盐焗鸡肾

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传奇盐焗鸡

绝密配方

百年祖传核心技术

正宗梅州客家风味

口齿留香飘香万里

始创于一九八六年六月

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传奇盐焗鸡食品教学目录

一、盐焗鸡风味产品篇

1、盐焗整鸡标准制作工艺技术

2、盐焗鸡翅标准制作工艺技术

3、盐焗鸡爪标准制作工艺技术

4、盐焗鸡腿标准制作工艺技术

5、盐焗鸡尖标准制作工艺技术

6、盐焗鸡心标准制作工艺技术

7、盐焗鸡肾标准制作工艺技术

8、盐焗鸭掌标准制作工艺技术

9、盐焗鸭头标准制作工艺技术

二、香辣盐焗风味食品篇

1、香辣整鸡标准制作工艺技术

2、香辣盐焗鸡翅标准制作工艺技术

3、香辣盐焗鸡爪标准制作工艺技术

4、香辣盐焗鸡腿标准制作工艺技术

5、香辣盐焗鸡尖标准制作工艺技术

6、香辣盐焗鸡心标准制作工艺技术

7、香辣盐焗鸡肾标准制作工艺技术

8、香辣盐焗鸭掌标准制作工艺技术

9、香辣盐焗鸭头标准制作工艺技术

三、卤水风味产品篇

1、卤水整鸭标准制作工艺技术

2、卤水鸭翅标准制作工艺技术

3、卤水鸭腿标准制作工艺技术

4、卤水鸭心标准制作工艺技术

5、卤水鸭肾标准制作工艺技术

6、卤水鸭掌标准制作工艺技术

7、卤水鸭头标准制作工艺技术

8、卤水鸭脖标准制作工艺技术

9、卤水鸭肠标准制作工艺技术

10、卤水鸭骨架标准制作工艺技术

四、浓香卤水猪肉类产品篇

1、浓香卤水猪肚标准制作工艺技术

2、浓香卤水猪脚标准制作工艺技术

3、浓香卤水猪蹄标准制作工艺技术

4、浓香卤水猪尾巴标准制作工艺技术

5、浓香卤水猪头肉标准制作工艺技术

6、浓香卤水五花肉标准制作工艺技术

7、浓香卤水猪耳朵标准制作工艺技术

8、浓香卤水猪大肠标准制作工艺技术

9、浓香卤水猪小肠标准制作工艺技术

五、泡椒鸡爪、鸭掌篇

1、泡椒鸡爪批量生产制作工艺技术

2、泡椒鸭掌

六、鸡类冷冰冻产品的认识与选择

1、鸡翅产品的型号选择与进货价格

2、鸡爪产品的型号选择与进货价格

3、鸡腿产品的型号选择与进货价格

4、鸡尖产品的型号选择与进货价格

5、鸡肾产品的型号选择与进货价格

6、活鸡产品的型号选择与进货价格

七、鸭类冷冰冻产品的认识与选择

1、鸭翅产品的型号选择与进货价格

2、鸭掌产品的型号选择与进货价格

3、鸭脖产品的型号选择与进货价格

4、鸭头产品的型号选择与进货价格

5、鸭肾产品的型号选择与进货价格

6、鸭肠产品的型号选择与进货价格

7、鸭架产品的型号选择与进货价格

8、活鸭产品的型号选择与进货价格

八、猪肉类冷冰冻产品的认识与选择

1、猪头肉产品的型号选择与进货价格

2、五花肉产品的型号选择与进货价格

3、猪耳朵产品的型号选择与进货价格

4、猪大肠产品的型号选择与进货价格

5、猪小肠产品的型号选择与进货价格

6、猪脚产品的型号选择与进货价格

7、猪蹄产品的型号选择与进货价格

8、猪尾产品的型号选择与进货价格

9、猪肚产品的型号选择与进货价格

九、生产制作设备的认识与选购

1、冰柜的型号与规格大小，进货价格

2、不锈钢桶的型号选择与进货价格

3、塑料盆塑料桶的选择和进货价格

4、煤气灶的型号选择与计划价格

5、大铁锅的型号选择预计货价格

6、电子称的型号选择与进货价格

7、沾板、菜刀的选择和进货价格

8、其它小物件的选择和进货价格

十、原材料产品的腌渍方法

1、盐焗风味产品的腌渍方法

2、香辣风味产品的腌渍方法

3、卤水风味产品的腌渍方法

4、整鸡整鸭产品的腌渍方法

十一、盐焗产品高汤熬制方法

1、盐焗风味产品高汤熬制方法

十二、香辣盐焗产品高汤熬制方法

1、香辣盐焗风味产品高汤熬制方法

十三、卤水产品高汤熬制方法

1、卤水风味产品高汤熬制方法

十四、猪肉类产品高汤熬制方法

1、猪肉类产品高汤熬制方法

十五、爱骨香盐焗产品核心技术汇总

1、产品脆皮技术

2、产品飘香技术

3、产品保鲜技术

4、产品防腐技术

5、产品保水技术

6、卤水保存技术

7、旧品翻新技术

8、大批量生产工艺技术

9、传统粗盐工艺制作技术

十六、爱骨香盐焗产品十年销售经验心得

1、店铺日常销售经验心得

2、外卖送货销售经验心得

3、供货到娱乐场所经验心得

4、产品代销及送货经验心得

5、寻找新合作客户经验心得

十七、店铺装修经验心得

1、店铺寻址经验心得

2、店铺装修经验心得

3、店铺开张促销经验心得

十八、胡师傅家族三十年经商心得

1、胡师傅家族三十年经商心得

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盐焗整鸡成品特色：色泽金黄，皮脆骨香。

原材料：冰冻整鸡：20只：约2斤一只左右，共计40斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐2000克，味精粉160克，家乐牌鸡粉60克，鸡精160克，盐锔鸡粉160克，料酒60克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右，方法与鸡翅相同。

5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水155斤(熬制3小时后剩下150斤)

1买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、155斤清水经过3小时熬制后，只剩下150斤汤水，我们就用150斤汤水作为盐焗整鸡的汤水。

汤水基本味：150斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可（汤水的量要能完全盖过整鸡并多出5厘米高度为好。

1、精盐：5克每斤x150斤汤水=750克。

2、味精：3克每斤x150斤汤水=450克。

3、鸡精：2克每斤x150斤汤水=300克。

4、鸡粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20只整鸡的，约40斤的重量放料。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x40斤整鸡=200克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x40斤整鸡=200克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x40斤整鸡=100克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x40斤整鸡=120克。

5、美国肉宝王：3克每斤x40斤整鸡=120克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x40斤整鸡=120克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x40斤整鸡=40克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与鸡翅一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入整鸡后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。

