蒸馍馍

究竟该怎样才能蒸出想要的那种馒头呢？我发现有三种方法可以：

第一种：这是馒头店都在用的方法，放酵母的时候再加一些小苏打，这样发酵速

度快，并且只需发酵一次就行，做好的生坯再饧一会就可以，这个方法我姐特意

问了比较熟悉的馒头店老板，因为他们馒头做的就是暄软，小苏打对人没害处，

这个方法可以用，不过馒头店用的面粉不可能象自家那样选择质量好的面粉，而

且里面还加什么化学添加剂，那就是商业秘密了，人家不会告诉我，所以还是自

己动手做的比较健康。

第二种：在用酵母第一次发酵好的酵面中，像以前老面法那样放少许食用碱（碱

用少许温水化开成碱液）揉匀揉透饧10分钟，做好的生坯直接蒸就可以了，这

样蒸出来的馒头和第一种一样，如果小苏打和碱的量掌握不好，或没揉匀，出来

的馒头成品可能会黄白不均，或碱味重，当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方

法最好。

第三种：我这次用的就是第三种，两次发酵法，这样蒸出来的馒头非常暄软，我

还调整了发面的方法，这样发酵速度非常快，既省时又省事，并且方法极易掌握。

我怎么就蒸不好馒头？

我面发的也好，蒸的也好，蒸了30分钟从玻璃盖子看到馒头又大又圆，很漂亮，

一关火，还没等开锅，馒头立刻就萎缩了...

我又一次蒸了40分钟，一样是一关火馒头就萎缩，像死面馒头一样...

我用的是“安琪酵母”...

是“安琪酵母”的问题？？？

应该是什么问题？？？

蒸的馒头出现的问题大致有几点

1.时间短，蒸的时间40---45分钟你再试一下。

2.锅里水开了再放进馒头，试一下。

把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温

水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。

然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。

和面时注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水均匀了就成。然后放在温暖的

地方，盖上面盆，让它发酵。

当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。

做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的，叫做“二次发酵”。

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蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没

蒸熟。

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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，

继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。

这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3

小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作

适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和

面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方

法来检测其酸碱度：

（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”

声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合

适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀

的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；

如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发

沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少

了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适

蒸馒头十要诀

一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；

二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；

三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；

四、要使面团发酵充分；

五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；

六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；

七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；

八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；

九、锅底火旺，锅内水多；

十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。

和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋

真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，

说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头

上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖

紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一

开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

1、发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面

团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上

适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰

开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，

可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱

再制形。

3、制形：

把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如

果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟：

将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中

开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又

喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，

就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差

些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），

4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？

祝你成功！!

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后

对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包

子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；

二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；

三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；

四、要使面团发酵充分；

五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；

六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；

七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；

八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；

九、锅底火旺，锅内水多；

十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小

时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋

真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，

说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头

上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖

紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一

开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

1、发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面

团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上

适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰

开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，

可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱

再制形。

3、制形：

把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如

果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟：

将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中

开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又

喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，

就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差

些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成

分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨

试试看？祝你成功！!

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后

对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包

子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)