鸭头的做法大全

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【菜谱】鸭子的经典做法

分享一下我的做鸭菜谱，教大家怎么做鸭，哈哈哈哈！

啤酒鸭

材料：净水鸭1000克，姜15克，干辣椒5个，单晶冰

糖4-5块，老抽15毫升，盐(随意)，啤酒600毫升

做法：

1.鸭子洗净剁成块(大小随意)，姜整块拍碎。锅中水烧

开，放鸭块煮3分钟去血水。

2.捞出过冷水后沥干待用。

3.铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒

鸭块，逼出鸭肉中的水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小，

把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必洗。

4.下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后盖上高压锅盖，

转大火烧。

5.等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自

然放气。

6.开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，

放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁(喜欢多喝汤就

不要收汁)。

7.最后，只剩少量粘稠汤汁就行。

小诀窍

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江西人爱用水鸭做啤酒鸭,水鸭吃草虫长大,肉质比吃

鸭饲料的鸭子鲜美结实，烧起来不腻人。水鸭子在江西有的

地方叫麻鸭子或草鸭子。做啤酒鸭一定要先下油锅炒，泌出

其中水分，这样鸭子不会有浓重腥味。我这种烧法，1瓶啤

酒足够。

姜爆鸭

材料：鸭子半只，嫩姜一整块，盐适量，料酒很多

做法

1、嫩姜洗净切片备用。北京没有特别嫩的姜，只好凑

合着用，妈妈说用老姜也可以，不过姜就不能吃了，太辣。

2、鸭子切小块，用料酒腌15-60分钟，越久越好。

3、倒掉料酒，用厨房纸将鸭块上的水和料酒吸干，一

定要比较干才行哦。

4、锅中多放些油，烧热后放入鸭块，开始爆吧，有点

像油炸，但又没那么多油。

5、鸭肉开始变干，微微发黄的时候，放入姜片继续爆。

6、当姜片也开始变，倒出多余的油。

7、这个时候鸭肉虽然已经熟了，但是不够离骨。加些

料酒和盐焖煮15分钟，焖煮过程中注意不要把水烧，

可以继续添加料酒或者水。

8、水收干后即可出锅。

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炖三套鸭子

主料：鸭2000克，野鸭700克，雏鸽200克，

辅料：火腿300克，冬笋100克，鲜香菇50克，虾米5

克，

调料：料酒100克，盐3克，味精1克，姜25克，大

葱10克

做法

1.将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背

部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相

连处，抽出骨架;

2.剔除鸭腿和翅部的骨头;

3.将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅;

4.将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净;

5.将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别

放入沸水锅中焯透，洗净;

6.将冬笋、熟火腿切成片;

7.葱切段、姜切块备用;

8.将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬

笋片和水发香菇(各点1/3的量)置入鸽子与野鸭之间;

9.将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发

香菇和冬菇(各一半的量)置于野鸭和肥鸭的两腹之间;

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10.提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”

体外，使人一目了然;

11.将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净;

12.将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，

捞出洗净;

13.将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭(腹部

朝下)、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水(能淹没套鸭)，烧

沸后撇净浮沫;

14.放入海米(虾米)和料酒，盖好锅盖;

15.用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂;

16.火后拣出葱段、姜块不用;

17.提起竹垫，将套鸭翻身(腹部朝上)，拿去竹垫，取

出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香

菇一起铺在鸭身上;

18.盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精

即可。

八宝鸭

材料：鸭1只，糯米，肉，花菇，冬笋，火腿，五花肉，

马蹄，板栗，胡萝卜，豌豆，八角，香叶，生姜，红枣

做法

主角：新鲜光鸭一只(我买的是番鸭，三斤八已经是最

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小的了)，2.配角：馅料(糯米、肉头厚厚的花菇、冬笋、

火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣)3.汤料：

八角、香叶、生姜、红枣(可不用，一是我家红枣多，二是

可以最后调味时不用落糖了，还增加红枣的风味。

2.糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌

匀，加盐、老抽调好咸味。

3.鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，

但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，(其他家禽也

一样)所以自己要清除并沥干水分。

4.肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不

要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，

鸭脖子里也可以填馅料。

5.然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子

处做缝和手术，肚子里的东西更容易熟些。

6.最后就是把鸭子放进大锅加上水和前面说的汤料3，

一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，还可

以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调

味。

小诀窍

还有个方法，可以把拌好的米先蒸一个小时再塞进鸭肚

里，这样的话煮整个鸭子的时间可以相对缩短点，对新手来

说也比较好掌握里面是否熟透(用其他家禽也可以做)。拌

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好的米有多余也没关系哦，顺手捏几个烧卖，早餐就有喽!

