凉拌鸡的做法

1

鸡珍的几种实用做法

据《本草纲目》，鸡胗有“消食导滞”，帮助消化的作用。

鸡胗就是鸡的胃。韧脆适中，口感好，据《本草纲目》，它

还有“消食导滞”，帮助消化的作用。

但鲜鸡胗要洗得干净，毕竟，它是储藏鸡只所刚刚吞下食物

的地方，洗净的鸡胗，不妨用烧水烫一遍先去异味。现在超

市里的鸡胗都是处理过的，回来检查一下，洗净再用烧水烫

一遍就行了。

下面就介绍几种鸡珍的做法，挺实用的。

油爆双脆

原料

猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、

葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500

克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。

制作过程

1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，

放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，

用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、

湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀

粉，拌匀成芡汁待用。

2

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、

鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，

下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，

颠翻两下，即可出锅装盘。

特点

脆嫩滑润，清鲜爽口。

鸡胗萝卜煲

鲜鸡胗，萝卜，陈皮，生姜，共放入砂锅中，微火炖至

熟烂，连汤带渣服用，治疗慢性肝炎。

咖喱鸡胗炒饭

鸡珍泡水解冻，切成薄片，洋葱切开备用。

1、油开，放入圆葱爆炒，都沾上油后放咖喱粉，待咖

喱粉香味出来时，马上放入鸡珍，一定要切薄哦要不不熟。

2、翻炒，加盐，味精。

3、鸡珍熟后放入米饭（我用的剩饭，嘻嘻）。翻炒。等

米饭也变颜色了，就OK啦，哈哈。

广东卤水鸡胗

做法:

1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这

样可充分去掉腥味

2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和

蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。

3

3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后

再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些

糖一起卤，喜辣的也如此泡制。

爆炒鸡胗

是一道地道的鲁菜。口感脆嫩、口味咸鲜，急火快速烹

制而成，这是它的特点。

主料：净鸡胗300克配料：水发木耳35克玉兰片25

克豆瓣葱5克姜末5克香菜段15克调料：食盐9克味

精3克白醋4克料酒5克胡椒粉2克水淀粉10克明油

10克

工艺流程：鸡胗打花刀在鸡胗打多十字花刀（菊花花

刀），为鸡胗厚度的4/5。

鸡胗冲油500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有

手勺翻动炸8秒左右，捞出控干油备用。

爆锅、勾芡锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹

入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾

芡

翻炒打明油迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀

淋入明油出锅。

孜然鸡胗

鸡胗洗干净（不要留下黄皮，脂肪什么的）

下水滚一下，微微泛白就成了。起油锅，先炸花椒、辣

4

椒、老干妈。等煸出香味以后把鸡胗下锅，用大火爆炒同时

撒入大量孜然（我用的是颗粒状的），如果觉得不够辣还可

以加一点辣椒面，再加盐、鸡精等鸡胗熟了就可以出锅了。

脆辣鸡珍

材料：

鸡珍5个，青辣椒2个，干红辣椒少许，姜丝，蒜未，

料酒一小匙，盐，鸡精，生抽一小匙，生粉。

做法：

1、将鸡珍切花，青辣椒切块，干红辣椒切小段；

2、将鸡珍加生粉、盐、料酒拌匀静置15分钟，后放入

开水中过水捞起冲冷水直至凉透（这样鸡珍会非常爽脆）；

3、油锅烧热后加入蒜未和姜丝爆香，放鸡珍爆炒2分

钟后加入青辣椒和干红辣椒，加盐，鸡精，喷少许料酒，最

后加生抽少许即可出锅。

鸡珍过水后一定要用凉水冲至冷透，才能保持爽脆口

感。

麻辣鸡胗

材料：

鸡胗300g香菜3根红色干辣椒10根花椒1/2

汤匙

调味料：

大料1个生抽1汤匙盐1/2茶匙

5

做法：

1、用凉水加大料大火煮开鸡胗，然后小火炖1小时，

捞出晾凉切片。

2、香菜洗净切末放在切好的鸡胗上。

3、做1的同时用炒锅烧热1杯油到5成热，放入干辣

椒和花椒小火熬一会做成麻辣油，晾凉备用。

4、将生抽、盐和熬好的麻辣油加入鸡胗里拌匀即可。

蒜爆炒鸡胗

材料：

鲜鸡胗350克青蒜200克鲜红辣椒10克姜10克蒜

粒15克盐10克酱油5克味精5克料酒10克麻油5克

食油400克（实耗30-40克）少量芡粉

做法：

先将鸡胗洗干净切片，把盐、料酒、酱油、味精、芡粉

用筷子拌均，稍微腌制4分钟，这步也即“上浆”，保持鸡

胗滑嫩。

把姜切丝，蒜粒剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切

成斜长形，好让它在炒后自动散开。

起镬，倒入食用油，待油温升至60度，将腌制的鸡胗倒

镬“滑一下”，也就是过油，或叫走油。走油时，见鸡胗都

要滑开六七成熟，出镬滤油。

镬内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味之后，

6

才倒入青蒜和鸡胗，加盐，料酒，用旺火爆炒三四分钟，加

点麻油，即可起镬。

旺火爆炒时，时间不宜久。爆炒时，也不宜用小火，否

则鸡胗会失去滑嫩感。

清烹鸡胗

主料：鸡胗

配料：青红椒丁

调料：盐鸡精料酒白糖色拉油葱姜丝水淀粉

制作：将鸡胗改成透龙刀放在碗内加少许水淀粉抓匀备用

再拿一个小碗加盐鸡精料酒白糖和半勺的清水调匀备用

炒勺上火加入色拉油烧至六七成热的时把浆好的鸡胗放入

锅中炸至稍微上色的时候捞出勺内留底油烧热时下入葱

姜丝煸炒随即倒入炸好的鸡胗青红椒丁和兑好的清汁翻炒

淋明油即可

特点：鸡胗清脆口味清淡鲜香适口

鸡胗粉粥

鸡内金6克，干橘皮3克，砂仁1.5克，粳米30克，白

糖适量。

制法与用法

先将鸡内金，橘皮，砂仁研细末，再用水煮米做成粥，

粥成入三物粉1/3量，加白糖适量，作早餐食用。

功效与应用

7

排毒养颜，祛斑除疮，消积健脾。凡因饮食不节，脾胃

受损伤而引起的腹胀，面黄肌瘦，”疳积”病等，皆可辅食

此粥。

注：消化不良为常见的一种疾病，尤其小儿易得此症。

主要因小儿胃气尚弱，稍有多食、偏食或过食鱼肉、油腻等

食物，极易引起”停滞”，如调治不善便会发展为消化良症。

鸡内金、砂仁、陈皮功专消积导滞，醒脾和胃，为治疗消化

不良、面色无华的良药。

红烧鸡胗

原料：

鸡胗，青椒，辣椒，豆瓣酱，盐，味精，鸡精，老抽，

花椒

制作方法：

1、将鸡胗洗净，切成片状备用

2、将青椒切丝，红辣椒切丁

3、锅内放油，烧热后下花椒，辣椒丁，炒香后下鸡胗

翻炒。

4、再下豆瓣酱炒香，并放盐，老抽少许，鸡精等调味

即可。

辣爆鸡胗

材料：

新鲜鸡胗，墨西哥小绿辣椒，葱，姜，蒜蓉，生抽。

8

做法：

1、将鸡胗切片，用料酒，盐腌一会。辣椒切小段。

2、炒锅烧热，保持大火，加少许油，烧热，加姜片，

蒜蓉和葱段爆香。加入辣椒，略炒。

3、加入腌好的鸡胗，一点生抽，料酒，炒至鸡胗变色

后，火关小点，再炒2分钟，即可起锅。

辣炒鸡胗

材料：

鸡胗，香菜，酱油，鸡精，五香粉，姜粉，芝麻，盐少许，

辣椒（最辣的那种），葱

1、锅里加油后放少许盐，然后炸辣椒同时加入五香粉

和姜粉，待辣椒变色后加葱。

2、放入鸡胗，火要开到最大，然后加酱油，

3、放入鸡精炒到水快干时，放香菜，芝麻。还可稍加

些胡椒粉和香油!

