港式叉烧

酱料配方

1，（用于咖喱菜中）咖喱酱配方

大茴香粉100克，小茴香100克，玉桂粉100克，丁香粉100克，豆蔻粉100

克，萝白粉100克，元茜粉100克，砂仁粉100克，五香粉100克，红椒粉1000

克，咖喱粉1250克，沙姜粉1500克，黄姜粉1000克，

2，鲜红椒500克，蒜肉1500克，干葱1500克，

3，面粉1250克，生油5000克

制作：1，把锅烧热倒入放油少许

2，把2的原料用打碎机打碎到入油中慢火炒。

3，在把以上的香料一一放人在炒的时候一定用不断的加油

4，最后把面粉在慢慢放下去即可。

（脆浆粉配方）：面粉500克，泡打粉75克，生粉50克，糯米粉50克。

（鱼头汤配方）：爱滋味料：

调料：4瓶啤酒，4支青介末，2瓶花生酱，香糟泥750克—800克，，精子油800

克，A1香料500克，以上调料拌均匀即可。

炒料：洋葱，1，5斤，大蒜头2斤，大果少许。用猪油一起炒香放在上面的调

料中。存放在冰箱里即可，用的时候一个鱼头大约放200克。左右。

鱼头汤专用：A1香料在天津市电话020—26123206，8061A1型。

水煮料配方：（干货）干辣椒10斤，花椒8斤，香叶2斤，草果2斤，小茴香，

丁香，八角桂皮，孜然各2斤。

（酱料）老干妈辣椒酱1箱，河南记鲜辣椒酱1箱，川湘麻辣酱1箱，三五火锅

料1箱，陴县辣椒酱1箱，开洋末1斤，麻辣鲜粉10包，阿江豆豉10包，十三

香10包。

（调料）冰糖3斤，牛油1包，白汤20斤，猪油10斤，黄油10斤。

制作：把以上料放干货加酱料炒后在把调料放下，制成水煮料，在烹饪的时候拿

4斤料用30斤的清水煮成汁即可。在加味一次定味即可。

（补肾养血酒）杜仲，巴哉，何首乌，海马，鹿尾巴，枸杞，先把以上原料隔水

蒸一下，晾干在用白酒浸泡。

（御鲍片）北海道日本产，500K一包，袋装

硝蹄胖：（德国咸猪蹄）供应地方：0570---6578888传真6579128

（御米粉）：（罂粟籽）功效，提鲜，增香，供应甘肃御宝泽农垦御米生物开发有

限公司，TEL：0935---5981564传真：0935---5981563。

益味素：日本产，传真00852---25058328电话25059828用与鱼翅等增加鲜味。

高倍肉精膏：味正牌0592—21020200592---2021547用与鲍鱼增加香味。

鲍鱼素：味正牌：0592---2102020用与鲍鱼增加香味。

食品添加剂《品质向上剂》日本产，用与鱼翅的增大和白。

汁酱

1，（酱爆汁）：甜面酱500克，四川陴县酱200克，蒜茸200克，味精50克，糖

200克，美极50克，胡椒粉25克，葱末100克，鸡粉100克，料酒200克，老

抽少许。烧的时候用料酒化稀即可。(芹菜，姜，葱，草果，)熬水1000克，蚝

油50克。

2，（腌熏骨供应单位）：西餐吉特食品公司，上海TEL：021—52716

3，（瑶柱酱）：干瑶柱200克，（一半炸），蒜茸100克（炸），萧山萝卜干碎80

克，浓缩鲍汁50克，味50克，鸡粉50克，美极100克，咸鱼碎200

克，糖50克，干红椒粉25克，或者辣椒酱50克。

4，（椒盐泰芒香酥卷馅）全蛋600克，白糖1000克，黄油550克，玫瑰粉或者

糕粉150克，三花淡奶半支，椰浆半支，鹰粟粉230克，吉士粉150克，开水

200克，咸蛋黄20合。炼乳80克。

（注意）把以上的原料放在一起打浆，用细油格筛一下，蒸5分钟后打一下，不

要有团，连续3次后最后蒸15分钟把黄油放下拌均匀，咸蛋黄弄碎拌在一起。

奶黄包的馅就是在把糖在增加800克。

5，（百利牌番茄黄色面包糠）供应地方：0769---3223133传真***********

6，（煎鹅肝酱汁）：黄油和洋葱炒后，把以下原料放在一起即可，泰莱葡萄酒1

瓶，

白兰地1瓶，大师傅奶油半罐，鹅肝在煎时候用盐腌制一下在拍生粉煎。

7，（日本素鱼鲍）：富龙牌珍味日式深海鲍鱼TEL：0755—27224166转12

传真，0755—27224132

8，（韩国辣酱）青岛0532—2341168

9，（天目山手剥笋袋装）杭州康汇食品有限公司0751--85095655

（杭州腰花配方）：蚝油3瓶，上海辣酱油（黄牌）1瓶，胡椒粉150克，镇江

香醋1100克，糖1350克，四特酒250克，袋装酱油1150克。

（鱼面筋）：青鱼茸500克，蛋青250克，生粉150克，盐25克，味3钱，水

100克。用冷油放下中油涨法20分钟，高油5分钟定型。

（萝卜丝饼）：油酥面粉500克，猪油300克。

油面，面粉500克，猪油150克，水适量。

2

烧味部门：（港称）