7、准备20张油纸（广东叫纱纸）由纸上涂上鸡油，同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。

8、准备100斤粗盐并用大铁锅炒热，如果一次炒不完，可以分多次炒，准备一个大口不锈钢盆，盆底放一层粗盐。

9、粗盐上面放一层整鸡，再放一层粗盐，再放一层整鸡，再放一层粗盐，这样方式摆放，熄火焗1小时以上即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x40斤整鸡=40克。

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2、少半碗清水+40克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中一起泡制25分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x40斤整鸡=80克。

2、飘香粉：0.5克每斤x40斤整鸡=20克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中，搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，整鸡选择老母鸡制作即可达到此效果。

1、盐焗整鸡：选用老母鸡才能做出有咬劲儿的盐焗整鸡，山东产的较多。

2、成品冷冻：煮好的整鸡最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸡翅成品特色：皮脆肉爽，骨里透香。

原材料：冰冻鸡翅：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡翅用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡翅放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、盖上锅盖小火煮1分钟左右即可，把鸡翅捞出来并用清水清洗干净其表面的浮沫。

5、把清洗干净的鸡翅整齐摆放到一个不锈钢工作台面上，晾放约一分钟左右即可。

6、准备一把烧猪毛用的喷枪，打开喷枪对着鸡翅把其表面上的白色肉毛烧干净。

7、把烧干净白色肉毛的鸡翅再次用清水清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡翅的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡翅重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡翅=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡翅=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡翅=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡翅=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

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制作工艺：整个制作过程只能用小火煮制，切记不可以用大火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡翅并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡翅后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮20-30分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸡翅在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡翅=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制30分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡翅=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡翅=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡翅选择老鸡翅和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡翅：选用进口2019，3008型号鸡翅或山东产鸡翅也行，只有选用老鸡翅才能做出有咬劲的鸡翅。

2、成品冷冻：煮好的鸡翅最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸡爪成品特色：色泽金黄，皮脆骨香。

原材料：冰冻鸡爪：50斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐2500克，味精粉200克，家乐牌鸡粉75克，鸡精200克，盐锔鸡粉200克，料酒75克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡爪充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡爪用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡爪放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡爪在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡爪飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水155斤(熬制3小时后剩下150斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、155斤清水经过3小时熬制后，只剩下150斤汤水，我们就用150斤汤水作为盐焗鸡爪的汤水。

汤水基本味：150斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x150斤汤水=750克。

2、味精：3克每斤x150斤汤水=450克。

3、鸡精：2克每斤x150斤汤水=300克。

4、鸡粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按50斤鸡爪重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x50斤鸡爪=250克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x50斤鸡爪=250克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x50斤鸡爪=125克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x50斤鸡爪=150克。

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5、美国肉宝王：3克每斤x50斤鸡爪=150克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x50斤鸡爪=150克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x50斤鸡爪=50克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个制作过程只能用小火煮制，切记不可以用大火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡爪并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡爪后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖15分钟即可。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖再让鸡爪在汤水中泡10分钟，中途搅拌2次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡爪产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x50斤鸡爪=50克。

2、少半碗清水+50克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制25分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x50斤鸡爪=100克。

2、飘香粉：0.5克每斤x50斤鸡爪=25克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡爪搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡翅选择中大爪和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡爪：选用进口美国大凤爪，国产的也行，只有使用大凤爪才能做出有咬劲的盐焗鸡爪。

2、成品冷冻：煮好的鸡爪最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸡腿成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。

原材料：冰冻鸡腿：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡腿用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡腿放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡腿在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡腿飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡腿的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

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5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡腿重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡腿=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡腿=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡腿=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡腿=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡腿=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡腿=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡腿=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个鸡腿制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡腿并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡腿后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖30分钟。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡腿在汤水中再泡15分钟，中途搅拌2到3次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡腿=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制30分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡腿=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡腿=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡腿选择中大腿和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡腿：选用国产中大腿即可，比较老的会更好，鸡腿才能做到嫩滑口感。

2、成品冷冻：煮好的鸡翅最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸡翅尖成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。

原材料：冰冻鸡翅尖：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡翅尖用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡翅尖放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡翅尖在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡翅尖飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

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4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡翅尖的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡翅尖重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡翅尖=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡翅尖=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡翅尖=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡翅尖=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡翅尖=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡翅尖=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡翅尖=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个鸡翅尖制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡翅尖并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡翅尖后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖10分钟。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡翅尖在汤水中再泡10分钟，中途搅拌2次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡翅尖产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡翅尖=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制30分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡翅尖=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡翅尖=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，选择中大鸡翅尖和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡翅尖：选用国产中大翅尖即可，比较老的会更好，鸡翅尖才能做到嫩滑口感。

2、成品冷冻：煮好的鸡翅尖最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸡心成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。

原材料：冰冻鸡心：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡心放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡心充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡心用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡心放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

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4、鸡心在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡心飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡心的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡心重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡心=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡心=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡心=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡心=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡心=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡心=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡心=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个鸡心制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡心并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡心后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖15分钟。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡心在汤水中再泡10分钟，中途搅拌2次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡心产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡腿=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制15分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡心=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡心=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，选择中大鸡心和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡心：选用国产中大心即可，比较老的会更好，鸡心才能做到嫩滑口感。

2、成品冷冻：煮好的鸡心最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸡肾成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。

原材料：冰冻鸡肾：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

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腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡肾放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡肾充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡肾用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡肾放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡肾在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡肾飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡肾的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡心重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡肾=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡肾=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡肾=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡肾=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡肾=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡肾=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡肾=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个鸡肾制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡肾并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡肾后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖15分钟。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡心在汤水中再泡10分钟，中途搅拌2次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡心产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡肾=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制15分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡肾=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡肾=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，选择中大鸡肾和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡心：选用国产中大肾即可，比较老的会更好，鸡心才能做到嫩滑口感。

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2、成品冷冻：煮好的鸡心最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸭掌成品特色：皮脆肉爽，骨里透香。

原材料：冰冻鸭掌：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭掌放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭掌充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭掌用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭掌放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、盖上锅盖小火煮一分钟左右即可，把鸭掌捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸭掌的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸭掌重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸭掌=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸭掌=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭掌=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸭掌=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个制作过程只能用最小火煮制，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭掌并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭掌后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮15分钟。

4、煮制时间到后，熄火开盖让鸭掌在汤水中再泡15分钟，中途搅拌2-3次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭掌=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭掌一起泡制15分钟。

第12页共52页

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸭掌=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸭掌=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸭掌搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸭掌选择山东众诚牌小掌和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸭掌：选用山东众诚牌小掌即可，一小包2斤装有35个左右。

2、成品冷冻：煮好的鸭掌最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸭头成品特色：香味浓郁，骨里透香。

原材料：冰冻鸭头：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭头放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭头充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭头用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭头放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、盖上锅盖小火煮一分钟左右即可把鸭头捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸭头的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸭头重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸭头=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸭头=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭头=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭头=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭头=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭头=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸭头=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个制作过程只能用最小火煮制，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭掌并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭头后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮25分钟。

4、煮制时间到后，熄火开盖让鸭头在汤水中再泡15分钟，中途搅拌2-3次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

