梅菜扣肉的制作方法

扣肉制作方法（上）

盐菜扣肉

食材：

600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老

干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐

做法：

1、将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。

2、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、

辣椒末和匀。

3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片

填入碗中轻轻压一下，铺平。

4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。干红椒顶刀

切碎。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。

5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅，

上汽后蒸50分钟。

6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉

扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

02

笋干扣肉

食材：

1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、香油、生抽、

老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐、油

做法：

1、锅烧红，将肉皮朝下，烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。用刀

将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

2、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放

宽油烧热至油面冒青烟。

3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉

备用(别炸太糊)。

4、笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干

放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。

5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀

备用。将炸好的肉切成薄片。

6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面。将肉入锅蒸60至90分钟即可。

（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）

7、将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面

浇糊。热锅烧油沷在小碗里拌匀。

8、然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即

可。用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上

桌。

03

腐乳扣肉

食材：

带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块

做法：

1、把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅大约煮20分钟，筷子

能扎入五花肉里即可捞出，放凉

2、把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳

3、炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会

有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时

捞出

4、把炸过的肉块切成均匀的肉片把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用

手抓匀

5、拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块

上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个

小时

6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉

片扣于盘内即可。

04

土豆扣肉

食材：

五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝

油、糖、盐

做法：

1、五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒。大火烧开转中小火，

煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，

其间撇去浮沫。

2、五花捞出擦干水分。表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老

抽。待老抽之后，入油锅，中小火两面煎一下。

3、顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。煎

至表面金黄即可。煎好的五花肉切成均匀的大片。

4、把五花肉码放在适合大小的碗中。用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕

酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁。倒入码好五花肉的碗中蒸锅中水

一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。开盖码上土豆

5、继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加

五花肉的蒸制时间，再放土豆。

6、蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子

上。篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

05

红烧扣肉

食材：

五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕

酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适

量

做法：

1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，

捞起沥干水分。在肉皮上抹上老抽，晾干备用。

2、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成

棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。

3、将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然

后切成片。在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、

香叶搅拌均匀。

4、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤

汁浇在肉片上。大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上

桌的时候撒上葱花。

5、介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，

洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越

多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。

06

梅菜扣肉

材料：

五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30

克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个

做法：

1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟

2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。

3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老

抽上色。将肉切成1厘米左右的片。

4、肉皮朝下摆在碗中。热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖

炒匀，加入肉汤烧5分钟。

5、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒

出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以

了。

扣肉制作方法（中）

芽菜扣肉（东坡扣肉）

材料：

主料：五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，

白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。

做法：

1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红

糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，

切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。

2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，

再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。

3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉

中间。

4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1

个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以

吃了哦！

芋头扣肉

材料：

五花肉一斤，芋头一个，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去卖调

味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包，我们家那的会用白纱布帮

你包起），料酒，糖，排骨酱，诸侯酱

做法：

1、五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对

半切开再切成0.7CM。

2、油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉(皮面向锅底，

盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡

半小时，好了捞出切片。

3、放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、

糖、排骨酱、诸侯酱。

4、拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，

把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再

将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。

小诀窍：记得一定要用牙签插那皮，还有要记得放到冷水里去泡，我做

的就是赶时间没完成好，所以皮不好看，做好的话那皮是很好看又很好

吃的。

川味冬菜扣肉

材料：

带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱

油（少许）、食用油。

做法：

1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。将煮好的五

