2023年3月12日发(作者：小兔请客)农家自制酸菜的方法；
将白菜洗干净，放在大盆中，将做饭时的热米汤倒在里面，让白菜浸在里面，春秋季节三、五天的时间，菜就好了，色泽黄、气味香、味很鲜。
泡好的酸白菜洗净切丝可单独炒成菜，可与肉丝同炒，可与鱼同煮，用鱼的汤汁煮酸菜，味道极好。只是别忘了调料中不要少了大蒜泥、姜未和香葱。
毕节酸菜
酸菜是毕节的一大特产，原料以青菜为主，洗净放入沸水煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许“酸本”，密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等，味道鲜美，有生津解渴、消食提神的功效
酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或园白菜及其它调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。它是东北地区冬季主要蔬菜之一，其它季节也有，均不如冬季的质量好。
酸菜的制作过程：首先选用无病虫害的质地优良的原料，洗净污秽，摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。生渍法是将洗净的原料放入缸内，摆放整齐，并按100公斤菜投放一公斤盐的方法，并用重物压住，（以添入水后不漂起露出水面为准）即可。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。另一种是将白菜洗净后，用沸水氽烫一下（整棵烫）后凉晾后，再码入缸内添上水，并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好，再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也称快速发酵法，在室温20℃约5天即可淹好。
酸泡菜的制做原理是：原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及腌菜色泽深，酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。
酸泡菜的特点是：由于乳酸能增强风味，使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内，使泡菜具有特殊风味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到杀菌防腐作用，使蔬菜能保存较长时间。
酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜为主，配以各种荤素原料及高档原料，以其选料精、制作细为主，代表了北方菜系中的传统风味，以当地的最普通的酸泡菜为主，并将其创作了数百式菜例。
金钱酸菜
原料：酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许。
调料：盐2克、佐料油10克等。
做法：1.将鱼和鸭脯剁
成馅，加入鸡蛋，调料拌匀。2.将酸菜帮
用刀削成寸直径园片，用片刀片开，再将调好的馅酿在里边，上屉蒸10分钟，即好，淋上米汤芡。3.再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上，成小方孔状如图即好。
特点：造型新颖、别具特色。
操作关键：酸菜帮不能用太老的帮，加工要整齐，要掌握好蒸制时间。
三鲜酸菜
原料：酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等。
调料：盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。
做法：1.将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。2.将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状，加调料拌匀。用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟，取出淋上米汤芡即好。
特点：菜鲜香嫩，造型美观。
操作关键：菜卷加工要整齐，蒸制时间要掌握好。
什锦酸菜
原料：酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克，香菜梗20克等。调料：麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。
做法：1.将各种原料均洗净切细丝，用火腿肠围边。2.将切好的原料，用调料拌匀，放入码好边的盘内，放入冰箱内冷却即成。
特点：甜、酸、麻、辣，清凉爽口。
操作关键：拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃，千万不要结冰，保证菜肴凉爽适口。
酸菜酥盒
原料：酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等。
调料：盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。
做法：1.将酸菜洗净，剁馅，其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜，拌匀，做成直径2厘米的圆球状，粘上干面粉放入冰箱冷却。2.炒锅上火加油烧至180℃时，（事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊）将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中，炸熟即可。
