腌带鱼放什么调料

【⾷材】教你多种鱼的处理窍门和烹调⼤法，轻松吃出鲜嫩营养

【涨姿势】

鱼与熊掌，我当然选择鱼！

吃货们⼀般都知道“⾷不厌精”，但不⼀定知道下⼀句“脍不厌细”，意思就是“⾁切得越细，味道越

好”，充分体现了孔⼦他⽼⼈家对珍贵⾷材的重视。⽽明代⼤吃货李渔则有更详细的描述：“⾷鱼

者⾸重在鲜，次则及肥……鱼之⾄味在鲜，⽽鲜之⾄味⼜在初熟离釜之⽚刻……”可见古⼈对如

何将鱼⾁烹煮得鲜美已甚有⼼得。时⾄今⽇，为了健康和美味的兼得，各种不同的鱼更成为餐

桌上的“宠⼉”。

鱼类种类繁多，主要分为海⽔和淡⽔两类，其所含的营养成分都⼤致相同。因为具有⾼蛋⽩、

低脂肪的特点，⽽且易于消化吸收，鱼⾁被称为最优质的蛋⽩质来源之⼀，200克鱼⾁就能提供

⼈体每天所需的蛋⽩质。鱼⾁含有丰富的维⽣素与矿物质，可提供维⽣素A、D、E和多种脂肪

酸，如Omega-3（不饱和脂肪酸）、DHA等特殊营养素，能够降低胆固醇，促进脑部和视⽹膜

发育。

深海鱼类则是孕妇和婴⼉的优质⾷材选择。研究发现，⼉童经常⾷⽤深海鱼，⾝体发育更健

壮，智⼒⽔准也更⾼。经常⾷⽤鱼类的⼈群，也更加长寿。健⾝锻炼的朋友们，吃鱼⾁还可以

放⼼增肌，不怕长胖呢！

【挑选】

在餐桌上遇见最好的鱼

鱼不仅是⽇常餐桌上的主⾓，更是逢年过节家宴的必备菜品，寓意“年年有余”的好兆头。中国不

但是吃鱼⼤国，还是最⼤的鱼类养殖⽣产国。全世界约有3,000种鱼类，中国就占了2,400多

种，吃⼀辈⼦也许都吃不全。现在先来认识⼀批精选的鱼类明星：

名称：草鱼（皖鱼）

特点：⽣长快，个头⼤，最⼤的草鱼可以长到35公⽄。因为爱吃⽔草的特性，被誉为“⽔中拓荒

者”，⽤来疏浚⽔域。

烹调⽅式：草鱼⾁质肥嫩，⾊泽亮⽩。但通常有较重的⼟腥味，需要调料的中和，适合味道浓

重的烹调⽅法。传统的西湖醋鱼就是选⽤草鱼；切花⼑做菊花鱼等造型菜也不错；⽽最适合的

吃法，莫过于⽔煮鱼了。

名称：鲤鱼

特点：鲤鱼体态肥壮，⾁质细嫩鲜美，最适合⾷⽤的季节是⼆、三⽉份。鲤鱼还是东西⽅都喜

欢的吉祥如意的应节⾷材。鱼跃龙门的就是鲤鱼哦！

烹调⽅式：鲤鱼以藻类为⾷，栖息在⽔底，导致鲤鱼的⼟腥味较重，需要重⼝味的烹饪⽅式。

鲁菜中的经典糖醋鲤鱼，酸甜酥脆很开胃。⾖瓣鲤鱼、⼲烧鲤鱼也能让鲤鱼扬长避短。

名称：鲫鱼

特点：⾁质细腻鲜美，略带甜味。初春和秋末的鲫鱼最肥美，缺点是鱼刺多⽽细⼩。

烹调⽅式：鲫鱼⾁嫩味鲜，可做粥、汤、菜、⼩吃等，尤其适合红烧和炖汤，不仅味⾹汤鲜，

且具有较强的滋补作⽤，⾮常适合中⽼年⼈和病后虚弱者⾷⽤。个头⼩的鲫鱼可做酥鱼。

名称：鳜鱼

特点：鳜鱼每到春天为最肥美，被称为“春令时鲜”。⾁质细嫩⽽不失韧性，作为淡⽔鱼，因为⾁

⾷属性，⼏乎没有⼟腥⽓味。