秘方烤鸭

菜谱简介：广式烧鸭其实就是北方的烤鸭，不过就是所

用的配料有所不同，做法也略有变动，烧鸭或烤鸭，最大的

特点就是皮脆肉嫩，工序比较复杂，所以烧鸭是我一直最想

在家里改良的大菜之一，我做菜的风格首先是简单，然后就

是化繁为简，不就是做个菜嘛，搞那么复杂做什么，好吃才

是硬道理。嘿嘿，正巧我的大烤箱到手了，赶紧去买了鸭

子做试验。不过我必须承认，我想做的广式炮皮烧鸭因为我

在腌制的时候多手用牙签在表面扎了一个洞，结果已经吹胀

的鸭皮在烤的时候漏气了，炮皮是失败了，但不可否认依然

是好吃的脆皮家庭版烤鸭。需要强调的是，我托我同学搞到

的烧鸭秘方，可不是吹的，同学的三姑妈的大表姐家里就是

做烧鸭的，她家的烧鸭也坊间也是有点名气嘀，识货的就收

藏啦!

食材：水鸭1只

配料：山黄皮6粒，白芥子10克，生姜1大块，沙姜1

块，香葱白6根，蒜头3、4瓣

调料1：盐5克，米酒10克，生抽10克，南乳2块，

海鲜酱10克，蚝油5克，红糖5克

调料2：麦芽糖20克

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做法

腌制鸭子：

1、鸭子请店家代宰杀去毛清理干净。从鸭子下腹竖开

一个刀口，用手把鸭子的内脏掏出来，需要掏干净。

2、准备好所有的配料，山黄皮是广西的特产，如果没

有山黄皮可以省略不用，用五香粉代替就可以了。

3、白芥子是一种中药材，在药店可以买到，炒锅里不

要放油，开小火慢慢把白芥子焙香。

4、一定要小火慢焙，这样焙出来的白芥子才会更香，

把白芥子炒成褐色就可以了。

5、取一个擂钵，把蒜瓣、生姜、沙姜、香头以及焙好

的白芥子一起放进去，用木杖把里面的配料磨成碎粒。

6、再加入盐、米酒、生抽、南乳、海鲜酱、蚝油、红

糖等，与配料一起。

7、继续用木杖把配料和调料擂成细滑的酱汁。

8、然后用酱汁把鸭子里里外外都抹匀，静置腌制一天

一夜，中途要多次翻面，令鸭子入味。

烤制鸭子：

9、鸭子腌制入味后，把所有的酱汁放到鸭肚子里去，

再用棉线把鸭肚子缝好，这样做的作用是让鸭子保持水份，

烤熟以后能够鲜嫩多汁，而且鸭肚子里面的酱汁还可以做为

味碟配合食用。

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10、缝好的线一定要扎紧，必须要保证里面的汁水不外

漏。

11、再用棉布把鸭子的表面擦干净，这样可以更均匀地

上脆皮水，然后放置一旁自然风干鸭子表皮。

12、等待鸭子风干后，用锡纸把鸭头、鸭翅、鸭脚等皮

肉较少的部分包紧，以免烤的时候会烤焦。再用两根牙签到

鸭翅撑开，这样可以让鸭子在烤制的过程中烤得更均匀。

13、把麦芽糖取放到小碗中，隔水加热融化成脆皮水。

14、烤箱预热200度，约5分钟，放在铺有锡纸的烤盘，

可以放一些柚子皮在烤盘上，这样烤出来的鸭子就会有一种

柚子清香。

15、在风干的鸭子放到烤上，表面均匀涂上脆皮水。

16、再将烤连同鸭子放到烤箱中层，上下火200度，加

热风烤1个小时，中途可取出多擦几次脆皮水，趁热配大葱、

面饼食用，味道超级棒!

小诀窍

1、家庭烤鸭，最好选体型较小的水鸭，鸭子体型过大

放不进烤箱哈，一般2-3斤就适合了。

2、腌制鸭子可以选择自己喜欢的调料，比如喜欢五香

味道的，可以适当加些五香粉，喜欢辣的可以加些辣椒酱等。

3、白芥子是一种中药材，可以治疗感冒咳嗽痰多，对

胃寒也有一定疗效，炒香后是做广式烧鸭必不可少的重要配

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料，在一般中药房都可以买得到。

4、山黄皮是广西独有的水果，具有独特香气，做烤鸭

可以放5、6颗，可以起到提香的作用，但切记不可放太多。

5、烤整只鸭子一定要用容量较大的烤箱，40升烤箱，

刚好可以放进一只3斤左右的水鸭。

6、烤鸭子前，要擦干净鸭子表面，并风干，这样烤出

来的鸭子色泽才均匀。

脆皮水其实是麦芽糖水，麦芽糖要隔水加热融化。

7、烤鸭子的时候，因为有油花滴下，所以一定要记得

在烤盘上垫上锡纸，否则清洗烤盘将是个大麻烦。

8、可以加些柚皮一起烤，会增加一种特殊的清香。

想知道更多做法的看这里：美食菜谱鸭的做法大全