菜肴

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菜肴知识

1、中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜

苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。主要特点是讲究选

料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，

选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。其细点以发酵面点，烫面点和油酥面点取

胜。

主要名菜有：扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、

双皮刀鱼、车鳌豆腐；镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花回鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽

锅鸡；南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、

白汁元鱼、莼菜塘鱼片、巴肺汤、胭脂鹅、八宝鸭、雪花蟹斗、油爆大虾;常熟的叫花鸡;

无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝;徐州的狗肉;板浦的捆肘、荷花铁雀等.名点有:三丁包

子、千层油糕、翡翠烧卖、月季花酥、玫瑰方糕、青团、百果蜜糕等.

粤菜：粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味菜组成。广州菜包括珠江三角洲

和肇庆、韶关、湛江等地在内，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究

清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，

掌握火候油温恰到好处。潮洲菜以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。其刀工

精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，

下油重，味偏咸，以善烹鸡、鸭、鹅“三鸟”和砂锅菜见长，有独特的乡土风味。粤菜

在烹调方法上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤、局、讲究鲜嫩爽滑。爱用蚝油、虾酱、

梅膏、沙茶、红醋、鱼露等调料。粤菜烹调方法中的泡、扒、靠、川从北方菜的爆、扒、

靠、氽移植而来，局、煎、炸的新法由西菜的同类烹饪方法改进而得。

口味特点；清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓

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郁，擅长小炒。焗

粤菜主要名菜有：广州菜贵联升的满汉全筵，香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹、南阳堂

的什锦冷盆、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈

的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；

蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅；北园的玉树鸡；旺记的

烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;

陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等。潮洲菜红烧大明翅、什锦乌石参、

大鱼丸、焗蟹塔、生炊龙虾、火腿烧、红炖大、干炸虾枣、生炒日月蚝、潮洲烧乳猪、

凉冻羊、美味烟香鸡、巧烧雁鹅、甜芋泥、蜜浸地瓜、甜瓜、马蹄泥、云腿护国菜、厚

菇芥菜、玻璃白菜、红炖油菜、八宝素菜、清鸭掌丸、生炊麒麟鱼、焗袈裟鱼、酿蜜浸

枇杷、高丽肉、云腿伊府面、江米团等。东江菜最著名的是东江盐局鸡、半宰杀洗净的

嫩鸡用油纸包好，经烫盐焗制而成。

浙菜系：浙菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜肴制作精细，变化多

样，并喜欢以风景名胜命名，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿

海，特点是“咸鲜合一”，口味是“咸、鲜、臭”，以蒸、靠、炖制海鲜见长，讲究鲜、

嫩、软、滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵

糯，富有乡村风味。

浙菜的主要名菜：西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西

湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火腿、新风鳗鲞、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹等百

种。

闽菜系：闽菜起源于福建闽候县，由福州、厦门（闽南）、泉州（闽西）等地的地立菜发

展而成，以福州菜为主要代表，福州菜清鲜、淡爽、偏于甜酸，讲究作料、善用甜辣著

称。尤其讲究调汤，它的另一种特色是善用红糟作庙调料，具有防腐、去腥、增香、生

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味、调色的作用。有炝糟、拉糟、煎糟、糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以淡糟炒香螺片、