烹调⽅式：肥厚细嫩的鳜鱼，清蒸最能凸显它的鲜美，清蒸鳜鱼是浙江名菜，鲜甜滑嫩。⽽经

过热油稍煎，细⽕烹调后的松⿏鳜鱼，鲜⾹⽆⽐。如果能接受重⼝味，安徽名菜“臭鳜鱼”更是闻

着臭吃着⾹的经典。

名称：海鲈鱼

特点：蛋⽩质丰富，⾁质鲜甜，脂肪肥美，是常见的海洋经济型鱼类，最佳的品尝季节是盛夏

时分。

烹调⽅式：清蒸海鲈最能体现海鲈鱼的鲜美，宫保海鲈鱼球、鸡汁鲈鱼也是经典做法。

名称：带鱼

特点：带鱼是我国产量最稳定的海鱼，⾁多刺少，鲜美可⼝，可以说是所有沿海⼈民的桌上常

客。胃⼝不佳、脾胃虚弱、消化不良的⼈都适合⾷⽤带鱼。

烹调⽅式：红烧和油炸是各地吃货公认的带鱼最适合做法，如果是新鲜捕获的带鱼，还可以⽤

清蒸来带出不⼀样的鲜美滋味。

名称：黄花鱼

特点：黄花鱼分为⼤、⼩黄花鱼，是我国传统四⼤海产之⼀。⼤黄花鱼⾁肥厚但略嫌粗⽼；⼩

黄花鱼⾁细嫩但刺较多。饭馆烹饪以⼤黄鱼为多，鱼鳔还可制成名贵⾷材黄鱼胶。

烹调⽅式：黄鱼的做法很多，⾹煎、红烧、糖醋、油炸、豉汁都可以，北⽅家常做黄鱼⼀般

以'侉炖'为主。蒜瓣状的鱼⾁细嫩⾹滑，让⼈回味。

【处理】

“完整”是鱼的基本修养

鱼⾁万般好，但鱼刺招⼈烦，有⼀个成语形容得特别贴切：如鲠在喉。为了摆脱讨厌的鱼刺，

⽇本⼈制成薄如蝉翼的鱼⽣；外国⼈只吃去⾻⽆刺的⼤块鱼⾁；⽽中国⼈则凭借⼀双筷⼦就轻

易破解。正是因为中餐的强⼤料理能⼒，整鱼上桌是中国⼈烹饪鱼类的得意技能。

⼀条完整的鱼，⽆论红烧还是清蒸，在中餐的圆桌上都是⼤有讲究。从古⾄今，餐桌上的鱼

头，都要朝向最尊贵的客⼈，或者朝向辈分最⼤、职位最⾼的⼈。吃鱼的时候，从鱼头吃起，

顺着吃到鱼尾，寓意“头尾顺利”。⽽在中原地区，结婚时吃鱼只能吃鱼的中段，头尾都要留下，

这叫“有头有尾”，⽩头偕⽼……

所以说，学会处理⼀条新鲜的鱼，相当有必要，不然怎么⽤⾷物传达你的⼼意呢？如果担⼼

Hold不住滑不溜秋的鱼，请收下这份详尽教程，还有图⽚详解每⼀个步骤哦！

1

刮鳞

拆开多功能剪⼑，使⽤剪⼑锯齿部分，斜插到尾部鱼鳞⽚下，从尾部刮向鱼头，即可清除鱼

鳞。

2

掏除内脏（含鱼胆）

⽤多功能剪⼑剪开鱼肚，即可看到鱼内脏，筋膜下包裹的⿊⾊⼩块部分为鱼胆，将内脏的筋膜

轻轻扯断即可完整取出鱼内脏，切忌⼒度过⼤弄破鱼胆。

Tips：⽤⽚⼑开鱼肚，很多⼈都掌握不好下⼑的轻重深浅，很容易将内脏破坏掉，特别是厨房

⼩⽩。⽤多功能剪⼑开鱼肚，轻松不费⼒，切⼝更整齐，也不⽤担⼼鱼⾎溅出导致滑⼑。

3

去鳃

从鱼头处掀起鱼鳃盖，内⾥红⾊部分为鱼鳃，⽤多功能剪⼑从鱼鳃根部剪断，即可将鱼鳃完整

卸掉。

4

去⿊膜

去掉内脏的鱼肚内部两侧可见⿊膜，⽤精钢⽚⼑的⼑尖从内往外，轻刮即可将⿊膜处理⼲净。

【烹调】

厨艺鱼跃龙门的秘诀

