寿司制作

青春期健康·人口文化

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寿司是日本料理中独具特色的一种

食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日

语中的发音为“sushi”。据说，寿司的制

作方法是和水稻的种植技术一起从中国

传到日本的。据有关资料记载，早在大

约公元1世纪，中国的文学作品中就提

到了寿司，而寿司首次出现在日本的文

学作品中，则已经是18世纪的事情了。

日本常说“有鱼的地方就有寿司”，

这种食物据说来源于亚热带地区，那儿

的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净

的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长

期保存，而且食物还会由于发酵而产生

一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。

现在日本的寿司，主要是由专门的寿司

店制作并出售。店中身着白色工作服的

厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的

鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米

饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，

寿司也是五颜六色，十分好看。

寿司的种类很多，按其制作方法的

不同，主要可分为那玛熟寿司（“那玛”

在日语中是生的意思，而“熟”在日语

中是腌渍、发酵的意思）、压寿司、手握司、

散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，

而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最

著名、最具代表性的依古法制作的寿司。

不过，今天这种用古法制作的寿司

已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌

米饭的方法来加工其主料，而且由于米

饭中一般要加入四种以上的调料，故寿

司又有“四喜饭”之称。

寿司虽然是一种外来食品，但是其

制作方法并不复杂。如今日本寿司分为

两大派别：一、江户派，握寿司；二、

关西派，箱寿司（大阪的最有名），相比

之下，握寿司更让大家青睐。由于不使

用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而

成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，

同时可以有效的保持米的醇香。

“握寿司”是最主流、也最讲究的，

在整个料理领域里，应该可以算是非常

独特的一门。不同的鱼材，刀法、厚薄、

甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺

序必定是由香槟、白酒，到红酒、甜酒

或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有

讲究。

目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍

布世界各地，寿司也因此成为了各国人

民喜爱的食品。究其原因，除了寿司的

风味特色之外，也和精明的日本商人善

于营造“寿司文化”氛围、不断地改进

寿司的制作方法、别出心裁地推出新的

寿司品种有关。

不管是传统还是现代的寿司店，醋

饭和鱼生的组合给了天才厨师足够多的

创意可能，超低的热量、无火的生食方式、

有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，

寿司满足了人们一切想象。

以简单为美味，以自然为美味，日

本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，

受到越来越多人的喜爱，原因在此。而

这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学

的极致表现。

（编辑李天骄）

寿司的起源和制作

■文阿瘦

寿司，大约在西元三世纪由中国沿海地方传至日本，原先只是以盐腌制的咸鱼，后来改为

以米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿司料理的前身。虽然寿司最早来自中国，

但在千余年发展之后，却成为日本文化的代表之一!

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