湘菜做法大全

【每日菜品】湘菜中鸡的十种做法

鸡是湘菜中最普通的食材，可以说没有哪家湘菜餐厅的

菜谱里面没有鸡的菜品。传统湘菜里面的五圆整鸡，麻辣仔

鸡卖到了世界各地。桐庐私房鸡卖点：这道菜有点类似于

外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少

量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就

是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬

菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。水台：小笨鸡

（净重900克）1只处理干净；猪蹄500克处理干净，剁成

10块。打荷：小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹

丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，

白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）

浸泡12小时。炉头：1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜

片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。2.取一个大

沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入

汤料（鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5

克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火150℃、底火180℃）

烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部

都能上色）2小时，撒枸杞2克上菜。鲜鲍炖活鸡

鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则

只有花生油、葱、姜、盐和酱油。初加工时要将小公鸡（净

重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，

把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。

之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、

鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入1200克矿泉

水，急火烧开，转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分

汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压

10分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，

然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、

酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、

鸡块鲜美，汤汁浓郁挂口，菜品色泽红亮。

此菜调料简单，因此对于原料和烹饪手法要求较高，其中有

几点秘诀是成败关键。首先，此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡

肉质松软，适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢？方法是提起

鸡，摸一下鸡胸骨末端的两块软骨，如果质地是柔软的则是

一年嫩鸡，如果已经变硬了，则是老鸡。其次，调味时只需

要下普通酱油，最好不要用鲜味酱油，否则加热后会有一股

不自然的鲜味。再次，最关键的秘诀在于：鸡块不焯水！烧

开后不打浮沫！其实，焯水一般针对不新鲜的原料，甚至还

得加点葱、姜、花椒等祛除异味，而新鲜的原料则不需要焯

水，否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫，此

时不要打掉，而应继续炖制，一会儿之后浮沫就消失了，变

成了油脂，被汤汁慢慢吸收，这样炖好的汤才浓稠似小米汤。

好多厨师烧的菜总是清汤寡水，就是因为他们打浮沫打得太

认真。最后，一定要急火收汤，否则汤不浓不亮。原汤雪

笋鸡

批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀

治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入

清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火

烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待

用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大

骨，改刀成条备用。2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，

在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、

洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火

熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。。3、雪山笋500克

用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡

汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。走菜流程：1、

取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。2、蔬菜

鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克

拌匀浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻15

克即可上桌。红油制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、

重庆的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入锅

中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。2、锅入菜籽油2500

克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去

水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，

注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。

黑松露焖稻谷鸡

亮点：将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香

味融入鸡肉中，香气四溢。制作流程：1、选生长期在190

天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750

克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块

加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。2、锅入底油烧至

五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡

块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在

当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑

松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使

成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10

分钟即成。外婆炒鸡

土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡

块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，

于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的

回忆。原料:农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各

70克），鸡腰2个。调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，

肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5

克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉

各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水

700克，菜子油25克。做法：1.把土鸡宰杀制净，斩成块，

用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。2.净锅上火，烧热淋

上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒

入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，

至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，

盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱

盛入蓝花瓷盆中即可。乡村火山鸡

原料：鸡翅、鸡腿各200克。调料：色拉油800克（约耗

200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，

辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美

极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。做法：1.将鸡

翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。

2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七

成熟时捞起。3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入

锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，

放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即

可。关键1：鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱

各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是

入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

关键2：鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。

自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱

油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。麻

辣鸡虾煲

卖点：选用细嫩的雏鸡，搭配港虾，都是肉质细嫩的原料搭

配在一起，烧制几分钟就可以成熟，制作中加入了香辣酱、

火锅底料、辣妹子酱，口味鲜辣，港虾的美味融入到鸡肉里，

鲜美无比。水台：净小雏鸡750克砍成块。砧板：港虾250

克去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净；香芹150克切

段；油菜150克一切为二。炉头：锅内入色拉油、熟鸡油

各15克，烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香，加美

乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克

煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精8克、味精

3克、白糖5克调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒

入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒

葱花、熟白芝麻各3克即可。果仁脆皮鸡

卖点：此菜是根据北京口味改良的一道菜品，不再直接挂糊，

改为放入粉抓匀，脆皮粉选用三种粉，淀粉:面粉:粘米粉为

1:1:0.2，加入面粉、淀粉使口感香脆，加入粘米粉使糊口感

滑嫩。砧板：取鸡上腿肉300克，去骨，切骰子块；香葱

10克切段；红彩椒20克切2厘米见方的丁。打荷：1.鸡腿

肉加盐3克，味精、鸡粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15

分钟，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓匀，加25

克色拉油。2.将劲霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，

白醋2克，盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁。炉头：1.