治⼤国如烹⼩鲜，烹饪⼀条鱼，其实⼤有学问。海鱼有海腥味，淡⽔鱼有⼟腥味，怎样去除鱼

腥味？煎鱼时如何让鱼⽪不沾锅，保持卖相完整性来上桌？炖煮⼀条⼤鱼要怎样让味道进⼊鱼

⾁内部？想要在厨艺上鱼跃龙门，这些烹鱼的窍门你可得学着点：

蒸鱼不腥

想要做出鲜美⽆腥⽓的蒸鱼？

●要快！就近市场选购新鲜鱼，不宜放置过久再烹饪。

●要⼲净！⽤⼤量流⽔将鱼腹和鳃部的⾎块和⾎丝冲洗⼲净，就连鱼脊⾻上的⾎丝也不能放

过。对于鳜鱼和鲈鱼这种体表有黏液的鱼，还需要在鱼⾝上抹上盐粒擦洗⼲净。

●抹盐开⼑放姜葱：⽤⼿指蘸取⾷盐，均匀抹在鱼腹和鱼⾝上；⽤⽚⼑从头向下斜切，切⾄见

⾻为⽌，每隔1厘⽶左右割⼀条，⾄鱼尾上约5厘⽶处停⽌；往鱼⾝每条割⼝和鱼肚放⼊姜⽚和

葱丝。

煎鱼不粘

鱼⽪有粘液，或者锅⾥油温不够，都很容易使鱼⽪粘锅，颜值和味道都⼤打折扣。

●想要煎鱼不粘，务必把油烧热后，再将鱼放⼊。煎鱼前先将锅洗净，放油后滚动煎锅，确保

均匀。油烧热后放鱼⼊锅，不要急于翻动，摇晃锅⾝，让鱼在锅⾥“游泳'。

●煎完⼀⾯后可先关⽕，稍等待鱼放凉后再翻⾯继续煎。

●如果鱼的表层黏液特别多，除了处理⼲净，还可以沾上⼀层薄薄的⽣粉（淀粉），然后⼀样

在油热后⼊锅，就可以放⼼煎到两⾯⾦黄也不粘锅了！

炖鱼⼊味

俗话说，千滚⾖腐万滚鱼。鱼⾁既可以蒸着吃新鲜，也可以炖煮出鲜⾹，使鱼⾁充分渗透汤

汁，饱满⼊味：

●挑选2-3⽄的新鲜鱼，不要⽤冷冻、冷藏过的鱼。

●提前⽤盐和料酒、葱姜腌制，但时间控制在10-30分钟内（根据鱼的品种），腌制时间太长

会让鱼⾁变⽼。

●洗净后在鱼⾝上划上⼏⼑，太⼤的鱼要适当改⼑多⼀点，常⽤的改⼑⽅法有如兰草花⼑、⼀

指花⼑、⼗字花⼑等（详见下图），不仅可以让鱼更容易⼊味，减少加热时间，还可以让鱼上

桌的时候颜值更⾼呢！

●⼩⽕慢炖，炖得越久越⼊味。

【⾷谱】

如鱼得⽔，今晚吃鱼！

⼤家都知道，吃鱼的时候最好别翻⾯，这是渔民忌讳翻船的民俗。⽽我们在家⾥吃鱼，也许更

担⼼做出来的鱼味道不好，让友谊的⼩船说翻就翻。世上的烹饪⽅法有多少种，做鱼的⽅式就

有多少种。看看我们为你精选的家常鱼⾷谱，感受在家⾥烹饪如鱼得⽔的⾃在：

家常菜(蒸)：

清蒸鲈鱼—原汁原味

材料：

鲈鱼1条（去鳞除内脏后约400克），油5毫升，盐3克，蒸鱼酱油、姜、葱适量

⼯具：三层炒锅、多功能剪⼑、精钢⽚⼑

步骤：

1.将鲈鱼冲洗⼀下，⽤多功能剪⼑刮掉鱼鳞，开肚后去除内脏、鱼鳃、⿊膜，冲洗⼲净，⽤

厨房纸⼱吸⼲多余⽔分。

2.⽤⽚⼑在鱼⾝内两边，沿着脊⾻轻轻划⼀⼑，让鱼能尽量平摊在碟中。

3.在鲈鱼表⾯以及内腔，均匀地抹上盐，腌制10分钟。

4.把姜切成细丝；葱切成葱段与葱丝备⽤。

5.在碟中垫上⼀排葱段，把腌制好的鲈鱼平放在盘⼦⾥。

