卤猪肘子

我发誓！这是我见过知识点最多的卤肉教程

我发誓！这是我见过知识点最多的卤肉教程编辑│

杯莫停

关于这篇文章我想说之前咱们的公众号也提供了很多卤肉

教程但是我总觉得缺少了点什么直到里看到这篇文章我觉

得这篇文章就是卤肉的灵魂配方也许属于千里马而经验才

是伯乐欢迎阅读前言：父亲大人卤肉一辈子，把孩子3人养

活大之后，现已光荣退休。我看这里也又很多人想学卤肉，

凉拌菜，我就在这里将我父亲卤肉一辈子经验给大家分享，

希望大家能够学到真东西。首先介绍下我父亲的情况：我父

亲1990年开始卖卤肉，就是那种猪头肉，靠着这门手艺，

我父亲养活了我们全家，并供养我们3个孩子上了大学。现

在我们已经毕业，父亲的使命完成，也就光荣下岗了。现在

在家里颐享天年。二.我父亲卤肉的经营范围：1卤猪肉：猪

头肉、耳朵、口条、大肠、小肠、肝、肺、心、猪蹄、猪尾

巴、肘子等猪下水；

2卤鸡肉：鸡头、鸡胗、鸡腿

3卤牛肉：牛肉、牛肚

4凉拌菜：各种凉拌菜，就不一一介绍了。

由于我父亲卤肉的时候我当时也没时间拍摄照片，现在在家

光荣退休，也没法拍摄照片。我就在网上找现成的照片给大

家讲解下吧。如有雷同，请和我联系，我会及时更改。主要

是帮助大家学习卤肉及凉拌菜的做法，希望各位能够学到真

东西。网上骗子太多，而我不收学费，只是在这里免费讲解，

也没法骗大家什么，希望各位能够抱着试试看的心态，尝试

下我所介绍的方法，并把自己卤肉的做法分享到贴吧里，让

更多的人来创业，来致富。三.卤肉的基本知识：

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤

汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤

汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。

每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾

凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产

品特点是酥烂，香味浓郁。四.卤肉最关键的3个东西：

一卤水在制作和保存

二不同食材的腌制和卤制

三香料配方五.卤水的种类：首先给大家讲讲卤水吧，卤水

根据卤肉的品种不同，可以分为三种：白卤、黄卤、红卤。

我父亲用红卤卤制猪肉和牛肉的，用白卤卤制鸭肉等不上色

的肉制品。我主要给大家讲讲红卤汁和白卤汁。六.红卤汁：

卤肉要用老汤，是很多师傅的秘诀。我父亲也不例外，但是

看这篇文章的都是新手，没有老汤，如何办呢七.吊高汤：

筒子骨10斤（敲破），鸡架子10斤，用清水先浸泡1小时

或者根据季节来决定时间，天热就时间短点，然后再清洗干

净。锅里放入70公斤清水（如果不熬骨头鸡架放60公斤清

水）烧开，然后把浸泡好的骨肉和鸡架子放入锅中大火煮1

小时，然后小火熬5小时，直到汤浓味香，然后将骨头汤里

的骨头，鸡架渣子捞干净，再放入中药（也是香料），生姜

片4斤、花椒1.5斤，冰糖10斤，麦芽糖2勺（约2-3斤），

蛋白糖20克，鸭油3斤。然后再小火熬1小时，再加入盐3

斤，味精3斤（尝试咸淡，鲜味均匀即可，不够可以少量加

入）最后捞出料渣即可。八.卤水的香与鲜：我们大家在前期

制作卤汤的时候都会遇到这样的问题，就是开始卤制的食品

不太香和鲜。其实这个问题很简单，只要大家把卤汤保存好，

不要变质和变味，那么反复使用几次后，卤汤里的香、鲜味

就能充分的发挥出来。

糖色、香料和卤汤我们大家都已经制作好了，那么下边我们

说说卤肉具体是怎么制作的。九.调颜色：

为了使食品的颜色美观、亮洁、增加食欲，我们就要做好卤

汤的上色原。调制颜色的方法有2种：熬糖色和红曲粉

我爸爸刚开始用的是熬糖色，后来生意好了后，懒省劲，用

的红曲粉。这里都给大家讲解一下：1.熬糖色

糖色也称焦糖色。主要原料是白糖为主，也就成本高的冰糖

制作。糖色所以称为焦糖色，是说糖色在熬制的过程中，会

出现焦状，但是焦状不能成为糊状，焦使糖变色、变味，但

是不苦，略显微甜。糊状呢就使糖色深、味苦。

这也是很多朋友在熬制糖色的时候为什么发苦的原因，使糖

糊状而不是焦状的问题。

炒糖色有两种方法可以解决，而且方便、颜色纯正。两种方

法只是有水和油之分，我们用水做糖色来做一个讲解。首先

把锅洗干净，然后放入10毫升的水，放入100克的白糖，

用中火把糖先慢慢融化，融化过程中最好是用木勺或者是筷

子搅拌，防止粘锅。等糖水化成黄色的时候我们要不停的搅

动，防止糖色有的部分焦糊。稍停一会糖水会冒出来青烟，

我们接着搅拌，等青烟冒成大烟，糖水变成绛红色的时候我

们再下入100毫升的水接着搅拌，把糖色烧开即成糖色。2.

红曲粉调色

红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是

用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。主要用来染色，大家根

据经验染色就好，自己把握啊！十.卤汤的后期保管

我们做好卤肉的汤不要倒掉，每次用完以后要盖纱网，在桶

下边防止石块不接触地面，使卤汤能更好的散热。一般卤汤