醉糟鸡、糟汁氽海蚌等到最负成名。佐料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、汁等。

闽菜的主要名菜：沙茶焖鸭块芥辣鸡丝东璧龙珠等。最著名的古典名菜是：佛跳墙。

附：厦门风味名小吃：土笋冻

土笋因用“土笋”冻成而得名。“土笋”是一种类似蚯蚓的海产，又称“土蚯”。明朝

官至太常典簿、辰州知府的屠本在《闽中海错疏》中“泥笋”条记载：“其形如笋而小，

形丑而小，一名土笋。”清顺治年间福建左布政使周亮工地《闽小记》中写道：“予在闽

常食土笋冻，味其鲜异，但闻其生在海滨，形类蚯蚓。”厦门海滩涂盛产土笋，它长在干

潮线附近泥中，退潮时可掘取。先将其腹部压破，把泥浆去除洗涤干净，和清水熬透，

冷却成冻。漳、泉等地习惯用碗盘冻成大圆片，食时再用剪刀剪碎。厦门惯用小酒盏制

成小圆冻块,一块恰合一口.厦门有专售土笋冻的小贩,售时还用笛子吹小调以广招徕.食

时佐料有高级酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、沙茶、蒜泥、海蜇、荞头、芜荽、醋萝

卜、辣椒、蕃茄等。

福州与厦门部分菜肴的不同叫法：海鲫鱼（黑翅鱼）真雕鱼（加力鱼）包公鱼（三刀

鱼）

海蛇（虎鳗）银蛏（竹蛏）青蛾（文蛤）菜鲟（菜蟹）红鲟（膏蟹）兰花蟹（梭子

蟹）鲟虎（蟹虎）三尖鱼（梭子鱼）二都蚶（血蚶）苏螺（花螺）

九节虾（斑节虾）

明虾（对虾）海地龙（沙虫）海鳗（鹭鳗）

京菜系：即北京菜，融合汉、满、蒙、回等到民族的烹饪技艺。主要由本地风鼓掌和山

档风味构成，烹调方法以炸、熘、爆、烤、烧为主，菜肴口味以脆、香、酥、鲜为特色。

京菜中还有几种特有的烹饪方法：抓炒、焦熘、拔丝。

著名的宫廷菜有：游龙戏凤、蟠龙菜、烧羊肉、八宝豆腐、百鸟朝凤、荷包里脊、口蘑

肥鸡汤、菊花火锅、它似蜜、清炖肥鸭、清炖鸭舌、万字扣肉、西瓜盅、樱桃肉、黄焖

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羊肉等。

其它名菜有：满汉全席、烤鸭、白煮肉等。

附：北京八大居（北京8家著名饭店的统称）：同和居、沙锅居（原名和顺居）、泰丰居、

万福居、阳春居、东兴居、福兴居、广和居。

北京八大楼（北京旧时八家著名饭馆的总称）：东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、

鸿兴楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。

北京八大春（北京旧时八家大饭店的统称）：芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新

陆春、

大陆春、春园、同春园。

北京八大坊（北京旧时8家卖烤鸡烤鸭的饭馆）：泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、

天德居（便宜坊）、还有三家均以便宜坊为字号的饭馆。

4、汉传佛教徒不食荤腥，荤、腥各指什么？

佛家对“荤”的界限是大蒜、小蒜、兴蕖（阿魏）、慈葱、茗葱为“五荤”，是禁食的。

道家将韭、薤、蒜、芸苔、芫荽（香菜）定为禁食的“五荤”。“腥”指鱼、肉等动物性

食物。荤和腥是汉传教徒禁食的。

5、“八珍”是指：《周礼。天官。膳夫》中有“珍用八物”之说。这“周八珍”实际上是

八种烹饪技法，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、珍、渍、熬、肝。后来所说的八珍一般

指八种珍贵的食物。通常指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。明

末张岱《夜航船》卷十九引《群书拾唾》将八珍说成：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、

猩唇、熊掌、驼峰。历代关于八珍还有天厨八珍、山八珍、海八珍、上八珍、中八珍、

下八珍、迤北八珍（蒙古八珍、北八珍）、动物八珍、山珍七件等。海味八样为：鱼翅、

海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。迤北八珍为：醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿

唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。动物八珍为：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼峰、

猴脑、豹胎、燕窝。山珍七件为：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹荪、猴头蘑。

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6、“八鲜”是指：菱、藕、芋、柿、虾、蟹、、萝卜。“水八鲜”是指菱、藕、茭白、