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防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭头=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭头一起泡制15分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸭头=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸭头=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸭掌搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸭头选择山东众诚牌小掌和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸭掌：选用山东众诚牌鸭头即可，一小包2斤装有9个左右。

2、成品冷冻：煮好的鸭头最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗整鸡成品特色：色泽金黄，皮脆骨香。

原材料：冰冻整鸡：20只：约2斤一只左右，共计40斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐2000克，味精粉160克，家乐牌鸡粉60克，鸡精160克，盐锔鸡粉160克，料酒60克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右，方法与鸡翅相同。

5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水155斤(熬制3小时后剩下150斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、155斤清水经过3小时熬制后，只剩下150斤汤水，我们就用150斤汤水作为盐焗整鸡的汤水。

汤水基本味：150斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可（汤水的量要能完全盖过整鸡并多出5厘米高度为好。

1、精盐：5克每斤x150斤汤水=750克。

2、味精：3克每斤x150斤汤水=450克。

3、鸡精：2克每斤x150斤汤水=300克。

4、鸡粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。

6、辣椒精：0.5克每斤x150斤汤水=75克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20只整鸡的，约40斤的重量放料。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x40斤整鸡=200克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x40斤整鸡=200克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x40斤整鸡=100克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x40斤整鸡=120克。

5、美国肉宝王：3克每斤x40斤整鸡=120克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x40斤整鸡=120克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x40斤整鸡=40克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

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2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与鸡翅一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入整鸡后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。

7、准备20张油纸（广东叫纱纸）由纸上涂上鸡油，同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。

8、准备100斤粗盐并用大铁锅炒热，如果一次炒不完，可以分多次炒，准备一个大口不锈钢盆，盆底放一层粗盐。

9、粗盐上面放一层整鸡，再放一层粗盐，再放一层整鸡，再放一层粗盐，这样方式摆放，熄火焗1小时以上即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x40斤整鸡=40克。

2、少半碗清水+40克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制25分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x40斤整鸡=80克。

2、飘香粉：0.5克每斤x40斤整鸡=20克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与鸡爪搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，整鸡选择老母鸡制作即可达到此效果。

1、盐焗整鸡：选用老母鸡才能做出有咬劲儿的盐焗整鸡，山东产的较多。

2、成品冷冻：煮好的整鸡最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗鸡翅成品特色：皮脆肉爽，骨里透香。

原材料：冰冻鸡翅：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡翅用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡翅放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、盖上锅盖小火煮1分钟左右即可，把鸡翅捞出来并用清水清洗干净其表面的浮沫。

5、把清洗干净的鸡翅整齐摆放到一个不锈钢工作台面上，晾放约一分钟左右即可。

6、准备一把烧猪毛用的喷枪，打开喷枪对着鸡翅把其表面上的白色肉毛烧干净。

7、把烧干净白色肉毛的鸡翅再次用清水清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡翅的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

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6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡翅重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡翅=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡翅=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡翅=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡翅=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个制作过程只能用小火煮制，切记不可以用大火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡翅并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡翅后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮20-30分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸡翅在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡翅=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制30分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡翅=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡翅=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡翅选择老鸡翅和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡翅：选用进口2019，3008型号鸡翅或山东产鸡翅也行，只有选用老鸡翅才能做出有咬劲的鸡翅。

2、成品冷冻：煮好的鸡翅最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗鸡爪成品特色：色泽金黄，皮脆骨香。

原材料：冰冻鸡爪：50斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐2500克，味精粉200克，家乐牌鸡粉75克，鸡精200克，盐锔鸡粉200克，料酒75克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡爪充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡爪用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡爪放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡爪在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡爪飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水155斤(熬制3小时后剩下150斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

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3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、155斤清水经过3小时熬制后，只剩下150斤汤水，我们就用150斤汤水作为盐焗鸡爪的汤水。

汤水基本味：150斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x150斤汤水=750克。

2、味精：3克每斤x150斤汤水=450克。

3、鸡精：2克每斤x150斤汤水=300克。

4、鸡粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x150斤汤水=30克。

6、辣椒精：0.5克每斤x150斤汤水=75克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按50斤鸡爪重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x50斤鸡爪=250克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x50斤鸡爪=250克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x50斤鸡爪=125克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x50斤鸡爪=150克。

5、美国肉宝王：3克每斤x50斤鸡爪=150克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x50斤鸡爪=150克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x50斤鸡爪=50克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个制作过程只能用小火煮制，切记不可以用大火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡爪并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡爪后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖15分钟即可。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖再让鸡爪在汤水中泡10分钟，中途搅拌2次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡爪产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x50斤鸡爪=50克。

2、少半碗清水+50克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制25分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x50斤鸡爪=100克。

2、飘香粉：0.5克每斤x50斤鸡爪=25克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡爪搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡翅选择中大爪和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡爪：选用进口美国大凤爪，国产的也行，只有使用大凤爪才能做出有咬劲的盐焗鸡爪。

2、成品冷冻：煮好的鸡爪最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗鸡腿成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。

原材料：冰冻鸡腿：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡腿用清水清洗干净。

第17页共52页

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡腿放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡腿在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡腿飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡腿的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡腿重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡腿=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡腿=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡腿=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡腿=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡腿=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡腿=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡腿=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个鸡腿制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡腿并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡腿后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖30分钟。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡腿在汤水中再泡15分钟，中途搅拌2到3次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡腿=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制30分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡腿=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡腿=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡腿选择中大腿和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡腿：选用国产中大腿即可，比较老的会更好，鸡腿才能做到嫩滑口感。

2、成品冷冻：煮好的鸡翅最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗鸡翅尖成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。

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原材料：冰冻鸡翅尖：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡翅尖用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡翅尖放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡翅尖在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡翅尖飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡翅尖的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡翅尖重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡翅尖=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡翅尖=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡翅尖=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡翅尖=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡翅尖=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡翅尖=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡翅尖=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个鸡翅尖制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡翅尖并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡翅尖后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖10分钟。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡翅尖在汤水中再泡10分钟，中途搅拌2次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡翅尖产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡翅尖=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制30分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡翅尖=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡翅尖=10克。

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3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，选择中大鸡翅尖和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡翅尖：选用国产中大翅尖即可，比较老的会更好，鸡翅尖才能做到嫩滑口感。

2、成品冷冻：煮好的鸡翅尖最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗鸡心成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。

原材料：冰冻鸡心：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡心放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡心充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡心用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡心放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡心在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡心飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡心的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡心重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡心=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡心=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡心=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡心=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡心=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡心=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡心=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个鸡心制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡心并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡心后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖15分钟。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡心在汤水中再泡10分钟，中途搅拌2次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

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防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡心产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡腿=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制15分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡心=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡心=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，选择中大鸡心和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡心：选用国产中大心即可，比较老的会更好，鸡心才能做到嫩滑口感。

2、成品冷冻：煮好的鸡心最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗鸡肾成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。

