吃的兔头。精选的原料，独特的配⽅，再以陈

年卤汤数⼩时细⽕慢炖出来的兔头，⿇辣鲜⾹、⾁质细腻，让众多美⾷饕餮者趋之若鹜。

肥肠粉

肥肠粉+锅盔，是四川⼈最爱的早餐种类之⼀。肥肠粉必须肠⽩嫩、粉劲道。肠要洗得⼲⼲净净没异味，⼩⽕慢炖得柔

中带⼀点嚼劲，红油滑过，沾染少许，弯弯⾥还要勾住些汤汁，才让⼈吞得尽兴。

粉要选优质红薯粉，最好是⼿⼯做出来的，⼝感才有劲道。调料要下⾜，酱料没得含糊，必须得是陈酿郫县⾖瓣酱，⾹

味才有层次，再加上鲜蔬，红油飘⾹，梅⼲菜、榨菜末星星点点，炒黄⾖焦黄浑圆。如此⼀碗下肚，⽅觉⼗分安逸。

钵钵鸡

钵钵鸡在成都的名⽓不⽐串串低,甚⾄某种程度上来讲,钵钵鸡因其简单,美味⼜低廉的价格更受⼤家追捧。实际上钵钵鸡

起源于乐⼭，从清代流传⾄今已有上百年的历史。"钵钵"指⽡罐，钵外⾯是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以⿇

辣为主的佐料，菜品在特珠殊加⼯后⽤签串制，晾冷浸于各种⼝味的佐料中，⾷⽤时⾃取⾃⾷，除味道悠长外更添情趣

盎然。

钵钵鸡烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。乐⼭本地的⼟鸡种，敞放于乡下⼭腰，稻⽥偷⾕、林下啄⾍，⼀

⾝跑跑⾁，嫩⾹⽆⽐，就是⾻头渣渣都是极耐咀嚼的。关于钵钵鸡的⾹味，还有⼀个重要的原因就是调料———藤椒油

的运⽤。藤椒油⼏乎就是为烹调钵钵鸡⽽天⽣的。四⽉的藤椒果，由青⽽紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱⼈的。摘来鲜

果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽⾹⽓。这个程序叫“闭藤椒油”。以藤椒油拌和的鸡⾁，紧跟

在奇⾹后⾯的，是⼀股⼭野的浸⼈清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上⽕不说，⾊⾹味就⼤不如，⽽且满盆都是喧宾夺

主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。

钵钵鸡，还是可以观赏的。将⾁煮熟，不能煮烂，⼋分⽕候就⾏。尔后晾⼲，切成⽚，⽤⽵签分门别类串成串。⾁⽚是

钵钵鸡，还是可以观赏的。将⾁煮熟，不能煮烂，⼋分⽕候就⾏。尔后晾⼲，切成⽚，⽤⽵签分门别类串成串。⾁⽚是

⾁⽚，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤⾥⼀捞，再举⾄嘴边，油艳欲滴。粉红的⾁，青绿的汤，

翠蓝的钵，层次分明，赏⼼悦⽬。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到⽪脆⾁嫩的鸡⾁以外，还加溶⼊更多的饮⾷元素，

