臭豆腐的制作过程

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，

用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用

力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾

手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，

加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，

如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入

的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒

内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆

腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，

捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个

h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开

水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸

约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，

将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤

水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，

在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成

卤水。然而它的特点是：色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。