清蒸鲍鱼

鲍

鲍，习惯上称作鲍鱼，古书上称为鳆鱼。其实它并不是鱼，而是一种具有

很高经济价值的贝类，因鲍叔牙爱吃，而被称为鲍鱼。欧洲人把鲍鱼誉作“餐

桌上的软黄金”。

一、基本资料

学名：鲍

常用名：鲍鱼

俗称：海耳、九孔螺、鳆鱼、石决明

名称：美国人称Abalone，英国人称Ormer，新西兰人称Paua，日本人则称之为鲍

或鳆

分类地位：软体动物门（Mollusca）,腹足纲(Gastropoda),前腮亚纲

(Prosobranchia),原始腹足目(Archaeogastropoda),鲍科(Haliotidae),鲍属

（Haliotis）

特点：鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳，从背部覆盖整个软体部；软体部分为

头、足、外套膜及内脏块4部分。其中足特别发达，呈扁平状，在壳的边缘处有一排

突起的4-9个小孔，这是鲍鱼呼吸和排泄的通道，鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔

与外界接触并捕获食物的。每年的7-8月份，是鲍鱼的繁殖季节。

二、鲍的价值

1、食用价值

鲍是名贵的海洋食用贝类，被称为“海产八珍”之一，肉质细嫩、营养丰

富。鲍的鲜品可食部分含蛋白质24％、脂肪0.44%;干品含蛋白质

40％、糖元33.7％、脂肪0.9%，以及多种维生素和微量元素，是一种

对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍的足部肌肉很发达，约占软体部的

40%，含有多种氨基酸，其中以谷氨酸的含量最高。因此，鲍的味道非常鲜

美。

2、药用价值

鲍壳又名石决明，内含碳酸钙、壳角质、14种氨基酸以及多种微量成分，

具有镇肝清热，滋阴壮阳等药效，是名贵的中药材。鲍肉具有调经、润燥、降

低血压的功效。国外已把鲍软体部的提取物“鲍灵素”用于制药，鲍肉中所含

的鲍灵素I、II、III以及馏分物C，能较强地抑制癌细胞的生长，对抗青霉

素的金黄色葡萄球菌、流感病毒A、疱疹病毒等均有一定的抑制作用。

3、经济价值

目前在国际市场上，鲍的销售价格昂贵。鲍壳有五彩光颜的珍珠层，为优

良装饰品和贝雕工艺良好的原料，近年来，日本、中国育出了质优色艳、价格

不菲的“鲍珠”和“附壳珠”。

三、鲍的地理分布

世界各海区已发现的鲍鱼约有100种,但能够形成规模性渔获产量的经济种类仅20

种左右，主要分布在以下4个区域：太平洋西北部、东北部、西南部和非洲南部。主

产于中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。在我

国沿海自然分布的鲍共有8种，其中经济种有皱纹盘鲍、杂色鲍、九孔鲍3种。全世

界最好的鲍鱼产于日本北部水清、没有污染的深海，品种为皱纹盘鲍。

四、鲍的栖息环境及生理特点

1、栖息环境

鲍喜欢栖息在海藻茂盛、水质清晰、水流畅通的岩礁裂缝、石棚穴洞等

处。鲍常群聚在不易被阳光直射和背风、背流的阴暗处，经常腹足面向上吸

附。

2、活动特点

鲍的活动习性具有昼伏夜出的特点，在一昼夜中很明显是以夜间活动为

主。鲍的摄食量、消化率、运动距离和速度、呼吸强度均以夜间为大，白天只

在涨落潮时稍作移动。因此，鲍的活动习性直接受日周期、光线、水温、食物

种类和数量等环境因素的影响。

3、鲍的壳色与食物的关系

鲍的贝壳颜色与摄食的食物种类有密切关系，尤其是幼鲍的壳色与食物的

关系较为明显；所以，根据鲍的壳色，可以大致判断鲍自然栖息海域的海藻种

类。

4、鲍的生长

鲍与绝大多数贝类一样，低龄时生长速度较快。随着年龄的增长、生长速

度逐渐减慢，表现出明显的阶段性。从附着在岩礁上的匍匐幼体开始，到长成

商品鲍，大多数要经过2-4年。

鲍鱼壳在生长过程中会留下类似树木年轮的生长纹。我们可以将壳面附着

的杂藻石灰虫等物清除干净，将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮。

五、形态结构

1．贝壳。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，具3层螺层，壳顶部偏于壳的

右后方，螺旋部很小，而体螺层极大，几乎占贝壳的全部。自第二层中部开始

到体螺层边缘，具一列距离均匀、由小渐大、从右开始沿着壳左缘螺旋式排列

的突起。这列突起在靠近体螺层边缘有几个开口与外界相通，称壳孔或呼水

孔。在生活时外套触手就从这些开孔处伸出，壳孔是排泄、生殖与呼吸的孔

道。壳表面生长纹明显。壳内面异常亮洁，具美丽的珍珠光艳色泽。壳口卵圆

形，外唇薄；内唇厚，具有片状内包遮缘。

2．头部。头位于身体的前端，在头部背面有一对深色细长的触手。在触手的

外侧基部各有一粗的眼柄，一对黑色的眼点生于其顶端，在两触觉之间有一扁

平突出的头叶，在其腹面有发达可活动的吻，吻中央有一纵裂的开口即为鲍的

口。在口周围有行小突起，称为小唇。

3．足部。足位于腹面，大而扁平，几乎与壳口相等。由于鲍适于匍匐爬行与

吸附的生活方式，足变得非常发达。

4．外套膜。外套膜是包围身体背面的一层薄膜，除左前端腹面和内脏囊前端

与皮肤相连外，几乎整个外套膜内缘都与右侧壳肌相连。

5．内脏囊。当贝壳去掉后，中央区有一大块右侧壳肌。内脏囊的主要部分环

绕于右侧肌的下缘，呈一大块状，在其末端呈角锥状，游离环绕于右侧壳肌的

后方至右后方。该部分的色泽常因其大面积的消化腺及雌或雄生殖腺而呈现不

同。消化腺通常为深褐绿色，在成熟期雄性生殖腺呈浅黄色，雌性呈墨绿色生

殖腺仅包围于角锥体部分。

六、鲍的商品种类

由于属于最高档的海珍品，加之近年来冷冻、保鲜、保活、运输等技术的

提高，鲍的主要商品是鲜品和冰鲜品。鲍的精深加工处于初级阶段,主要有鲍罐

头、干鲍，目前已很少进行加工。

鲍的冰鲜品又分为速冻带壳鲜鲍、速冻鲍肉、速冻鲍鱼片（又称鲍排）等

几种商品形式。冰鲜品的运输与保存均比鲜活鲍容易，保质期也长，食用时仍

可保留鲍的风味，是目前市场上鲍的主要销售形式之一。

由于鲍鱼死亡时,机体组织很快发生变化,所以用死鲍加工的冻鲍不可食

