锅巴肉片的做法

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锅巴肉的传统制作方法是什么

锅巴肉是四川地区的名菜，其特点是肉片的鲜嫩，入口嫩滑，

锅巴的酥香让人爱上吃米饭，锅巴肉类似锅煲饭，但是做法和口

感却完全不同，米饭在吸收肉汁香嫩，搭配上米饭，外层一圈酥

脆的锅巴，不仅把米饭味道改变，还能让米饭吃出不同的花样和

口感，制作方法也非常简单，自己在家里也可以完成。菜谱

做法

【步骤】

1.传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有

用米饭自己烘也可以:一碗温热的米饭(粘性较强的圆米为佳)拌

入一小勺盐，铺在不沾烤盘上，如果非不沾烤盘涂少量油。

2.烤箱90度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续

烘。3.不时观察，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。

4.猪精瘦肉(最好用小里脊)150g，姜蒜各5g切片，葱白15g，

泡红辣椒10g锅巴约150g，干香菇适量泡发，冬笋适量。料酒。

碗里兑料汁:糖15g香醋20g酱油15g。

5.泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切

片，葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。6.里脊肉斜纹/逆纹

切薄片。

7.加入水淀粉，盐，料酒上浆，抓匀。

8.浆好的肉片加入一大勺生清油抓透，下锅后不会粘连。

9.锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。

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10.肉片发白即可取出，滤油待用。

11.锅内留底油，下葱姜蒜爆香。

12.加入泡红椒继续炒出香味。

13.下香菇，冬笋片炒透。

14.烹入一勺料酒，加入料汁。

15.加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的

肉片16.煮开，勾芡，保温备用。

17.锅里下大量油烧至九成热(可以丢入一小块锅巴测试，迅

速蓬发油温即合适)，下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。

18.铺在盘底。

19.迅速浇上芡汁，呲啦一声后撒葱花。

20.锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些，我喜欢吃干的锅巴

所以故意调整了一下量。

21.【荔枝味型】的配方里泡菜不是必备，不过加入后甜酸微

辣更加爽口。小贴士

1:我家的米饭不是很锅巴，不过下油煎过或炸过，吃起来味

道也很不错!2:【荔枝味型】川菜常用味型之一。

【荔枝味型特点】

味似荔枝，酸甜适门。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱

油、味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制

此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味;糖略

少于醋，注意甜酸比例适度;姜、葱、蒜仅取其辛香气，日挝不宜

过重。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

【荔枝味型应用范围】

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以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。如

合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。