清炒菜花

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文史看台

2018年5月

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Tel：+86-551-65691307

ISSN1672-7517

2018年5月

特色美食蔬菜养生——论桂林柳叶菜花长短

李河山

（桂林理工大学旅游与风景园林学院，广西桂林541000）

摘要：蔬菜养生早在《神农本草经》《本草纲目》等书籍就有蔬菜养生价值、食疗食补详细论述，在中国有千年风俗基础和食

药同源传统。谈起桂林柳叶菜花人人点赞，柳叶菜花是桂林特有蔬菜盛产之一，据记载，栽培至今已有200多年的历史，

在清朝嘉庆元年间柳叶菜花栽培十分广泛，其因叶形似柳叶而得名，由于桂林纬度相对高，秋冬便霜季，柳叶菜花无苦味

而特别鲜甜脆嫩，且美味又营养；柳叶菜花长短存在利弊形因解析，并采用科学烹饪举措，翠绿地柳叶菜花在桂林餐桌即

成一道亮丽的时蔬特色美食，独特体验式饮食供大家对蔬菜康养另一种新概念。

关键词：桂林；特色时蔬；柳叶菜花；美食养生

中图分类号：F59文献标识码：A文章编号：1672-7517(2018)05-0065-02

1柳叶菜花特性综述

桂林柳叶菜花是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，维

护和提升人们健康扮演着重要角色，柳叶菜花属十字花科芸

薹，生长环境以土质疏松、土层深厚、有机质含量丰富的壤土或

沙壤土为佳，成株株幅70～90cm，株高约45cm，属一年至二

年生作物。植株基生14～20片叶，基生菜薹6～8条，一般14

叶期开始萌发侧薹，同时抽生主薹。柳叶菜花根发达系较浅，

生命力强，育苗移栽或直播。柳叶菜花叶片常常随着气温的降

低渐渐沿主叶脉向内卷曲，形成圆筒状，部分基生叶片甚至皱

缩，民间老百姓亦称其为扭叶菜花；其叶色嫩绿至深绿，叶片边

缘具细齿，花两性，总状花序，鲜黄色。制作菜肴择以主根侧菜

薹绿叶，薹长约30cm，顶尖长几许黄花时留以萌发第二次下

部2～3片绿叶，为最佳采摘做食材。异别他类菜心，如4~10

月以食幼苗为主，桂林人则俗称“老菜”而不是柳叶菜花。

2柳叶菜花长短成因现状

柳叶菜花饮食消费量大，若柳叶菜花上市，餐馆饭店消费

者是必点一道的时蔬美食，具有广泛的民众基础，通常在餐馆

饭店所见到成菜方式，大多是整根长模样，根据个性化需求，用

手或刀具掐过或切成段节炒成菜品均有，但相对少些。整根烹

制成菜肴摆放整齐划一，使人觉得赏心悦目增加食欲的感觉。

很显然，这与家庭中大多喜欢把菜花加工成短段形状，再来烹

调食用，其加工方式因素从口感、营养等方面大有不同之处。

这是为什么呢？笔者从特色菜花食材围绕科学烹饪饮食与健

康营养角度，分析加工方式形成利弊进行述评，虽有“小题大

做”之嫌，时代美食养生趋势和桂林独有柳叶菜花食材特点，与

我们平常的生活息息密切相关，科学加工烹调，技术学问很值

得我们研究讨论，体验与享受、美味与养生，引导大家对独特素

食养生概念有新的认识。

桂林柳叶短菜花心，是指人为地用手或刀具掐过或切过，

长度均在4至5cm左右。而桂林柳叶长菜花心可以指一整条比

较长的菜心，也可以指根据顾客要求按用途加工成一定规格尺

寸的菜心，如“干椒炒菜花”，放辣椒炒，一般切成短节；“蒜茸炒

菜花”一般整条长约12cm及以上尺寸的。柳叶菜花论长短，我

们采用对比方法进行利弊分析，一根柳叶菜花，如果不把花打

掉，只是掐、切底部，那么它只有一个刀伤口，整根菜花相当完

整。而一根柳叶菜花掐、切成三、四段后，一个刀伤口就变成了

五至七个刀伤口，导致营养素大量损失问题和食用食补利弊是

截然不同。柳叶菜花营养素不仅有水分，还富含糖、无机盐、有

机酸、含氮物质、脂肪、色素、香气物质、酶等。特别是维生素中

的抗坏血酸、维生素A元的胡萝卜素、B族维生素、生育酚、叶绿

醌，以及无机盐中的钙、镁、铁、钾、钠、硫、磷等元素丰富。

3利弊形因解析及举措

柳叶菜花长短利弊主要从以下几点解析：