用。

七、食用人群

一般人均可食用。

夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患

者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。

痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但

感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。

注意事项：

1.忌食半生不熟的鲍鱼。

2.忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

八、鲍的食用

1、鲜、冻鲍的食用

鲜鲍即为活鲍，冻鲍是活鲍经快速冷冻加工而成。食用时,活鲍可直接用刷

子刷洗鲜鲍壳后，将鲍肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附

着的粘液清洗干净；冻鲍首先需解冻处理。鲜鲍和质量好的冻鲍在清洁处理

后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。我国主要是将鲍带壳进行清

蒸，然后在蘸以姜醋汁佐料食用。近年来也有采用日本“沙西米”生吃法和整

粒炭烤、白灼的烹饪方式，滋味最美。

2、鲍的菜肴

（1）、清蒸鲍鱼

材料：带壳鲜冻鲍鱼200克左右，盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2

克，姜30克，醋20克，花椒5克，酱油15克，香油5克。

做法：将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开。葱姜洗净，葱切条，姜一半切

末，另一半切片。将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、

花椒和盐，上屉蒸。蒸10分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒。碗内加入醋、

酱油、姜末、香油兑成姜汁。食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃。

（2）、红烧鲍鱼

材料：带壳鲜冻鲍鱼、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精

盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

做法：将鲍从壳中取出，去掉肠肚，用水冲洗干净，再加盐、醋搓洗，去净粘

液，再漂洗干净；鲍壳刷洗干净，将鲍肉加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小

时后，将鲍鱼取出，原汤过箩备用。将鲍鱼剞上花刀。将100克焖鲍鱼的原汤

和烤鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼，滚煮10分钟，加入

白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

（3）、原壳鲍鱼。

材料：带壳鲜冻鲍鱼400克，水发冬菇75克，罐装冬笋75克，盐5克，味

精4克，料酒8毫升，姜汁4克，淀粉20克，葱油20克，高汤500克。

做法：将鲍从壳中取出，去掉肠肚，用水冲洗干净，再加盐、醋搓洗，去净粘

液，再漂洗干净；鲍壳刷洗干净，上屉蒸3分钟取出；冬菇、冬笋均片成片，

在沸水中焯透捞出，分别放人鲍壳内。鲜鲍剞上十字花刀，再将每个鲍切成4

块；汤勺上火，放人高汤烧至八成热，将鲍在汤内余一下，捞出也放人鲍壳

内。再将汤加人姜汁、料酒、味精、盐烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾玻

璃芡淋上葱油，浇在鲍壳内即成。

（4）、一品鲍鱼。

材料：鲍肉50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，

盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40

克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200

克。

做法：将鲍切成薄片，鸽蛋煮熟，去壳粘上玉米粉，入热油炸成金黄色，一分

为二备用；锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火偎

数分钟，装盘围边；鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘；锅上火人油，煸葱段、

姜片，入鸡汤调味。开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍烧透，盛

人围香菇、鸽蛋的盘中，在鲍和香菇间镶上蛋松。锅内汁放入鸡汁油浇到菜面

上，再撒上火腿末即成。风味特点汁白，蛋黄，菇黑，鲍红，口味咸鲜，口感

嫩滑滋润。

九、公司产品介绍

1、冷冻带壳鲍鱼

产地：大连

包装：礼盒包装，分500克6只和400克6只。

特点：原料采用我国鲍科各种类中品质最好、价格最高、最受欢迎的底播皱纹

盘鲍；加工时保证全部为肥满度较好的活鲍，对活力不好的和品质较差的鲍鱼

做次品处理；加工时采用活鲍直接抽真空后速冻的方式，不做其他处理；只有

个个保活的鲍鱼才敢如此加工，并且按此方式加工出的产品也无法添加任何物

质，才能保证加工出的鲍鱼肉质细嫩，新鲜度高，原汁原味。

2、智利鲍鱼

产地：智利

包装：礼盒包装，均为500克，分4只、5只和6只。

特点：原料采用智利最好的野生红鲍，在当地采用活体平板速冻，保证鲍鱼的

新鲜度和口感。在美国加州被认为是最受欢迎、最具有商业价值的一种鲍。

3、冷冻鲍鱼

产地：菲律宾

包装：礼盒包装，去壳漂汤，分4只和6只。

特点：活鲍经漂汤去壳、去内脏后速冻而成。