印度咖喱

第四章其他东南亚风味

一、玉露之乡：越南菜

越南菜给人的印象有两种，一种是价钱较为便宜，菜式大众化而带点中式特点，餐厅的环

境不会做太多装饰；另一种就是强调法国式烹调的越南菜，由于越南曾被法国统治，处处留下

法国文化的痕迹，越南菜的口味也因此受到影响，因而有法式越南菜的说法。

越南这个神秘的国度在中国人的意识里是不陌生的。无论是连续不断的雨丝，还是阳光绚

烂的炎热，蜿蜒的湄公河，茂密的热带丛林，绵延的海岸线，法国殖民地文化的渗透，多元地

方风俗的融合，背负苦难仍达观前进的步履……一切都让人沉迷。就算是没有到越南旅游，没

看过相关的电影，在意识之外，也总被其独特的情愫吸引着。

据史书记载越南人是古越人的后代，期间复杂细腻的人文，形成了越南饭食别具一格的风

景。越南气候较热，所以越南菜以清淡为主，糅合了中国、泰国、马来西亚、法国等国的饮食

文化，口味相当独特。与其它东南亚料理相比，越南菜口味更显得清爽顺口；与中餐相比，越

南菜又多了抹异国口味；与西餐相比，越南菜更善于使用各种香料……

越南菜是中南半岛国家中最具特色与美味，它比其它菜系更多了一份清爽和精致。它讲究

阴阳调和，其菜肴精致、酸甜可口外加一点点的辣，烹调时注重清爽原味，以蒸、煮、烧烤、

凉拌为多。油炸或烧烤的菜，会配以新鲜生菜、薄荷、金不换等生吃菜类，去腻下火。所以一

般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻，不但色香味兼备，手艺更是细致精巧，颇具文化色彩。

与牛、羊、猪相比，鱼类、虾类是他们的主食，青菜水果种类繁多。同时也运用南洋地区特有

的香料，如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及新鲜的莱姆果等，另外还有着名的沾酱鱼露。

由于承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化，越南菜的烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、

焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会

配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可以生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功

