金针菇卷

收稿日期:2004-10-08原稿;2004-10-27修改稿

作者简介:于荣利(

1976-

)

,女,2003年毕业于东北农业大学植物病理学专业,硕士,研究实习员,发表主笔论文1篇。

3本文通讯作者

食用菌学报 2004.11

(

4

)

:63～68

ActaEdulisFungi

文章编号:1005-9873

(

2004

)

04-0063-06

金 针 菇 研 究 概 况

于荣利1,秦旭升2,宋凤菊13

(1上海市农业科学院农业科技信息研究所,上海201106;2上海市农药所,上海200032

)

摘 要:综述了金针菇生物学特性、营养成分、保健功效、栽培技术及开发利用的研究现状,并

讨论了金针菇的开发前景。

关键词:金针菇;生物学特性;营养成分;保健功效;开发利用

中图分类号:S646.150.1 文献标识码:A

金针菇[Flammulinavelutipes

(

Curt.:Fr.

)

Sing.]又名冬菇、朴菇、构菌、青杠菌、毛柄金

钱菌,隶属担子菌亚门(

Basidiomycotina

)

,层菌纲(

Hymenomycetes

)

,伞菌目(

Agaricales

)

,口蘑

科(

Tricholomataceae

)

,金钱菌属(

Flammulina

)[1]。金针菇菌盖滑嫩、菌柄细长脆嫩,形美,味

鲜,是世界上著名的食药两用菌和观赏菌[2],具有较高的营养价值和药用价值,有广阔的开发

前景。长期以来,众多学者对其生物学特性、营养成分、保健功效以及开发应用进行了广泛的

研究,并取得了一定的进展。现综述如下。

1 生物学特性

1.1 形态特征

金针菇子实体一般比较小,多数成束生长,肉质柔软有弹性;菌盖呈球形或扁半球形,直径

1.5～7cm,菌盖表面有胶质薄层,湿时有粘性,色白至黄褐;菌肉白色,中央厚,边缘薄,菌褶白

色或象牙色,较稀疏,长短不一,与菌柄离生或弯生;菌柄中生,长3.5～15cm,直径0.3～

1.5cm,白色或淡褐色,空心。担孢子生于菌褶子实层上,孢子椭圆形或梨核形(

5.5～8×3.5

～4.2

μ

m

)

