牛筋面

组重庆小面等面食做法，爱吃面的朋友别忘收

藏！

∣重庆小面∣

用料

水面200g、空心菜100g、盐适量、花生米适量、蒜末2勺、味精半

勺、猪油1勺、姜末2勺、芽菜适量、熟菜籽油1勺、辣椒油2勺、花椒

粉1勺、鸡精半勺、黄豆酱油2勺、葱适量

做法

1.准备各种调料

2.把姜蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花

3.趁着煮面的水没开的时间调汁：调入两勺酱油、半勺鸡精、味精

半勺、一勺葱花、两勺花椒面、两勺红油辣椒、一勺猪油，一勺熟菜籽油，

一勺花生米和芽菜

4.在调料碗中加入两勺面汤，家里如果有骨头汤是最好了

5.水烧开后放入小把面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到

断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了

6.把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可

小贴士

1.酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。（为什么要先放呢？

因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，

切记不要在煮好的面里在加酱油）味精和鸡精（你要是看见过那些知名小

面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）

2.混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不

喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯

定没这么香了哦

∣红烧牛肉面∣

用料

牛肉500g、生姜一块、八角2个、桂皮一块、香叶两片、小茴香一

小勺、生抽适量、老抽适量、蚝油适量、挂面适量、干辣椒一到两个

做法

1.锅里放冷水，放适量料酒。料酒可有效去除牛肉腥味。

2.开始绰水，牛肉冷水下锅。一般来说，牛羊肉都建议冷水下锅，

能够好的逼出血水，去腥味。

3.会煮出大量浮沫

4.捞出，反复冲水洗净。

5.转入高压锅，放入八角桂皮八角茴香这些香料。

6.我炖了27分钟，开盖后筷子能很轻松戳进去就是好了。

7.牛肉汤倒出来另外放。这是牛肉原汤，作为面汤特别香。

8.牛肉切块儿，我比较喜欢大块儿的，吃得贼过瘾。所以切的比较

粗旷哈。

9.生姜洗净，切片。

10.另起炒锅，少量底油爆香姜片。

11.加干辣椒炒炒，辣椒比较容易糊，所以后放。

12.放入切块的牛肉，一同爆炒。

13.加一点刚才的牛肉原汤。

14.加蚝油，老抽，生抽，胡椒粉调味。焖一下，因为牛肉已经软烂，

所以焖一下让牛肉入味就行了。

15.这时候另起个小锅，煮挂面。我家一般吃这种细面，大家可按自

己的喜好用龙须面或者宽挂面都行。如果更有时间的亲可以手擀面吃呢。

16.碗里放酱油和盐，冲入牛肉原汤。

17.煮好的面放入碗里。

18.码上焖好的牛肉，撒葱花。喜欢吃辣的同学可以配一点自己喜欢

的比如辣椒油，或是剁辣椒之类的，绝对爽到爆表。

∣肉末臊子面∣

用料

猪前腿肉500克、宜宾碎米芽菜1袋、郫县豆瓣酱2汤匙、盐适量、

姜末适量、酱油适量、花椒适量

做法

1.毋庸置疑，这碗红彤彤的肉末臊子，将川人对味道的不懈追求体

现得淋漓尽致。有了它，任何时候想吃碗自己中意的面条都会变得十分容

易。

2.先准备材料：猪前腿肉500克；宜宾碎米芽菜1袋；郫县豆瓣酱2

汤匙；

3.将猪前腿肉洗净，肥肉与瘦肉分别剁成肉末（我图省事，直接让

卖肉的老板分别绞成了肉馅）；

4.瘦肉馅加少许盐、酱油、姜末与2至3汤匙清水；

5.戴上一次性手套轻轻抓匀码味；

6.加1汤匙郫县豆瓣酱；

7.继续抓匀；

8.剩下的1汤匙豆瓣酱待用；

9.炒锅置火上烧热，倒1汤匙油用花椒炝香后捞去花椒；

10.将肥肉末放入，中小火慢慢炒散；

11.炒至肉末微黄，猪油熬尽；

12.加入豆瓣酱；

13.慢慢炒至油色红亮；

14.加入酱好的瘦肉末改大火炒散至变色；

15.加入碎米芽菜炒匀；

16.加小半碗水改小火焖十分钟，改大火收汁；