锅内入色拉油500克（约耗30克）烧至六成热时倒入鸡块

滑油，滑散捞出，将油温升至八成热时，倒入鸡块复炸，炸

至金黄色，捞出控油。2.锅留底油，倒入调好的味汁，淋湿

淀粉5克勾芡，下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱

段翻炒均匀，出锅装盘。新式三杯鸡

此菜售价68元日销售300份适合在中高档次餐厅推出经

过在全国多家餐厅试推，此菜在福建，广州，厦门等城市效

果非常好。传统三杯鸡在制作时，都是加入一杯酱油、一

杯油（有些人也用色拉油）、一杯米酒。为了让菜肴的鲜味

和香味更加丰富、有层次感，我们管理团队对三杯料进行了

调整。做好的成品香味特别浓郁，可以说只要有一个人点这

道菜，整个酒店中都会飘满浓郁的香味。那么到底这三杯核

心料是如何进化的呢？让我给大家细细道来：一杯金兰酱

油膏→一杯御品鲜酱油金兰酱油膏是台湾特有的一种调味

料。它味微甜，带有比较浓郁的酱香味和淡淡的糯米味。不

过站在现代食客的立场来讲，它的鲜味就相对比较单一。于

是，我选择了鲜味比较复合的御品鲜浓鲜型自酿酱油。这种

酱油不含添加剂，鲜味比较浓郁，所以更适合现代人的口味。

一杯米酒→一杯自酿葡萄酒米酒有着淡淡的酒香味和甜

味，不过我们更倾向于自酿的葡萄酒。葡萄酒一来颜色比较

红亮，可以让菜肴看上去更有食欲感；二来香味比米酒更吸

引人，而且对于提升鸡肉香味、遮盖鸡肉异味有很好的效果；

三来我们的自酿葡萄酒不含任何添加剂，符合裸烹的理念，

客人吃着还健康、放心。自酿葡萄酒的制作方法非常简单，

取马陆葡萄50千克洗净，去掉外皮后放入土质陶罐内，倒

入白砂糖15千克，密封存放15天，过滤即可。如果用塑料

桶来盛装，那么每隔三天就要打开塑料桶放气，以防胀气。

一杯油→一杯纯芝麻油按说制作三杯鸡是一定要用黑麻油

的，但是很多人为了节省成本，都采用色拉油或者动物油脂。

现在，我们全部用纯芝麻油代替，菜肴的香味就会变得更加

浓郁。制作：1.取净三黄鸡400克洗净，切成4厘米见方的

大块，加入葱段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，

盐1克调匀，腌制2-4小时。2.锅内放入色拉油，烧至六成

热时，放入鸡块，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内

放入芝麻油100克，烧至四五成热时放入老姜片100克，小

火煸炒至出姜辣味，下入蒜子20克，小火煸炒至蒜子变成

金黄色，再下入干辣椒5克、干花椒2克，炒香后放入鸡块，

继续用小火煸炒1分钟，倒入御品鲜酱油15克，将鸡肉炒

熟后再放入自酿葡萄酒100克，大火收汁，撒入新鲜的九层

塔50克，离火。4.在提前烧热的石锅内放入鲜九层塔10克，

下入炒好的鸡块，上菜即可。湘菜菜谱鸡的做法大全：馋

嘴泡菜鸡此菜售价38元日均销售80份适合在中低档次

餐厅推出在全国多家餐厅试推，最后总结此菜在四川，贵

州，湖南，湖北等城市推出效果最好。批量预制：土鸡三

只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，

放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。走菜流

程：1、取泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花

椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入

湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，

捞起沥油备用。2、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花

椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅

青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块

小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，更多特色湘菜就在，

带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。3、锅入椒麻油40克烧

至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段

10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。技

术关键：1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入

鸡肉。2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这

样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻油制作：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四

成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、

干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶

10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需

提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，

待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12

小时，打去渣滓，即成椒麻油。制作椒麻油时需微火慢熬，

不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变

黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如

关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。酸梅

青椒酱制作：二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青

花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花

酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀

即成。加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；

注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当

天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。此

酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清

新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。