,无色,光滑[1,3]。

1.2 生长条件

1.2.1 碳氮源 王德昌(

2000

)对金针菇固体培养所需碳、氮源进行了研究,结果表明,可溶性

淀粉、葡萄糖、蔗糖、甘露糖作碳源时金针菇生长较好;黄豆粉、蛋白胨、牛肉浸膏、酵母粉是很

好的氮源[4]。

1.2.2 温度 金针菇属低温型食用菌,适宜秋冬与早春栽培。金针菇发菌最适温度为20～

25℃,金针菇子实体生长温度为8～12℃;温度高于12℃,则菌柄细长,盖小。昼夜温差大可刺

激金针菇子实体原基发生[5]。

1.2.3 湿度 菌丝生长阶段,要求培养料含水量65%～70%;子实体原基形成阶段,要求环

境中空气相对湿度在85%左右;子实体生长阶段,空气相对湿度保持在90%左右为宜。

1.2.4 空气 金针菇为好气性真菌。菌丝生长阶段,微量通风即可满足菌丝生长需要,在子

实体形成期则要消耗大量的氧气。CO

2

浓度对金针菇生长发育的影响远远超过对其他菌类的

影响[6]。CO

2

是控制金针菇子实体形成和发育的关键因素之一,且原基形成和子实体生长发

育所要求的适宜CO

2

浓度差异很大,原基形成所需的CO

2

浓度为12.3～60

μ

moL/L;子实体

生长所需的CO

2

浓度为210～600

μ

moL/L[7]。

1.2.5 光照 菌丝和子实体能在完全黑暗的条件下生长,但菌盖生长慢而小,多形成畸形菇,

微弱的散射光可刺激菌盖生长,过强的光线会使菌柄生长受到抑制。

1.2.6 pH 金针菇要求偏酸性环境,菌丝在pH3.0～8.4范围内均能生长,最适pH为4～7,

子实体形成期的最适pH为5～6。

2 营养成分及保健功能

2.1 营养成分及其功能

金针菇干品蛋白质含量高达30%。金针菇含有18种氨基酸,其中人体必需氨基酸8种,

精氨酸和赖氨酸含量丰富(赖氨酸含量占氨基酸总量的6.3%

)[8]。现代医学证明,赖氨酸可

以增强记忆、开发智力,对幼儿增加身高和体重十分有益,因此金针菇被誉为“增智菇”[9,10]。

此外,金针菇还富含VB

1

、VB

2

、尼克酸和VC等多种维生素,且富含钙、磷、铁等多种矿物

质[10],可预防和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡[11]。

2.2 生理活性物质及其作用

2.2.1 多糖[12] 金针菇多糖由于其独特的生理活性,目前正成为国内外众多学科领域的研

究热点之一[13～18]。1968年,日本的KamasukaT等最先报道金针菇多糖对S2180有明显的抑

制作用,之后又有多人对此作了深入的研究。金针菇多糖的主链为

β

2(

1,3

)2D2葡聚糖,是一类

免疫促进剂,能增强T细胞功能,激活淋巴细胞及吞噬细胞,促进抗体产生,并能诱导干扰素

的产生,对肿瘤生长的抑制作用是通过恢复和提高整个机体的免疫功能而实现的[8]。

2.2.2 粘多糖 金针菇粘多糖EA

6

是蛋白多糖体,EA

6

可抑制肉瘤S2180生长[12]。EA

6

可

增加抗体IgM的产生量,也能增强T细胞的活性,并激活淋巴细胞的转化[8]。

2.2.3 构菌素 Watanabe等从金针菇子实体抽提分离得到一种碱性蛋白质,称为构菌素,

其沉降系数为2.5S,分子量为23000。构菌素可有效地抑制肉瘤S2180和艾氏腹水癌,对

Yoshioda肉瘤也有一定的抑制作用[8]。

2.2.4 其他药用功效 金针菇降低血浆胆固醇的作用强于蘑菇、香菇、木耳等食用菌[19]。文

镜等(

1993

)的研究结果表明,金针菇在增强机体对运动负荷的适应能力、抵抗疲劳的产生和加

速消除疲劳等方面具有明显的作用[20]。金针菇还能调节机体代谢水平,提高肝脏解毒能力,

促进核酸和蛋白质生物合成,有助于损伤细胞的修复和更新,从而延缓细胞衰老,有益于延年

益寿[21]。

3 栽培技术

3.1 育种及菌种保藏

46

食 用 菌 学 报 11卷

3.1.1 育种 目前采用的金针菇育种手段有驯化育种、诱变育种、杂交育种和原生质体融合

等。成亚利等(

1995

)采用紫外照射诱变处理金针菇原生质体,获得生长快、长势好的优良菌

株[22]。杨宗渠等(

2002

)用60Co2

γ

射线辐照F126的双核菌丝,经过筛选培育出具有菌丝生长

快、抗杂能力较强、产量高等特点的辐金1号[23]。张淑霞(

2003

)利用紫外线照射诱变金针菇,

获得耐碱性稳定、长势好、产量高的3个菌株[24]。

白色金针菇的成功选育是金针菇育种工作的一大进步。彭卫红等(

2001

)应用原生质体不

对称融合方法选育了金白1号,该菌株在品感、外观、菌丝生长势、转潮和抗杂菌能力等方面明

显优于当前主栽品种雪白[25];江玉姬(

2001

)经实验证明,原生质体单核化技术可为白色金针

菇的品种改良提供一条新途径[26]。

3.1.2 菌种保藏 为了延长菌种的保藏期,避免其优良性状的退化,吴自强等(

2003

)用阔叶

树木屑培养基作基质,固体蜡封口保藏金针菇菌种取得了良好效果,菌种寿命比未蜡封口

PDA培养基的金针菇菌种延长2年[27]。

3.2 固体栽培

金针菇的固体栽培方式主要有段木栽培、瓶栽、袋栽和床栽[28]。

常用培养料配方有以下3种[29]:①玉米芯78%,麸皮10%,玉米粉8%,石灰1%,白糖

1%,石膏粉1%,碳酸钙1%;②木屑50%,麸皮18%,玉米芯25%,玉米粉3%,石膏1%,生石

灰2%,食盐0.5%和复合肥料0.5%;③豆秸40%,玉米芯40%,麸皮10%,豆饼5%,石膏

2%,生石灰2%,食盐0.8%和复合肥料0.2%。

采用工厂化生产,人工控制金针菇生长环境条件,不仅可大大提高金针菇产量、品质,且可

实现周年生产。李晶(

2000

)对车间、设备及一整套生产环节进行了研究[30]。程继红(

2002

)详

细地探讨了金针菇工厂化栽培的基本流程和每个环节的注意事项[31]。高学敏等(

2004

)为有

效进行金针菇工厂化生产环境控制,建立了PID和Fuzzy法控制模型。模拟结果表明,改进的

Fuzzy法控制效果更佳[32]。

3.3 深层发酵

固体栽培存在着占地面积大、生产周期长、产量不稳定、易受气候、环境因素影响等诸多缺

点。而采用液体深层发酵法可使金针菇实现工厂化生产,生产周期缩短,产量增加,质量更稳定。

3.3.1 菌种制备 液体菌种具有纯度高、菌龄整齐、发菌快、接种方便、产量高等优点,而且利

于食用菌的规模化、工厂化生产[33]。常用金针菇菌种液体培养基配方主要有以下2种:玉米

粉4%,米粉1.5%,K

2

HPO

4

0.02%,KH

2

PO

4

0.08%,MnSO

4

0.05%,ZnSO

4

0.01%,MnCl

2

0.01%;玉米粉4%,酵母粉0.1%,KH

2

PO

4

0.15%,MnSO

4

0.05%[34]。闫长伟等(

2003

)对适

宜生产金针菇液体菌种的菌株及其培养基作了筛选研究,结果表明,金21是5个菌株中最适

宜生产液体菌种的菌株,其适宜的液体培养基组成为:玉米粉3%,马铃薯(煮汁)

