香辣凤爪

捞汁⼩海鲜持续⽕爆!⼤厨分享8款捞汁配⽅,酒店夜市通⽤

⽴夏已⾄，⽓温渐⾼

⼜到了⼀年⼀度

吃捞汁⼩海鲜的季节了

这两年捞汁⼩海鲜持续⽕爆

不仅常见于地摊夜市

中餐厅也能经营

还开起了⼀家家

⽣意红⽕的主题店

捞汁⼩海鲜的制作不复杂

提前将⾷材汆熟

浇⼊捞汁拌匀即可

味道有没有记忆点

关键是捞汁要调好

今天，⼋位⼤厨分享

⾃⼰独家的捞汁配⽅

做好的捞汁⼩海鲜均

已在店⾥售卖多年

既适合在夜市地摊售卖

也能搬回中餐厅做凉菜

感兴趣的亲

快随⼩微看详细做法吧~

胶东⽼醋六样

制作/刘⾬

⼤厨在“⽼醋蜇头”的基础上升级换代：原料增加了油酥花⽣、紫⽪洋葱、黄⽠、⽪蛋、⼤虾仁五种⾷材，荤素搭配，⼝

感有脆有弹；呈现形式上，将辣椒油、蒜⽔、捞汁等装⼊⼩试管，同原料⼀起⾛菜，由服务员或客⼈将味汁倒⼊量杯调

匀浇在原料上，像进⾏了⼀场科学实验，增添互动性。

批量预制：

1.海蜇2000克改⼑成⼩块，冲去多余盐分，放⼊80℃热⽔烫3秒，迅速捞进冰⽔中过凉，取出挤⼲⽔分，在捞汁中腌泡

25分钟。

海蜇放进捞汁泡⼊滋味

2.洋葱去⽪，切成长6厘⽶、厚0.5厘⽶的条；黄⽠去⽪，对半纵向剖开，斜⼑切成厚0.5厘⽶的⽚；⽪蛋去壳，切成厚

0.5厘⽶的⽚；⼤虾仁开背去沙线，加葱姜⽔、⽩胡椒粉抓匀祛腥，再⼊油盐⽔汆⾄变⾊、成熟；花⽣⼊油炸酥，沥⼲

备⽤。

⾛菜流程：

1.六种原料各取50克如图装⼊盘中。

2.取六根试管，其中两根装捞汁、两根装蒜⽔、⼀根装辣椒油、⼀根装味⽔，每管液体的重量约为8克，带量杯和原料

⼀同⾛菜，上桌后将液体倒进量杯混合，然后浇⼊盘中拌匀⾷⽤。

调料装进试管中

制作捞汁：

锅⼊底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、⼲辣椒段5克煸⾹，倒⼊醋120克、⽣抽100克、糖80克、鱼露30

克、蚝油25克、芥末膏20克熬⾄沸腾，关⽕静置变凉，沥渣即成。

制作蒜⽔：

纯净⽔、蒜末、盐按照6∶3∶1的⽐例调匀即成。

制作味⽔：

纯净⽔500克、盐150克、鸡粉30克、鸡汁30克搅匀即成。

制作辣椒油：

锅⼊⾊拉油1000克烧⾄六成热，放葱段80克、姜⽚80克炸⼲⽔汽，捞出渣⼦，下⼲红辣椒段200克、辣椒籽30克⼀同

炸⾹，连油带料盛⼊容器即成。

⿊蒜⼭珍捞汁脆蜇

制作/刘新

⾃调⼀款醋椒汁，浸泡海蜇⼊味；借鉴“风⽣⽔起捞鱼⽚”的装盘⽅式，以三种蔬菜加⿊蒜、蟹味菇为辅料，上桌后浇汁

拌⾷，有仪式感和趣味性。

批量预制：

1.调醋椒汁：⽣姜150克、⼤蒜150克、芹菜120克、洋葱120克、⼩⽶椒80克⼀同⼊搅拌机打碎，倒进盆中，加陈醋

450克、纯净⽔300克、⾹醋200克、家乐牌辣鲜露300克、⽣抽250克、蚝油200克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30