花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。

2、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。用盐、糖、腐

乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。

3、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。姜、蒜

切片备用。

4、锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后

装入碗中备用。

5、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。将炒好的冬菜堆

放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。将蒸好的扣肉扣入盘中即成。

梅干菜扣肉

原材料：

五花肉、梅干菜、大料、生姜、老抽、大葱、生抽、白糖、白胡椒粉、

芝麻油、葱花、啤酒

制作方法：

1、首先把五花肉洗干净，放在锅里，然后把葱、生姜以及大料放进去。

放到锅里烧5分钟，直到水烧开。

2、肉煮熟后趁热捞出，然后用老抽均匀涂抹刚煮熟的肉上。然后把肉

放入老抽中浸泡10分钟即可。

3、肉泡好后，肉皮朝上摆放，让老抽慢慢渗入肉里，直到肉上的老抽

为止。

4、梅干菜洗干净后，放入冷水中浸泡10分钟，然后把梅干菜的水挤干

掉。放入高压锅中蒸煮30分钟即可。

5、在锅里放油，然后把五花肉的肉皮往下，小火慢慢煎，建议油煎三

分钟，直到出现图上的程度，即可捞出。

6、然后把五花肉放到之前没有用完的老抽里，然后再加白糖、生抽、

啤酒、白胡椒搅拌，肉浸泡10分钟即可。捞出了后把肉均匀切片。

7、然后把切好的肉皮以及梅干菜一起放入之前浸泡肉的汤中即可出锅。

豆豉蒸扣肉

用料：

五花肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、料葱10克、姜10克、

料酒10克、生抽15克、蚝油10克、豆豉辣酱30克

做法：

1.豆腐皮切丝，香菇洗净切片

2.五花肉洗净切片，放入碗中

3.五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣酱、蚝油、姜、葱拌匀，腌

制20分钟

4.腌制好的五花肉片码入大碗中，上面再铺上香菇和豆皮，将腌肉的料

汁淋在上面

5.入锅蒸30分钟即可

冬菜腐乳扣肉

用料：

五花肉800克、冬菜1包、圆生菜适量、老抽10毫升、腐乳(红)4块、

小葱少许、白糖1小勺、植物油10毫升

做法：

1.准备好五花肉、冬菜、腐乳（红）

2.锅内烧开水，放入整块的五花肉

3.将整块的五花肉蒸熟（大约20分钟）

4.五花肉变硬捞出

5.在五花肉的皮上面均匀的抹上老抽

6.锅内烧热油，将五花肉皮朝下，炸至金黄

7.将炸好皮的五花肉切成6厘米长，1厘米宽的带皮肉片

8.将切好的肉片皮朝下放入碗中，碎肉放在上面

9.用适量的老抽、腐乳、糖调制一碗酱料

10.将调制好的酱料倒入装有肉的碗中，搅拌均匀，腌制10分钟左右

11.锅内剩油，下冬菜翻炒熟

12.将炒好的冬菜放在肉的上面

13.上蒸锅蒸两个小时后拿出，扣在用生菜垫底的盘子上面，再撒上葱

花即可。

扣肉制作方法（下）

瓮城扣肉

选料：

选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺

实，经过长时间蒸制也不会散烂。

猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟

（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成

若干个圆柱。迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和

水分吐出一些，然后用净布将其擦干。

技术点：

“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上

色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护

墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理

想。

上色：

趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽

糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，

静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸

炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑型：

将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要

均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。将片好的肉片平摊

在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆

柱体。

蒸制：

将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。

取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，

封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温

技术点：

1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，

吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的

造型。

走菜流程：

从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜

等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

自制蒸肉酱：

1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、

黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200

克调匀待用。

2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫

县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，

关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。

子姜扣肉

从梅菜扣肉得来灵感，搭配与做法都有所改变：五花肉先行炸过，改成

薄片后再入糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，

成菜色泽金红，酸甜开胃，滋味很是特别。

原料：带皮五花肉500克，自制仔姜200克。

调料：陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。

制作：

1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、

表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，

烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。

3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。

4、锅入煮肉原汤100克烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点

缀少许香菜段即成。

自制仔姜：

仔姜2500克洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2500

克、白糖250克拌匀，浸泡腌制三天即可使用。

莲蓬扣肉

原料：

五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1

匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片

做法：

1.梅干菜和莲子用水泡发；五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15

分钟，约7熟；捞出后浸入凉水中；擦干水分刷上一层蜂蜜。

2.锅里油烧至8成热，将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡，切成5毫

米左右的肉片。

3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分钟；将莲子用肉片裹起来，

肉皮面朝下摆放在碗中。

4.锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，

加入少量白糖、生抽调味。

5.再将炒香的梅干菜，铺上肉卷表面，用压紧实，将碗放入蒸锅中，中

火蒸60分钟左右即可。

金牌扣肉

主料：五花条肉

辅料：笋干菜心葱姜

调料：食用油盐味精酱油黄酒淀粉

做法：

1、先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、

葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中

烧12－15分钟。

2、把烧好的肉切成15厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝

塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。

3、在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起

围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。

特色：

金牌扣肉是浙江地区汉族传统名菜之一，酥面不烂、油而不腻，造型别

致，用薄饼夹食风味更佳。扣肉是我们都已很熟悉的一道菜，像过去那

样整块的端上桌，风格豪放，吃起来也痛快，但似乎缺少了一点文雅之

气。古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，

这道"金牌扣肉"不仅体现了时下的口味，也充分显示了厨师刀工的精细。

雪菜扣肉

食材准备：

五花肉500克，雪菜150克，老抽10克，食用油300毫升，香葱15

克，生姜10克，黄酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳2块，白

糖10克，十三香3克

做法步骤：

1、将五花肉清洗干净，五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅，

煮至猪肉断生；

2、捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干

备用；

3、锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色

和起了小泡，翻个面稍炸一下；

4、待凉后，切成薄块，肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、

姜片；

5、腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀；

6、雪菜清洗干净，把调好的酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入

高压锅压蒸30分钟即可；

7、蒸好后，反倒扣即可。

干豆角扣肉

食材：

五花肉1500g、干豆角1份、酱油半碗、料酒半碗、干辣椒1小把、

生姜1块、白糖少许。

制作方法：

1.干豆角先剪切一下，然后用水多次泡洗。

2.将五花肉冷水下锅，焯洗二次至五花肉六成熟后，捞出，切成大小差

不多的3个方块，备用。

3.起油锅，油热后，将肉的皮面下锅炸至脆黄。

4.将炸酥脆的五花肉，均匀地切成薄的肉片，码好在碗里，再放上泡好

的豆角干，姜片，辣椒，酱油，白糖，及少许料酒。

5.用保鲜袋包好后，入蒸锅蒸制40分钟即可。