钢锅

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安利皇后锅菜肴

一、罗宋汤

材料：胡萝卜1个、包菜半个、西芹3条、洋葱1个、土豆2个、西红柿4个(全部

切为拇指大小)、干红椒2～4个、黑胡椒少许、西红柿酱4汤勺、姜4片、盐、糖

适量。(如要减肥不可以放土豆，3人小家庭量可减少)

做法：

1、6升汤锅放水(一半)烧开，放入胡萝卜、包菜、西芹、洋葱、土豆、西红柿

丁(洋葱、西红柿也可先炒一下)，再放入干红椒2～4个，大火烧开。

2、烧开后调小火煮，时间控制在45分钟之内。

3、烧好后用锅铲把胡萝卜、土豆压碎成泥状。

4、放入西红柿酱4汤勺、放盐适量、糖1小勺，放黑胡椒粉少许(夏天不放，

冬天可多放一点)。

二、万字酱油骨

材料：排骨2斤(手指长)、万字酱油3/4钢杯、料酒1汤勺、生抽1汤勺、老抽1

汤勺、白沙糖1钢杯、姜丝、蒜蓉各2汤勺

做法：

1、3升锅烧热，放半勺油，小火炒香姜丝、蒜蓉。

2、排骨放锅中爆香(排骨的量决定火的大小)。

3、炒干后放1汤勺料酒，1汤勺生抽、1汤勺老抽、1钢杯万字酱油、1钢杯白

沙糖，拌匀后盖锅盖。

4、煮开后改中小火烧6～8分钟，放入层叠之上，也可小火烧20分钟。

5、层叠好后拿下用大火开盖收汁即可，但不要收得太干。

三、美味焗大虾

材料：基围虾1斤半、葱花半碗、姜切小粒1汤勺、蒜蓉1汤勺、水1钢杯、辣味

豆瓣酱2汤勺、糖2汤勺、盐适量、西红柿酱/西红柿汁2汤勺、麻油1茶匙

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做法：

1、虾洗净并把须脚剪干净，如果虾很大则剪为两段或三段。

2、大煎锅烧热，放1勺半油，爆香姜粒、蒜蓉。

3、放入基围虾炒一下(中大火)，盖盖。

4、1升锅放入1钢杯水、2汤勺糖、2汤勺辣味豆瓣酱、2汤勺西红柿酱、麻

油，烧开。

5、虾形成蒸汽锁后，开盖拌一下，放一点盐，然后倒入烧开的酱汁，烧开后放

入半碗葱花即可。

四、泰式蒸鲈鱼

材料：鲈鱼1条开边、洋葱半个(切丝)、芹菜半碗(切丝)、红椒半个切丝、酸梅粒(压

扁并事先用水浸泡)、香菜1斤以上左右切段、生抽、糖适量。

做法：

1、大煎锅烧热，放油。

2、先爆姜丝，再爆洋葱、芹菜、红椒等，放盐少许，盛一部分出来。

3、把鲈鱼放在菜上，盛出来的菜放在鱼身上，事先用水泡好的酸梅浇到鱼身

上，盖上盖，用中大火蒸5～6分钟。

4、蒸好后放1小勺白糖，1勺万字酱油，散点香菜即可。

五、芝士海鲜焗土豆

材料：土豆3个切条(薯条状)、金枪鱼罐头(辣味或盐水)1罐、卡夫芝士奶酪片6～8

片

做法：

1、大煎锅放入切好的3个土豆条，放水(1斤土豆放1钢杯水)煮5分钟。

2、待土豆煮烂后，放入金枪鱼罐头，搅拌一下。

3、放入奶酪后盖上锅盖1分钟即可。

六、鸡丝炒彩虹菜

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材料：黄椒、青椒、红椒各一个，西芹一条切丝，鸡腿肉(也可用猪肉、牛肉)切丝一

