斟酒

斟酒服务

H43F2WDGH斟酒基本技能的班内⼩竞赛（考核）

（⼀）基础知识部分

1、内容

（1）斟酒前后的准备⼯作；

（2）酒⽔冰镇、加热⽅法；

（3）如何开启酒瓶；

（4）⼏种特殊酒的开启⽅法

2、笔试或⼝试

（⼆）操作技能部分

1、内容

酒⽔开瓶，1-2分钟完成⼗位客⼈的徒⼿斟酒（⽩酒）；将啤酒、⽩酒、葡萄酒三种酒⽔放在托盘内，5分钟完成3种酒⽔的托

盘斟酒。葡萄酒、⾹槟酒的开启模拟训练。做到动作标准优美，不滴不洒，酒量适度。

2、⽅式：实验室现场操作

表⼀：两种斟酒基本⽅法的测试与考核

表⼆：斟酒的基本标准测试与考核：

（三）综合能⼒测试：情景模拟

情景⼆：我国领导⼈为了会见韩国领导⼈举⾏⼀场盛⼤的宴请，宴席开餐前5分钟，服务员按要求先将客⼈的⽩酒、红酒斟⼊

杯中。客⼈⼊座后，开始频频地举杯相互祝贺。。。。。。作为服务员的您这是该怎么做？

情景三：全国第⼆届旅游景区景点论坛2009年年会，在杭州某四星级酒店举办。论坛年会最好⼀天的晚宴，由某国际品牌赞

助举办盛⼤的××之夜宴会。宴会开餐前5分钟，服务员按要求将客⼈的⽩酒、红酒斟⼊杯中，进⾏着有条不紊的各项服务。⽤

餐就要结束的时候，有部分客⼈陆续离开，可是宴会主办⽅的总裁举杯感谢此次论坛的成功举办和祝愿以后的合作发展，可以

是有些服务员开始忙于收拾餐台上的⽤品了，餐具声此起彼伏，⽽客⼈的酒杯中已经空了，如果您是值台服务员该怎么办？如

果您是宴会厅的主管会怎么办？在以后的职业培训中该如何做？

情景四：某企业的张总在某五星级酒店的西餐厅宴请2位外国友⼈和3位国内的⽣意伙伴，其中1位⼥外宾，1位中国⼥宾。请

您为其设计餐饮⽤酒和饮料、酒⽔服务。

情景五：2001年6⽉，上海浦东某外⽅管理的⼤酒店内，中国与中亚五国多边签字仪式结束。六国⾸脑⼿握装满⾹槟酒的商⽤

⾹槟杯相互碰杯祝贺，细⼼的电视观众会发现，他

们碰杯时动作显得有些拘谨，杯与杯相接触时，⾸脑们⼩⼼翼翼的。试分析这是为什么？如果您是这场宴会的主管，该怎么

做？

情景六：某⾼校饭店管理专业的⼩⾼时位⼈见⼈爱的乖⼥孩，其理论知识学习和平时表现均被师⽣称好，她本⼈对⾃⼰的专业

也⼗分喜爱。美中不⾜的是，⼩⾼对教学中安排的服务操作课不屑⼀顾，总有⼀些莫名的抵触，如果您是她的同学或学习⼩组

长，该如何进⾏沟通呢？

情景七：餐桌前的“指⿅为马”。深秋，北京梅地亚宾馆的粤菜餐厅，顾客盈门，⽣意红⽕。⼀家⼤公司的经理⽜先⽣正在宴请

客户。服务员⼩孔开始为客⼈上加过温的花雕酒。她先为第⼀位客⼈⽜经理酒杯中放上⼀颗话梅，正要倒酒，不料⽜经理伸⼿

挡住酒杯说：“⼩姐，您的操作⽅法不对，喝话梅泡的黄酒，应该先倒酒，后放话梅。”⼩孔⼀愣，⼼想：。。。。。

如果您是⼩孔该怎么想？应该怎么做？

（四）考考您

1、西餐斟酒的基本顺序是怎么样的？

2、西餐⽤酒与菜点如何进⾏搭配？

3、请问那些酒适宜加热?⼜有哪些酒适宜冰镇？

⼆、斟酒

（⼀）斟酒前的准备⼯作

1．领取酒⽔，检查酒⽔质量

领出酒⽔后⾸先检查酒瓶是否⼲净，有⽆破裂，酒⽔是否变质。如：有⽆悬浮物，酒⽔是否浑浊等，要及时调换。

2．⽰瓶

服务员站在主⼈的右侧；左⼿托瓶底，右⼿扶瓶颈，酒标朝向客⼈，让客⼈辨认商标、品种。

3．调节酒⽔温度

（1）冰镇。通常使⽤冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。冰块冰镇的⽅法是：准备好需要冰镇的酒⽔和冰桶，桶中放⼊冰块，冰

块不宜过⼤，将酒瓶插⼊冰块中，⼀般10分钟后，达到冰镇效果。冰箱冷藏冰镇的⽅法则需要提前将酒⽔放⼊冷藏柜内，使

其慢慢降⾄饮⽤温度。也可在酒杯中放⼊⼀块冰块，轻轻旋转杯⼦，达到对盛酒杯具降温的⽬的。饮⽤前需冰镇的酒⽔有：⽩

葡萄酒(Whitewine)、⾹槟酒(Champagne)和葡萄汽酒、啤酒(Beer)、玫瑰红葡萄酒(Rowine)