克、味精25克搅匀静置4⼩时，沥渣后即可使⽤。

2.海蜇3000克改⼑成条，冲去多余盐分，放⼊80℃热⽔烫3秒，迅速泡进冰⽔中，凉透沥⼲⽔分后倒进醋椒汁中浸泡20

分钟⼊味。

3.胡萝⼘去⽪洗净，与黄⽠分别擦成细丝；西芹切丝；⿊蒜切⽚；蟹味菇洗净，切掉⽼根，⼊油盐⽔中汆熟，撕成细

丝。

⾛菜流程：

圆盘中央摆⼊海蜇100克，旁边放胡萝⼘丝、黄⽠丝、西芹丝、⿊蒜⽚、蟹味菇丝各50克，点缀少许⾹菜段、红椒圈，

带醋椒汁40克⾛菜，上桌后按照客⼈喜好，在菜品上浇汁拌匀即可⾷⽤。

油醋海蜇

制作/许杭⽅

酸甜微辣，开胃爽⼝，是⼀道⾮常应季的夏⽇凉菜。

制作流程：

1.调制油醋汁：保鲜盒内加⼊⽣抽500克、⽩糖300克、⾹醋150克、美极鲜味汁50克、蒜末30克、芥末10克、煳辣油

80克调匀即成。

2.盐渍海蜇置于细流⽔下冲去多余盐分，改⼑成厚约0.5厘⽶的⽚，浸⼊油醋汁，密封冷藏泡约1⼩时即可⾷⽤。

3.⾛菜时在盘底垫⽇本黄⽠块50克，堆放海蜇⽚200克，点缀葱丝、花草即可⾛菜。

制作煳辣油：

⼲辣椒剪去头尾，⽤温⽔泡30分钟，沥⼲⽔分，锅中放⼊⾊拉油1000克烧⾄六成热，下⼲辣椒100克、⼲花椒30克⼩⽕

炸出⾹味，倒⼊容器中待⽤。

捞汁海鲜烩

制作/帅红波

餐厅/成都兰锦会馆

此菜选⽤三种⼩海鲜搭配⼀款⾃调捞汁，操作简单，⾛菜迅速，鲜嫩味美，清新爽⼝，给年节宴席上吃腻了⼤鱼⼤⾁的

⾷客换换⼝味。

批量预制：

批量预制：

1.花蛤300克、⽂蛤300克分别⼊沸⽔，添适量料酒汆⾄开⼝，置于流⽔下冲去残余泥沙。重约20克的明虾9只⼊沸⽔，

添少许料酒汆⾄变⾊，捞出沥⼲，剥壳去虾线，保留虾头、尾。秋葵择洗⼲净，⼊沸⽔汆熟，捞出沥⼲备⽤。

2.调捞汁：保宁醋30克、⽣抽30克、家乐鲜露15克、美极鲜酱油15克、⽩糖15克、盐15克、蒜⽔30克搅匀。

⾛菜流程：

盘底铺处理好的花蛤、⽂蛤各100克，上⽅摆3只明虾，2根秋葵，浇⼊捞汁60克，点缀花草⾛菜。

捞拌海参⼋⽖鱼

制作/吴⼩权

餐厅/常州御锦天餐饮管理公司

搅打⾄微带脆感的⼋⽖鱼须搭配糯中带弹的⽔发海参⽚，采⽤捞拌⼿法制作，既让客⼈亲眼见证⾷材的新鲜，⼜能充

分“捞”⼊滋味，⼀年四季都有卖点。

提前预制：

1.调制捞拌汁：盆内放⽩糖300克、⾹醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥

末油、⾹油、花椒油各适量，再调⼊蒜末、姜末、⾹菜末、红⼩⽶椒末各少许，添纯净⽔250克调拌均匀即可。

2.活⼋⽖鱼去头留须，撒⼊盐、味精各少许⽤⼿顺时针搅打⾄上劲、起脆，冲洗⼲净。辽参发好切成厚⽚。

鱿鱼须汆⽔后镇凉

3.锅放宽⽔烧开，下⼊⼋⽖鱼煮⾄断⽣，捞出放⼊冰⽔中镇凉，改⼑成5厘⽶长的段，放⼊柠檬⽚拌⼀下备⽤。

⾛菜流程：

盘底铺少许柠檬⽚，摆⼊⼋⽖鱼段25克，盖上海参⽚50克，再铺⼋⽖鱼段25克，顶端点缀⾹菜叶，随捞拌汁100克⾛

菜，浇在⼋⽖鱼上即可⾷⽤。

将鱿鱼须摆⼊柠檬⽚上

盖上海参⽚

跟⼀碗捞拌汁⾛菜

技术关键：

跟上桌的捞拌汁应略宽⼀些，浇到原料上能使每块⼋⽖鱼和海参都沾匀汁⽔。

⼲捞花甲

制作/钟浩新

餐厅/⼴西邕城⼩福楼

这是⼴西邕城⼩福楼的⾦牌菜，⽇售60多份。钟浩新精选北海花蛤，煮⾄开⼝后摆成花朵形，上桌淋⽼妈⼲捞汁，每⼀

只花蛤的壳⾥都蓄满了酸鲜汁⽔，连同肥嫩的蛤⾁⼀起⼊⼝，很有满⾜感，常常有顾客⼀⼈即可吃掉⼀份。

制作流程：

1.鲜活花蛤800克洗净外壳后放⼊锅内冷⽔中，⼤⽕煮⾄刚刚开⼝⽴即捞出，挑选开⼝的花蛤逐个在原汤内摆洗⼀下，

涮掉⾁中泥沙，摆⼊盘中呈花朵形，带⼀碗⽼妈⼲捞汁上桌。

2.服务员将⼲捞汁浇淋到花蛤上即成。

⽼妈⼲捞汁制作：

1.盆内加⼊陈醋1000克、⽣抽300克、⽩糖150克、蚝油100克、⽩⽶醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2.锅下花⽣油120克烧热，加⼊蒜⽶、洋葱⽶各80克，青、红椒粒各60克，葱末、⾹菜末各40克炒⾹，停⽕后倒⼊料汁