17.铲起晾凉后装入密封容器中置冰箱冷藏保存，随吃随取。

18.有了好吃的臊子，就赶紧下面条吧：准备一个大碗，舀一汤匙肉

末臊子；一小撮碎米芽菜；适量生抽；少许葱花——如果喜欢辣，再加些

兰姨前面介绍过的秘制辣椒油；

19.浇入烧开的骨头汤（如果没有，开水也可以），面条的汤底就好

了，另起锅烧水下面条吧！

20.将煮好的面条捞到汤碗里，再加一勺肉末臊子，烫些绿叶蔬菜—

—再加一个荷包蛋就更完美了。

小贴士

1、肥瘦肉务必分开剁，再分别炒制就可以充分将肥肉中的油脂榨出，

细小的猪油渣混杂在肉末中十分提香，有画龙点睛的作用；

2、调拌瘦肉馅时，尽量用手轻轻抓匀，切不可用筷子使劲搅拌，以

免肉馅上劲而不易炒散结块——加少许清水也是为了使肉馅更易炒散；

3、最后加水焖制是为了将肉味炖出来，因为是要拌面用的佐料，需

要存放一定的时间，所以要尽量将水收干些，以利于保存。而且，使用的

芽菜、郫县豆瓣酱都是较咸的腌制品，也十分利于肉末臊子的存放——每

次用干净的汤匙取用所需的量，再密封好继续冷藏，可以保存十左右。在

使用时，要注意掌握肉末的量，不要加太多造成面条过咸。

∣麻辣牛筋面∣

用料

东北牛筋面1小把、空心菜1小把、小葱1根、姜片3片、蒜3瓣、

榨菜丝适量、熟花生米适量、生抽1勺、鲜贝露1/2勺、鸡粉1/3勺、油

泼辣子4勺、花椒粉1勺、猪油1/2勺、芝麻酱适量、高汤适量、香醋2

勺

做法

1.准备材料。空心菜洗净切段，焯烫过凉水备用。榨菜丝切小丁。

小葱切葱花。花生捣碎。姜、蒜切碎，用开水冲泡至凉透。

2.碗里依次放入生抽、鲜贝露。

3.芝麻酱和开水以（1：5）的比例，冲泄搅拌开。（芝麻酱有的是咸

的，有的是不咸的，搅拌的时候可以尝一下，可以决定最后还需要不需要

再加盐。如果喜欢香点的，可以加入适量的香油，一起搅拌）

4.再放入鸡粉、油泼辣子、花椒粉、姜蒜水1勺、猪油

5.高汤、猪油、香醋2勺。

6.锅里坐水，放入一些盐，烧开后，放入牛筋面，煮至面条熟透，

颜色发白。

7.捞起装入调好的碗里。

8.撒上小葱花、花生碎、榨菜丁、焯好的空心菜。

小贴士

1、如果换成水面条，就是重庆小面的做法。如果再添加牛肉、肥肠。。。

就成了牛肉面、肥肠面

2、油泼辣子，我每次都会做好多，每次吃的时候直接用，如果没有，

可以现做。

3、花椒干煸一下，再压成碎，会更香。

4、调好调料以后，尝一下，如果不咸，可以放一些盐，根据自己的

喜好。

5、如果没有高汤也可以用浓汤宝一类的代替。

∣茴香打卤面∣

用料

拉面300g三人份、茴香一把、绞肉末100g、洋葱1/3个、豆干2块、

大蒜头3粒、黑木耳1小把、豆腐泡5个、鸡蛋2个、水3汤碗、甜面酱

2勺、辣豆瓣酱2勺、水淀粉半汤碗

做法

1.处理食材：洋葱切丝，豆腐干切片，黑木耳泡发撕成小块，茴香

留一小撮其余切成小段，豆腐泡切成两半，大蒜头切成末，西红柿切成小

块，鸡蛋打散以后用油略煎后滑散。西红柿切一大片留做装饰用。

2.肉末先用酱油，辣黄豆酱，盐，胡椒粉腌10分钟以上。起油锅，

先把蒜末炒香，将腌过的肉末煸干

3.煸炒肉末差不多的时候倒西红柿块，待西红柿炒出汁，盛起。再

起油锅煸炒洋葱丝，下甜面酱两勺和黄豆瓣酱两勺炒香，接着下茴香段，

黑木耳，油豆腐泡，豆腐干等，倒入炒好的肉末和西红柿汁，加开水3汤

碗，但水沸后用水淀粉勾芡。卤汁做好。

4.另一只锅烧开水后下拉面，面条九分熟的时候捞起，放入大碗中，

浇上卤汁，摆好西红柿片和鸡蛋块，还有茴香段，令人馋涎欲滴的茴香打

卤面就做好了。

∣番茄牛肉面∣

用料

牛肉，鲜切面，油菜，熟鸡蛋，姜片，葱段，茶叶，干红辣椒，花椒，

八角香叶，桂皮等香料

做法

1.牛肉洗净切块飞水去掉血污，捞出

2.锅内放少量油，加牛肉、姜片、葱段、茶叶、干红辣椒、花椒、八

角香叶、桂皮炒香

3.再加生抽、老抽、醋继续翻炒，一次性加入足量清水大火烧开后煮

炖2-3小时

4.牛肉将熟时，将香料捞出，留下牛肉清汤

5.牛肉熟烂后加盐、糖调味

6.另起锅，水沸后水内加少量食盐，下面，煮熟，捞入面碗内

7.加入牛肉块、烫熟的青菜、熟鸡蛋，将牛肉汤盛入碗内即成

小贴士

1.一碗好牛肉面在于牛肉烧制得是否熟烂，加醋、茶叶可使牛肉加速

软烂香叶、八角等香料是好汤的关键，可以将这些香料包入煮炖用纸袋

2.炖肉时水要一次性加足，中途不要加水