米粉制作

柳州螺蛳粉与桂林米粉、南宁老友粉并称为广西“三大米粉”。三地米粉，三种味道，三种

风格，历史悠久，各领风骚，他们宛如城市中的交响乐，飘荡在你我的耳边。每种米粉也

许代表一种类型的女孩。桂林米粉所代表的女生，对爱情专一，无论经过多少光阴，感觉始

终如一。柳州螺蛳纷所代表的女子前卫热情，虽然感觉有些难以接近，但是一旦爱上却久

久不愿放弃。南宁的老友粉似的女生妩媚善变，总是能给人不同的感觉。

一、桂林米粉，产地广西桂林市

桂林米粉以其风味独特斐声中外，是个知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的历史。

桂林米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，

卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益

彰。桂林米粉做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片

状即成。园的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。一般

桂林粉选用米粉。桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种

吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。

桂林米粉最关键的是卤水，用几十种中草药熬制经多道工艺前后花近10个小时方可制

成，其次配菜牛腩、锅烧牛肉等也都经精心制作，恰到好处的拿捏方可成就一碗正宗的桂

林米粉。正宗的桂林米粉，将米粉一烫，加入卤水、油、牛腩、锅烧牛肉、葱蒜、花生等辅

料，再倾入汤，香喷喷的一碗早已撩动人的胃口，让人跃跃欲尝，桂林米粉堪称桂林传统

地方风味一绝。

桂林米粉以其独特风味享誉全国乃至港澳等地，但除了桂林本地及深圳等国内少数大城

市外，人们很难吃到正宗口味的桂林米粉。

清香型做法：

一、各香料之间比例及配方：

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，

沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉

2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒

3两，味精250克。

二、制作方法：

1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨

头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水

继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不

要。

2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更

香的卤水。

4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。创业

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6．每方可煲两次。

7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。

酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

浓香型做法：

一、各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5

个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉

500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗

汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火

待用。将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，

用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。

继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油，

加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水

更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，

锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但

不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一

即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。

炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。

五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。

六、注意事项及要领：

1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为

陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。

2．卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟

后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入

豆豉再煲2小时即可制成。

3．在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，

一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。

5．桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉，压榨成

圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。一般粉都是采用切粉

(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看个人口味。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱

花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……

6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤

水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根

据每碗粉的价格而定，也可不用。

8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)

大都市上每碗粉卖买3～5元钱的可采用此方。