原材料：冰冻鸡肾：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸡肾放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡肾充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸡肾用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸡肾放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸡肾在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。

5、鸡肾飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡肾的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡心重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡肾=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡肾=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡肾=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡肾=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡肾=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡肾=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡肾=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

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2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个鸡肾制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡肾并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡肾后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖15分钟。

4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡心在汤水中再泡10分钟，中途搅拌2次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡心产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡肾=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制15分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡肾=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡肾=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，选择中大鸡肾和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡心：选用国产中大肾即可，比较老的会更好，鸡心才能做到嫩滑口感。

2、成品冷冻：煮好的鸡心最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗鸭掌成品特色：皮脆肉爽，骨里透香。

原材料：冰冻鸭掌：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭掌放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭掌充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭掌用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭掌放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、盖上锅盖小火煮一分钟左右即可，把鸭掌捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸭掌的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸭掌重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸭掌=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸭掌=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭掌=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

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5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸭掌=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个制作过程只能用最小火煮制，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭掌并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭掌后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮15分钟。

4、煮制时间到后，熄火开盖让鸭掌在汤水中再泡15分钟，中途搅拌2-3次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭掌=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭掌一起泡制15分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸭掌=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸭掌=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸭掌搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸭掌选择山东众诚牌小掌和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸭掌：选用山东众诚牌小掌即可，一小包2斤装有35个左右。

2、成品冷冻：煮好的鸭掌最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

香辣盐焗鸭头成品特色：香味浓郁，骨里透香。

原材料：冰冻鸭头：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭头放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭头充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭头用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭头放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、盖上锅盖小火煮一分钟左右即可把鸭头捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸭头的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=300克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减）

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注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸭头重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸭头=100克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸭头=100克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭头=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭头=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭头=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭头=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸭头=20克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整个制作过程只能用最小火煮制，切记不可以用开火煮哦。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭掌并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭头后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮25分钟。

4、煮制时间到后，熄火开盖让鸭头在汤水中再泡15分钟，中途搅拌2-3次。

5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭头=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭头一起泡制15分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸭头=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸭头=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸭掌搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸭头选择山东众诚牌小掌和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸭掌：选用山东众诚牌鸭头即可，一小包2斤装有9个左右。

2、成品冷冻：煮好的鸭头最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

卤水整鸭成品特色：香味浓郁、肉滑骨香。

原材料：冰冻整鸭：20只：约3斤一只左右，共计60斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐3000克，味精粉240克，家乐牌鸡粉90克，鸡精240克，盐锔鸡粉240克，料酒90克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与整鸭内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的整鸭用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把整鸭放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、整鸭在清水中飞水的时间约1分钟左右，方法与整鸡相同。

5、整鸭飞水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水185斤(熬制3小时后剩下180斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、185斤清水经过3小时熬制后，只剩下180斤汤水，我们就用180斤汤水作为整鸭的汤水。

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汤水基本味：180斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可（汤水的量要能完全盖过整鸭并多出5厘米高度为好）。

1、精盐：4克每斤x180斤汤水=720克。

2、味精：3克每斤x180斤汤水=540克。

3、鸡精：2克每斤x180斤汤水=360克。

4、鸡粉：0.2克每斤x180斤汤水=36克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x180斤汤水=36克。

6、辣椒精：0.5克每斤x180斤汤水=90克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水主要配料：以下配料比例按20只整鸭，约60斤的重量放料。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x60斤整鸭=150克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

3、美国肉宝王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鸭=180克。

5、奥宴奇飘香粉：1克每斤x60斤整鸭=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料：以下香料比例按20只整鸭60斤的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角100克，丁香30克，茴香150克，砂仁30克，草果60克，白扣30克，

甘草100克，肉桂100克，白芷30克，沙姜80克，香叶50克，香茅50克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，300克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，300克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：整鸭的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸡一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入整鸭后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮40分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸭在汤水中再泡20分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸭全身涂上鸭油即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x60斤整鸭=60克。

2、少半碗清水+60克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

2、美国肉宝王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

3、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鸭=180克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与整鸭搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水鸭不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

2、成品冷冻：煮好的整鸡最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

卤水鸭翅成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭翅：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

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飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭翅用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭翅放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭翅在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、鸭翅飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭翅的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭翅重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭翅=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭翅=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭翅=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭翅=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭翅的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭翅的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭翅并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭翅后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮20分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸭翅在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸭翅产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭翅=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭翅一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭翅=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭翅=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭翅=40克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与鸭翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水鸭翅不需要做脆皮效果。

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1、卤水鸭热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水鸭腿成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭腿：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭腿放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭腿充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭腿用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭腿放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭腿在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、鸭腿飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭腿的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭腿重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭腿=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭腿=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭腿=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭腿=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭腿的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭腿的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭腿并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭腿后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮15分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸭在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭腿一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭腿=40克。

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2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭腿=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭腿=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸭腿搅拌均匀即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭腿=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

脆皮工艺：卤水鸭腿不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭腿热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水鸭心成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭心：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭心放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭心充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭心用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭心放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭心在清水中飞水的时间约半分钟左右。

5、鸭心飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭心的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭心重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭心=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭心=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭心=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭心=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭心的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭心的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

第28页共52页

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭心并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭心后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮10分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸭心在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭心一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭心=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭心=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭心=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸭心搅拌均匀即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸭心产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭心=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

脆皮工艺：卤水鸭心不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭心热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水鸭肾成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭肾：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭肾放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭肾充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭肾用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭肾放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭肾在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、鸭肾飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭肾的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭肾重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭肾=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭肾=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭肾=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭肾=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

第29页共52页

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭肾的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭肾的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭肾并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭肾后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮15分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸭肾在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭肾一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭肾=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭肾=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭肾=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸭肾搅拌均匀即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸭肾产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭肾=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

脆皮工艺：卤水鸭肾不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭肾热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水鸭掌成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭掌：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭掌放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭掌充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭掌用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭掌放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭掌在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、鸭掌飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭掌的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

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5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭掌重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭掌=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭掌=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭掌的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭掌的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭翅并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭掌后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮15分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸭掌在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸭掌产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭掌=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭掌一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭掌=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭掌=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭掌=40克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与鸭掌搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水鸭掌不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭掌热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水鸭头成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭头：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭头放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭头充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭头用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭头放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭头在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、鸭头飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

第31页共52页

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭头的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭头重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭头=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭头=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭头=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭头=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭头的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭头的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭头并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭头后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮30分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸭头在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸭头产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭头=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭头一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭头=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭头=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭头=40克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与鸭头搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水鸭头不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭头热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水鸭脖成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭脖：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

第32页共52页

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭脖放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭脖充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭脖用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭脖放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭脖在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、鸭脖飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭脖的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭脖重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭脖=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭脖=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭脖=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭脖=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭脖的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭脖的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭脖并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭脖后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮40分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸭脖在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸭脖产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭脖=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭脖一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭脖=40克。

