孜然鸡胸肉

好大大炸鸡排的加工配方及工艺

炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料;经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品..可以在超市、快餐连锁店、

水产批发市场等销售;根据消费者的需求;口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等;食用时采用170℃的油温油炸2

—3分钟即可..炸鸡排作为鸡肉的深加工产品;具有加工方便;设备投资少；保质期长;低温冷藏可达12个月；提

高鸡肉的附加值10%—40％等优点..

一、原辅料:

鸡小胸肉经兽医卫检合格;要求规格在30—36g/个;脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精

等为市售；香辛料、小麦粉为市售;复合磷酸盐为分析级;浆粉和裹粉采用市售..

二、基本配方:

鸡小胸肉80㎏;冰水20㎏;食盐1.5㎏;白砂糖0.6㎏;复合磷酸盐0.2㎏;味精0.3㎏;I+G0.03㎏;白胡椒粉

0.16㎏;蒜粉0.05㎏;其它香辛料0.8㎏;天博鸡肉香精63090.1㎏;鸡肉香精210670.01㎏..其他风味可在这个

风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5㎏;孜然味加孜然粉0.8㎏;咖喱味加入咖喱粉0.5㎏..

三、工艺流程:

鸡小胸肉冻品→解冻→加入香辛料;冰水真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库

四、具体步骤

1.解冻..将经兽医检验合格的鸡小胸肉;拆去外包装纸箱及内包装塑料袋;放在解冻室不锈钢案板上自然解冻

至肉中心温度—2℃即可..

2.真空滚揉腌渍..将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里;盖好盖子;抽真空;真空度—0.9pa;正转20分钟;反

转20分钟;共40分钟..

3.腌渍..在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时;以利于肌肉对盐水的充分吸收入味..

4.上浆..将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上;给鸡肉块均匀的上浆..浆液采用专用的浆液;配比为粉：水＝

1：1.6;在打浆机中;打浆时间3分钟;浆液粘度均匀..

5.上屑..采用市售专用的裹粉;在不锈钢盘中;先放入适量的裹屑;再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中;

用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压;成较薄的柳叶状;最后放入塑料网筐中;轻轻抖动;抖去表面的附

粉..

6.油炸..首先对油炸机进行预热到185℃;使裹好的鸡肉块依次通过油层;采用起酥油或棕榈油;油炸时间25s;

油炸后的颜色呈浅黄色;产品中心温度45℃—50℃..

7.插签..

8.速冻..

9．包装入库..