猪肉怎么切

猪肉部位分割图

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1、猪头包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、

腌、熏、酱腊等方法烹制如酱猪头肉、烧猪头肉

2、猪肩颈肉凤头皮肉也称上脑、托宗肉前排肉猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上

有一块长扁圆形的嫩肉此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩宜采用烧、卤、炒、熘，

或酱腊等烹调方法叉烧肉多选此部位

3、颈肉也称槽头肉、血脖猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时

的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分宜做包子、蒸饺、面臊或用

于红烧、粉蒸等烹调方法

4、前腿肉也称夹心肉、挡朝肉在猪颈肉下方和前肘的上方此肉半肥半瘦，肉老筋多，

吸水性强宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法

5、前肘也称前蹄膀其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻宜烧、

扒、酱、焖、卤、制汤等如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子

6、、前脚质量好于后蹄，胶质重宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等

7、里脊肉也称腰柳、腰背为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦

分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等

8、正宝肋又称硬肋、硬五花其肉嫩皮薄，有肥有瘦适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌

熏等烹调方法如甜烧白，咸烧白等

9、五花肉又称软五花、软肋、腰牌、肋条等肉一层肥一层瘦，共有五层，故名其肉

皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等如红烧肉，

太白酱肉

10、奶脯肉又名下五花、拖泥、肚囊其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的

一层瘦肉，肉质差一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等

11、后腿肉也称后秋猪肋骨以后骨肉的总称包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条

几部分

①门板肉又名无皮后腿、无皮坐臀肉其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤

维长用途同里脊肉

②秤砣肉又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉其肉质细嫩，筋少，肌纤维短宜于加工丝、

丁、片、条、碎肉、肉泥等可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法如炒肉丝、

花椒肉丁等

③盖板肉连接砰砣肉的一块瘦肉肌纤维长其肉质、用途基本同于“砰砣肉”④黄

瓜条与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长其肉质、用途基本同于“秤砣肉”12、

后肘又称后蹄膀因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差其烹制方法，和用

途基本用于前肘

13、后足又名后蹄因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运

用基本同于前足

14、臀尖又称尾尖其肉质细嫩，肥多瘦少适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方

法如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位

15、猪尾也称皮打皮、节节香由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、

凉拌等烹调方法如红烧猪尾、卤猪尾等

【16．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤

维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用

17．夹心肉又名夹缝肉、前夹肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，

适于制馅，制肉丸子在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤

18、腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条肉质细嫩，水分较重，有明显的肌

纤维适宜切丁、条、肉末等宜做炒、炸、汤等

19眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜

色深一些，其用途跟里脊肉相同】

详解：猪肉分割部位及用途

猪肉是厨师最常用的原料，也是厨师技能考试经常考到的问题

1号肉

一号肉又叫肩颈肉、前夹心这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔

组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等

具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下

端从肘关节处切开2号肉

二号肉又叫方肉是大排下部割去奶脯的一块方形肉块

这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加

工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料其奶脯部分用于炼油3号肉

三号肉又叫大排、通脊前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切

开，在脊椎下5～6cm肋骨处平行切下的脊背部分

这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、

爆、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排

骨、培根的原料背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料

4号肉

四号肉又叫后腿肉是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分

由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘

等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的

上等原料出厂的标准是：肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破感官指标，色泽鲜

红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，

肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味

另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排

称作二号肉，方肉称作三号肉

在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照

图片，下面分别介绍一下各部位的用途：

1、猪头头是从宰杀刀口至颈椎顶端猪头肉质较嫩、肥而不腻宜于酱、扒、烧、煮、腌、

卤，用来制作冷盘或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴

2、颈肉也称血脖、槽头肉、脖扣等，处在猪头肉与夹心肉之间因为此处是宰杀猪的刀

口，故血污多，肉色红，肉质较老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅

3、上脑上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨肩胛骨上方又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、

“肩颈肉”等肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜于炸、熘等烹调方法如可制作“咕老肉”等

菜肴

4、夹心肉位于上脑下部，前肘上方其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉，

该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸等烹调方法；其他部分肉

质较老，肥瘦相间，适宜于制馅、制肉丸等，也适宜于凉拌、卤，烧，焖、爆等方法

5、前肘前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部，即前大腿骨前臂骨周围前肘肉瘦肉较多，

皮厚筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制

作“红烧肘子”、“扒肘子”、“镇江肴肉”、“酱肘子”、“锅烧肘子”等名菜

6、前肘把前肘把即猪的前小腿部分这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，

适宜于烧、炖、酱等烹调方法

前猪蹄前猪蹄又称“前脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于酱、炖等

烹调方法

7、里脊里脊是猪肉中最嫩的一块肉，但只有约20cm长，呈扁圆形，内有细筋可切丁、

丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法

8、外脊外脊又称“条脊肉”、“通脊肉"、“担杖肉”等，如图所示外脊位于脊骨外，

呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里

脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，可以

制作很多著名的菜肴，如“炸里脊”、“滑炒里脊丝”、“糖醋里脊”、“宫保肉

丁”、“炸猪排”、“锅塌里脊”等多种菜肴

9、五花肋条五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层五花肋条分为

硬肋和软肋硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉该部分肉质结实，质量

较好；一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法软肋又称“下五花”、“软五花”等，是不

带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差一般用于炖、焖等烹调方法

10、奶脯又称“拖泥”等，位于软肋下方，即猪腹的下部该部肉质差，是呈泡泡状的

肥肉，皮可制冻，肉可炼油