6.把蒸架放⼊三层炒锅中，加⼊适量的⽔，不要没过蒸架。

7.⽔烧沸后，把鲈鱼放在蒸架上，盖上盖⼦⼤⽕蒸7分钟，即可出锅。

8.取出蒸好的鱼，倒掉碟⼦多余的汤汁。

9.把葱丝与姜丝撒在鱼上；炒锅中加⼊油，烧⾄冒烟后迅速浇在鱼上；再淋上蒸鱼酱油即

可。

Tips：

1.蒸鱼要做得好吃，必须⽤新鲜的鱼。

2.⽤⼀⽄左右的鱼⽐较好，不适宜过⼤。

3.清洗鱼的时候，把腹内的⾎污、⿊膜清理⼲净，鱼就不会有腥味。

4.在鱼⾝下垫上⼀排葱撑起鱼⾝，有利于蒸汽流通，受热更加均匀。

5.蒸的时间需要根据鱼的⼤⼩来调整，⼀般蒸7-10分钟，不宜过长，蒸鱼途中不要揭盖。

6.因为蒸出来的汤汁⽐较腥，所以需要倒掉。

家常菜(煎)：

⾹煎黄花鱼—外脆⾥酥

材料：

黄花鱼1条（去鳞除内脏后约360克）、盐5克、料酒20毫升、植物油40毫升、鱼露15毫升、

淀粉适量（特⾊豉油糖汁：细砂糖6克、酱油20毫升、清⽔25毫升）

⼯具：三层炒锅、多功能剪⼑、精钢⽚⼑

步骤：

1.将黄花鱼冲洗⼀下，⽤多功能剪⼑刮掉鱼鳞，开肚后去除内脏、鱼鳃、腹内⿊膜，冲洗⼲

净，⽤厨房纸⼱吸⼲多余⽔分。

2.⽤精钢⽚⼑在黄花鱼两⾯各划两⼑，加⼊3克盐、料酒、鱼露，均匀地抹在鱼的表⾯、内

腔，腌制10-20分钟。

3.煎鱼前，再次⽤厨房纸⼱吸掉鱼⾝多余的⽔分，然后整鱼拍上⼀层薄薄的淀粉。

4.三层炒锅烧热后，倒⼊油，轻轻晃动炒锅，让油平均分布在锅内。

5.当油烧⾄冒烟的时候，均匀地撒⼊剩余的2克盐，然后把黄花鱼放进锅内，转中⼩⽕煎2-3

分钟后，轻轻摇动炒锅，让油覆盖鱼的周围。关⽕稍放凉后将鱼翻⾯，再开⽕继续煎。

6.同样煎2-3分钟，两⾯煎⾄⾦黄、鱼熟透即可。

7.特⾊豉油糖汁的做法：把细砂糖、酱油、⽔倒⼊⼩碗中，搅拌均匀⾄糖融化热锅后把酱汁

倒⼊锅中，煮⾄沸腾后转⼩⽕煮1-2分钟，稍微收⼲⼀下⽔分即可。

Tips：

1.在煎鱼前，吸⼲鱼⾝上的⽔分，再扑上⼀层薄薄的淀粉，这样可以避免油花飞溅的情况，

鱼⽪不容易粘锅，也会煎得⾹脆。

2.岭南特⾊的豉油糖汁搭配⾹脆的黄花鱼⾁，微甜中透鲜，吃到⼝中⾮常回味。

家宴⼤菜：酸菜鱼—酸辣鲜甜

材料：

鲩鱼1条（去鳞除内脏后约850克），酸菜200克，姜30克，蒜30克，泡椒40克，花椒1.5

克，⼲辣椒10克，淀粉5克，盐15克，蛋⽩1个（约35克），料酒20毫升，油80毫升，泡椒

⽔35毫升，开⽔1升

⼯具：三层炒锅、5.7升精钢多⽤锅、精钢⽚⼑、砍⼑

步骤：

1.将鲩鱼冲洗⼀下，⽤多功能剪⼑刮掉鱼鳞，开肚后去除内脏、鱼鳃、腹内⿊膜，冲洗⼲

净，⽤厨房纸⼱吸⼲多余⽔分。

2.把鱼平放在砧板上，⽤砍⼑剁下鱼头后，把鱼头从中间切开；再⽤精钢⽚⼑从鱼尾处⽚⼊

鱼⾁中，贴着中间的鱼⾻把⼀边的鱼⾁完整地⽚下来，翻⾯后，按照刚才的⽅法，把这边

