卤猪肉的做法

卤好的猪头肉肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳，让人忍不住大流

口水。但是有的人卤出来的猪头肉色香味俱全，而有的人卤出来的猪头肉不管是

在味道上还是颜色上都差一些。虽然各地卤猪头肉的做法基本相同，但是在配料

上也是有所区别的，同时在技巧上也有些差异。下面就给大家分享一下做卤猪头

肉的一些小技巧。

一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足，并且表

面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理

也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。

建议新手用鲜货。

二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留

的淤血。2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤

熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，

对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去

除眼角、淋巴。

注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，

是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。

焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30

斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：

我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不

易发黑，建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，

也不建议使用。

我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色，

因为这些都是天然的上色材料。