北京的小吃

舌尖上的老北京，大城小吃，牵肠挂肚，细说京味儿卤煮

北京城景点里的小吃街，大多数小吃都是既不能解饱，又不能解

馋，而与之相反的是咱北京的地道小吃，卤煮！气场大，分量足，口

味儿还特别重，主要还扛饿

寻找正宗的老北京卤煮，不能看网红推荐，还得听老北京人介绍，

因为老北京人口口相传的地儿绝对错不了，既实惠，又地道，今儿个

就说几家北京人记忆里曾经广受好评的几家卤煮店，比方说之前在天

桥北纬路这片儿，就有一家卤煮店

门框上头写着前门车站，杨记卤煮小肠儿，这个招牌确实挺乍眼，

落款儿是民国二年，也就是1913年，有不少人都认为他家没法证明自

个儿的卤煮店有100多年的历史

其实杨记卤煮传人杨东还真有不少当年老北京卖卤煮的物件，从

刚开始的挑挑儿后来改成了推车，至今还保留着祖上卖卤煮的小推车，

如今在全北京，也就这独一份了，其实复杂一点的一碗卤煮，要包括

猪心，肝，肺肚等猪下水

此外还包含五花肉，油炸豆腐块和火烧，卤煮火烧的几个特点无

疑是以猪头肉，猪下水为原料，汤汤水水挺热乎，当年杨家的祖上或

许就在小推车上积累了创业的第一桶金，这才有了前门车站的店面

当年的前门火车站就在正阳门东边，也就是铁道博物馆的所在地，

1906年建成，1959年停业，五十多年里一直是北京最大的火车站，

杨家卤煮自然也是借了车站的光儿，做了迎来送往的买卖，话说到这

儿，这杨老黑家的卤煮到底有什么特别之处呢

其实秘密就藏在熬汤的料包里，有不少中药药材，据说是老同仁

堂的药剂师研制出来的，一是调味儿，二是起到消食化水的作用，众

所周知，过去前门这片儿梨园行多，唱完戏后，演员们自然会很饿，

于是卤煮就成了最受欢迎的夜宵

可是唱戏的需要保护嗓子，吃多怕上火，这才有了同仁堂的药方，

有了所谓的药方汤里自然多了一股香味儿，而杨家卤煮还有一样秘密

武器，也就是所谓的'鹿尾儿和肺宝盖儿’搭配的极品卤煮，因为这俩

部位是优中选优，也深得吃主儿的青睐

说起卤煮的身世，有一家老店非说不可，它就是小肠陈，值得一

提的是他家的卤煮是祖传的，几代人都做卤煮，老北京人应该都知道，

早在解放前，小肠陈就是一家规模不小的卤煮店了，早年间陈家卤煮

就采取了半成品再加工的方式，开起了连锁店

不仅如此，还能私人定制，您要哪个部位就切哪个部位，除此之

外，当年小肠陈就是在宣武区南横街这儿叫响的

老北京人陈秀芳的老家儿陈玉田在南横街的燕新饭店专门做卤煮

火烧，一干就是30多年，老爷子手艺精湛，于是就被北京人封了'小肠

陈’的雅号，到了1985年，75岁的老爷子直接退休，而曾经的燕新

饭馆打那以后也不再经营'卤煮’了

为了把这门手艺能一直传承下去，后来才在在宣武南横街再次亮

出了小肠陈的招聘，关于吃这件事，故事只是包装，想要真正拴住北

京人的胃还得有点务实的理由，要知道中餐的制作跟西餐不一样，一

直被标准化这件事儿所困扰着，而这一碗卤煮分量的精准度只能靠一

双手

一份菜底儿，该加多少肠，多少肺头，老师傅手底下就跟有杆秤

似的，当很多人坚持北京小吃家族传承，在小店里固守本分的时候，

陈秀芳却有自个儿的想法，如今的小肠陈跟过去完全不一样了，关于

他家的口碑褒贬不一，有人觉得味儿没变，有人觉得越吃越没有以前

的味道

不过这话得分两头说，有人吃的是味道，有人吃的却是记忆，打

小儿吃到大的胡同脏摊儿就是最正宗的味道，因此只有二十多年的国

营饭馆却凭借卤煮吸引来了一拨又一拨追随多年的老顾客，比方说东

四四条的这家卤煮就是一个典型的例子

可能老街坊还都记得，他家原名叫益众饭馆，一直都是国营餐厅，

店里最早卖的是饸烙面，来这儿吃饭的大多数是司机，改革开放以后

才添了卤煮，跟之前提到的老字号相比，这家卤煮店只能算个小年轻

儿

几十年过去了，凭票儿供应早已成了老黄历，北京城也发生了翻

天覆地的变化，而这个卖卤煮的小窗口也见证着时代的变迁，比起老

字号的祖传秘方，国营小店也有过人之处，他家的卤煮火烧极其简单，

主要有猪肠儿，猪肺，炸豆腐和火烧四样儿，再来点蒜汁儿，香菜

一勺老汤，一碗卤煮就能端上桌儿了，一碗低配置的卤煮却留住

了不少北京人，这一碗奉行极简主义的卤煮，成本最高的当属火候儿

和时间，简单的用料留住了那份北京市井的朴素味道

一碗地道的老北京卤煮，汤里面是人生的五味甘甜，店里面是浓

浓的北京城记忆，北京人细细咀嚼的是一份韵味十足的风土人情！