个，椒盐粉，姜丝、蒜蓉适量。

做法：

1、肉丝用椒盐腌一下。

2、锅中放姜丝、蒜蓉、虾皮、油一起炒香，炒透后放入腌过的肉丝炒至半熟，

放入菜丝，拌匀后盖上锅盖，中火炒～3分钟。

3、放入料酒、盐、糖即可。

七、海南鸡饭

材料：活鸡1只(2斤左右)、米3杯、水1杯、史云生清鸡汤2杯、盐焗鸡粉1包、

蒜茸(红洋葱)2汤匙、麻油1汤匙

做法：

1、大煎锅放入1勺油，爆透红洋葱粒3勺。

2、鸡先用盐焗鸡粉腌一下，切开铺平，内撒一点盐，浇点麻油。

3、4杯米倒入炒一下，放入2杯水、2杯鸡汤(也可1杯水，3杯鸡汤)，盖锅，

用大火烧开。

4、把鸡放在层架上，盖锅继续大火烧开透后转小火，定时15分钟关火，焖5

分钟即可。

八、广东葱油饼

材料：糯米粉2钢杯、面粉2钢杯、水2杯、虾米小半碗、广东腊肉1/4、葱花1

碗，盐适量

做法：

1、2升锅先炒广东腊肉，放1碗葱沫，再放入虾米(或虾皮)。

2、2钢杯糯米粉、2钢杯面粉，加水3杯左右调均。

3、把炒过的腊肉、葱花、虾米等倒入调好的粉中，放一点盐。

4、大煎锅烧热后，倒入油淌一下，放入调好的饼料，中不小火煎，不盖锅盖，

两面煎好即可。

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九、海绵蛋糕

材料：鸡蛋5个、面粉4勺、3勺糖、2勺黄油、电动打蛋器1个

做法：

1、蛋黄、蛋清分开，用电动打蛋器打蛋清，打到把碗倒过来蛋清也不流下来即

可

2、分别放糖，放入面粉(可分几次加入)。

3、煎锅烧热放入2勺黄油，在锅中淌开，一半倒入调好的蛋糕粉中搅拌一下，

调小火，倒入调好的鸡蛋面粉，烤约25分钟左右即可。

鲫鱼猪肉汤+姜丝蒸滑鸡+米饭

一、煎鱼

1、锅要热（从中火）

2、油要开（一小汤勺）让油覆盖锅内

3、开30秒

4、后将干鱼的鱼嘴做测试

5、测试ok后放鱼游泳（煎2-3分钟）

6、判断火力

7、翻鱼用中火

二、水烧开用开水烫一下瘦肉和豆腐连同4颗蜜枣、生姜和鱼一同放入。

三、放上蒸笼放入腌制过的光鸡放上承架。

四、（用饮水杯装2杯半的米，配2杯半的水）放入米上盖。火力改大火

当层叠开了后改小火形成锁（假开）在改中火加热测试锅盖可旋转后闷5分钟。

观察隔1分钟有微小蒸汽喷出（可判断食物已经熟了）如其他菜还没有准备好可改中小

火等待。

如薄皮鱼可以事先用湿淀粉抹上

多少实物用多大的火。

糖醋排骨

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姜丝葱丝蒜头一小勺油放入锅内爆炒至香，放入排骨炒干放1勺酒2勺醋3勺糖、4酱