虾、蟹、野鸭、鸡头米、水芋。“土八鲜”是江南一带对八种土生时鲜原料的统称，即花

椰菜、莴苣、笋、苋菜、茭儿菜、嫩蚕豆、蒜苗、萝卜。

7、菌类“六耳”即石耳、黄耳、银耳、榆耳、桂花耳、白背耳。

8、“日本料理”的蔬菜制作有什么特点？

日本料理的季节感很强，不同季节有不同的味道：春苦、夏酸、秋滋、冬甜；不同的

颜色：春绿、夏朱（红）、秋白、冬玄（黑）。日本料理保持原料的本味，清淡不腻，而

且味道比较鲜，许多菜都是生食。在选料方面，日本料理以海味和蔬菜为主，并且加工

精细、特别讲究色彩的点缀。

9、“闽西八大干”是弛名中外的八种干制名食：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、

宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永定笋干。

10、附：四物汤中的“四物”为：当归、熟地、枸杞、淮山

十全大补中的“十全”为：杜仲、巴戟天、当归、熟地、生地、田七、枸杞、

淮山、经洋草、党参

11、部分食物相克中毒与解救

（1）羊肉忌梅子、西瓜：

服人奶可解。

（2）兔肉忌芥菜，多吃

有害：服杨梅水可解。

（3）狗肉忌绿豆，多吃

则肚胀：食蕹菜可解。

（4）鸡肉忌蜜，吃则致

病：服人奶解。

（5）皮蛋忌红糖，食后

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会腹泻：用槟榔烧灰冲水服。

（6）鲤鱼忌甘草，服麻

油可解。

（7）甲鱼忌苋菜，服蕹

菜可解。螃蟹忌五加皮酒及柿子，吃则不适，甚至酿成大疾，服莲藕汁可解。

（8）（二）中菜的基本烹调方法

（9）所谓烹调方法是指把经过粗加工和切配成形的食品原料，通过烹制加工和调味处理，制成不同风味菜肴的操作

方法。中菜的烹调方法很繁多，现将一些基本烹调方法简介如下：

（10）1.炒

（11）炒是将原料投入小油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。适用于炒的原料，一般都是经过

加工处理的丝、片、丁、条、球等。炒是使用最广泛的一种烹调方法，可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、

爆炒、煸炒等，如滑炒虾仁等。

（12）2.溜

（13）溜是用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸熟的原料上，或将炸熟原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法，可分为

脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、软溜等，如醋溜鱼块等。

（14）3.炸

（15）炸是将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟的一种烹调方法，其要求是火力旺、用油多。部分菜肴要间炸

两次以上。炸可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸响铃。

（16）4.烹

（17）烹是将小型原料经炸或煎至金黄色后，再用调味料急速拌炒的一种烹调方法，是炸的转变烹调方法。烹可分

为炸烹和清烹，如炸烹里脊丝等。

（18）5.爆

（19）爆是将原料放入旺火、中等油量的油锅中炸熟后加调味汁翻炒而成的一种烹调方法。爆可分为酱爆、油爆、

葱爆、盐爆等，如油爆大虾等。

（20）6.烩

（21）烩是将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半汤半菜的一种烹调方法。烩可分为红烩和白烩，以白烩居

多，如五彩素烩等。

（22）7.汆

（23）汆是沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沫，用旺火速成的一种烹调方法。一般是汤多菜少，但口味清鲜

脆嫩，如汆鱼圆等。

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（24）8.烧

（25）烧是将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用中小火烧透入味，

再用旺火促使汤汁浓稠的一种烹调方法。烧可分为红烧、白烧、酱烧、干烧等，如红烧鱼等。

（26）9.煮

（27）煮是将原料放入多量的清水或鲜汤中，先用旺火煮沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。一般是汤菜各半，

如煮干丝等。

（28）10.焖

（29）焖是将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟的一种烹调方

法。焖菜比烧菜汁多。焖可分为红焖、黄焖、葱焖等，如板粟焖鸡块等。

（30）11.炖

（31）炖是将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂的一种

烹调方法，如清炖羊肉等。

（32）12.扒

（33）扒是将原料经蒸或煮成半成品后整齐地放入锅中，加汤和调料，用旺火晓开，中小火烧透入味，再用旺火勾

芡的一种烹调方法。扒可分为红扒、白扒、奶油扒等，如扒鸡等。

（34）13.煎

（35）煎是先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热，使扁形的原料两面金黄的一种烹调方法。煎可分为干煎、

煎烧、煎焖等，如清煎鱼片等。

（36）14.蒸

（37）蒸是将经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂入味的一种烹调方法。这是一种使用较为普遍的烹调方

法。蒸不仅用于烹制菜肴，而且还能用于原料

（38）的初步加工和菜肴的保温等，如清蒸鱖鱼等。

（39）15.烤

（40）タ臼墙经过调料腌渍的生料或半成品利用明火或烤炉（箱）的辐射热使食品成熟的一种烹调方法。它可分明

烤（用明火烤制）和暗烤（用烤炉或烤箱烤制），如烤鸭等。

（41）16.贴

（42）贴是与煎颇为相似的一种烹调方法。两者的区别是贴只需煎一面至焦黄色即可。但在烹调过程中，往往需要

加酒和水后加盖略焖使原料成熟，如锅贴虾饼等。

（43）17.煨

（44）煨是将质地较老的原料，加入调味品和汤汁，用小火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。煨制菜肴的汤

汁数量比烧、焖要多，加热时间也长些，如茄汁煨牛肉等。

（45）18.涮

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（46）涮是用火锅把水烧沸，把主料切成薄片，放入水内涮熟后，蘸上调料食用的一种由进餐者自烹自食的特殊烹