夏天每天最好是两次滚开，如果放在比较凉爽的地方一次就

可以，在寒冬季节两天煮滚一次就行，在短期不使用的时候

要放在冰柜里冷冻保存。１.卤水经过一段时间的使用后，会

留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来

保证卤水的质量。２.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓

稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清

水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的

吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，

讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，

每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３.

卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层

“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变

质所致。４.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令

其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，

以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条

件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从

冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。一锅上好的老汤，是

很多卤肉师傅的关键，相传他们逃难的时候，啥都不带，也

要带一壶老汤，这是他们的命根子。所以，希望大家珍惜自

己的一锅老汤。老汤像酒，越熬醇。十一关于香料：

市场上每家的配方都不一样，在此，我主要讲一下香料的选

择和处理。香料处理：

把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之

后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑

水！最重要的作用是去掉一部分浓烈的药味。相信这一点很

多人都没有这样做过。十二关于中药味的处理：第1次卤完

肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象。第2天烧开一

下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉。第4天烧开1小时。

第5天接着卤肉一次。

这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老

汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续

卤肉或者烧开即可！

发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤

然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经

确立了。十三关于香料的购买：所有的调料均要在调料市场

选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味

道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有

部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖。

切记，一定去调料市场选，不可去药店！因为药店有些药材

都是根据药性炮制过专门医用的，但是我们这些外行根本就

不懂。如果你用的是差的大料，当然中草药量也要适当加大

比例。

卤水也不是说只要做出来就好了，还要有保存办法，卤水不

坏，可是越卤越香的，但是大家不要走入误区，什么十年老

卤，百年老卤，完全没那个必要，两个星期只要卤肉量大，

然后在适当的温度下放个几天发酵，跟外面吹得十年老卤，

百年老卤没有区别。所谓十年百年只是一个嚎头。

记着水也是有饱和量的，到一定程度味道根本上不会发生变

化。就像酒一样，放个10年放个二十年区别真是不大了，

因为十年他就已经达到最佳口感了。现在的技术这么发达，

陈化技术都有了。

几个月出来的酒口感跟放了好久的酒没有什么区别，所以各

位同学也不需要迷信什么十年，百年的。刚说了句题外话，

现在言归正传，卤水要做到只添不换，味道淡了就加配料，

卤水少了就加新卤水或者底汤。但是千万不要加生水。以上

这些就是我给大家分享的关于卤水的制作事项，我没有列出

配方，但是我想这些知识比配方更重要。这里不只有配方

这里不只有技术这里不只有故事绝密小吃配方分享