15%,葡萄糖

0.5%,K

2

HPO

4

0.02%,KH

2

PO

4

0.08%,MgSO

4

0.05%[35]。

3.3.2 发酵条件 朱坚等(

2000

)对10种原材料和37个配方进行了试验,筛选出一个适合金

21深层发酵的培养基配方:麸皮50g,黄豆粉50g,蔗糖10g,MgSO

4

0.5g,KH

2

PO

4

1.0g,水

1000mL,pH自然;适宜的摇瓶培养条件为:温度24～25℃,恒温振荡器转速180～220r/min,

培养7～8d[36]。

江玉姬等(

2000

)应用日本岛津模式研究发酵罐进行发酵条件模拟研究,结果表明,最佳发

56

4期 于荣利等:金针菇研究概况

酵条件为:摇瓶种子菌龄4～7d,种子罐菌龄48h,接种量15%,通气量前48h为1∶1V/V/min,

后48h为1∶1.5V/V/min,发酵时间为96h[37]。

4 金针菇的开发利用

目前,以金针菇为原料加工的食品有金针露、金针菇奶粉、低糖金针菇脯、金针菇蜜饯、金

针菇菌油[8]。金针菇在食品添加剂、医药和化工等领域也有广阔的应用前景。

4.1 食品添加剂

金针菇菌丝体加入糖果(巧克力)、饼干、酱油、辣酱、果冻中,可生产出营养与功效互

补的金针菇系列食品[38,39]。温鲁(

1998

)将固体培养金针菇的培养物用挤压膨化技术加工

成金针菇冲调粉,所产冲调粉色香味俱佳,是集保健食品和方便食品于一身的食用菌深加工

产品[40]。

4.2 医药用品

可利用发酵菌丝体生产胶囊、片剂、针剂、口服液、冲剂。金针菇多糖具有增强机体免疫功

能的生理特性,以金针菇发酵液为原料,可制成保健营养液[41]。

4.3 饲料

随着金针菇工厂化栽培的发展,金针菇菌糠越来越多,如何合理开发利用金针菇菌糠已成

为重要课题。许多学者相继在利用金针菇废料培养平菇菌种及栽培鸡腿蘑、草菇和金针菇的

实验和实践中获得成功[42～44]。

4.4 富锌、富碘、富硒金针菇的开发

锌是生物体微量元素的主要成分之一。食品中的游离锌不易被人体吸收,故有机结合型

的锌是一种理想的锌源[18]。金针菇在生长过程中能富集硫酸锌并转化为有机结合型锌,是一

种新型锌源。雷泓志等(

2001

)对金针菇富锌深层培养进行了研究,实现了金针菇药用保健作

用与有机锌免疫功能的双重科学组合[45]。

利用生物补碘可以提高碘的生理活性和吸收率,具有含碘量稳定,食用安全等优点。以无

机碘作添加剂,以金针菇为载体可将无机碘转化成类似天然存在的生物碘[45]。

硒是人体必需的微量元素之一,是多种酶的激活剂,具有保护胸腺、维持淋巴细胞活性和

促进抗体产生的作用,可提高人体免疫机能,对重金属汞和砷还具有解毒作用[46,47]。富硒金

针菇具有清除自由基、消炎、抗肿瘤、抗衰老和抗脂质过氧化的作用[7,8,47]。

5 金针菇的开发前景

5.1 利用金针菇发酵液和菌丝体中含有的多种人体必需氨基酸、蛋白质、多糖、维生素、微量

元素等营养成分配置营养型饮料、口服液或营养食品添加剂,使产品的营养成分更加全面合

理,且风味和口感独特。金针菇系列食品的开发不仅能满足不同层次消费者的需求,还可以提

高金针菇的附加值。深加工、多层次开发是发展金针菇生产的重要途径。

5.2 随着分子生物学、医学研究的不断深入和多糖提取工艺的进一步发展,可利用富硒、富

碘、富锌金针菇菌丝体具有的生理活性物质,研制专用功能性保健药品,以提高人体免疫功能,

达到防病和治病的目的。

今后要继续开展金针菇子实体及其液体发酵产物生物活性等方面的研究,明确金针菇及

66

食 用 菌 学 报 11卷

其产物的生物活性成分和主要功能,这必将大大推动我们利用金针菇这一宝贵资源,进一步开

发出新药和新型功能食品。

参 考 文 献

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YURong2li1,QINXu2sheng2,SONGFeng2ju1

(1InformationInstituteofAgriculturalScienceandTechnology,

ShanghaiAcademyofAgriculturalSciences,Shanghai201106,China;

2ShanghaiPesticideRearchInstitute,Shanghai200032,China

)

Abstract:Therearchstatusofthebiologicalcharacteristics,nutrients,healthyfunction,cultivationtech2

nologiesandapplicationofFlammulinavelutipeswassummarized,andtheexploitationprospectwasalsodiscusd

inthispaper.

Keywords:Flammulinavelutipes;Biologicalcharacteristic;Nutrient;Healthyfunction;Exploitationandap2

plication

86

食 用 菌 学 报 11卷