第33页共52页

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭脖=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭脖=40克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与鸭脖搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水鸭脖不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭脖热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水鸭肠成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭肠：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭肠放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭肠充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭肠用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭肠放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭肠在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、鸭肠飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭肠的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭肠重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭肠=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭肠=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭肠=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭肠=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭肠的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭肠的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭肠并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭肠后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火不加上锅盖煮3分钟。

第34页共52页

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸭肠在汤水中再泡10分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸭肠产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭肠=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭肠一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭脖=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭脖=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭脖=40克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与鸭肠搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水鸭肠不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭肠热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水鸭锁骨成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻鸭锁骨：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的鸭锁骨放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸭锁骨充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的鸭锁骨用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把鸭锁骨放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、鸭锁骨在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、鸭锁骨飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水鸭锁骨的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤鸭锁骨重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸭锁骨=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸭锁骨=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸭锁骨=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸭锁骨=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤鸭锁骨的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

第35页共52页

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、海天牌生抽，150克，增鲜香味。

2、海天牌老抽，150克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：鸭锁骨的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与整鸭一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸭锁骨并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸭锁骨后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加锅盖煮40分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸭锁骨在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在鸭锁骨产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸭锁骨=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸭锁骨一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤鸭锁骨=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤鸭锁骨=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤鸭锁骨=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸭锁骨搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水鸭锁骨不需要做脆皮效果。

1、卤水鸭锁骨热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水猪肚成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪肚：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪肚放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与猪肚充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪肚用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪肚放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、猪肚在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、猪肚飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪肚的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

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5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪肚重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪肚=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪肚=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪肚=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪肚=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪肚的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪肚的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪肚并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪肚后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加锅盖煮30分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪肚在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪肚产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪肚=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪肚一起泡制15分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪肚=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪肚=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪肚=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪肚搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪肚不需要做脆皮效果。

1、卤水猪肚热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水猪脚成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪脚：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪脚放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与猪脚充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪脚用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪脚放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、猪脚在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、猪脚飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

第37页共52页

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪脚的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪脚重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪脚=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪脚=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪脚=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪脚=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪脚的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪脚的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪脚并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪脚后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加锅盖煮60分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪脚在汤水中再泡20分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪脚产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪脚=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪脚一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪脚=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪脚=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪脚=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪脚搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪脚不需要做脆皮效果。

1、卤水猪脚热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水猪蹄成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪蹄：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪蹄放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与猪蹄充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪蹄用清水清洗干净。

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2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪蹄放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、猪蹄在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、猪蹄飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪蹄的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪蹄重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪蹄=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪蹄=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪蹄=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪蹄=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪蹄的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪蹄的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪蹄并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪蹄后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加锅盖煮60分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪蹄在汤水中再泡20分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪蹄产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪蹄=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪蹄一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪蹄=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪蹄=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪蹄=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪蹄搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪蹄不需要做脆皮效果。

1、卤水猪蹄热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

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卤水猪尾巴成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪尾巴：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪尾巴放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与猪尾巴充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪尾巴用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪尾巴放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、猪尾巴在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、猪尾巴飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪尾巴的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪尾巴重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪尾巴=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪尾巴=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪尾巴=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪尾巴=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪尾巴的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪尾巴的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪尾巴并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪尾巴后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加锅盖煮20分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪尾巴在汤水中再泡20分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪尾巴产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪尾巴=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪尾巴一起泡制20分钟。

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1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪尾巴=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪尾巴=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪尾巴=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪尾巴搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪尾巴不需要做脆皮效果。

1、卤水猪尾巴热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水猪头肉成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪头肉：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪头肉放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与猪头肉充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪头肉用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪头肉放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、猪头肉在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、猪头肉飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪头肉的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪头肉重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪头肉=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪头肉=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪头肉=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪头肉=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪头肉的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪头肉的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪头肉并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪头肉后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加锅盖煮20分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

第41页共52页

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪头肉在汤水中再泡20分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪头肉产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪头肉=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪头肉一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪头肉=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪头肉=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪头肉=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪头肉搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪头肉不需要做脆皮效果。

1、卤水猪头肉热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水五花肉成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻五花肉：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的五花肉放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与五花肉充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的五花肉用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把五花肉放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、五花肉在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、五花肉飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水五花肉的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤五花肉重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤五花肉=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤五花肉=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤五花肉=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤五花肉=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤五花肉的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

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汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：五花肉的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入五花肉并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入五花肉后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火不加锅盖煮20分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要加锅盖。

5、煮制时间到了，熄火开盖让五花肉在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在五花肉产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤五花肉=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与五花肉一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤五花肉=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤五花肉=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤五花肉=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与五花肉搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水五花肉不需要做脆皮效果。

1、卤水五花肉热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水猪耳朵成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪耳朵：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪耳朵放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与猪耳朵充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪耳朵用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪耳朵放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、猪耳朵在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、猪耳朵飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪耳朵的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪耳朵重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪耳朵=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪耳朵=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪耳朵=60克。

第43页共52页

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪耳朵=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪耳朵的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪耳朵的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪耳朵并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪耳朵后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火不加锅盖煮20分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要加锅盖。

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪耳朵在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪耳朵产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪耳朵=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪耳朵一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪耳朵=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪耳朵=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪耳朵=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪耳朵搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪耳朵不需要做脆皮效果。

1、卤水猪耳朵热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水猪大肠成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪大肠：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪大肠放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与猪大肠充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪大肠用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪大肠放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、猪大肠在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、猪大肠飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪大肠的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

第44页共52页

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪大肠重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪大肠=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪大肠=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪大肠=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪大肠=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪大肠的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪大肠的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪大肠并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪大肠后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火不加锅盖煮20分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要加锅盖。

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪大肠在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪大肠产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪大肠=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪大肠一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪大肠=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪大肠=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪大肠=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪大肠搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪大肠不需要做脆皮效果。

1、卤水猪大肠热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

卤水猪小肠成品特色：酥软浓香，回味无穷。

原材料：冰冻猪小肠：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐1000克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的猪小肠放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与猪小肠充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的猪小肠用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把猪小肠放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、猪小肠在清水中飞水的时间约1分钟左右。

5、猪小肠飞水马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜筒骨5斤，清洗干净备用。

第45页共52页

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的筒骨放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至骨烂后捞起筒骨，余下汤水备用。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为卤水猪小肠的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：4克每斤x60斤汤水=240克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=180克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=120克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

6、辣椒精：0.5克每斤x60斤汤水=30克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）

汤水主要配料：以下配料比例按20斤猪小肠重量放料即可。

1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤猪小肠=50克。

2、嘉文肉香王：3克每斤x20斤猪小肠=60克。

3、美国肉宝王：3克每斤x20斤猪小肠=60克。

4、骨髓浸膏：3克每斤x20斤猪小肠=60克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

中药材香料，以下香料比例按20斤猪小肠的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。

八角50克，茴香80克，砂仁15克，丁香10克，草果50克，白蔻15克，

甘草60克，肉桂60克，白芷20克，沙姜40克，香叶30克，香茅20克。

汤水颜色：棕红色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、少量日落黄+半碗清水=棕红色：分多次用勺子把日落黄色素调至汤水为棕红色即可。

