卤水怎么保存才不会坏

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卤肉秘方大全

卤肉的做法，卤肉有很多种口味，一般大家爱吃的都是五香

卤肉。虽然卤肉吃着芳香满溢，口感润新。可是要自家弄出一道

好吃的卤肉，可不是一件简单的事儿。没有一个好的配方，没有

好的卤水，是做不出来好吃的卤肉。这篇文章就给大家介绍卤肉

的秘方大全。

一卤水分为两大类：即红卤和白卤

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒

100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香

叶100克白芷50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30

克香茅草40克排草50克干

辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，

用清水清洗干净，重新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢

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熬，不能用猛火(用小火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少

许油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端

离火口继续炒(这个时间一定

要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上

火，由黄变深褐色。由大泡

变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖

色要求不甜，不苦，色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响

效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤

里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料

的过程中，以及卤汤中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300

克，3000克用150克左右)

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，

应略有松动。香料袋包扎

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好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是

去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈

金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽

汤汁。

五适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减

弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有

棋易挥发和不易挥发之差异

，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已

经符合卤制原料的香味后，方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，

以便及时增减各种香料(这一

点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌

握了)。

七离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，

卤制原料也是一样，因为

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卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸

味，因此，在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加

多少盐，只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的

盐及时补充盐量，使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，

这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制

的原料能够保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进

行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时

加入冷水，这样会减弱香味，

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，

加糖色卤制的原料色泽金

黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便

会使色泽发黑发暗，时间越长

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，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是

金黄色，就是哪个道理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比

如夏天，如果经常搅动而不

烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要

成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，

所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加

入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水(如，

宾馆，餐厅，饭店的卤

水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水

经久不坏，质量不受影响，

所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和

木器，而应该用土陶盛装，因

为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，

木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是

有两重性的，浮油多了对卤

水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中

的一个关键。实践证明，浮油

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多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄

薄的一层为宜。若无浮油，则

香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，

若浮油过多，则卤制的汁热不

易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容

易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤

水，四层为料渣。

看了这篇文章详细介绍的卤肉的秘方大全，各位想学习做卤

肉的新手朋友们是不是大开眼界了。这卤肉可不是短时间就能上

桌的菜色，希望各位新手朋友都能有足够的耐心去尝试亲手制作。

正所谓心急吃不了热豆腐，祝大家都能尝试成功，做出美味的卤

肉，让人馋嘴的忍不住想要的卤肉。