荤素菜品皆可，⿇辣清淡皆有。

冒菜

“冒菜”是成都的特⾊菜，“冒”字在这⾥是动词，是⼀种在⾼汤沸⽔⾥煮烫的动作展现。准备⼀锅⿇辣鲜⾹的汤汁，把菜⽤

⼀个⽵勺装好，⼀般⼀勺就是⼀份。在锅⾥煮熟，然后盛到碗⾥，顺便再舀⼀勺汤汁，加⼊⽼板调制的各种调料。冒菜

原料不限，和串串⾹、⽕锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。

蛋烘糕

味道是有情怀的，也是有历史的。蛋烘糕在成都⼈⼼⽬中的地位，⾮⼀年半载所能铸就。它固有其⾃⼰漫长的发展与流

传历史，以⾄于今⽇，蛋烘糕成为了⼀代⼜⼀代成都⼈⼼中的记忆共鸣。蛋烘糕据说起源于清朝，成都⽂庙街⽯室书院

旁，是⼀位姓师的⽼汉⼉从⼩孩⼦玩的“姑姑筵”得到启发，⾸创了⽤鸡蛋、发酵的⾯粉、红糖等调成⾯糊，在平底锅上

烘煎⽽成⼀种外焦⾥嫩的糕点。因其吃起来酥嫩爽⼝，⼝感特别好，遂成成都名⼩吃。可添加芝⿇或辣椒、三鲜、芝⿇

酱、椒盐、⾁末绍⼦等等⼏种馅料，⼝味⾮常丰富，深得男⼥⽼少的青睐。

锅盔

锅盔，也写作“锅魁”，⼀个成都⼈⽣活中再稀松平常不过的⼩吃。制作锅盔，也唤作“打锅魁”。⽽“打”这个字，可能来源

于制作锅魁的过程中发出的声响。锅盔以来⾃彭州的军屯锅魁最出名，以⾹，酥、脆、细嫩化渣⽽名扬川西，打锅魁的

只要标明“军屯”⼆字，就可吸引买主。

冰粉

“在成都，没有吃冰粉，就不算过夏天”，冰粉原本是四川历史悠久的消暑⼩吃，制作的原料简单，成本低廉，状如⽆⾊

果冻，佐以浓淡合适的糖⽔和⼭楂葡萄⼲花⽣碎等，不过分的甜；⼀⼤勺碎冰给它注⼊内⼒，不刺激的凉。

⼀碗本地⼈眼⾥的合格冰粉，⼀定会有⾼贵的⽓泡，还有⼀些⾮常轻微的絮状悬浮物。你会发现它竟然是略酸的，⼝感

绵厚，带着友好的顿感，像年幼的果冻——这个时候你就知道为什么成都⼈总说，“⼿搓”对于冰粉的⽆可取代。这个“⼿

搓”，指的是⽤⼲净⼿帕或纱布把冰粉原料“冰粉籽籽”包住，放到适量的凉⽩开⾥反复揉搓，等滑溜溜的液体充盈于其

中。取出⼿帕包后，再加⼀点⽯灰⽔之类。待它凝固，原料天然、⼿⼯精制，出⾝⾼贵、隔夜即化的冰粉就可以出街

了。这个过程充满了慢的哲学和快的韵味，配料更是不明觉厉的简约⼜考究——花⽣⽠⼦要酥要酥脆不能受潮，⼭楂⽚

葡萄⼲橙⽪糖醪糟放⼊后，糖⽔还在舒适的甜度⾥。

棒棒鸡

棒棒鸡原本是乐⼭地区的传统⼩吃，特点是鸡丝不是⽤⼑切成，⽽是先棒打松后再以⼿撕⽽成的。将早已制好的调料浇

上后还要再加⼊花⽣⽶，芹菜节等，吃起来⿇辣⾹甜，是佐酒的好菜。

叶⼉粑

⼜名猪⼉粑、鸭⼉粑，是遍及四川的风味名⼩吃，因其制作时⽤良姜叶等包裹蒸⾷⽽得名，具有⾊泽淡绿、⽪⾯滋糯、