2、具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减，但要遵守“宁少勿多”的原则。

制作工艺：猪小肠的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入猪小肠并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入猪小肠后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火不加锅盖煮15分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要加锅盖。

5、煮制时间到了，熄火开盖让猪小肠在汤水中再泡15分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好吹凉即可食用，也可放入冰箱中冷藏30分钟。

防腐保鲜工艺：防腐剂在猪小肠产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤猪小肠=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与猪小肠一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：2克每斤x20斤猪小肠=40克。

2、美国肉宝王：2克每斤x20斤猪小肠=40克。

3、骨髓浸膏：2克每斤x20斤猪小肠=40克。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中与猪小肠搅拌均匀即可。

脆皮工艺：卤水猪小肠不需要做脆皮效果。

1、卤水猪小肠热吃和凉吃都能达到酥软浓香效果。

泡椒鸡爪成品特色：酸脆爽口、回味无穷。

原材料：冰冻鸡爪：20斤，解冻后对半切开清洗干净备用。

漂白鸡爪：用清水漂白，不需要添加其它化学漂白剂。

把鸡爪放入一个大盆中，并装满一大盆清水，水龙头滴着细水，让盆中的水流动一晚上，即能漂白。

鸡爪前期制作工艺：鸡爪不需要飞水也不需要腌渍。

1、准备一个不锈钢桶，倒入60斤清水并烧开。

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2、清水中放30克八角，15克香叶，50克精盐与清水一起烧开。

3、清水烧开后马上把鸡爪放入锅中并充分搅拌，再次大火烧开清水后马上转最小火不加盖煮5分钟即可。

4、时间到后马上捞起放入清水中清洗干净后用塑料盆装起晾干水分备用。

泡椒水制作：50斤清水，以下调料比例按50斤清水+20斤鸡爪等于70斤的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x70斤=350克（注意此处盐的分量可以，根据不同地区的口味适当增减量。）

2、味精：3克每斤x70斤=210克

3、白糖：2克每斤x70斤=140克

4、八角：20克、丁香：10克、甘草：30克。

5、辣椒精：0.3克每斤x70斤=21克（家庭吃可以放辣椒）

6、花椒精：0.3克每斤x70斤=21克（家庭吃可以放辣椒）

7、以上配料于50斤清水一起烧开，水开后熄火晾凉备用。

8、在晾凉的开水中倒入白醋并搅拌均匀，自己多次试味，看酸味是否达到自己所要的效果即可。

9、调好白醋后，把晾干水分的鸡爪放入泡椒水中并搅拌均匀。

10、在泡椒水中再放入适量的红色和绿色的小米椒一起泡制，然后密封好放入冰箱中冷藏12小时即可。

泡椒鸭掌成品特色：酸脆爽口、回味无穷。

原材料：冰冻鸭掌：20斤，解冻后清洗干净备用。

漂白鸭掌：用清水漂白，不需要添加其它化学漂白剂。

1、把鸭掌放入一个大盆中并装满一大盆清水，水龙头滴着细水让盆中的水流动一晚上即能漂白。

鸭掌前期制作工艺：鸭掌不需要飞水也不需要腌渍。

1、准备一个不锈钢桶，倒入60斤清水并烧开。

2、清水中放30克八角，15克香叶，50克精盐与清水一起烧开。

3、清水烧开后马上把鸭掌放入锅中并充分搅拌，再次大火烧开清水后马上转最小火，不加盖煮15分钟即可。

4、时间到后马上捞起放入清水中清洗干净后用塑料盆装起晾干水分备用。

泡椒水制作：50斤清水，以下调料比例按50斤清水+20斤鸭掌等于70斤的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x70斤=350克（注意此处盐的分量可以，根据不同地区的口味适当增减量。）

2、味精：3克每斤x70斤=210克

3、白糖：2克每斤x70斤=140克

4、八角：20克、丁香：10克、甘草：30克。

5、辣椒精：0.3克每斤x70斤=21克（家庭吃可以放辣椒）

6、花椒精：0.3克每斤x70斤=21克（家庭吃可以放辣椒）

7、以上配料于50斤清水一起烧开，水开后熄火晾凉备用。

8、在晾凉的开水中倒入白醋并搅拌均匀，自己多次试味，看酸味是否达到自己所要的效果即可。

9、调好白醋后，把晾干水分的鸡爪放入泡椒水中并搅拌均匀。

10、在泡椒水中再放入适量的红色和绿色的小米椒一起泡制，然后密封好放入冰箱中冷藏12小时即可。

鸡类冰鲜品的选择

冰冻鸡翅的选购：为盐焗鸡翅能达到皮脆肉爽的效果，鸡翅的选择也是非常讲究的。

1、冰冻鸡翅要选择老母鸡鸡翅，即老鸡翅，一般菜市场上的鸡翅是做不出脆皮效果的。

2、冰冻老鸡翅有国产和进口两种选择。

3、国产的以山东省出产为主，个子较大，价格也比较便宜，进口的有2019型号和3008型号两种。

4、价格方面：国产的一箱20斤约180元，2019的一箱20斤约250元，3008的一箱20斤约300元。

冰冻鸡爪的选购：为盐焗鸡爪能达到皮脆肉爽的效果，鸡爪的选择也是非常讲究的。

1、冰冻鸡爪有小爪、中爪、中大爪、大爪4种类型之分。

2、冰冻鸡爪应选择中大爪为最好，太小的做不出口感，太大的价格偏贵。

3、鸡爪有国产的和美国进口的，型号多的是，以自己看实际产品为好，表面亮白色的为最好。

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4、价格方面：国产的一箱20斤约175元左右，进口的一箱20斤约190元左右。