的鱼⾁也完整地⽚下来，然后分别⽚出鱼腩部位。

3.鱼⾻、鱼腩分别切成⼩段；⽚下的鱼⾁，鱼⽪贴着砧板，⾯朝上，在头向尾的⽅向，⼑与

案板呈45度的⾓度，先在鱼尾处下⼑，将鱼⾁便成⼤块的薄⽚。

4.鱼⾁、鱼⾻放⼊⼤碗中，加⼊10克盐、20毫升油、淀粉、料酒、蛋⽩后抓拌均匀，常温腌

制10-15分钟。

5.姜蒜去⽪后，切成薄⽚；酸菜⽤⽔冲洗⼀下切成⼩块。

6.三层炒锅热锅后，加⼊15毫升油，放⼊⼀半的姜蒜⽚爆⾹，把鱼头和鱼⾻下锅，煎⾄两⾯

⾦黄⾊；加⼊清⽔，盖上锅盖以⼤⽕煮沸后，转⼩⽕煮10分钟。

7.关⽕，把鱼⾻和鱼头放在5.7升精钢多⽤锅中，鱼汤倒在⼤碗中备⽤。

8.再次将三层炒锅热锅后，加⼊15毫升冷油，把剩余的姜蒜⽚放⼊锅中爆⾹后，加⼊酸菜块

和泡椒，翻炒均匀⾄炒出⾹味；倒⼊鱼汤，放⼊泡椒⽔、花椒粒、⼲辣椒，盖上锅盖开⼤

⽕煮开后，转中⼩⽕煮7分钟，让酸菜出味；然后把蒸锅酸菜连汤倒⼊多⽤汤锅中，开⼩

⽕，加⼊5克盐调味；⽤筷⼦把鱼⽚逐⽚夹在汤上⾯，不要搅拌，以⼩⽕汆烫⾄变⾊断⽣

即可。

9.炒锅中倒⼊30毫升油，热油冒烟后，⽴刻淋⼊已经煮好的酸菜鱼中，即可⾷⽤。

Tips：

1.泡椒和⼲辣椒⽐较辣，可以根据⾃⼰喜爱增添或减少。

2.鱼⽚煮的时间不宜太久，这样会影响鱼⾁的⾁质。

3.不同产地的酸菜，咸酸度不⼀样，盐量请根据实际情况去调整。

滋补汤⽔(煮)：

萝⼘丝鲫鱼汤—浓⾹清甜

材料：

鲫鱼1条（去鳞除内脏后约350克），萝⼘500克，姜⽚6克，油20克，盐10克，细砂糖3克，

胡椒粉0.5克，开⽔1升，葱花适量

⼯具：三层炒锅、多功能剪⼑、精钢⽚⼑、⽠果刨

步骤：

1.将鲫鱼冲洗⼀下，⽤多功能剪⼑刮掉鱼鳞，开肚后去除内脏、鱼鳃、腹内⿊膜，冲洗⼲

净，⽤厨房纸⼱吸⼲多余⽔分。

2.取3克盐均匀抹在鲫鱼表⾯以及内腔，腌制10分钟左右。

3.⽤⽠果刨把⽩萝⼘⽪刨掉，⽩萝⼘以⽚⼑切成薄⽚后，再切成丝。

4.加⼊适量⽔（配⽅外）在炒锅中，烧沸后倒⼊⽩萝⼘丝，焯⽔1分钟后捞出沥⼲备⽤。

5.三层炒锅重新烧热后加⼊油，下姜⽚，油烧热后把鲫鱼放进去，转中⼩⽕先煎熟⼀⾯后，

再翻⾯煎另⼀⾯，煎⾄两⾯⾦黄。

6.倒⼊1升开⽔，盖上锅盖转⼤⽕煮开后，转⼩⽕把鱼汤炖煮12-15分钟。

7.把焯过⽔的萝⼘丝放进奶⽩鱼汤中，撒⼊盐、细砂糖、胡椒粉煮5分钟，最后撒上葱花即

可关⽕。

Tips：

1.煮汤的⽩萝⼘丝先焯⽔，可以减少⽩萝⼘中的部分苦涩味，让汤更加清甜。

2.想要鱼汤奶⽩浓⾹，鱼必须先煎透，然后⼀次过加⼊开⽔煮开，鱼汤就会⼜⽩⼜⾹。鱼的

份量越多，汤会越奶⽩哦。

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