鸡胗鲍鱼

水发紫鲍500g，鸡胗500g，干贝25g，嫩扁豆200g，

鸡油1000g，猪肘500g

调料：

盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、葱、姜、鸡油、白

糖、糖色。

在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剞一字花刀，再顺

9

剖成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮，也横剞

一字花刀，再顺剖成两半，用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。

扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水氽

透，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。

将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出，分别散开晾上。

沙锅内垫上竹箅子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、

姜、生鸡油100g、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用

小火靠到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再靠到料烂汁浓

时，挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和

鸡胸脯倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收酽，盛

入盘内。同时烧沸猪油，把扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，

下入盐、味精、料酒炒匀，镶在盘内即可。

汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。

注：如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍”。

凉拌鸡珍

工具/原料

鸡珍，生姜片5片，香葱2根，料酒1小匙，清水半锅

（八角2颗，桂皮2块，花椒10颗）

调味料：

蒜蓉1大匙，姜蓉1/2大匙，辣椒粉1大匙，沙拉油2

大匙，生抽2小匙，盐1/4小匙，香醋1小匙，砂糖1/4小

匙，芝麻香油1大匙，鸡精1/4小匙，炒香白芝麻适量，香

10

菜适量

将鸡珍洗净（确定里面的黄色皮已经撕掉）准备好生姜

片，香葱，料酒。

锅内注入清水，加入姜片，香葱，料酒，大火煮开，放

入鸡珍中火煮约10分钟至熟。

将煮好的鸡珍浸泡入凉水或冰水中。

炒锅内放入沙拉油2大匙，冷油放入花椒，桂皮，八角，

小火炸至出香味，捞起所有的香料。

在小瓷碗内放好蒜蓉，姜蓉，辣椒粉，将炸过香料的热

油（八成热）淋在碗内，热油淋入后会马上起泡，待泡消失

后马上用筷子拌匀即为辣味调味料。

将浸凉的鸡珍取出沥净水，切成薄片，切的越薄越入味。

.将辣味调味料拌入鸡珍内，再加入生抽，盐，香醋，砂糖，

芝麻香油，鸡精拌匀，拌匀后

制作心得：

1、这道菜也可以用鸭珍做，鸭珍比较大，煮的时间要

略长。

2、鸡珍切的越薄越入味，第一次拌好调味料后移入冰

箱冷藏30分钟会更入味。最后要吃时再拌入香菜和芝麻。

可以一次多拌一些不要放香菜，可以保存两天左右。

3、辣味调味料可以一次多做一些，放入冰箱冷藏可保

存1周时间。

11

4、香醋和砂糖要少放或不放。

四川辣子鸡珍

材料：

鸡珍，葱，姜，料酒，醋，花椒，食用油，盐，鸡精，

拍碎的大蒜，切好的尖椒。红色的干辣椒做配色。

1、把买回来的鸡珍一个个用盐揉搓，然后用清水洗干

净。

2、把鸡珍放进锅里加1500毫升水，放葱，姜，料酒，

点几滴醋，加花椒，开锅后煮上30分钟，捞起空干水分之

后切成薄片待用。

3、锅里放点油，把尖椒先加一点盐炒好倒出来备用。

4、锅里放一两油，放葱姜蒜，干辣椒，花椒炸出香味

时加进切好的鸡珍干煸，加盐，喷些料酒，再煸5分钟后倒

进炒的尖椒一起煸2分钟，最后加鸡精关火出锅。