咸甜兼备、清⾹可⼝的特⾊。最正宗的宜宾叶⼉粑在当地制作时，是⽤糯⽶粉做⽪，内部加⼊芽菜和鲜猪⾁炒制的馅，

外⾯⽤裁切好的良姜叶包上即可。

三合泥

三合泥真称的上是成都⼩吃中的元⽼了，现今已经⼏乎绝迹于都市⽣活，只有⽼成都才能回忆起⽼春熙路⼝那⽼字号三

合泥的味道。三合泥之所以叫“三”合泥，是因为它由三种主要材料炒制⽽成。其实配料加起来有⼗⼋种左右。

糯⽶、芝⿇和核桃构成了三合泥的主体，先将这三种主材⽤慢⽕炒熟——糯⽶要事先泡24⼩时以上，随后磨成粉末，把

粉末加少量⽔煮熟，形成“泥状”。煮的时候⽔⼀定要少，并且要边煮边搅动，否则容易结块。更多精彩内容请关注微信

公众号：厨影美⾷。主要材料准备好以后，就可以根据各店家的风格加⼊炒熟的碎花⽣、⿊⾖、⿊⽶⾯等等来增加⾹

味。将这⿊灰的”泥”放到⼤炒锅⾥，⽤猪油慢慢炒，炒时加⼊⽩糖或红糖，以及炒好的花⽣碎粒等配料。炒熟以后⼀般

⼀直⽤⼩⽕煨着，保持不糊锅就可以了。

三合泥的特点是观之颜⾊⿊亮，⼝感柔滑糯软，闻之⾹味浓郁。芝⿇、核桃、花⽣、糯⽶等都是⾹味突出的原料，经过

长时间翻炒，这些原料的⾹味已经淋漓的散发出来，并且糅合在⼀起，再加上猪油不可替代的特殊⾹味，真是让清寡的

肠胃得到⽆⽐的犒赏。

伤⼼凉粉

伤⼼凉粉是四川名⼩吃，其主料为豌⾖，经⼿⼯精制⽽成。伤⼼凉粉⼀说有⼆解：⼀为居住在洛带镇的当年湖⼴填四川

来的⼴东客家⼈思念家乡时做的凉粉，因为思念⽽伤⼼，故得名；⼆则指该凉粉秃辣，吃了凉粉的⼈都会被辣出眼泪，

个个泪汪汪，别⼈还以为遇到了什么伤⼼事。

伤⼼凉粉，物如其名，⼀吃就会流泪。凉粉有两种，主料是豌⾖做的⽶黄⾊的凉粉，还有⼀种是⼟⾖粉或者⼤⽶粉做的

⽩⾊的凉粉。⽩凉粉⼝感爽滑，黄⾊豌⾖凉粉更多了绵绵的味道。凉粉佐料有醋、味精、葱花、⽼抽、蒜泥、⽩酱油、

花椒粉、五⾹粉、郫县⾖瓣、芹菜、⾖⿎卤、红油辣椒、芽菜粒、花椒粉等，平均⼀碗凉粉⼤概13种以上的调料。道地

的伤⼼凉粉上餐时是⽤⼤⽵编簸箕端上桌的，⼗分特别。

蒸蒸糕

蒸蒸糕由⼤⽶、糯⽶、⾖沙、红糖和熟猪油混合制成，蒸糕时，⽤清⽔洒湿⽶粉，⽤蚌壳作勺撮⼊⽊做的蒸盒内，然后

轻轻地把⽶粉填满压平，上⾯再加上点⽩糖、红糖、洗沙或汤圆⼼⼦，还得放⼀⼩坨猪油，再盖上⽊制的笼盖，放在锅

⾥蒸，仅⼏分钟就可蒸好。蒸蒸糕如同马蹄状，但⽐马蹄袖珍些，它⾊泽油亮洁⽩或⽩⾥透红、透黄，松泡软糯，⾹甜

不腻⼝，滋润⼜不沾⽛。掺杂其中的红糖、⾖沙，更平添出⼏分乡⼟味。旅居海外的⼀位成都⽼⼈说：“我在海外吃过

的美⾷⽆数，都⽆法淡化对蒸蒸糕的记忆。我试过，不管什么现代化的炊具，精美的原料，都做不出那种滋味，那种风

情。蒸蒸糕，今⽣只有了回忆。”