效。其卖相更是吸取了法式大餐精工细作的风格，耐看得很。正是由于这一切，使得越南菜散

发出诱人的风情，虽不浓郁，却悠远深长……

越南菜是以鱼露为本，添加其他调味品而成的菜肴。

原料上除广用热带蔬果外，在做法上倾向天然清爽，口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻，

添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味为原则，颇受健康饮食派的推崇。生牛肉河粉、越式春

卷、鸭仔蛋、酸皮肉丝等均为名菜。此外，饮品亦富特色，如冰冻润喉的椰青，色泽艳丽的三

色冰和珍多冰等。

越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼露、

香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。

即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小

黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

越南菜偏酸辣，吃起来特别令人开胃。越南特色檬、蔗虾、越南春卷是特色菜，越南檬配

上薄荷叶和酸辣酱别有一番风味。蔗虾就是用果蔗把虾肉串起来烤，上碟后连同配菜用烘干的

米汤皮蘸水包起，再包上生菜蘸着酸辣酱吃，既香口又不腻，再加上自己动手包，别有一番风

味。春卷外脆内香，包上生菜更觉得清香可口。饭后不妨试试越南咖啡，等待着它慢慢地滴入

杯中，再配上炼奶，细细品尝它的香滑。

越南菜比不上湘菜辣得那么狠，似乎是刚刚才品出点辣意来，那感觉又匆匆过去了，如若

有若无的微风似的。酸辣汤是其中的代表之作，并不是用酸醋做的，而是用一种当地出产的酸

子，酸子是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核，带有酸味。酸汤中除酸子外，还放入斑

鱼、豆芽、蕃茄和香菜等，煮出来的汤味道辣中有酸，酸中有鲜。

越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料，鱼露用纯天然的方式用长时间来腌制，集中

鱼的精华，有很高的营养价值。鱼露虽然是其貌不扬，不过在醮上食物后送入口时，却有种说

不出的鲜美，所有浓、腻、化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。据说还是越南妇女身

材窈窕的秘方，鱼露相当滋阴，妇女长期服用可永葆青春体态。

越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金

刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。

而香料的使用更是越南菜的重中之重，与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新

鲜的植物来做的。香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，带有一股浓郁的花香；柠檬

草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。做法

上通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使得香味“逼”入肉质，咀嚼之间口舌生香。据介绍，

虽然本地也有类似的香料，但是风味却是不同，所以一般越南菜所用的香料都会从越南直接运

过来。

越南咖喱粉口味比较适中，不会有特别刺激的感觉，和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成

咖喱汁，口感清淡，椰香味浓；印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味，而泰国的咖喱膏口感辣

味很重。

【特色菜式】

咖喱蟹

咖喱蟹越南咖喱的口味比较适中，不会有特别刺激的感觉。将咖喱粉和越南椰奶、青柠檬、

椰丝一起调成咖喱汁，用这种汁制作出来的咖喱蟹口感清淡、椰香味浓，令人回味无穷。

越式酸辣汤

越式酸辣汤主要是以生鱼为汤底，加入虾膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清炖，

最后洒上少许法国红酒，有点像法国海鲜汤，味道非常酸、鲜，除了当汤喝外，也可泡米粉或

饭来吃。

生牛河

生牛河是越南出了名的庶民料理，最美味所在是汤底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、

香叶、白胡椒粒等煲足8小时，煲的过程要不断去掉煲出来的杂质，最后出来的就是牛肉清汤。

