泡茶水

茶饮--泡茶时的水温及水质

至今，泡茶的水温及水质都是很有讲究的;泡茶烧水，要大火急

沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香

味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的

二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人

称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，

使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

浸泡的时间是随「置茶量」而定的，茶叶放得多，浸泡的时间

要短，茶叶放得少，时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化，

浸泡的时间短，可以多泡几次，浸泡的时间长，可以冲泡的次数一

定减少。

一、口感上，茶性表现的差异：

如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，

白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会

消失;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚的风格也

表现不出来。

二、可溶物释出率与释出速度的差异：

水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响

了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓

度的时间短，水温低，所需时间长。

三、苦涩味强弱的控制：

水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦味太强

的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外，浸泡的时间也要

缩短。为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间;后者就

必须增加茶量。

什么茶用什么水温冲泡易得出高品质的茶汤，可区分为三大类

说明：

用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与

2，中温(80℃～90℃)：

用以冲泡白毫乌龙等嫩采的黑茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以

及虽带嫩芽，但重萎雕的白茶(如白毫银针)与红茶。

3，高温(90℃～100℃)：

用以冲泡采开面叶为主的黑茶，如包种、冻顶、铁观音、水

仙、大红袍、白鸡冠、水仙、乌龙、肉桂等。武夷岩茶等，以及后

发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要

高。上述黑茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。

泡茶用水是先烧到100℃再降到所需温度?或是需要多高的水温

就烧到所需温即可?这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿

物质与杀菌剂而定，如果需要，先将水烧到100℃再降到所需温

度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水

中气体含量会降低，不利香气挥发，这也就是所谓水不可烧老的道

理。

泡茶水温还受到下列一些因素的影响：

温壶与否：

置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度，热水倒入

未温热过的茶壶，水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」水

温必须提高些，或浸泡的时间延长些。

温润泡与否：

所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉，然后再次冲水，浸泡

后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒掉的过程称为温润泡(不一定

要实施)，这时茶叶吸收了热度与的湿度，再次冲泡时可溶物释出的

速度一定加快，所以实施润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。