蛋挞皮的制作方法

蛋挞做法

做法一

1．材料：A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，

酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150

克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。

B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂

糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了

炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）自制蛋挞

2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进

去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均

匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。3．将片状马琪琳

用塑料膜包严，用走棰（FrenchPin）敲打，把马琪琳打薄一点。这

样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪

琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马

琪琳待用。4．案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长

方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好

的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。

5．把马琪琳放在面片中间6．将两侧的面片折过来包住马琪琳。

然后将一端捏死。从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。

按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠

特色美味蛋挞图片(19张)被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表

面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压

面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次

四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。7．把

三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为

35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。8．将面

片从较长的这一边开始卷起来。9．将卷好的面卷包上保鲜膜，

放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。10．松弛好的面卷用刀切

成厚度1CM左右的片。11．放在面粉中沾一下，然后沾有面粉

的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。

然后在模内涂上油后装模。12．蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、

牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖

溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。13．最后将

蛋塔水浇入模中，烤制。

做法二

材料：A．塔挞材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，

酥油45克，片状马琪琳250克，水150克左右（根据面团的软硬程

度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。B．蛋挞水材料：鲜奶油

210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼

乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋挞水的奶

味会更香浓。没有鲜奶油可用100克吉士粉加480克水及少量糖混合

后代替）制作挞皮：1．高粉和低粉、酥油、水混合，拌

成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软

硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20

分钟。2．将片状马琪琳用塑料膜包严，用擀面棍敲打，把马琪

琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，

用压面棍把马琪琳擀薄。3．案板上洒一层面粉，将松弛好的面

团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀

得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马

琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。4．将两侧的面片折

过来包住马琪琳。然后将一端捏死。5从捏死的这一端用手掌

由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片

擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这

是第一次四折。6．将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），

再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这

是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，

然后三折。8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽

度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行

整型。9．将面片从较长的这一边开始卷起来。10．将卷