特点：外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。
龙眼酸菜
原料：酸菜500克、猪肉100克、鲜鱼肉50克、鸡脯肉50克。
调料：葱姜末各10克、盐2克、味精3克、料酒5克、油15克等。
做法：1.将酸菜叶，切成扇形，洗净挤净水分备用。2.将猪肉、鲜鱼肉、鸡脯肉，剁成馅，加入调料拌均。3.将酸菜叶摆平放上合好的馅，卷成喇叭形，码放在抹好油的碗中，上屉蒸熟后，扣在盘中。4.勺上火加油，烧热后，放入花椒炸锅，捞出不用将油浇在菜上即好。
特点：菜香味浓，造型别致。
操作关键：制作菜卷要均匀，码放整齐。
酸菜炖鸭
原料：酸菜400克、净鸭500克。
调料：油20克、葱姜各10克、花椒大料各5克、盐5克、味精5克、白糖5克、料
酒10克等。
做法：1.将酸菜洗净、切细丝、鸭剁成寸方块。2.锅放入底油下入葱
姜、炸锅后，添入汤，放入鸭块，调料酸菜，炖熟即要。
特点：汤鲜味醇、鸭肉酥烂。
操作关键：大火烧开、小火慢炖。
红烧肉炖酸菜
原料：五花猪肉500克、酸菜500克。
调料：油20克、盐5克、味精3克、花椒大料各5克、葱姜段各10克等。
做法：1.将猪肉切成手指粗条状，将勺上火加油糖炒好挂均匀五花肉上。2.另起锅下入葱姜煸炒出香味后，下入五花肉，加调料，烧熟备用。3.再将勺下入油及调料，添汤，将酸菜熟后，再放入五花肉，炖开即可。
特点：汤鲜酸适口，肉酥烂不腻。
操作关键：五花肉上糖色要均匀，烧至时火，力不宜太大。炖酸菜的汤汁，不能加酱油，要小火慢炖为宜。
吉利酸菜
原料：酸菜嫩帮100克、猪肉150，鸡蛋3个、面包渣300克。
调料：油1000克实耗50克、葱姜各10克
做法：1.酸菜帮整理成长100厘米×3厘米的大片，由一侧片开，成2片，一侧连着。2.将肉剁成馅加入调料，拌匀后酿入片好的酸菜里，然后拍干面粉挂鸡蛋，粘面包渣备用。3.锅上火加油烧180-200℃时，将制好的吉利酸菜作油炸，熟改刀即可上桌食用。
特点：鲜香酥嫩、造型美观。
操作关键：酸菜嫩帮，要选整齐大小相近的顺向改刀片，要将酸菜表皮去掉，已防止脱糊，掌握好炸至的时间。防止颜色过重。
绣球酸菜
原料：酸菜嫩叶200克、鸡脯肉150克、鱼肉50克、鸡蛋1个等。
调料：香油5克、盐3克、糖3克、料酒3克、淀粉少许等。
做法：1.将酸菜嫩叶，洗净，切细丝备用。将鸡鱼肉剁成馅加入鸡蛋，调料拌匀。2.将做好的馅，制成直径2厘米的丸子。滚粘上酸菜丝，摆入盘中，上屉蒸熟。3.将蒸好的绣球，淋上制好的米汤芡，摆入盘中，点缀，水萝卜片和绿樱桃。
特点：鲜香软嫩、形似绣球。
操作关键：馅要剁得细，搅拌上劲，酸菜丝要细，要挤干水，再粘在球上。
酸菜红焖鹅
原料：酸菜200克、净鹅400克，调料花椒大料各5克、葱姜段各10克、盐3克、香油2克、味精3克、白糖10克、料酒5克等。
做法：1.将酸菜切丝挤干水分备用，鹅剁成块。2.将白糖炒出色后，桂在鹅块上，码放在大碗里，加入其它调料和酸菜，上屉蒸熟。倒出余汁，扣在盘里。3.将余汁倒入锅内加入调料、淋入香油后，浇在鹅块上即好。
特点：鲜香味美、色形具佳。
操作关键：根据鹅的老嫩决定蒸至时间。
珍珠酸菜
原料：酸菜300克、鸡脯肉200克、猪膘肉50克
调料：盐、味精、葱姜段、香油等。
做法：1.将酸菜切
细丝，鸡脯肉和猪肉搅成泥茸状，加入盐调好馅。2.锅上火加水，将调好的馅，挤成玻璃球大小的小丸子，煮熟后下入酸菜
等，煮熟放入胡椒粉滴香油出勺。
特点：汤鲜味美，形似珍珠落水中。
操作关键：挤珍珠丸子，要冷水下锅小火慢者，下入酸菜和调料后，不宜用大火，仍需小火慢炖。
冬天快到了,我从网上搜罗了几种制作酸菜的方法,其中有相同的地方,也有不同的地方,以下制作方法仅供参考.
制作酸菜方法一:
1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)；
2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透；
3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜；
4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处；
5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜；
6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。
烹饪小窍门：
1.将腌制好的白菜清洗后，切成细丝；
2.新鲜五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉条适量备用；
3.铁锅烧热，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒面；
4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉条，高火炖约5-6分钟；
5.再加盐适量，改中火炖约5—6分钟；
6.起锅前加入味精，即可食用。美味体验：
制作酸菜方法二:
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利
。
制作酸菜方法三:
东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌
。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了
制作酸菜方法四:
酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.