油茶

油茶是川渝地区特有的名⼩吃，由⽶糊糊、馓⼦、酥黄⾖或花⽣、⼤头菜碎，加上盐、花椒⾯、辣椒油、味精、葱花，

和匀⽽⾷，⿇辣⾹⾹的，⾮常好吃。在南充阆中，当地⼈习惯⼀⼤早到油茶馆吃碗油茶馓⼦，俗称油茶馓⼦“赶早台”。

冷吃兔

冷吃兔⼜名⾹辣兔，是四川⾃贡地区⼀种民间传统美⾷，迄今已有百余年历史。⾃贡⼈常说，冷吃兔是“出川必备，⼊

川必吃”的特产，当地⼏乎家家都会做，⼈⼈都爱吃，每个⼈都觉得⾃⼰做的⾃贡冷吃兔最正宗。⾃贡冷吃兔分为两

类，⼀类是有⾻冷吃兔，传说吃起来更⾹，更有嚼头；⼀类是⽆⾻冷吃兔，更加⼊味，吃起来更⽅便，放⼼。做冷吃

兔，⼀般选⽤两⽄左右的仔兔，⾁质更加饱满紧实，经过清洗、腌制、爆炒，在葱、姜、蒜、⾁蔻、⼋⾓、⼩茴⾹等⼗

⼏种辅料的烘托下，⿇辣鲜⾹、味美柔嫩，既可空⼝⽩⾷⼜能作为主菜⾷⽤，⼝感极佳。并且冷吃兔有⼀⼤特点，越冷

越好吃。因为越冷⾁质越⼲，越有嚼劲，⽽且此时汤汁已全部浸⼊⾁中，吃起来更是⼊味。

狼⽛⼟⾖

狼⽛⼟⾖，在四川可是⽆⼈不晓，⼤街⼩巷，⼀定有它。虽说只是⽤普通⼟⾖制成，但⽤特制⼑具切出来后，⼟⾖条成

波浪型，形似狼⽛，因此⽽得名。配以其他时令蔬菜⼀起炸后再佐以其他⾹⾟料拌⾷，⾹味四起，满街飘⾹，深受欢

迎。

凉糕

据传凉糕发源于四川宜宾，资料记载，早在清朝光绪年间，双河镇百姓⽤葡萄井⽔制作的凉糕就很出名了，进⼠杜德舆

的《舆地纪胜》上这样记载着：“来此避暑纳凉者甚多，名⼩吃凉糕嫩凉驰名”。凉糕是糯⽶所做，四四⽅⽅的糯⽶块，

在凉⽔中封存，待拿出时已是透彻⾥外的冰凉，⼀⼝咬下，柔软的糯⽶⽪⾁绵软滑腻，就着红糖，愣愣⽣出⼀股浓厚的

甜，咽下也久久⽆法散去。

灯影⽜⾁

灯影⽜⾁是四川达州地区的传统美⾷。以“灯影”为名，誉其⾁⽚之薄，⾜可在灯光下透出影像。灯影⽜⾁的历史悠久，

可以追溯到百年以前的清朝光绪年间。它的制作也⾮常考究，从选料开始就有⼗分严格的标准：原料⽤⽜全部是宣汉黄

⽜，只取⽜⾝上四个部位的⾁：和尚头、红板、⽩板和佛坐⼦。因为只有这⼏个地⽅毫⽆筋腩，⼝感最好。这⼏个部位

在⼀头⽜⾝上仅占10%-15%的重量，可见要求之⾼。纯⼿⼯制作，成品薄如纸⽚，⾊泽红亮，鲜⾹⿇辣，⼊⼝化渣。

正宗的灯影⽜⾁，那⾁⽚看起来轻薄⽆⽐，味道却是极其醇厚的，⼊⼝之后⽜⾁的⾹味在⼝中久久不散。百年品牌，确

有独到之处。

糖油果⼦

糖油果⼦,俗称天鹅蛋,因形似⽽得名,是四川成都著名传统⼩吃,最早可以追溯到⼀千多年前的宋代,叫焦饣追,读jiaodui。

糖油果⼦以糯⽶、红糖和芝⿇为原料，将糯⽶粉团在油中炸制后裹上⽩芝⿇并⽤⽵签穿起来，每⼀颗糖油果⼦浑圆光

亮，呈棕红⾊，有焦糖⾹味，表⾯有喷⾹的⽩芝⿇，咬下去⽪脆内软，微带酸味的粘软糯⽶和焦脆⾹甜的外⽪和着⽩芝

⿇嚼在嘴⾥，越吃越有味道。

凉虾

凉虾是四川⼈夏天最爱的消暑⾷品。每到夏天，⼤街⼩巷都会有⼈“吆喝”凉虾，凉虾，冰冻凉虾。这句话成了很多⼩孩

的⼝头禅，说明凉虾有多深⼊⼈⼼。凉虾是四川⼈夏天最爱的消暑⾷品。每到夏天，⼤街⼩巷都会有⼈“吆喝”凉虾，凉