油（2勺生抽2勺老抽）上盖中火7-10分钟。时间到了不要开盖叠加至米饭的盖子上。

什么东西值得叠，时间长的排骨、猪手、米饭这些值得叠的东西（前提是这些都要煮10

分钟。热透蒸开）

收汤前不要开盖大火6秒钟后开盖搅拌加调料中火3分钟收汤。

我煮菜不是菜煮我

叉烧（前后12-15分钟）

用料：梅条肉(猪脖子至锁骨之间的肉或五花肉)麦芽糖

做之前说传统叉烧的做法。用料、时间、使用工具

1斤半的梅条肉放4勺李景纪叉烧酱4滴老搅拌淹15分钟用2张锡箔纸（用手背）垫

底。

放入叉烧肉，冷锅（无盖）中火煎5分钟，用筷子缴以下翻身上盖改中小火8分钟，开

盖后松开翻身搅拌以下出锅。拿掉锡箔纸该顾客看锅底。

测试:用筷子插有血就没熟，最后用剪子剪开

所有烤箱烤东西都用锡箔纸

爆米花（7层小锅）（电磁炉中火，煤气炉小火）

玉米一定要用完整的。（一般锅具都不能做出爆米花，只有烤箱、烤炉才能作）每次成

本才0.30元。

1杯半干玉米+1杯油上盖中火听见爆的声音后10秒钟微开盖让爆米花出来让顾客看见

效果

将爆好的米花倒入锡箔纸（用湿巾擦锅演示给顾客看）剩下的残渣当着顾客的面倒掉

爆米花一入口融化

熬糖稀：倒入大半杯（中小火）融化后用筷子搅拌至出现泡沫金黄色OK

将糖稀淋入爆米花搅拌（捞）。给顾客讲解糖稀不沾锅。

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炒西兰花（最难炒的蔬菜）

中火2汤勺油放入碎蒜头（让全场看见蒜泥不黑）放入西兰花（之前泡水）上盖改中小

火3开盖一点盐和糖、料酒（事前留一个生的西兰花与熟后的西兰花比较说保留叶绿

素）

炸糖心腰果

冷锅冷油中小火炸至腰果微金黄色，捞出至干纸巾上（吸油用）拿掉纸巾撒入椒盐。

最好蔬菜1斤到1。3斤不然会焦

拿下糖醋排骨中火数6秒开盖，3分钟收汤。开饭上面的盖子用筷子搅拌米饭说没有倒

汗水。

拿掉盛架看蒸鸡用筷子插鸡腿（流水就熟）。拿掉蒸锅在汤内放盐（大火）开盖再煮3

分钟并搅拌这样汤就会变浓变绸。用铲子捞出整鱼，捞出整块的豆腐和肉至同一个盘

中，用叉切开块肉（注意纹理）淋上老抽

用皇后锅每天可以省10元钱（告诉客户）

派人拿水煮开

鸡抹盐

1、淹叉烧

2、煎鱼

3、超西兰花

4、糖醋排骨（叠加）

5、腰果

6、爆米花

7、煎鱼（每个人都做一遍）

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最后卫生（用公筷）

钢锅的保养：

1、钢锅使用寿命50年以上；

2、用了20多年都用的很好，这套锅不小气结实耐用的，煮东西也会焦关键是看你怎

么避免。再好的锅具都会刮花，不要在这点上和顾客过于偏重。

3、火痕不用担心，10天半个月后颜色会退掉功能也不会变。

4、厨房用品：吸水纸/锡箔纸/2条大毛巾（40元）4条小毛巾（提高档次吸引顾客）

5、洗锅

*烧焦的锅底

*黄边（锅未洗干净烤过的结果）

*锅底黄积（油煎过东西再烤东西）

沙粉(酸性)9月买产品可以换购，一次性手套+沙粉+钢丝球打圈擦拭，最后用纸巾擦

干。事后一定要用水冲洗。

锅盖和侧面的清洁：亮面尽量日常注意清洁，实在不行在用沙粉来擦。擦时不要用钢丝

球要用纸巾来擦。

新锅开锅：一碗白醋+一汤勺洗碗净+一锅热水擦洗锅面擦掉锅身上的腊模。

锅身是湿的，1分钟沙粉清洁后立即用水冲洗。一周清洁一次。做示范前一定要清洁一

次

批萨（重要的买锅菜）

馒头自发粉1碗，水大半碗金枪鱼罐头玉米碎青红椒奶烙番茄酱3汤勺、洋葱（事

前炒一下）

1、和面（盐+油/1勺+水）作批萨底搅拌好后（绸）发酵10分钟

2、煎锅放油（2汤勺）作测试（放一点面不沾锅后）倒入全部的面（中小火）来煎饼

（3分钟）可以游泳后放入番茄酱/膏，放红椒、火腿、青椒、玉米（吸掉水）、撒上

奶烙上盖小火5分钟。开盖后用筷子试一下起丝效果，锅底稍黄脆最佳。起锅盛盘.

