野兔的做法

现代研究表明，兔肉具有高蛋白（含蛋

白质21~23）、高赖氨酸（赖氨酸占蛋白质的9.6）、高消化率（达

85）、高烟酸（高达1.28mg/kg）；低脂肪（仅为4.9）、低胆固醇（6.5mg/kg）、低热量等特点。

1、兔肉蛋白质含量高。其中有人体不能合成的8种必需氨基酸，尤其是赖氨酸含量高。这种完全蛋白质，

是保证人体组织器官正常发育的主要营养素。专家据此称其为“保健肉”。

2、兔肉脂肪少，胆固醇含量也很低。人体内不能合成的不饱和脂肪酸，尤其卵磷脂含量较高，易被消化吸

收，是补充人脑组织细胞的重要营养素，有利于健脑益智，是儿童的优质食品，也可防治老年痴呆症。专

家以此将其称之为“益智肉”。

3、兔肉含有丰富的B族维生素，尤其是烟酸的含量高。它不但能促使其他营养素的转化与合成，也能消

除皮炎，防止皮肤粗糙，使肌肤细嫩光滑。专家誉其为“美容肉”。

4、兔肉的矿物质含量丰富，尤其是钙含量较高。对胎儿、婴幼儿的正常发育至关重要。缺钙易使骨质软化，

严重者会患佝偻病。所以孕妇、儿童及老年人常吃兔肉，可保持骨骼健康生长使体质健美。

5、兔肉既能保证人体所需高营养，又不致因摄入过多的饱和脂肪酸增加在血管中的沉积，可防止动脉硬化。

因此，兔肉是高血压、心脑血管疾病、肥胖症和糖尿病患者的理想食品，是《中国营养改善行动计划》倡

导发展的肉类。

6、兔肉肌纤维鲜嫩细腻，易于消化吸收，更适宜老年人、儿童、胃口失调者以及消化功能弱者食用。

兔肉吃法

1。“青红萝卜炖兔肉”。

具体做法为：野兔一只，去皮、内脏，洗净余血剁成块，用清水浸2至3小时捞出，用热水

氽透过凉洗净待用；青红萝卜洗净切块，取沙锅放葱、姜片垫底，放兔块加水急火烧开，慢

火炖至熟透后，放萝卜块炖至熟烂，用盐、味精、鸡粉、香油、胡椒粉调味即可。

2。白玉炒兔肉

主料：鲜兔肉100克

配料：嫩冬瓜100克、红萝卜10克、生姜5克、葱5克

调料：色拉油300克（实耗油15克）、盐5克、味精2克、白糖1克、湿淀粉适量、绍酒

1克、熟鸡油1克。

做法：嫩冬瓜去皮去籽切片，鲜兔腿肉切片，红萝卜去皮切片，生姜去皮切片，葱切段，兔

肉加少许盐、味精、绍酒、湿淀粉腌好，烧锅下油，待油温80度时，下入兔肉，泡于八成

熟倒出。锅内留油，放入姜片，红萝卜片，冬瓜片，用中火炒至快熟，放入兔肉片，葱段，

调入盐、味精、白糖炒透，用湿生粉勾芡，淋入熟鸡油即可。

卜糟兔肉

主料：去头光兔1只约重1000克。

调料：酱油10克，精盐8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉2克，红糟50克，麻油5

克，生姜片25克，葱白段15克，料酒100克，猪油50克，大米100克，茶叶25克。

制法

⑴、净兔肉切成4大块，放入沸水锅中氽一下除去血水，加清水1000克、精盐8克、味精

5克、料酒25克、生姜片10克、葱白段8克，煮熟捞起，汤待用。

⑵、在干铁锅底的中间铺上大米和茶叶，上架一圆形铁线网盘（盘底距锅底约15厘米），将

兔肉放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边隙缝围好，使之密闭。

⑶、在锅底中间部烧火，使锅内的大米、茶叶缓烧成烟，熏透兔块。待锅边隙缝冒出的烟气

由白色转为黄色时即可出锅。

⑷、炒锅中置中火，下猪油烧热，再下生姜片、红糟略煸，冲入兔汤250克，加入酱油、味

精、白糖、料酒（75克）葱白段、辣椒粉烧沸，再放入兔肉焖烧。待锅内汤汁较稠时，淋

麻油取出兔块切成小块装盘。

特点

此菜取至尤溪西滨一带农家做法，再加某些改进。此菜呈糟红色，兔肉软嫩，香味浓郁，富

有山区风味，下饭佐酒皆宜。

豆豉兔肉饺子

原料：兔肉、豆鼓、面粉、姜末、葱花、精盐、料酒、味酒、香油。

做法：①兔肉同豆豉一起剁碎，加入姜末、葱花、料酒、味精、精盐、香油拌匀。

②面粉和成团，再擀成薄片切成片，逐片卷入肉馅，入锅煮熟，干食或调制酸汤食用即可。

特点：馅心咸香，回味悠长。

兔肉火锅

主料净兔肉750克

辅料白菜500克，湿粉丝250克，绍酒巴25克，盐10克，姜2片，葱结1只，熟酱油50

克，辣酱油50克，鲜汤1000克。

制法:

（1）将兔肉切成4厘米见方的小块，入开水锅中略焯取出，清水洗净，然后放入炒锅，加

清水1500克、葱结、姜片，加盖烧沸后撇去浮沫，加酒焖烧至兔肉熟。

（2）将白菜切成5厘米长的小条，入开水锅焯熟取出。湿粉丝洗净。

（3）火锅中先放入白菜与粉丝，再放入熟兔肉块，倒入兔肉汤。再备鲜肉汤1000克，作

添加用。加盐、味精，加盖，点燃火锅烧沸后即可食用。随附熟酱油和辣酱油各1小碟，供

蘸食

酸辣兔肉

【原料】

兔肉300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，

香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，

芝麻15克（焙好），表椒25克，鸡汤300毫升。

【制作过程】

（1）将兔肉洗净，去觔膜，节成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水内浸泡半个小时，

洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净，去蒂籽，切小丁。

（2）再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，

洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。

（3）炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞

出，待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒

粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，

放入大碗里。

（4）汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成

酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中，即可。

【特点】质地酥烂，味鲜酸辣，诱人食欲。

2.桂花兔肉

【原料】

兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（实耗60克），苏打粉2克，精盐1克，鸡蛋50克，

料酒10克，淀粉15克，味精1克，面粉5克，大葱5克，白糖5克，桂花5克，生姜10

克，酱油5克，芝麻油15克，鲜汤10毫升。

【制作过程】

（1）兔肉放入清水中浸泡，捞出，控干，切成宽2厘米，厚3毫米，长5厘米的大片，放

入瓷碗中，加清水用苏打粉浸泡30分钟，去掉血腥味，再用冷水漂洗两遍，取洁净的纱布

包上野兔片，挤去浮水，加料酒、酱油腌渍入味。沾上面粉，即可桂花兔肉生坯。

（2）大葱、生姜均切成细丝；鸡蛋磕入碗里，加淀粉打匀，取小碗一只，加鲜汤10毫升、

精盐、绍酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌匀，勾兑成咸甜味芡汁。

（3）炒锅烧热，加入熟花生油，烧至五成热时，将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油内

炸至呈金黄色，倒入漏勺，沥油。

（4）原炒锅净后，放入25克熟花生油，烧热放入葱丝、姜丝和炒香，倒入炸好的野兔肉

片，烹入勾兑好的调味芡汁炒匀，顺锅边淋入醋，炒匀，撒入余下的芝麻油，即可。

【特点】色泽金黄，兔肉鲜嫩，咸甜酸香。

3.氽兔肉圆

【原料】

兔肉500克，黄瓜片15克，水发海米15克，火腿10克，大白菜100克，水发银耳50克，

松蘑50克，鸡汤1500毫升，香菜10克，金针菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油

15克，大葱10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。

【制作过程】

（1）将兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味，洗净，去觔膜，用双刀剁成泥茸。

（2）再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅

心。

（3）调匀的馅心，挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下，捞出，过凉。

（4）把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净，切象眼片，用开水焯烫一下出，过

凉；水发桦蘑摘洗乾净切薄片；香菜摘洗乾净，切段；金针菜用水发透，摘洗乾净，挤去水，

切段；大葱、生姜去皮，洗净，均切成丝；水发银耳摘洗乾净，切片，待用。

（5）砂锅净后，放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、

味精，烧开后，调好口味，放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料，分装在每个小碗里。

（6）砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，烧开，分浇

在每个小碗的兔圆内，即可。

【特点】汤汁乳白，丸子嫩糯，味道鲜美。

煮兔腿

【原料】

兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗

40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味

精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。

【制作过程】

（1）将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。

（2）炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥

油，余油倒出。