今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近
1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿，它的水分少，纤维多，腌酸菜会有丝儿的感觉，也干得多。
一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸，司马光砸的那种缸，泡菜坛子的，不成。
2，洗菜晒菜
去根，略微清洗一下脏东西。先晒一二天，去去冬天的寒气及大白菜过多的水气，此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。
3，烧水
用沸水温一下大缸内壁，其实也可以用冷水的，干净就好，但多年来发现还是热水干净，关键是味道好，没有猪食缸味儿。
一边用大粒盐
先搓一搓白菜，有利于去水分。
撒一层盐，放一层白菜，至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。
4，更新
当天就会有不少水压出来，注意及时舀水。而后的一周内舀
水的次数不少，也可以续上好多白菜。如此这般，如果在山东，一个月就好了。如果在东北，一个半月也就成了。记得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全变色，吃了这等酸菜，会增加致癌机率的。
酸菜一般出水后，横刀切一次再分叶切，大油大肥肉猛炖。MM们不用担心，出来的肉肥而不腻，香得朴实。如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再炖。
另外，土豆、血肠、粉条都是炖酸菜的好伴侣。铁锅炖酸菜，注意隔夜时要盛出来，沾了铁屑味儿的酸菜就失色味杂了。
酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗净，用干辣椒喂上，加少许酱油，就是过节大鱼大肉时分极佳的佐菜凉菜，酸而带辣，清而玉洁，美呀~~~~~
制作酸菜方法五:
1、腌渍容器、压缸石：
最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。
实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。
另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。
2、腌渍主料
秋天成熟的大白菜。
以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
3、备料
1、将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。
2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
3、将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。
4、腌渍程序
1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）；
2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；
3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。
4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。
5、加水
码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。
5、腌渍地点、时间
将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，
不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。
有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒
各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
6、成品鉴别
食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。
腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足，且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。
健康忠告
酸菜含亚硝酸盐，不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调，且需油大方好，笔者建议做配料为宜。
酸菜的剩菜不能吃，因为亚硝酸盐会超标的！
相关小科普知识〔摘编〕，供参考：
酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，干扰、抑制杂菌繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，将腌渍容器封口的目的，即为防止空气重新溶入水中。
为了消耗水中氧气，一种东北流行的食品添加剂，名曰“酸菜鲜”，就是一种除去水中氧气的抑氧剂，有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确，且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ，一般都不需要加酸菜鲜。
制作酸菜方法六:
原料：大白菜
调料：盐
选料：腌酸菜很有讲究，先挑好白菜，那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。
制作方法：
腌的方法有两种：
生腌：将白菜洗净后，必需将白菜由中间用刀刺穿，好让水分渗透，然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层要适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
熟腌：想让酸菜快一点腌好，就要熟腌。具体方法同上，腌时先烧一锅开水，倒入压好白菜的缸里，这样只过上十来天就能吃了。
特点：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大
肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的
白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远?
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
忘了一点，缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏
酸菜火锅
主料：
酸菜丝、猪里脊肉，牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参 海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发 口蘑各150克，水发大海米50克，螃蟹3只，净玉兰片100克， 冻豆腐500克，香菜段100克。
调料：
熟大油50克，盐12克，米醋70克，葱、姜丝少许，咸韭菜、咸 香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克， 鸡汤5公斤。
作法：
(1)火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用)，把螃蟹去脐洗净， 切成四瓣放入锅中，再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、 姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把汤烧开。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。猪、牛里脊肉、羊肉 切成薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。然后 依次码入盘中。蛎黄去牙子洗净并码盘。干贝与海米码一盘。 口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘。酸菜丝250克、冻豆 腐、菠菜段、白菜头码一盘。余7种
调料：
分别装入小碗。
(3)各 料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着对好的佐 料食用即可。
特点：适冬季食用，味美汤鲜，营养丰富，宴客高雅。
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酸菜炒牛肉
此菜营养丰富，孕早期妇女食用能获得全面的营养素
，有利于胎儿神经系统、骨骼等各器官的发育，增强孕妇体质。
原料：
牛肉250克，酸菜250克，白糖、酱油、淀粉、花生油各适量，盐少许。
制作：
1、牛肉洗净剁碎，用酱油和淀粉拌好备用。
2、酸菜洗净，挤掉水分，也剁碎备用。
3、用花生油加入牛肉碎中调拌
；用花生油烧热锅，炒熟牛肉碎，装起备用。
4、锅置火上，放花生油烧热，放入酸菜煸炒，加入白糖和少许盐，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。
5、注意有些调味料在调配中一定要适中，避免过多使用。
特点：
酸菜酸脆爽口，牛肉嫩香。
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酸菜鱼
原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白
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酸菜羊肉汤
【原料】
酸菜350-500克，嫩羊肉250克，粉丝150克，香菜10克，葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。
【做法】
1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里，倒少许盐、酱油、味精煨上。
2、酸菜切寸长细丝，坐锅烧水先煮2-3个开后，粉丝，在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下，下锅后立即停火淋香油，撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。
酸菜白肉
主料：酸菜。
辅料：五花肉。
调料：盐、鸡精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜。
做法：
1.将酸菜洗净切成细丝，五花肉煮熟晾凉切成大片，葱、姜、蒜切碎备用；
2.坐锅点火，倒入适量煮肉的汤，汤开后放入葱姜蒜、花椒、大料、酸菜和肉片，稍煮一会，加入料酒、盐，再煮10-15分钟即可，出锅前放入少许鸡精
