白切鹅

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人文风土和美食

一、城市形象简介

市位于中国大陆最南端、省西南部，地处粤桂琼三省〔区〕交汇处，东濒南

海，南隔琼州海峡与省相望，西临北部湾，背靠大西南。全市面积1.32万平方

公里，人口754万人。现辖3市、2县、4区，拥有1个国家级经济技术开发区

和6个省级经济开发区〔试验区、工业区〕。为全国首批对外开放沿海城市，国

家一类大市，全国综合实力100强城市，先后获得“中国优秀旅游城市〞、“国

家园林城市〞、“中国十大休闲城市〞、“中国十佳绿色城市〞、“中国海鲜美食

之都〞、“中国对虾之都〞、“全国双拥模城市〞、“全国绿化达标城市〞、“中国

人居环境例奖〞、“省卫生城市〞、“省文明城市〞等荣誉称号。中国城市竞争力

研究会发布了“2011中国城市分类优势排行榜〞，市在“十佳低碳生态城市排

行榜〞中名列第九。现正在争创国家卫生城市，国家环保模城市、国家生态园

林城市、国家低碳开展示城市和全国文明城市。

二、传统文化

位于祖国大陆最南端，地处雷州半岛，素有“红土地〞之美称。从古文化遗

址和物象考古来看，人类在这块红土地上繁衍生息已有近五千年的历史。这里古

称南越，地属蛮荒，会聚了汉、黎〔俚〕、瑶、侗、苗等多个部族。自置三郡，

几经战乱，中原徙民移入，更凸显其所处地域的特殊性，的“红土地〞文化已成

为海外关注的焦点。丰富多彩、具有鲜明地方特色的民间文化艺术是非物质文化

遗产的重要组成局部。如有“一绝〞的东海人龙舞和草龙、网龙、彩龙、公母龙、

火龙、高跷龙、簕古龙、竞技龙等组成的“龙之家族〞；有享誉“中国醒狮之乡〞、

扬威海外的遂溪传统南狮、凳桩、高桩、高杆的单狮、双狮、火狮、群狮；有集

武术、舞蹈于一体的廉江“舞鹰雄〞；有反映从“图腾崇拜〞、“守护神灵〞到

“司仪宠物〞、享有“南方兵马俑〞之誉的“雷州石狗〞；有被称为“舞蹈活化

石〞的麻章“考兵〞、吴川“舞二真〞、“舞六将〞、雷州“走清将〞等的“傩

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舞系列〞；有被国家文化部命名为“中国民间艺术之乡〞的吴川“飘色〞、“泥