（2）温酒。温酒的⽅法有⽔烫，烧煮，燃烧，将热饮料冲⼊酒液或将酒液注⼊热饮料中升温等四种。通过温酒使某些酒⽔

（如加饭酒）喝起来更有滋味。

4．准备酒杯

服务员要根据客⼈所点的酒⽔搭配相应的酒杯。各种专⽤酒杯会使客⼈感到餐厅服务的专业化程度，使客⼈产⽣良

好的消费⼼理和品尝情绪。⽆论⽤什么样的酒杯，杯⼦必须清洁卫⽣，⽆⽔迹、油迹，⽆指纹，晶莹透亮。

5．开酒瓶

（1）准备好酒钻、⽑⼱。

（2）使⽤正确的开瓶器具。开瓶器具有两类：⼀种是专门开启瓶塞的酒钻。常见的是有多功能的开瓶器（酒⼑）、翅式开酒

钻；另⼀种是开瓶盖⽤的启盖扳⼿。

（3）开瓶时的动作要轻，尽量减少晃动。

（4）开启瓶塞以后，要⽤⼲净的⼝布擦拭瓶⼝，检查瓶⼝是否有问题。

（5）开启后的封条、⽊塞、盖⼦等杂物，不要直接放在桌⼦上，可以放在⼩盘⼦⾥，操作完后要⼀起带⾛。

（⼩贴⼠）红⽩葡萄酒的开启⽅式：两种葡萄酒的开启⽅法基本相同，只不过⽩葡萄酒应先通过冰桶或冰箱降温后再开启。先

⽤酒⼑将瓶颈上的铅封切开剥掉，并⽤餐⼱擦拭瓶⼝，将酒钻按顺时针⽅向垂直转⼊瓶塞，注意不要旋转酒瓶。待酒钻完全钻

⼊软⽊塞后，轻轻上提拔出，软⽊塞出瓶时不应有声⾳。再⽤餐⼱擦拭瓶⼝，最后将瓶塞放到⼩碟中，置于主⼈的右⼿侧，以

便主⼈通过嗅瓶塞来辨别酒⽔质量。⽩葡萄酒服务时要⽤⼲净的餐⼱包住瓶⾝，红葡萄酒服务时则应使⽤酒篮。

⾹槟的开启⽅式：⽤酒⼑将瓶⼝的锡纸切开去除。左⼿

握住瓶颈，同时⽤拇指紧压瓶塞，瓶⾝倾斜45度，右⼿将瓶颈外的铁丝圈拧开取掉。在瓶⼝盖⼀块餐⼱，双⼿在餐⼱下操

作。左⼿依旧握住瓶颈，右⼿握住瓶塞，双⼿同时反向转动并缓慢的上提瓶塞，直⾄瓶内的⽓体将瓶塞完全顶出。开启瓶塞

后，⽤⼲净的餐⼱擦拭瓶⼝，擦拭时不要让瓶⼝积垢落⼊瓶中。注意开拔瓶塞越轻越好，防⽌发出突爆声。将瓶塞放于味碟

中，放在主⼈右侧，供主⼈检测。

滗酒：有些葡萄酒在储存的过程中会产⽣沉淀，这是正常现象，应为客⼈滤酒。准备⼀只滤酒瓶，⼀只蜡烛，轻轻倾斜酒瓶，

使酒液慢慢流⼊滤酒瓶中，注意动作⼀定要轻，不要搅起瓶底的沉淀物。对着烛光操作，直到酒液全部滤完，然后⼿持滤酒

瓶，进⾏斟酒服务。

6．尝酒

在斟酒前先斟倒1/5杯在主⼈的酒杯中，让主⼈品尝，征得同意后再斟酒。

