自酿甜酒

甜酒酿的制作

一、实验目的

学习并掌握甜酒酿的酿制方法

二、实验设备与材料

1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器口缸、保鲜膜、培养箱等

2.材料：糯米约400g/人、市售甜酒药、冷开水

三、实验原理

1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根霉孢子萌

发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具

有独特的甜醇口味;

2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于：

要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选

择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具

都要清洗干净；合理控制酿制条件等;

四、实验方法步骤

浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养

1、蒸饭：将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌

20~25min,到米饭熟透为止;

2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至35℃左右;

3、拌酒药接种：按干糯米的重量换算接种量%；将酒药均匀地撒在冷却的糯

米饭中稍微留下一点点酒曲最后用,拌匀;

4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后不能压太紧,将饭粒搭成中心下陷的

凹窝中间低、周围高；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水,盖上

盖子或保鲜膜；

5、保温培养：28℃培养约24-48小时,待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿

成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口;

五、实验报告

对制作的甜酒酿写出感官评定,写出品尝体会;

六、思考题

1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物,是否意味着污染了

杂菌

2.甜酒曲中主要有哪些微生物群,在整个发酵过程中只要起什么作

用

3.制作甜酒酿的关键操作是什么