塑〞、“鼓舞〞、“舞貔貅叠罗汉〞以及颇具传统特色的南派粤剧、地方雷剧、粤

西白戏、雷州姑娘歌、木鱼腔、哎歌、山水谣、安铺八音等民间戏剧与曲种，共

有九大类约一百多个品种。

1997年，省文化厅先后二批命名的“省民族民间艺术之乡〞，吴川市黄坡

镇的“飘色〞、“泥塑〞，廉江市新华镇的“舞鹰雄〞、营仔镇的木偶白戏、雷

州市的雷剧、东海岛的人龙舞均榜上有名。2000年吴川市梅菉镇的“飘色〞、“泥

塑〞被命名为“中国民间艺术之乡〞。2003年遂溪县被中国民间文艺家协会命

名为“中国醒狮之乡〞。2004年，雷州石狗被批准为第二批“中国民族民间文

化保护工程专业性试点〞工程。2006年，市的“遂溪醒狮〞、“东海人龙〞被列

入首批国家级非物质文化遗产名录，廉江“舞鹰雄〞、“雷州石狗〞、“雷州姑娘

歌〞、“吴川飘色〞被列入首批省级非物质文化遗产名录。2007年，“粤西白戏〞、

“安铺八音〞、“调顺网龙〞、“硇洲津前天后宫〞等九个工程被列入市第一批非

物质文化遗产名录，其中吴川“泥塑〞、麻章“麒麟村爬刀梯〞、“傩舞〞、“雷

州歌〞被列入第二批省级非物质文化遗产名录。现廉江“舞鹰雄〞、吴川“飘色〞、

“雷州石狗〞、“傩舞〞、“雷州歌〞、麻章“麒麟村爬刀梯〞正申报第二批国家

非物质文化遗产名录。

三、美食

1、品牌依记鸡

依记鸡曾获省“十大名鸡〞称号，是蜚声海外的美食老牌子。到过的周恩来、

董必武、毅和荣毅仁等国家领导人也曾为座上客。1956年，依记鸡饭店改制为

国营企业，康贵继续掌厨，依然保持着它响亮的名声。1993年，依记鸡获得十

大名鸡金奖。在第一届美食节以招牌依记白切鸡和别出心裁的全鸡宴，重振昔日

雄风，一举跻身十大名菜及十大名宴。2002年底，赤坎依记鸡在国家工商总局

注册了效劳商标。2004年4月，依记鸡再传佳音，成为我市唯一入选"中华老字

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号大典"的美食品牌。

2、廉江特别风味广海鸡

“广海鸡〞比白切鸡更上一个档次,卖价也比白切鸡贵一倍。“广海鸡〞选用

标准的农家本地鸡,加予特殊配味后,“隔水〞蒸熟大块上桌供食用，广海鸡的特

点是皮嫩肉细,清香不腻,香味入骨，骨肉别离好。食者戴上塑胶手套抓食。“广

海鸡〞已在国家专利局获了专利,在国家土商局注了商标。做鸡做到这个水平,怎

么不令人垂涎。

其实，除了鸡、白切鹅、盐水浸杂鱼、水东芥菜等传统菜式之外，还有很多美味

把戏。

3、代表菜式

白切沙鸡：菜的代表，果然不同凡响，一端上桌光凭金黄油亮的外表就让记

者在心中打了10分，挟一块入口，皮爽肉滑，鸡香味非常浓郁。吃的时候蘸一

点沙酱油汁，更是“惹味〞。据“茂港渔村〞的大厨介绍，这些鸡真正是从农家

收购过来，挑选的都是阉过的公鸡，一般需养200多天后才可食用，所以肉质特

别嫩滑。再来上一碗用鸡油拌的米饭、一碟清淡的青菜，这便是最正宗的粤西人

家农家饭，简单又不失美味。

白灼水东芥菜：水东芥菜在电白原产地定点收购，天然无污染，色泽翠绿爽

口鲜甜，只要用清水焯一下就可上桌，入口甘甜爽脆，没有任何渣，更没有一丁

点苦味。

豆芽炒海蜇：选用自传统的绿豆芽，不用激素培育，白嫩、幼细、爽口。海

蜇也是电白一带的海蜇，用传统方法处理后，保证原味。两者猛火爆炒即可，新

鲜爽口，一道极其普通的家常小菜，却因用料的精良而带出了山珍海味难以比较

的鲜味。

香煎天然虾皇：虾的个头很大，入口却清甜无比，肉质结实弹牙，让爱虾的

我大呼过瘾。

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焗番薯芋头：很农家的一道菜，表皮是层糖浆，薄薄的、脆脆的，里面则很粉，

不像潮汕番薯那样甜，即使多吃几块也不会觉得腻。

干煎白仓鱼：为了讲究原汁原味，海鲜都是经干冰保存运来，鲳鱼在煎制之

间稍加腌制，一来去腥，二来提鲜。大块的鱼肉吃起来很过瘾，几乎没有鱼刺，

外酥里嫩，吃的时候不用加任何调料，要的就是那最原始的鲜美。

白切狗：人爱吃狗肉，而其吃法却很特别，喜欢白切，而且一年四季照吃无

忌。在市区及徐闻、雷州、遂溪等地的街头巷尾，每当夜幕降临之际，摊档上，

一条条香喷喷的熟狗立于案上，只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁，要来一碟白

切狗，加上几两土炮米酒，慢斟细酌，谈天说地，已成为街头一景。

清煮花蟹：人吃花蟹，其吃法特别之处是清煮。方法是将花蟹洗净，整个放

于锅中盖好，不下水，慢火煮，闻到香味即可吃。这样的蟹保持了其本身的风味，

因此特别可口。食花蟹少不了以甜醋作配味，因为蟹中有一种寄生菌，遇醋即死。

地方风味小吃

本地人饮食为正宗粤菜风味，但因其所处环境、气候、物候、风俗的不同，

形成了自己的风味食品。下面择要介绍一小局部：

沙虫汤、沙螺汤：沙虫、沙螺均为本地著名海产品，有滋阴补肾养液之功。

本地人十分喜欢沙虫、沙螺煲汤、煮粥。在宾馆、酒楼白的沙虫为名菜。

油炸虾饼：市区及各城镇，遍布油炸虾饼小档，香气流溢。其制作方法：米

粉加葱花调糊，用小铁器盛装，再加两条去壳鲜虾，后放进油锅炸至金黄色即捞

起，配以少量精盐、一片生菜，香味诱人。参加美食节，深受中外客人好评。

烧蚝：这是这两年来才兴起的一种小吃，也是最早出现这种小吃的。把新鲜

的蚝〔也就是牡蛎〕剥开，洗干净后，放上些蒜蓉和辣椒，连壳放在火红的炭上

烧烤，熟了就能吃了，味道可是一流的哟。现在一般晚上出来宵夜的人，都喜欢

点这种小吃，一个人也能吃上十个八个的呢，价钱也不贵，一元一个。如今大酒

店里也有这小吃了。而且这种小吃，也传播到各地方去了。

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牛杂：把牛的下水〔就是牛杂了〕，都炖熟后，晾干水，让顾客选择喜欢吃