7．斟酒服务

（1）斟酒⽅式。⼀般可以分为徒⼿斟酒和托盘斟酒两种。

①徒⼿斟酒。左⼿拿⼀块洁净的餐⼱，背于⾝后，右⼿拇指分开，除⾷指外的其它三指并拢，握酒瓶中部，酒标朝外展⽰给客

⼈。斟酒时，服务员站在宾客右后侧，⾝体微向前倾，右脚插⼊两椅之间，将右臂伸出进⾏斟倒。斟⾄适量

时，持瓶的⼿按顺时针⽅向旋转45°，同时收回酒瓶，使最后⼀滴酒随瓶⾝的转动均匀分布在瓶⼝边沿，避免酒滴落在餐桌、

餐具或宾客⾝上，也可⽤左⼿所持的餐⼱把残留在瓶⼝的酒液擦拭⼲净。

②托盘斟酒。使⽤托盘斟酒，服务员站在客⼈的右后侧，右脚向前侧⾝⽽⽴，左⼿托盘，保持平衡，然后略弯⾝，将托盘中的

酒⽔展⽰在客⼈眼前，让客⼈选择⾃⼰喜欢的酒⽔。待客⼈选定后，服务员直起上⾝，将托盘移⾄客⼈⾝后。注意托盘不可逾

越客⼈的头顶，掌握好托盘的重⼼，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客⼈，最后⽤右⼿从托盘上取下客⼈所需酒⽔进⼊

斟酒，要求同徒⼿斟酒。

(2)斟酒量

①⽩酒斟⾄⼋分满。

②红葡萄酒斟⼊五成，⽩葡萄酒斟⼊七成。

③斟⾹槟酒时，应将酒瓶⽤⼲净的餐⼱包好，先向杯中斟倒1/3，待泡沫退去后，再往杯中斟⾄2/3。

④啤酒等含泡沫的酒，斟倒时分两次斟，以泡沫不溢为准。

(3)斟酒的顺序

⼀般从主宾位置开始，按照顺时针⽅向斟倒。⼤型宴会⼀般提前5分钟左右将客⼈的酒斟上。若是两名服务员同时操作，则⼀

位从主宾开始，另⼀位从副主宾开始，并按顺时

针⽅向进⾏。

(4)斟酒的注意事项

①斟酒时，瓶⼝不可与杯⼝相碰，以相距2厘⽶为准。

②斟酒时，根据瓶内酒量多少，适当的倾斜瓶⾝控制酒液流下的速度。

③由于操作不慎⽽将酒杯碰翻时，应向客⼈表⽰歉意，同时递送⼩⽑⼱供客⼈擦拭。并⽴即将酒杯扶起，⽤⼀块⼲净餐⼱铺在

酒迹上。检查酒杯有⽆破损，如有破损，应⽴即更换新杯，如⽆破损将酒杯放回原处，重新斟酒。

④瓶内酒⽔不⾜⼀杯时，不宜为客⼈斟倒。

⑤当客⼈杯中酒⽔少于1/3时，应该征询客⼈意见，及时添酒、添饮料。

⑥在宴会上，主宾讲话前，服务员要将酒⽔斟齐，以免祝酒时杯中⽆酒。主宾讲话时，服务员要停⽌⼀切操作，站在适当的位

置。待讲话结束时，将讲话者的酒⽔送上供祝酒之⽤。