风沙鸡：淹料

干葱肉1000克，蒜茸2000克，洋葱肉250克，姜茸，250克，清水20斤，砂

糖8斤，盐10斤，五香粉50克，沙姜粉75克

乳香酱：跟风沙鸡料

花生酱，20两，南乳汁6两，蚝油6两，酸梅茸4两，洋葱茸2只，砂糖2两，

黄油少许，

分蹄汁：

青水20斤，冰糖750克，盐500克，味400克，罗汉果1只，甘草100克，八

角100克，香叶1两，桂皮400克，草果50克，胡椒粒25克，玫瑰露酒8两

卤水料：

生抽10斤，冰糖5斤，水5斤，麻油，姜，葱，花椒，八角，沙姜粉，桂皮，

草果，玫瑰露酒

白卤水：

水5斤，甘草6两，桂皮半两，草果5粒，盐5两，糖，500克，味50克，姜

汁6两

风沙鸡制作：

将鸡洗干净用淹汁淹1小时，2，在用开水烫一下，3，上鸡皮水吊干烘干到8

成熟，3，吃的时候在用油炸即可。

猪酱：

海鲜酱10斤，砂糖4斤，味4两，清水4斤，麻酱1斤，

猪皮水：

大红浙醋1斤，糯米酒1斤，麦芽糖10两，白醋8两，柠檬1只

鹅水

白醋10斤，麦芽糖4斤

卤水鹅汁：

清水30斤，盐1斤半，味8两，冰糖1斤半，生抽1斤，老抽8两，生油8两

在加白卤水的香料各2两。

广东潮州卤水鹅，色泽美观，肉质细嫩，肥而不腻，浓香鲜美，回味无穷，风味

独特，驰名中外。基本制法如下：

卤水的制法

用料：南姜50克，沙姜75克，花椒10克，八角25克，丁香10克，草果

25克，甘草25克，桂皮25克，香菇50克，香葱100克，蒜仁75克，生姜100

克，芫茜50克，猪肥肉250克，玫瑰露酒1瓶，生抽王3瓶，鱼露2瓶，老抽

王1瓶，片糖250克，味精25克，盐适量，猪骨汤500克，花生油150克。

制法：草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片

炸至出油，下香葱、蒜仁、生姜、芫茜炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁

香、草果、甘草、桂皮、香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；将骨汤

放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味精、盐调匀，另入香

料包，小火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤水。

卤鹅

原料：肥嫩鹅4只（重约15千克），蒜仁15克，潮州米醋50克。

制法：鹅宰杀放尽血，用60℃热水烫毛，煺净毛、黄膜，在食袋处、肛门

处开刀，取出内脏，清洗干净，将鹅、鹅掌、鹅内脏放入沸水锅中飞水至断生，

捞出洗去血沫；卤水上火烧沸，放入鹅、鹅掌、鹅内脏，小火煮1小时，离火，

浸1小时，捞出晾干，斩件装盘；蒜仁剁成蓉，放味碟内，加入潮州米醋调匀，

随卤水鹅上席蘸食即成。

制作诀窍

1．鹅勿选用老鹅，否则肉质老硬。

2．鹅及内脏一定要飞水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使

味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。

3．不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。

4．卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。

5．不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使

微量的铜、铝元素溶于卤水中。

墨鱼水，

清水15斤，盐1斤半，冰糖8两，味4两，姜和白卤水的香料各2两。

油鸡水：

生抽30斤，冰糖10斤，盐2斤，味4两，生油8两，白卤水的香料各2两姜，

绍酒3

浸鸭利水：

清水10斤，盐4两，味2两，冰糖8两，丁香5粒，八角少许。

淹叉烧：

砂糖4斤，盐8两，味4两，生抽8两，磨豉，麻酱，红米粉，干葱茸，洋葱茸，

香菜茸。鸡蛋，

汾蹄牛展：

青水20斤，冰糖1斤半，盐1斤，味4两，汾酒8两，美极少许，玫瑰露酒3

两，白卤水香料各1两。

早茶：

豉汁凤爪：制作，1，先把凤抓加醋和麦芽糖沸水，

2，然后放在八成油温中炸金黄色放在水中泡，、

3，用桂皮，八角葱姜水掩盖凤爪蒸1---2小时后取出，冲水。

然后切开。

4，用蒜茸，黄酒，盐，味，糖，豉汁，海鲜酱，辣椒酱，H6606

蒜油，原粒豆豉，少许。

5，加包馅柱侯酱。拌匀。