的部位，切成小块串成一串串的，放到一只加了八角啦、豆酱啦、皮啦等等十来

种调味料的小瓦煲里煮上十来分钟，让调味料充分进入到牛杂的里面，趁热吃。

雷州白(米乙)：在雷州半岛流传一句这样的话：“进雷州城一拜三元寺，二吃

雷州白(米乙)〞。可见雷州白(米乙)已久负盛名。其制作方法是以优质糯米粉做

皮，椰子丝、白糖等作馅，猛火蒸熟。其特点一是够甜，二是爽滑。雷州城经营

白糖者每日不少于三五十档，日销上万个，圩日、节日则销量更大。参加省美食

节获得好评。

雷州大粽：雷州大粽历史悠久，曾有“岭南佳品〞之称。做法是以糯米为皮，

莲子、猪肉、红枣、香菇等作馅，用大粽叶包裹，蒸4～5个小时即熟。雷州人

吃大粽常与牛肉汤一起吃，称之“牛肉大粽〞。

木叶夹：逢年过节，本地人喜欢做饼食走亲访友，木叶夹是最受欢送的品种。

木叶夹有香、甜两种，均以糯米粉作皮，香者以花生、鳅鱼、虾米、咸萝卜等混

合作馅；甜者以白糖、椰丝、芝麻、花生仁等混合作馅。做好后用木菠萝叶或者

蕉叶在两旁包住，蒸大约一小时即熟。

糯米甜糟：糯米甜糟做甜糟，在本地历史悠久，十分盛行。历史上以雷州市

乌石所产的甜糟最负盛名，今各农贸市场均有出售，每公斤价3～5元。

番薯丝粥：番薯丝粥原为素来缺粮的人主要充饥之物，后来由于米粮丰阜而

几乎绝迹。但近几年来，随着人民生活水平的提高，番薯丝粥成了人们的时兴食

物。廉江廉城及安铺等地首先推出番薯丝粥，继之流行全市，高级酒店也出售番

薯丝粥，外地人到亦纷纷一尝其风味，尤以盛夏番薯丝粥更受欢送。现在番薯丝

粥加白切鸡是人的一大乐趣。

鹤地水库鱼头：鱼头汤用水库之鳙鱼头烹制。水库鳙鱼头大、多髓，汤色浓

白，甜而无腥，绝无泥味，其鲜美可口，补脑益寿颇有好处，是当地一大特色。

徐闻风味小吃：拌粉，俗称“腌粉〞，是徐闻四季皆宜的风味小吃，因其食

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用方便且经济实惠而受欢送。随着拌粉日趋盛名，其制作方法已传到外地，它不