生牛河上桌时还会附上番芫茜、金不换、芽菜、辣椒、青柠、辣椒酱等，这些都是带起生牛河

味道的源泉。

越南春卷

越南春卷是着名面食，可以用来包裹各种馅料。用油炸过色泽金黄，入口极其松脆，沾上

鱼露，绝对是极品。

吃下去满口薄荷的香气，只一口就足以降服味蕾！

吃越南菜，春卷是必杀之物，因为这是一款地道的越南民间小食。上菜时都是三件一套：

一小碟、一小盘、一小篮。碟里是蘸料：柠檬汁和鱼露，夹杂着切成细如发丝般的红、白萝

卜丝。

小盘中装的是炸的金黄酥脆的春卷，皮是很薄的越南米纸，馅是用粉丝、木耳和鸡肉等做

成的；另外还有一种是香芋丝和麻虾做成的。小篮子里装的是生菜叶和薄荷叶。

吃的时候要把春卷放在生菜叶里，再放上一两片薄荷叶，卷起来之后蘸上柠檬鱼露调料吃。

越式蔗虾

蔗虾是典型的越南菜，是把去了壳的鲜虾肉，剁碎，打成虾胶后，裹在甘蔗枝上置于锅里

油炸而成。外皮金黄酥脆，还粘着星星点点的面包糠，虾肉由于吸收了甘蔗的清甜，既香，又

鲜、嫩、甜。吃的时候，要蘸着一碟辣椒梅子酱。

越南菜非常讲究阴阳调和，如是油炸之物，必然配上酱料或者清凉菜蔬中和，起到败火和

平衡味觉之效果。这里搭配的梅子酱，酸中带甜，甜中有辣，和外酥里嫩的虾肉配起来，非常

香口，是一种无比曼妙的综合味觉享受。吃这道甘蔗虾的最大秘诀就在于最后甘蔗汁的那点清

甜。

越式虾沙律

与西式沙律常用沙律酱不同，越式沙律多用香茅、金不换、薄荷加上酸辣汁来调味增香。

满满一盘的大头虾被码得整整齐齐，新鲜欲滴的样子诱惑着你，不过，先别急，盘底里一点不

漏地吸收了大头虾虾汁和虾膏的青瓜和番茄，才是你首先攻陷的对象，清爽的口感、和味的酸

辣正好给你打开食欲的大门，一发而不可收，越南人爱吃的大头虾肉质鲜甜，虾头的膏特别丰

腴酥香，记得多啜几口。

越式虾沙律

越南特色饮品

越式冻咖啡，三色冰、清补凉、咸酸梅冰，最合夏天享用，三色冰因加入了越南咖喱而口

感趣怪，清补凉清心润肺，咸酸梅冰解渴顺喉。越南椰青，比一般的椰青细只，椰汁却清凉非

常。

海鲜酸汤

可说是海鲜大杂烩，虾、鱿鱼、越南芒鱼共冶一炉，一起担当着增鲜的角色，菠萝、番茄

增色，酸菜叶、芫茜叶增香，最少不了的是越南酸梅子来协调各材料的味道，令汤酸甜醒胃，

鲜香无比，饮多几啖，喉咙还渐觉舒畅呢。

墨鱼子伴软壳蟹

沙律软壳蟹在越南菜中是很普通的材料，以蔬菜为主的沙律可以平衡炸软壳蟹的浓味，味

道清淡无比。

二、菲律宾菜

菲律宾的饮食中混合了许多国家的风味，其中西班牙和中国的烹饪技术对菲律宾的饮食影

响尤为明显。菲律宾也盛产海鲜，其海鲜菜以风味浓郁最为出名，很多菜甚至汤都用醋和大量

的大蒜等辛辣调料烹饪，酸辣可口。

独具特色的传统菜有：

Ａｄｏｂｏ：被视为菲律宾传统菜，卤汁浓厚的猪肉和鸡肉丁，淋在白米饭上食用。

Ｐａｎｃｉｔ：菲式炒面，味道微酸甜，可以用面条、米粉、鸡蛋面、豆面作原料，配以

蔬菜、小虾和腊肠。

ＩｎｉｈａｗｎａＴａｌｏｎｇ：用削皮切碎的茄子配以番茄、洋葱、小虾制成，如果把

茄子换成鲜美的芒果则更具风味。

Ｋａｒｅ－Ｋａｒｅ：牛尾、牛肚加蔬菜，配花生酱食用。

在菲律宾的长滩岛上有一种特产，叫人妖蟹，这蟹是雌也是雄，肉质非常饱满嫩滑，蟹膏

丰富软糯，当地人通常加黑椒煮之，但这种做法会减弱了蟹的真味。于是有了一种特别的做法：

选用在菲律宾特有的小咸虾和蒜蓉作主要调料，加入白葡萄酒、当地的辣椒油及指天椒作配料，

在宾客面前烹饪制作。首先用油把蒜蓉炸至金黄，接着在蟹只上拍少许粉放入油内炸至金黄取

起，蒜蓉备用，再起锅把咸虾炒香，把蟹放入锅内同炒，加入白葡萄酒略焖至干身，再加入蒜

蓉、辣椒油及指天椒炒匀便可上碟。

这道菜卖相简洁、优雅、味道浓而不咸，适合一家老小共同品尝。发展至今，其菜名为

“Ｋｗａｎｃｒａｂ”，成为不少酒店招牌菜。

三、缅甸菜

缅甸和泰国美食都有一个共同点，就是以酸、辣见称。但虽然缅甸和泰国是邻居，但缅甸

菜肴却远远不及泰国美食般风靡全世界；虽然同样是酸辣，但缅甸佳肴的酸辣风味吃起来却要

含蓄且保守多了。

缅甸是一个历史悠久的文明古国，可以上溯到5000年前。缅甸所拥有的130多个民族。

缅甸是一个贫穷落后的国家，曾经一度受到外国的侵略，因此，缅甸的饮食文化也受到了

影响。在缅甸，有着很多个种族的后代。其中，最明显的就是印度人。在曼德勒，印度人占了

比较大的比例，因此，缅式印度小吃也是一道亮点。比如DANBAO（也就是咖喱饭）、手抓饭、

踏得马（一种印度饼）等。

缅甸的小吃汇集了很多国家的饮食。主要包括：缅甸本国、印度、中国、西欧等。

缅甸人是一个爱吃饭的民族，无论是大富人家或贫苦阶级，都一律多饭少菜，也因此，缅

甸菜会比较酸、辣和咸，如此一来才好配饭啊。

“即使是早餐，我们也爱吃饭，没有人会爱吃面包或面食的，一来不习惯，二来没有吃饭，

大家都感觉吃不饱。”