盆中拌匀，撒⾹葱花即成。

蒜⽶、洋葱⽶、青、红椒粒等混合均匀

蔬菜料炒⾹后倒⼊料汁盆中搅匀

特点：

咸酸回甜，清⾹开胃。

制作关键：

花蛤需冷⽔下锅煮制，不可⽤沸⽔，否则⾁质发柴；煮⾄开⼝即可，⽆须太久，否则蛤⾁会收缩变⼩。

海底捞

制作/苏⽶元

餐厅/济南寰缘餐厅

这道菜将五种海鲜齐聚⼀盘，加⼊海鲜捞汁和⾃制辣椒油，酸辣爽⼝，特别适合夏季推出。

提前预制：

⼩鲍鱼、胶东⼩海鲜（可根据时令⾃⾏选择替换，此处以蛏⼦为例）洗净，平铺在托盘上，表⾯撒葱姜⽚，⼊蒸箱蒸3

分钟⾄熟，取出晾凉，去壳后分别泡⼊清⽔中，⼊保鲜冰箱待⽤。

⾛菜流程：

1.胶东⼩黄⽠2根切成细丝后垫⼊盛器底部。

2.取⾦枪鱼30克、⼋⽖鱼30克、⼩鲍鱼2只分别切⽚，与蛏⼦⾁30克⼀起摆在黄⽠丝四周，三⽂鱼50克切⽚摆成花朵形

状，置于黄⽠丝顶端，淋⼊海鲜捞汁和⾃制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁：

⽩糖1200克、东古⼀品鲜酱油1000克、陈醋1000克、⽩醋250克混合均匀即成。

⾃制辣椒油：

韩国辣椒粉、⼲辣椒碎、⼋⾓、⾹叶、草⾖蔻、花椒混合均匀，冲⼊烧⾄⼋成热的油拌匀，晾凉后滤去渣⼦即可。

制作关键：

调制海鲜捞汁时，也可将⽩醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果⾹。

捞汁辽参（位上）

制作/陶冶

这两年捞汁⼩海鲜⼗分⽕爆，⼤厨⽤海参和鲍鱼做主料，⾛菜前将两种原料⼊⾃调料汁浸泡，滋味酸爽，搭配凉⾯，亦

菜亦饭，开胃解腻。

批量预制：

1.规格为每⽄30头的⼲辽参发好，去沙嘴、内脏，洗净沥⼲，保持⼀端相连，纵向改⼑成1厘⽶宽的条。

1.规格为每⽄30头的⼲辽参发好，去沙嘴、内脏，洗净沥⼲，保持⼀端相连，纵向改⼑成1厘⽶宽的条。

2.规格为每⽄8头的鲜活鲍鱼刷净外壳，码进托盘，加葱段、姜⽚、料酒各适量⼊蒸箱加热10分钟⾄熟，取出剥外壳、

去内脏，洗净后保持⼀端相连，纵向改⼑成1厘⽶宽的条备⽤。

⾛菜流程：