冰冻鸡腿的选购：鸡腿的选择没有什么特别讲究。

1、冰冻鸡腿有小腿和大腿之分。

2、冰冻鸡腿选择小腿还是选择大腿，要看个人的销售情况而定，两者的产品口感区别不大。

3、鸡腿主要是以国产为主，小腿价格一箱24斤约为200元左右，大腿一箱24斤约为250元左右。

4、冰冻品外观看起来一定要比较亮白，不要带有血红色的，否则做出的成品不好看。

冰冻鸡肾的选购：鸡肾的选择没有什么特别讲究。

1、冰冻鸡肾有大肾和小肾之分。

2、冰冻鸡肾建议选择个子大一些的为好，但是价格稍贵一些，而个子小的做出的成品口感稍差一些。

3、鸡肾主要是以国产为主，选个子大并且表面比较亮白的为好，比较深黑色的不要选购。

4、鸡肾小的一箱24斤约175元左右，大肾一箱24斤约为200元左右。

新鲜活鸡的选购：活鸡主要以老母鸡为主，即北方人叫蛋鸡。

1、无论是新鲜活鸡还是冰冻期，整鸡去掉内脏后大小不应该超过2.5斤为好。

2、活鸡应选择活跃好动的为好，死气沉沉的不要选择，不要贪图便宜。

3、火鸡主要是以广西、湖南、山东产最多，学员可以自行到批发市场选购。

4、活鸡价格：6.5元一斤左右，一只活鸡重量尽量不超过3斤；冻鸡一箱9—10只左右一箱约160元左右。

冰冻鸡心的选购：鸡心的选购没有什么特别要求。

1、广东地区学员鸡心可以到菜市场上，选择新鲜鸡心，价格不贵，主要是新鲜。

鸭类冰鲜品的选择

冰冻鸭翅的选购：鸭翅一般选择两节翅，不要选择金翅，太大了没人喜欢吃的。

1、冰冻鸭翅没有老嫩之分，大小为一斤约十个左右为最好。

2、国产的以山东省出品为主，冰冻品外观色泽要感觉新鲜亮白的为最好。

3、鸭翅一箱24斤约200元左右。

冰冻鸭掌的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻鸭掌有小掌和中掌、大掌之分。

2、冰冻鸭掌小掌一小包两斤装约34的，中掌一小包两斤装约30个左右，建议购买小掌或中掌。

3、小掌一箱24斤175元，中掌一箱24斤185元。

冰冻鸭脖的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻鸭脖有6条装和9条装之分。

2、6条装的平均一条进货价约2.3元。九条装的平均一条进货价约1.8元。

3、本店使用的是9条装，煮熟的成品约3.5元一只。

冰冻鸭头的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻鸭头有6条装和9条装之分。

2、6条装的平均一条进货价约1.6元。九条装的平均一条进货价约1.2元。

3、本店使用的是9条装，煮熟的成品约3.5元一只。

冰冻鸭肾的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻鸭肾一箱20斤，选个子大的色泽鲜艳的为好。

2、一箱约为180元左右，零售价为38元1斤。

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冰冻鸭肠的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻鸭肠一箱24斤，12小包。

