常州小吃

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常州人当早饭吃的麻糕，吃着吃着就吃出了花头经：相传在早年间，有一个‘箩

行’里的‘挑箩佬’，做的重生活，胃口大，嫌普通的麻糕太小，要吃了一块又一块，

太烦，就让麻糕师傅把做三块麻糕的料，并在一起，做成了一块大的麻糕，于是就有

了‘大麻糕’这一名称。

外地的朋友大概不知道这‘麻糕’是什么点心，其实这‘麻糕’就是‘烧饼’。

只不过常州人讲究吃，在但这麻糕里加的油酥面比较多，是‘酥烧饼’；以前麻糕的

规格都是老称二两，合现在公制60克左右，大麻糕是用三块麻糕的料并在一起做成的，

也就是老称六两，约合公制180克左右，达到这个规格的，才能叫‘大麻糕’。所以

常州大麻糕在外地人眼里就是‘加大号的酥烧饼’。

常州大麻糕是常州地方特色小吃之一，已经有一百五十多年的历史了，大麻糕是

常州人到外地走亲访友首选的土特产，但是有一些外地朋友吃到的常州大麻糕，认为

“干乎乎、木噱噱[jué]”的，一点也不好吃，这是为什么呢？据我分折，是很多人不

知道真正的大麻糕是什么样的，在哪里可以买到。

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真正的、好吃的常州大麻糕是什么样子的呢？首先，不满180克重的麻糕是不能

称为大麻糕的。常州大麻糕的特点是“酥、香、松、脆、肥”，五大要素缺一不可。

真正的大麻糕表面芝麻不是用‘撒芝麻’的方法，而是用‘印芝麻’的方法，使芝麻铺

满麻糕的表层，芝麻糕经烘烤之后，颗粒饱满，呈象牙色，使大麻糕的‘香、脆’得

到充分体现。

传统的常州大麻糕是用猪板油熬成熟脂油来擦油酥的，用这种油面做出来的大麻

糕切开来看，一层水面夹一层油面，像纸一样薄，而且可以像书本一样一张一张揭开

来，只有这样，才能达到‘酥、松、肥’的效果。常州人说麻糕不好吃用一个字来形

容：“僵”。而‘干、僵’正是许多劣质麻糕的特征。好佬咯、刚出炉的大麻糕能酥

到什么程度呢？你吃的时候必须用盘子托好了才能吃，否则这大麻糕会散开掉下来！

因为传统常州大麻糕水面与油面的比例高达1∶3！

常州大麻糕的尺寸都是有一定之规的，长十六公分，宽十二公分。咸馅的表面是

全白芝麻、甜馅的表面在白芝麻中间有一小撮黑芝麻、椒盐馅的表面在白芝麻中间有

一点切碎了的红绿丝，以示区别。

经常有朋友问：到哪里能买到好佬咯大麻糕？老沈建议你到一些老字号的饮食店

去买自制的大麻糕，如果你要送人，这些店都备有精美的盒子、手提袋供你选购。

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现在市场上比较好的大麻糕有：在淹城美食街上的＜常州麻糕店＞生产的双桂坊

牌大麻糕，这是由方兆兴大师的再传弟子，具有硕士学历的一级面点师严玉华女士打

理的。还有：＜马复兴面馆＞在方兆兴、高金荣大师点拨下生产的＜特制常州大麻糕

＞，这种麻糕每块重达220~250克，其中有一款椒盐大麻糕，是按传统配方恢复的一

种叫“咸馅蘸糖”的工艺，这种椒盐大麻糕‘咸而不烈、甜而不腻’，现在还加了些

松仁、瓜子仁、桂花，使这种大麻糕的口味更好。

常州大麻糕最好是要吃刚出炉的，才能体会到这‘脆’的风味，但大多数买到的

麻糕都是冷的，作为礼品送人的大麻糕更不可能是热的，大麻糕冷了以后，一回软，

口味要大打折扣，这也是一些外地朋友认为常州大麻糕不好吃的主要原因之一。

在家里吃大麻糕一定要再加热，最好的方法是用家用小烤箱烤上几分种，待大麻

糕表面的芝麻开始有点变黄时就可以吃了。如果没有烤箱，可以用电磁炉上配送的平

底铸铁锅来烘，但是不能放在电磁炉上，要放在明火上，用微火慢慢地烘，烘到麻糕

上表面已经热了，可以闻到麻糕的香味时就行了，要注意千万别烘焦了。还有一种方

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法是用微波炉，用微波炉一定要掌握好时间，别烘过头，特别是烘甜麻糕，烘过了头，

这糖（碳水化合物）里的水分子在微波的作用下被分解了，使糖还原成了碳，那就大

杀风景了。

没有真正领略到常州大麻糕风味的朋友，可以照我这方法去买麻糕、吃麻糕。如

果你要把常州大麻糕作为礼品送人，一定要告诉朋友怎样加热大麻糕，尽可能使常州

大麻糕的风味恢复到刚出炉时的状态。

常州大麻糕的制作技艺已列入市级非物质文化遗产目录，并在申报省级非遗项目，

常州大麻糕的市场前景会越来越好！