但成为民间的佳食，而且已进入酒楼，登上了大雅之堂。

梅录烂镬炒粉：许多食家常用梅粉胜广河这句话来赞誉吴川梅录的街边炒

粉。这是一道很奇特的风景：一人一担箩头、一筐米粉、一只火炉、一口烂边缺

口的铁锅，每日都在市场角落、墟尾街头摆摊开档，食客围在铁镬边，或蹲或站

着品尝，津津有味，齿颊生香。

安铺年糕：安铺做年糕的历史不知多长了,谁也讲不清,但名声在外却人人知

晓。用优质纯糯米与糖、油蒸制而成的安铺年糕,香甜嫰滑,畅销粤西各地。市家

家以南安铺年糕过年为爽。

簸冀炊：在廉江市安铺、横山一带城乡，历来都做簸冀炊的习惯。把白米浸

酒三小时后用石磨、磨浆,参加适量生粉,用细眼罗斗筛出微粒使浆水更清纯,然后

分次把浆放进簸冀里炊,就成了香香的"簸冀炊"。吃时,配上蒜蓉、酱油、熟花生

油、芝麻、花生粉之类,吃起来软滑爽口,香味四溢,百吃不厌。

粥品

现时人节日也吃粥，但粥的质量和旧时完全不同。如春节前吃腊八粥，婚娶

喜事的早上吃糯米糖粥。如今在讲究饮食保健养生前提下，人们食红米粥、黑豆

粥、眉豆粥；还有选加淮山、慧米、皮、海带等配料的去湿粥；有坠火的皮蛋瘦

肉粥、竹蔗粥；还有治疗皮肤病的水蛇粥。日本一位知名的旅游作家波多野须美

在其所著的"中国美食之旅"一书提到：“在中国旅游，最满意的就每天早上以粥

为主的早餐了。〞

人现在吃的粥品，一般有三种：白粥、甜粥和味粥。明火白粥，是用米或参

加小米、豆类煮成的粥，水米交融，粥中散发出稻米的清香。在乡下，早上一般

都食白粥，加上少许配菜，如菜头、瓜咸、咸鱼，或到小海捉点鱼、虾之类送粥。

雷州半岛有吃“白粥水、咸鱼头〞的民谣。

是“甜的产地〞之一，甜粥，是粥品的又一特色，如糯米糖粥，红〔绿〕豆

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糖粥、八宝粥等。甜粥除了米外，也可以加豆类，放进砂搪或红糖类煮甜即可。

农村喜庆之事，都要煲糖粥，寓意甜甜蜜蜜。

人对味粥有着一种特殊的偏爱，品种甚多，举不胜举，但都突出一个“鲜〞

字。因此无论是在煮粥、食粥方面都非常讲究。如煮粥就有“熄粥〞和“煲粥〞

之分。

熔粥的做法是先煮一锅白粥底，然后加人新鲜的鱼、虾、蔬菜之类，略熔好

即起锅，保持了菜肴的鲜度，吃出粥中之真味。煲粥就是把宜于煮的材料和生米

一块慢慢熬，使加放的佐料和米的味道完全交融，如鸡粥、白鸽粥等，食起来风

味绝佳。

的味粥林林总总，较为传统性、群众化的有鱼片粥、皮蛋瘦粥、沙虫粥等。

鱼片粥是把海鱼切成极薄的鱼片，再倒人滚烫的粥底，用猛火滚几滚，撒人些许

丝、葱花等佐料即成。皮蛋瘦肉粥是在热粥加人切碎的皮蛋粒和瘦猪肉粒，煮到

皮蛋和瘦肉出味即可。沙虫粥，把洗净的沙虫倒人滚烫冒泡的糜烂粥里，加上调

味品煮透，就可上桌。

特产

八大名果：第1名为红橙、第2名为菠萝、第3名为菠萝蜜、第4名为芒果、

第5名为荔枝、第6名为香蕉、第7名为火龙果、第8名为青枣。

其他特产

1、南美白对虾

2011年产对虾3.2万吨占全国1/6，超过省一半。已成为、、**三省〔区〕对

虾养殖、加工、销售中心和集散地。

2、珍珠

中国海水珍珠，又称南珠，是以马氏珠母贝产出的珍珠。南珠粒大、圆润、

光荣迷人，被誉为国之瑰宝，著名世界。自90年代以来，市海水珍珠贝苗年产

量占全国的90%以上，海水珍珠〔南珠〕年产量约占全国70%，海水珍珠年加工、

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销售占全国70%以上。可见，--已成为我国名副其实的南珠中心。

3、甘蔗

盛产于本市各地，种植历史较长，以遂溪、雷州最多，总产分别为300万吨

和299万吨，居全国各县之第一、第二。徐闻、廉江及市郊也大面积种植。为本

市农村的主要经济作物。

4、茶叶

的茶叶生产已有二百多年的历史。最近几年，的茶叶产业有了长足的开展。

除了农垦系统的传统绿茶以外，以乌龙茶为主导产品的廉江市茶业异军突起，种

植面积已达1万多亩，年产茶叶200多万斤，成为全国知名的乌龙茶主产区。品

牌茶叶有茗皇茶、湖光绿茶、劳福茂茶、海鸥碎红茶等。

5、剑麻

产于雷州、徐闻两县，种植总面积10万余亩，年产量近1万吨。由红农场

引种、繁殖、推广成功，1978年获全国科学大会“剑麻快速繁殖奖〞，1988年

获国家科技进步二等奖；该场主要品种是龙舌兰，约占全国种植面积的七分之一，

占全国龙舌兰纤维产量的四分之一。

6、三黄鸡

为本地鸡的优良品种，产于本市各县区，以骨香肉滑、味道鲜美而著名，为

重要出口产品。现建有年产400万只的三黄鸡基地。吴川板桥镇和廉江市的三黄

鸡在省和港澳市场颇负盛名。