2、一箱约为170元左右，零售价为35元1斤。

冰冻鸭架的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻鸭架一箱20斤约108只。

2、一箱约为170元左右，零售价为3元一只。

冰冻整鸭的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻鸭一箱40斤，10只。

2、一箱约为250元左右。

3、活鸭建议不要选择重量超过5斤为最好。

猪肉类冰鲜品的选择

冰冻猪头肉的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净，也可用新鲜猪头肉。

1、冰冻猪头肉一箱有20斤和30斤之分。

2、建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

3、平均价格为7.5元1斤左右。

冰冻五花肉的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净，也可用新鲜五花肉。。

1、冰冻五花肉，建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

2、一箱24斤约为190元左右。

冰冻猪耳朵的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻猪耳朵有24斤装和30斤装之分。

2、猪耳朵建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

3、平均进货价约10元一斤。

冰冻猪大肠的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻猪大肠有24斤装和30斤装之分。

2、猪大肠建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

3、平均进货价约8.5元一斤。

冰冻猪小肠的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻猪小肠有24斤装和30斤装之分。

2、猪小肠建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

3、平均进货价约9元一斤。

冰冻猪脚的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻猪脚有24斤装和30斤装之分。

2、猪脚建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

3、平均进货价约9元一斤。

冰冻猪蹄肉的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻猪蹄有24斤装和30斤装之分。

2、猪蹄建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

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3、平均进货价约11元一斤。

冰冻猪尾巴的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻猪尾巴为20装的。

2、猪尾巴建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

3、平均进货价约9元一斤。

冰冻猪头肉的选购：山东众诚牌产的为最好，最干净。

1、冰冻猪肚有20装的10只。

2、猪肚建议选择肉质新鲜的色泽鲜艳的为最上等肉。

3、平均进货价约28元一斤。

生产制作设备的选择

1、冰柜的选购：本店选择的是悻悻爬，有，258升和435升两种共四台冰柜。

2、258升的约1200元1台，435升的约2300元一台。

3、刚起步的学员可以只购买两台小冰柜就行了。

不锈钢桶的选购：不分牌子质量好就行。

1、25公分的购两个，约60元1个；40公分的购2个就行了，约80元1个。

2、最好带着磁铁去购买不锈钢桶，不带磁性的为最好。

塑料盆塑料桶的选购：不需分牌子。

1、多备用几个塑料盆和塑料桶就行，用来盛装冰鲜品和汤水。

煤气灶的选购：不需分牌子。

1、两种规格，一种可以放25公分桶的，另一种可以放40公分桶的各一个即可。

2、价格约为70元和100元两种。

大铁锅的选购：不需分牌子。

1、选择大口铁锅鸡可用于炒粗盐即可。

2、价格约为40元。

电子秤的选购：不需分牌子。

1、选择可称100斤重的电子称，一个约150元。

2、选择可称克数重量的小型电子称，一个月约50元。

沾板和菜刀的选购：不需分牌子。

1、沾板选择大型号的约20斤重量的为好，约80元1个。

2、菜刀选择，阳江十八子菜刀为最好，最锋利。

其它器具的选购：不需分牌子。

1、一次性手套，一包约3元。

2、拔毛夹一个约1.5元。

3、漏网勺，一个约8元。

4、汤勺，一个约5元。

5、竹筷子，自己做就行。

6、铁钩，一个约1.5元。

7、风扇，家用风扇就行。

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8、纱布袋，一个约1.5元。

原材料产品的腌渍方法：

所有盐焗产品的腌渍方法相同，以下以10斤产品计算放料。

1、精盐：50克每斤x10斤产品=500克。

2、味精：5克每斤x10斤产品=50克。

3、鸡精：5克每斤x10斤产品=50克。

4、盐焗鸡粉：5克每斤x10斤产品=50克。

香辣风味产品的腌渍：所有香辣风味产品的腌渍方法相同，以下以10斤产品计算放料。

1、精盐：50克每斤x10斤产品=500克。

2、味精：5克每斤x10斤产品=50克。

3、鸡精：5克每斤x10斤产品=50克。

4、盐焗鸡粉：5克每斤x10斤产品=50克。

卤水风味产品的腌渍：所有卤水风味产品的腌渍方法相同，以下以10斤产品计算放料。

1、精盐：50克每斤x10斤产品=500克。

2、味精：5克每斤x10斤产品=50克。

3、鸡精：5克每斤x10斤产品=50克。

整鸡整鸭的腌渍方法：以下以一只3斤重的鸡或鸭作例计算放料。

1、精盐：50克每斤x3斤产品=150克。

2、味精：5克每斤x3斤产品=15克。

3、鸡精：5克每斤x3斤产品=15克。

注意，整鸡或整鸭的全身内、外都要均匀地涂上一层腌料。

以上所有产品的腌渍时间都要3小时以上，最好是当天晚上腌渍第二天早上制作。

各种产品高汤的熬制方法

盐焗风味产品的高汤熬制：

1、清水：80斤。

2、老母鸡：3只。

3、方法：老母鸡去掉内脏并清洗干净，80斤清水烧开后再放入3个整鸡，小火熬3小时即可。

4、高汤在熬制过程中不需要放任何调料，清水熬制即可，所得汤水即为清水高汤。

5、在高汤中添加盐，味精，鸡精，盐焗料后即为盐焗鸡高汤。

香辣风味产品的高汤熬制：

1、清水：80斤。

2、老母鸡：3只。

3、方法：老母鸡去掉内脏并清洗干净，80斤清水烧开后再放入3个整鸡，小火熬3小时即可。

4、高汤在熬制过程中不需要放任何调料，清水熬制即可，所得汤水即为清水高汤。

5、在高汤中添加盐，味精，鸡精，盐焗料、辣椒后即为香辣风味高汤。

卤水风味产品的高汤熬制：

1、清水：80斤。

2、老母鸡：1只，猪筒骨5斤。

3、方法：老母鸡去掉内脏并清洗干净，80斤清水烧开后再放入整鸡和猪筒骨，小火熬3小时即可。

4、高汤在熬制过程中不需要放任何调料，清水熬制即可，所得汤水即为清水高汤。

5、在高汤中添加盐，味精，鸡精，中药材香料后即为卤水风味高汤。

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猪肉类风味产品的高汤熬制：

1、清水：80斤。

2、老母鸡：1只，猪筒骨5斤。

3、方法：老母鸡去掉内脏并清洗干净，80斤清水烧开后再放入整鸡和猪筒骨，小火熬3小时即可。

4、高汤在熬制过程中不需要放任何调料，清水熬制即可，所得汤水即为清水高汤。

5、在高汤中添加盐，味精，鸡精，中药材香料后即为猪肉类风味高汤。

注意：高汤的熬制方法和用料基本相同，主要是看你用来卤制什么产品，即为相应的高汤。

爱骨香盐焗产品核心技术汇总

盐焗风味产品的脆皮技术要求：

1、选料方面要求：鸡翅必须选择老鸡翅，整鸡必须选择老母鸡即蛋鸡，鸡爪必须选个大鸡爪。

2、工艺方面要求：所有产品必须经过冰箱冷藏，才能达到皮脆肉质爽口的效果。

3、不需要添加其它任何化学物质或调料去控制脆皮效果。

盐焗风味产品的飘香技术要求：

1、材料方面要求：必须严格按我们的要求去放料。

2、工艺方面要求：所有产品在起锅前再次放料才能达到飘香效果。

盐焗风味产品的保鲜防腐技术要求：

1、材料方面要求：保鲜剂：山梨酸钾。

2、工艺方面要求：必须严格按我们的要求在产品煮制熄火前的一分钟投放保鲜剂。

盐焗风味产品的保水技术要求：

1、材料方面要求：保水剂：乳酸链球菌素。

2、工艺方面要求：必须严格按我们的要求在产品煮制熄火前的一分钟投放保鲜剂。

3、成品存放要求：盐焗产品最好在冷藏状态下存放，或者过真空包装存放能保鲜保水。

盐焗风味产品的卤水保存技术：

1、要求卤水每天都能过滤一次，去掉汤底料的沉淀物。

2、卤水要存放在阴凉的地方，不要随便移动，不要加锅盖盖住。

3、卤水不要加生水，不要乱搅动汤水，加了生水要重新烧开。

盐焗风味产品的大批量生产技术：

1、用水煮法即能做到大批量生产法。

2、我们上面所教学的方法都是店铺是大批量生产法。

传统盐焗风味产品的生产技术：

1、传统工艺制作盐锔鸡的方法基本上不存在了，也无法大批量生产。

2、水煮法和粗盐相结合的方法可以参考盐焗整鸡的制作工艺。成品口感和传统粗盐风味都非常的不错。

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爱骨香盐焗产品十年销售心得

店铺日常销售心得：

1、价格方面：节假日就搞优惠促销，总之要多找些借口搞个横幅做促销，这样才能吸引客户。

2、待客方面：不论客人买多买少，一律笑容对待，多跟客人聊天，反正都是街坊生意，多增进感情。

3、带小孩来买产品的：可以送，一个半个鸡爪给小孩，小孩高兴了家长也高兴了，生意也就来了。

产品外卖方面心得：

1、我们店铺的要求是20元起步免费送货上门。

2、中午11点半钟到12点半钟这一个小时是黄金时间，外卖的客户都会在这一小时内打电话过来。

3、要准备好所有外卖送货的产品，全部打包好，车辆也要准备好，要10分钟之内送到对方家里为最好。

供货到娱乐场所心得：

1、娱乐场所一定会有会月结的，你必须要有足够的流动资金才入这个行，刚起步的学员不宜马上闯入这个行业。

2、采购，经理，会计，出纳，都是你要笼络感情的对象，要注意哪个对象才是实权人物，可能要拿回扣的。

产品代销与达货经验：

1、所谓代销：就是指把产品放到士多店，珍珠奶茶店，一切跟你合作帮你销售产品的店铺即为代销客户。

2、货款回收：代销店主一般都是私人老板，比较好打交道，所以货款方面都是当天回收前一天的货款。

3、货款不存在月结，是日结，建议学员刚起步可以选择代销客户。

寻找新合作客户经验：

1、棋牌室为您的最佳合作客户。

2、网吧为您的最佳合作客户。

3、写字楼、保险公司、房产中介、学校、这些人流量大的地方为你的最佳销售场所。

爱骨香店铺装修经验心得：

店铺选址经验心得：

1、可以在大学校园里面寻找铺位，学生人流量大，年轻人喜欢新鲜产品，保证生意兴隆。

2、可以在商业街道或者住宅小区附近找铺位。

3、可以在电影院附近找铺位。

店铺装修经验心得：

1、店铺面积不需要太大，约十个平方左右为最好。

2、店铺装修不需要太豪华，要以简洁清新的形象示人，多挂一些海报、相框即可。

3、店铺门前招牌以大红色为底，金黄色浮雕字为面，即为最好搭配，可以参考绝味鸭脖的装修风格。

店铺开张促销经验：

1、新开张的前10天，一律八折优惠。

2、新开张期间，一律免费试吃，无论大人还是小孩一律免费试吃，一个鸡爪切成三份即可试吃。

3、一般过来试吃的客户，80%都会买些产品回去的。

4、试吃的客户基本上都会是你以后的熟客了，一定要先付出，笼络人心，以后才能钓到大鱼。

胡师傅家族30年经商心得

1、永远要让客人觉得他们占了您的便宜，只有这样他们才会下次再过来帮衬您在占您的便宜。

2、永远要让客人觉得占足了你的便宜，只有他们的虚荣心得到满足了，您才会有更好的生意可做。

3、请各位学员好好理解上面这两句话的意思，并按照此法去做，肯定能生意兴隆，财源广进，一本万利！