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3、用剪刀剪开后放到纸巾上递给客人品尝。

排骨煲仔饭

广州10元，香港40-60元

步骤：

1、米和水1：1（各3杯）、

2、腊肠两段

3、水烧开后加半斤排骨（排骨事前淹以下，料酒、糖、盐）上盖

4、开小火15分钟

5、牙签

6、关火闷10分钟

7、加佐料（生抽）

8、最后给顾客演示锅底的锅巴，好吃很脆不糊。

如果想要有锅巴可用中小火开盖3分钟

无油煎鸡翅膀

材料：不要买淹过的鸡翅膀会粘锅

步骤：

1、热锅（中火）

2、测试（用水珠或用鸡翅，鸡翅可以游泳为最佳）

3、煎正面鸡翅（火候自己掌握，可以盖上盖）3-4分钟

4、煎反面的时候改中小火加佐料（蒜蓉、椒盐/耗油）上盖4分钟，中间可以用筷子测

试。

注意演示的时候筷子要生熟分开

无水蒸鱼(大号煎锅冷锅)

材料：鱼、葱

1、鱼洗干净（湿润为佳）

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2、葱白垫底

3、鱼放中间

4、葱尾放鱼身

5、油两勺

6、中小火5-10分钟（式鱼大小而定）加鱼露

7、盛盘给顾客演示鱼肉和葱

免水油麦菜

蒜蓉油爆香放入油麦菜上盖2-3分钟，开盖搅拌加料酒、盐（或生抽/耗油）

传统炒菜不可以盖盖，火候不好掌握会发黄发黑

烤蛋糕(不是买锅的菜

材料：贝帝妙橱bettycrockes/vanilla(香草)蛋糕粉25元一盒，一个蛋糕用半盒。

白蛋糕（电磁炉）

传统蛋糕都要搅拌30分钟，100元左右

1、倒入半盒蛋糕粉在大碗里，用勺压一下、1/2纸杯水、2个鸡蛋搅拌、2勺黄油

（加热融化）倒一半油到混合物内继续搅拌。小火加热锅1分钟（内含黄油）倒入混

合物上盖25-30分钟加热

巧克力蛋糕（45分钟）

3个鸡蛋、1盒巧克力蛋糕粉、1杯水、小半碗（约3勺油）搅拌（不要进空气）

放1勺油（菜油）用小火在锅里加热改（小小火/可配合隔热板一起用）倒入蛋糕粉加热

45分钟

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闻到味道在

10

红青萝卜汤+鲜奶炖蛋+

水烧开放入红青萝卜汤配料，在大号培叠内放5个鸡蛋、5勺砂糖搅拌一分钟等糖完全

融化，再放500毫升鲜牛奶，2钢杯的水混合。去掉泡沫（不然会有蜂窝）

（红青萝卜汤）中火水烧开，将调好的鲜奶炖蛋立刻改小火炖15分钟。测试用牙签插

入不倒就为熟了）取出鲜奶炖蛋继续炖汤小火1个小时。

红烧肉

五花肉（一斤到2斤）切方块，热锅热油爆姜葱放入五花肉爆香放2勺料酒（去腥）2

勺汤、2勺生抽、2勺老抽，放桂皮、八角（一斤肉放一个八角8-10颗花椒）中火10

分钟煮开，开后改中小火30分钟（如叠加要40分钟）