缅甸美食的特色就是酸和辣，虽然看起来和泰国餐满相似的，但入口却少了泰国菜霸道的

感觉，它虽然也是酸和辣，但整体而言却含蓄且富有馀味多了。

虽然缅甸是一个小国，但是这里聚居了一百多个民族，民族的融合使得缅甸菜向缅甸文化

一样丰富多彩。

缅甸是一个热带国家，平均温度40摄氏度左右，但是，缅甸人却非常热衷于各种各样的

AJIOU，也就是油炸食品。在我们这个提倡绿色食品的社会里，油炸食品似乎是被列为最垃

圾食品，但在缅甸，无论男女老少，都非常喜欢吃这些油炸东西。缅甸的（AJIOU有着各种

各样的种类，如：炸洋芋、炸玉米、炸花生、炸豆子、炸洋葱、炸香蕉、炸葫芦、炸虾等。缅

甸的油炸食品跟中国的制作方法不太一样，他们喜欢将这些东西和着面粉搅拌后，加上缅甸的

各种香料一起放入油锅里炸，香气四溢，让人不能自禁！缅甸的油炸食品是当地最有特色的一

种小吃。香喷喷的油炸食品，拌上他们特制的拌酱，那种味道，也只有在缅甸你才能品尝得到！

鱼汤米线也是缅甸比较有特色的小吃之一。在曼德勒，“金手艺”鱼汤米线是最好吃的一

家。现在在曼德勒已经有好几家分店了，尤其是在73条街及皇城附近的店。缅甸的鱼汤米线

有很多种，其中最正宗的据说是克钦的鱼汤米线（GEYINMONGHINA）。

另外，原来我们最喜爱的Tomyam（冬阴），其实并不是泰国的“原产品”，反之，

Tomyam原本就是缅甸的美食，它的“原产地”在Sham。Sham是缅甸北部的一个地方，当地美

食的特色着重於酸和甜，而Tomyam，则是酸甜的意思。

传统缅甸烹调方式，虽然煮咖哩，但都不以椰浆入菜，因为椰浆含有胆固醇，多吃对健康

不利。

由于在缅甸的华人比较多，所以，在缅甸，尤其是在曼德勒，你可以品尝到很多具有中国

风味的小吃。而这些风味小吃中，又以云南风味为盛。比较着名的就是云南的麻辣菜了。在古

城曼德勒的73条街以及34条街唐人街上，麻辣菜是最多的。开店的大都是居住在缅甸的华人，

主要是从云南过去的华人。由于缅甸人爱吃辣，加之在那边的云南人也很多，所以，每当夜幕

降临，这些店的生意是最红火的时候。

四、印尼菜

东南亚总是勾起人无数旖旎绚丽的想象，随着东南亚旅游时尚的兴起，印尼风味的食肴也

逐渐为国人所青睐。印尼菜与其他东南亚菜系最大的不同，就是会用到两款独有香料：石栗和

黑栗。这两款香料几乎会出现在任何一款传统菜上。

和东南亚其他国家相似，印尼菜中也大量使用咖喱。不过印尼咖喱重香味而不重辣味，辣

椒一般会放在餐桌上让客人自己添加。酱料也是印尼菜的精髓之一，颜色深而质稠，看起来可

能不太上眼，但吃起来却浓香可口，搭配牛肉、海鲜都极为出色。

印尼菜与其他东南亚菜系最大的不同，就是会用到两款独有香料：石栗和黑栗。

这两款香料几乎会出现在任何一款传统菜上，比如着名的巴东牛肉，就必须以石栗打成茸

再爆炒出独特的油脂香味，方算正宗；混合有丁香、肉桂、薄荷等味道的黑栗，则是烹制“黑

美人”的必备材料。“黑美人”是一种传统牛肉汤，由于放了黑栗汤色带黑，且被认为有美容、

养颜的作用，故得其名。

印尼菜但并不都是一个味道，不同地区的食材和调味料都不同。苏门答腊岛人喜欢在浓浓