好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。（冬天

不用放冷藏）11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未

涂油的塔模里。用手将其捏成挞模形状。13．在捏好的挞皮里

装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220℃

左右，烤15-20分钟

做法三

基本材料皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，

发粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯馅--（A）蛋4个，牛奶

3/4杯，香草片3片（压碎），（B）糖、水各1/2杯，盐1/4小匙。制

作方法1．将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒

入面粉、奶粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，

压扁，臵于模型中压紧。2．糖、水、盐煮开后离火，加入经打

匀、过滤后的（A）料调匀，倒进已放入外皮的模型中。3．移

入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时（约12分

钟），即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出。

葡式蛋挞

最早的葡式蛋挞来自英国人AndrewStow，他在葡萄牙吃到里斯

本附近城市Belem的传统点心PasteisdeNata后，决定在传统食谱

上加进自己的创意，于是1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店，用

猪油、面粉、水和蛋，以及英国式的糕点做法，创作出广受欢迎的葡

式蛋挞。葡挞虽然是安特鲁所创，然而扬名却是拜安德鲁和妻

子的婚变所赐。1996年，安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻破裂。玛嘉

烈离开安德鲁另起炉灶，把原先属于自己名下的店子改名“玛嘉烈”，

又落户香港和台湾，不经意地卷起了一阵葡挞旋风。正宗的玛

嘉烈葡式蛋挞必须用手制作：精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦

糖比例，都经过专业厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完

美。上桌的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包，口感松软香酥，

内馅丰厚，奶味蛋香也很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。

葡式蛋挞

油皮材料：基本材料高筋面粉45g（注：蛋白质Eiweiss

大于11为高筋反之为低筋）低筋面粉45g酥油（猪油）

Schmalz2大勺糖粉ZuckerPulver少许水40cc油

酥材料：低筋面粉130g（注：可用普通面粉加玉米面Maismehl

代替！）酥油3。5大勺蛋挞水材料：牛奶180g

水180g葡式蛋挞。jpg

鸡蛋三个大的，再另拿两只取其蛋黄，混和、搅匀。制作方法

1．将油皮、油酥材料分别和好，切成均匀的小块（各约12个），滚

圆、略微压平，呈长椭圆型。2．各取一片叠放一起，用擀面杖

擀压。3．对折。重复上述动作。4．最后将其擀成圆形。

放入模具内，沿其形状压实。（事先在模子内壁涂上少许油--防粘连！）

5．倒入蛋挞水材料，放入烤箱烘烤既可。

小麦草蛋挞

基本材料蛋挞皮用料：牛油250克白糖140克面粉

480克（筛过）鸡蛋1个小麦草粉10克（筛过）馅用料：水

450毫升白糖175克青色素少许（可加可不加）鸡蛋5个鲜奶60

毫升新鲜小麦草汁50毫升制作方法皮做法：①将

牛油、白糖、小麦草粉，面粉倒进食物搅拌机中，以低速混合均匀；

②接着加入鸡蛋，把所有混合物搅打成面团③将面团放入模型

中，压出多个圆模面团，待用。馅做法：①先将水和白糖

一起煮滚，熄火后，加入青色素及小麦草汁，拌匀，待凉；②

轻轻地将鸡蛋打散，加入鲜奶，搅打均匀，再加入已凉了的小麦草汁，

拌匀，过滤后，放进冰箱中冷却③将冷却了的小麦草混合物倒

入已备好的圆模面团中，以200℃烘30分钟即成。

水果蛋挞

[3]首先是配料，准备材料：糖。盐。奶粉。黄油。起酥片（马

其林片）（没有的话也可以用黄油代替）。面粉（高筋面粉。低筋面粉

其实差别不大）。擀面杖。步骤：第一步，将大块的黄油

切成小丁。第二步，1.面粉里面放入一小勺盐。两勺或者三勺

或者四勺糖（看个人情况。喜欢吃甜的就多放点）。还有切成块状的

黄油。一起和面粉搅匀。2.用牛奶和面（其实用清水就好。可是我个

人喜欢奶味比较重的。）注意：和面的时候。牛奶或者清水是一点点

倒进去的。不要一次倒好多。一点点揉。第三步，1.把面团擀

成薄片。2.把起酥片（马其林片）夹到里面。（如果没有这个的孩子

们。就把黄油切成小块儿装在保鲜袋里。然后擀成片儿状。放到冰箱

里冷藏成硬的就OK了。一样用。味道也很好）第四步，合起来。

注意边缘要合好。否则擀的时候马其林起酥油会往外流。起酥油片要

稍微硬一点才好包裹。若果太软，说明已经快溶化了。一擀，油就流

出来了。擀的时候，力度一定要掌握好，擀不好，油就会从面里流出

来。擀成薄片后。两边对折！！！然后对折的两片合起来！！！就像叠被

子一样。这样的目的是为了层层更多。叠一次。就可以放冰箱中冷藏

10分钟-30分钟，醒面团。这样放入冰箱醒一下松筋，层与层之间才

会蓬松，不会压叠在一起。如果没有时间，不放冰箱也可以，只是蓬

松的效果没有那么好。第五步，1.把刚成叠了很多次面。擀成

0.3cm厚。（你要用多少就擀多少。我用了刚才的3/2的面。做了15

个蛋挞皮哦）2.然后卷起来。3放入冰箱冷藏30分钟。3.冷藏好后

的千层酥皮卷，拿出来切成大小均匀的小卷。第六步，1.切好

后的小卷，拿起一个小卷，在面粉里沾一下。2.放入蛋挞模，沾面粉

的一面朝上。3.用两个大拇指把小卷捏成蛋挞模的形状。捏好后的蛋

挞皮静臵松弛20分钟。第七步，蛋挞皮都做好了。接下来肯定

是蛋挞水。就是中间的部分了。1.材料：糖。炼乳。奶油。面粉。鸡

蛋。牛奶。2.做法：在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、炼乳，加热并不

断搅拌，直到糖全部溶解。冷却至室温后，加入鸡蛋黄和低筋面粉，

搅拌均匀后，过筛即成蛋挞水。把搅均匀的蛋挞水。倒入蛋挞皮里面。

第八步，装入烤盘，放入预热好的烤箱烤焙，200度-210度左右，25

分钟左右，烤至蛋挞水表面出现焦点点即可。出炉后，切点水

果，再进去烤个20分钟就大功告成了！