3.1刀切或手掐加工成短小段后的损失

可以讲，刀（伤）口增多，菜花被掐、切越短小，冒出的水汁

就越严重，营养素损失就越大。但一般人根本不注意刀（伤）口

面流出来的那点水汁或忽略不计，恰恰是加工时这点小细节不

意识不认知，营养素本该不需要损失而损失掉，就实为叹惜了。

因此，从这个角度研究分析，柳叶菜花加工长短论，长根菜花保

持、留存的营养素多，这是利的方面。

3.2切洗浸泡过程中的损失

鲜嫩的菜花如用刀切后一洗一泡，就会冲洗掉部分水汗。

收稿日期：2018-04-26修回日期：2018-05-15

作者简介：李河山（1979—），男（壮族），广西桂林人，讲师，硕士，主要研究方向为旅游餐饮烹饪营养。

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2018年5月

特别浸泡环节，因担心青菜残留农药问题，人们洗干净后喜欢

浸泡。这一泡把“农药”残留量“泡走”的同时，也把水分泡进青

菜里面去了。因为菜花属植物性原料，均有高渗透压将水通过

毛细管达到任何一个部位，这是物理学上的渗透与渗透压的概

念及作用原理。菜花里面的原味物质等化学成分却流失掉大

部分。实验证实当我们从水中泡的菜花捞起来时，就会闻到水

中浓烈的青菜味。因此，泡过水的菜花用来烹炒食用，会感觉

淡寡滋味，失去原来那种自然鲜甜的风味。这是弊的一面。而

且泡过的菜花往往一头翘或两头翘，不利于摆在盘中整齐美观

效果。从这个角度研究分析，长菜花比短小菜花在原味特色、

营养素等物质方面更胜一筹。

3.3焯水和柳叶菜花质地（感）角度研究分析

整根长的菜花没经加工无伤口，保持水分和原味物质不受

影响，短时间焯水表面只受烫至断生，整根叶梗完整无组织细

胞损伤，水分与营养素未遂流失，较好保持其质地（感），即嫩脆

的程度和营养值；而经加工切成短菜花，短时间焯水也会导致

营养与水分从加工刀口面全部焯在汤水中，造成营养损失，和

烹制出来质地（感），即嫩脆的程度差些，而还有一种淡寡味，食

用嚼在嘴里没有这么好吃和过瘾，利弊非常肯定。

3.4烹调与火候角度研究分析

天天食蔬菜还患有各种慢性病？经研究证实，这与烹调方

法和火候不当有直接关系。蔬菜营养成分在一定时间高温能

量作用下，营养几乎只余存干物质或纤维素，根据炒的烹调法，

火力要求比较大，“身躯”生脆的时蔬，受如此强烈的热刺激，水

汁就会随着伤（刀）口更加快速的溢出。刀（伤）口多，菜花越短

小，溢出的水汁比例成正比。菜花部分细胞破裂，由于加盐等

物质的高渗透压作用，致大量脱水，使菜花体积形状同时变软

缩小，常见青菜烹制成品变成汤汤水水不饱和的样子，火候大

而长时间加热导致就不足为怪了。烹饪是技术、是科学、是文

化，倘若是不懂烹饪者，一盘菜花足见厨师功夫水平的高低。

柳叶菜花加工成长或短（小）的利弊更加一目了然。因此，得当

掌握烹调与火候科学方法，是保证美食蔬菜质量的重要手段。

4结束语

柳叶菜花作为桂林地方一项极具特性食材，其开发产业美

食对于自身的传承与发展，生态农业与农村经济增长具有十分

重要的意义，农业绿色产业，营养烹饪饮食，在大健康环境下，

政府应加强扶持，正确科学指导康养时蔬美食方针，在保持柳

叶菜花特色传统文化底蕴食材的基础上，进行美食开发创新和

地理产标品牌建设，利用好桂林宜居养生、丰富旅游、桂菜特色

等融合资源，使这项美食时蔬在现代文明生活中焕发出新的桂

林亮点。

参考文献：

[1]张华，刘自珠.菜薹（菜心）的市场需求与育种现状[J].中国

蔬菜，2010（3）：15-17.[2]李桂花，陈汉才，宋钊，等.菜薹新品种‘油绿粗薹菜心’[J].

园艺学报，2010（7）：153-154.[3]闵平秀，谢志坚，姚勇.无公害紫菜薹种植技术[J].现代园

艺，2010（1）：60-61.[4]王洪斌，殷树国.菜心栽培技术[J].致富之友，2010（3）：6.

[5]张建平，阳新平，齐振新，等.不同品种菜薹直播比较试验

[J].长江蔬菜，2011(9)：48-49.

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