的椰子酱里加上辣椒调味，而且喜欢选用牛肉和牛的内脏做食材。西爪哇岛人多用酸辣调味料，

酸辣汤是一大特色。中爪哇省人习惯以虾酱佐餐，而北苏拉威西省人则喜欢将各式鱼类做成烩

饭。

印尼咖喱汁并不像印度等地方的咖喱汁那么浓厚，浓度相对较低，而且加上了椰汁。

印尼菜肴中常有花生酱，例如“GadoGado”和“TahuGoreng”（花生酱为佐料的炸豆腐和

蔬菜）。

*主要特点：鲜、微辣和咖喱

*特色菜：沙嗲

*煎菜：Gado-gado-加多加多沙拉、巴喱岛煎玉米饼

*素食：椰奶烩蔬菜、印尼茄子

*鱼类：酸辣鱼、蕉叶柳鱼（其烹饪方法非常独特。先用香蕉叶将鱼包裹，再用辣椒酱腌

制一天，烤后即可食用）

*甜品：椰汁香芋甜薯、冰片甜玉米

【菜式推荐】

“千岛之国”的印度尼西亚，地处热带雨林，温度高，雨水多、风力小，湿度大。独特的

气候条件，造成印尼土壤肥沃，植物茂盛，蔬菜种类繁多，甚至温带地区产的蔬菜亦有栽种。

热带水果应有尽有；香料更是世界的主要出口国。长长的海岸线，又为它提供了丰富的海产。

巴东牛肉

巴东牛肉的香艳在于火红的卖相，让人忍不住垂涎。这道巴东牛肉仅调料就用了近10种：

印尼青桔子（这是一种有柠檬清香的青桔子）、香叶、香茅、桔子叶、南姜、洋葱、辣椒、咖

喱等。先将洋葱和咖喱爆香后，将牛肉和各种香料放入爆炒，再倒入椰酱将牛肉煮至软熟。上

盘的巴东牛肉因为辣椒酱的缘故热情如火，入口仍然保持一样的热情火辣，而牛肉很嫩，多种

香料糅合在牛肉之中形成独有的香味。如果要求按照印尼当地的辛辣程度做，那种火辣更爽。

串烧印尼沙茶

印尼沙茶也是很传统的印尼美食。沙茶是一种主要由花生酱和椰子酱调制成的酱料，菜以

酱料命名，可见其举足轻重。可以选择羊肉、牛肉、鸡肉、兔肉等烤肉串，而酱料只有一种—

——沙茶。吃的时候将肉串在沙茶酱面上轻轻卷上一圈，让沙茶酱涂满肉串的表面，然后就可

以大啖一番。肉和沙茶酱都容易发腻，所以与印尼沙茶搭配的还有一碟醋黄瓜、萝卜，用醋和

粗盐腌成，酸溜溜的十分开胃，边吃沙茶边吃酸味，就不会觉得发腻。

椰汁咖喱鸡与甜辣拉沙

印尼的咖喱汁让人疯狂。印尼咖喱汁并不像其他地方的咖喱汁那么浓厚，浓度相对较低，

而且加上了椰汁。加了椰汁的咖喱味道变得温柔起来，但温柔之余还有那一刀，辛辣的感觉随

后而来。这里的咖喱鸡很棒，一定要试试，而更让我疯狂的是一种叫做“拉沙”的食物。“拉

沙”在这里的做法，简单点说，就是咖喱浓度更低、椰汁浓度更高的印尼咖喱汁米粉或者面条。

椰汁的浓度大一些，所以面粉吃起来不算太辣，还带有甜味。但如果加入印尼辣椒酱，味道大

不同，嘴巴火辣辣的，让人觉得酣畅淋漓。

黄姜饭

黄澄澄的手抓饭，伴碟有正宗的印尼虾片、巴东牛肉、炸玉米饼、牛肉格卜等香口食物。

手抓饭，按照印尼人的习惯要用右手吃。手抓饭黄澄澄的，堆成一个圆锥状。周围摆着印

尼饼、牛肉格卜、炸鸡块、虾片等。这个套餐，你可以同时尝到几款不同的印尼菜。手抓饭吃

起来很有粘性，还有点辣辣的姜味。原来它叫黄姜饭，是用黄姜汁和香料粉混合泰国香米煮成

的。