（3）原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入

鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，

拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。

（4）食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。

【特点】枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣

5．油爆兔肉

【原料】

净兔子肉300克，熟花生油500克（实耗75克），花生仁75克，淀粉30克，蛋清50克，

味精1克，精盐3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，葱片10克，姜末5克，芝麻面

5克，鸡汤50毫升。【制作过程】

（1）将兔肉切成1厘米见方的丁，放入瓷碗内，加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油，搅拌

均匀，上浆。

（2）花生米用温水泡好，去净皮，放入油锅中，炸成金黄色，捞出，入碗，撒少许盐，拌

匀。

（3）小碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油，勾兑成调味芡汁。

（4）炒锅烧热，放入熟花生油，烧三成热时，投入兔肉丁散开滑透捞出，沥油。原炒锅留

底油50克，下入葱片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兑好的调味粉芡

汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。

【特点】花生米脆，兔丁嫩软，易於吸收。

6．红烧兔肉

【原料】

兔肉500克，罐头竹笋50克，松蘑25克，淀粉5克，油共50克，鸡汤750毫升，精盐2

克，酱油15克，香醋25克，鲜姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大葱15克，花椒5

颗，料酒15克，花生油500克（实耗60克），大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大酱

25克。

【制作过程】

（1）将兔肉切成4厘米见方的中块，入盆，加清水浸泡半个小时，去其草腥和红浆，用开

水焯烫一下，洗净，控干水，入碗，加入酱油，精盐、料酒，拌匀，腌渍入味。

（2）罐头竹笋切成菱角块；松蘑水发好，洗净泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗乾净，切

成象眼块；生姜去皮，切片拍松；葱去皮，洗净，切段，待用。

（3）炒锅烧热，放入花生油，烧四成热，将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中，炸呈红色，

捞出，原锅油倒出。

（4）炒锅留少许底油，入花椒、大料、葱段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉块，加大酱、料

酒、白糖、精盐、酱油、香醋，放鸡汤，烧开后，加入味精，调好口味，入松蘑片、竹笋块、

油共块，改小火烧至酥烂，烧到余油少许汤汁时，改旺火，加水淀勾浓芡，撒辣椒面，淋芝

麻油，出锅，入碗，即可。

【特点】色泽酱红，味香肉烂，咸甜酸辣。

7.扒兔肉

【原料】

净熟兔肉300克，精盐1克，花椒面5克，酱油5克，辣椒酱15克，生姜末10克，大葱片

10克，鸡汤150毫升，大蒜片10克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟鸡油35克，熟芝麻

15克。

【制作过程】

（1）将熟兔肉切成6厘米长，1.5厘米宽的长条。

（2）炒锅烧热，放入熟鸡油，烧六成热，投入葱片、蒜片，炒出香味，放入兔肉条，辣椒

酱、花椒面、酱油、精盐、鸡汤，烧开后，撇去浮沫，用微火扒至肉烂汁快浓时，加味精、

芝麻油，再用湿淀粉勾芡，撒匀熟芝麻，出锅，入盘，即可。

【特点】咸辣利口，肉糯鲜香，易於消化。

葱爆兔肉

1、将500克兔肉洗净切丁，放碗内，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀上浆。200克青辣椒去

蒂籽洗净切条。2、碗内加入精盐、酱油、味精、湿淀粉、花椒水调成芡汁。

3、油锅烧热，下兔肉丁炒熟，放入葱姜蒜煸炒，放入精盐、酱油、白糖、花椒水炒至入味，

放入青椒炒至入味，放入味精，出锅即可。

参杞兔肉汤

做法：1、兔肉500克洗净，抹干水，下油起镬爆香。2、党参30克，淮山药30克，枸杞子

10克，红枣5个（去核）洗净，与兔肉一齐放入锅内，武火煮沸后，文火煲2小时，调味。

说明：兔肉性味甘微凉，肉嫩鲜美，能补脾益气，止渴清热；属低胆固醇的肉食；党参健脾

益气，以促进脾胃运化；淮山药补脾益阴，并治消渴，枸杞子滋肾养血，红枣补气养血、调

和脾胃，共助兔肉补气益阴、健脾开胃，故对脾胃气虚或脾胃阴虚者均宜。

功效：补气健脾，益胃养阴。脾虚气弱，症见形体虚赢，疲倦乏力，饮食减少；脾胃阴虚，

症见消渴口干，形瘦尿多。亦可用于糖尿病、小儿营养不良属气阴不足者。

禁忌：湿热内盛、外感发热者不宜用本汤。

拌兔丁

料：鲜兔肉500克、酱油20克、白糖15克、精盐15克、醋10克、红油辣椒20克、油

酥郫县豆瓣15克、油酥豆豉10克

芝麻酱10克、熟芝麻10克、酥花生米20克

蒜泥10克、花椒面2克、味精2克、胡椒面1克、香油10克、姜、葱节各适量

制作方法：1、兔肉经粗加工后，用清水洗泡，换两次水。

2、将洗净的兔肉放入锅内，加清水烧开，打尽浮沫，加姜、葱，移小火上煮熟后捞出晾凉。

3、将兔肉去骨，切成1.2厘米见方的丁，装入盆内，加盐拌匀，再加入酱油、白糖、醋、

胡椒面、红油辣椒、油酥豆瓣、油酥豆豉、芝麻酱、蒜泥、花椒面、味精、香油、葱节拌匀，

装盘，撒上熟芝麻、酥花生米即成。

特色：此菜是四川的一种著名小吃，颜色美观，肉质细嫩，咸辣麻甜酸香各味俱全