调方法。一般多由食用者根据自己的口味掌握涮的时间并使用适口的调料，如涮羊肉等。

（47）19.卤

（48）卤是将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火慢慢煮熟至酥烂，然后移离火口，浸其入味的一种烹

调方法。卤可分为红卤和白卤，如卤鸭等。

（49）20.拌

（50）拌是将生料或水煮后晾凉的熟料切制成丝、片、条、块、丁等形状后用调料拌制的一种冷菜制作方法，如拌

黄瓜等。

（51）21.腌

（52）腌是将生料浸渍于某种调味汁中使其入味的一种制作方法。根据调料不同。腌可分为盐腌、醉腌、糟腌等，

如醉虾等。

（53）22.熏

（54）熏是将无卤汁的经过炸、煮、蒸的熟料，放在红茶、竹叶、红糖等熏料漫燃时的浓烟中熏制而成的制作方法，

如熏鱼等。

（55）23.酱

（56）酱的制作方法与卤大致相似，是将经腌渍的原料放入酱汤锅内煮熟后收浓卤汁，使酱汁涂在成品表面的一种

制作方法。酱制菜肴冷热均可食用，如酱牛肉等。

（57）〖BT4〗24.挂霜

（58）挂霜是将原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一种烹调方法，如挂霜花生等。

（59）1、主顾型。对老顾客不能过度亲密和闲谈，不能因此影响对其他客人的服务。

（60）2、三心二意型。应该和气的加以说明提出建议，促使客人下决心，这样即可节省时间，

也能得到客人的信赖与感谢。

（61）3、自大型。不可和他争论，用带有丰富色彩内容的话来说服他。

（62）4、老马识途型。多倾听对方的话，对于所讲的话，不要加以否定，要让对方感到很得意

后，才容易采纳我们的建议。

（63）5、浪费型。喜欢交际，挥金如土，也好吹牛，注意不要过度亲密，以免发生问题，会将

责任推卸给我们，应保持一定距离。

（64）6、罗嗦型。尽量避免和他长谈，应简明的介绍让他选择，让客人尽快作出选择。

（65）7、健忘型。时常提醒他，不断重复一遍加以确认，否则对方很容易否定自己作出的所作

所为，从而把责任转加给他人。

（66）8、寡言型。此类型人不常来口说话，应细心的倾听，应简明额要的提出建议，以便得到

明确的答复。

（67）9、多嘴型。一面在倾听对方的建议，另一面已经准备如何更多的与我们洽谈其他内容，

应将征询的语言的结果设立是与否提问。

（68）10、慢吞型。东张西望，不但动作笨，说话也吞吞吐吐，需要一段很长的时间才能作出决定，

不应帮其作出判断。

（69）11、急性型。动作敏捷，不与其多谈，单刀直入，简明说明，以便迅速处理，否则很容易发火。

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（70）12、水性扬花型。此种人始终忧犹豫不决，即使已经下了决定也容易更改，总是以为别人的比

自己的好，应向其说明，其选择是正确的，并让其接受。

（71）13、健谈型。在不伤害对方自尊心的前提下，暗示有其他客人等待自己需要服务，以便结束谈

话。

（72）14、情人型。安排在清净的地方，对方会感到满意，后向女士推荐菜肴。

（73）15、家庭聚会型。如有小孩细心照顾。

（74）16、贵宾型。高档次服务，高雅的语言去交谈。

（75）17、吃豆腐型。可回答不知道或上报经理。

（76）18、无理取闹型。应注意讲话的语气和礼貌，但不要与其辩论，无法处理时上报经理。

（77）19、妇人型。应更好的照顾好她们，以借其口为本店宣传。

（78）20、醉酒型。避免去注意他、看他、谈他、取笑他，如果他争辩不休，最好与他谈论一个话题。

（79）21、开放型。这种人表情外露，不轻易听取别人意见，在其安定时来安抚。

（80）22、沉着型。这种人虽然很会听别人讲话，但不轻易下结论，此种人需要对答如流，消除其心

中疑虑。

（81）23、消极型。此种人判断力较薄弱，对自己的判断也不敢肯定，此种人设法协助让他下决心，

但不能伤害其自尊心。

（82）24、固执型。此种人的饿观念很执着，不爱听他人的话，虽然很快下决心，但欠考虑，应温和

的小心谨慎的推销自己的主张。

（83）25、社交型。此种人擅长社会交际，推销菜肴较为容易，但出现差错不易对付，需特别注意。

（84）26、排他型。不善与人交往，感情敏感，常为小事发火，应避免不必要的麻烦，尽量找其合适

的话题。