虾，冰冻凉虾。这句话成了很多⼩孩的⼝头禅，说明凉虾有多深⼊⼈⼼。凉虾是配红糖甜⽔吃的，吃起来滑糯清爽，柔

软清甜，吃起来很解辣，夏天也很消暑。

艾蒿馍馍

在成都及周边古镇盛⾏的⼀种名⼩吃，⼀般是四个为⼀串，⽤⽵签串连在⼀起。新鲜的艾蒿嫩芽，冲⽔洗净，切成碎

叶，裹上⾯粉，过油锅⾥煎炸⼀番捞起，吃着别有⼀番滋味。

泸州⽩糕

泸州⽩糕始产于1920年代的“三义园”⽩糕店，以其美、嫩、⾹、甜、爽⼝的特点闻名巴蜀，成为⼀种⽼少皆宜的早点佳

品，有的还在筵席上作“过中”点⼼。⽩糕之名，久盛不衰。泸州⽩糕选⽤上等⼤⽶、⽩糖、桂花糖、猪油为原料，⽤提

糖⽅法精制⽽成，故全称桂花猪油提糖⽩糕。刚出笼的⽩糕，洁⽩滋润，⾹⽓袭⼈，诱⼈⾷欲。

⼴元蒸凉⾯

⼴元凉⾯，⼜称蒸凉⾯，四川省⼴元市的特产。只产于⼴元本市及其周边相邻⼏个县镇，其⼝感味道随离市中区的远近

逐步递减。⼴元是⼀座对凉⾯情有独钟的城市，由于⼴元是⼀代⼥皇武则天的故乡，因此⼴元凉⾯就有了⼀个⾮常霸⽓

的名字——⼥皇凉⾯。

⼴元凉⾯与其他普遍⾯⾷最不相同的地⽅，是它并不是由⼤麦打粉之后制作⽽成，⽽是由精选的上等本地隔年⼤⽶，混

合嘉陵江⽔或者⼭泉⽔打浆之后制作⽽成。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美⾷。这是因为隔年的⼤⽶更有韧

性，然后与新鲜⼤⽶混合，磨成⽶浆，经过⼟灶⼤⽕的猛蒸，受热迅速凝结形成⾯⽪，上案板轻刷⼀层经过熟炼之后的

菜籽油，折叠之后切割成⾯条。这种凉⾯滑腻爽⼝，极具风味。俗话说的好，“凉⾯不过剑门关”。更说明了⼴元⽶凉⾯

的神奇。

夹丝⾖腐⼲

夹丝⾖腐⼲是四川乐⼭的名⼩吃之⼀，并以其⼤众化、平民化的风格与简单⽽复合的⼝味博得了许多⼈的喜欢。⾖腐⼲

是那种⾦黄⾊、五公分见⽅、蓬松柔软，⾥⾯空间较⼤的，某些地⽅俗称油⾖腐的那种，“丝”则有多种蔬菜均可胜任，

⼀般以⽔分多、⼝感脆、可以⽣吃的为佳，像⽩萝⼘、胡萝⼘、⼤头菜等等。将这些蔬菜洗净切成⼗公分左右长、⽕柴

般粗细的丝，⽤少许⾷盐腌制⽚刻，挤去多余的⽔份，再浇上⽤酱油、辣椒油、花椒末、芝⿇油、油炸⾖瓣末、蒜泥、

姜⽶、葱花调制的汁⽔拌匀。⽤筷⼦夹起适量的丝放⼊每只⾖腐⼲⾥，再往⾖腐⼲顶端的⼝上洒上少许芝⿇、炒花⽣末

和⽩糖，浇上少许稀释的醋即可。⼀⼊⼝，芝⿇花⽣的⾹甜、菜丝的⿇辣爽脆和⾖腐⼲的微酸绵软，三种味道互不相

压，⼀起袭来，真是⼀种惬意的味觉享受！

红糖糍粑

糍粑，糯⽶制成，是成都⼈钟爱的⼀种⼩吃甜品。以往，⼈们只有逢年过节、设酒摆宴时候才做。现在，红糖糍粑已经

成为⼀道⽤于开胃解辣的必点⼩吃，有“⽕锅伴侣“之称。将糯⽶⽤清⽔煮熟后，重⼒击打碾压，待得糯⽶变成粘稠便趁

热塑做⽅形，切⽚下锅油炸，颜⾊变得⾦黄便⽴刻捞起，⽴刻浇上事先熬制好的古法红糖，即成。可谓⼊⼝即化，⾹甜

酥软。

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