1.碱⽔⾯⼊沸⽔煮熟，捞出过凉，沥⼲纳盆，加少许⾊拉油拌匀防⽌黏连，每50克为1份，⽤筷⼦卷成粗约3厘⽶的圆柱

码盘备⽤。

将煮好的碱⽔⾯过凉、卷起后装盘

2.码⽃内添欣和海鲜捞汁150克、⽩⽶醋45克、⾹葱碎15克、⾹菜末10克、⽩糖10克、蒜泥10克、⼩⽶椒圈5克、辣椒

油5克、柠檬1/4⽚搅匀，开餐前30分钟将处理好的辽参、鲍鱼⼀同放⼊料汁冷藏浸泡。

调汁所需的原料

调海参料汁

3.客⼈下单后捞出泡好的海参和鲍鱼，盖在盘内的⾯条上，淋⼊适量料汁，稍作整理即可⾛菜。

将海参和鲍鱼盖在⾯条上，浇⼊料汁

编辑/张可丹

▼

名厨⽹课

▼

▼镇店⼤菜在这⾥轻松落地▼

⼤师讲堂：回锅⽺汤技术培训课|⽺汤技术培训课|淮南⽜⾁汤|烧烤技术实战⽹课|道⼝烧鸡|酱⽜⾁|桶⼦鸡|⿇辣花⽣|

⼲鲍的涨发|海参的发制|

卤味烧腊：⽼汤肘⼦|史⼝烧鸡|⿇辣⽺棒⾻|化⽪烧⾁|沟帮⼦熏鸡|赵鸭⼦|福⼭⼩烧鸡|纸包腊⾁腊肠|红汤⽺⾁|张家

界腊⾁|⿇⽪乳猪|曹县烧⽜⾁|窑鸡|北京烤鸭|蜜汁排⾻|东北熏酱|鸿运当头|东北酱猪⼿|德州扒鸡|甜⽪鸭|蜜汁叉

烧⾁|柴沟堡熏⾁|潮汕卤鹅|深井烧鹅|栋企鸡|

镇店招牌：酒⾹鸭|铜锅⽯烹鱼|铁板鮰鱼|青椒鱼|⿇辣⽜杂|过年⼩馆菜|⼀品⾹⽜⾻|⾁饼蒸膏蟹|荤⾖花|东北锅包

⾁|⼩⼟炉炖鸡|⽜⾁⼩⽕锅|肥肠⼩⽕锅|⽔煮⾁⽚|鲜椒鱼|⼲焖⼤块⽺⾁|滋补⽺⾁锅|铁锅炖⼤鹅|葫芦鸡|⾖浆煮

鱼|砂锅板栗⽜⾁|铁锅炖⼩笨鸡+排⾻炖鸡⼿|铁锅炖江鱼|⿇椒鱼|鲜椒鸡|西湖醋鱼|臭鳜鱼捞饭|华哥酱鸡煲|招牌⼤

盘鱼|顺德⽜⾁⽕锅|扣碗蒸菜|扣碗鸡|扣碗肘⼦|枣庄辣⼦鸡|⾲⾹鳜鱼|临江鳝丝|椒⿇鸡|臊⼦烧鲈鱼|鱼头泡饼|⽕

焰醉鹅|王⼩⼆回锅鸡|⼤盘鸡|原味猪脚王|636黄⾦鱼头|莱芜炒鸡|紫云⽜⾁|得莫利炖鱼|红焖⽺⾁|

抖⾳⽹红：酱爆螺蛳|茅⾹焗⼤闸蟹|⾦牌⾹辣⽜蛙|烤全⽺|烤鸡翅|虎⽪凤⽖|酥黄菜|榴莲⼋宝饭|空⼼⼤⿇球|酸辣⾖

花|吊地⽠|⾮⼀般的⾖腐|美蛙鱼头|柠檬凤⽖|豉油糖煎黄鱼|泡鲁达|⾼陵炸油饼|

旺销热菜：薯条⾹烤⾁|烩鳝丝|蛋煎⾹椿饼|⾖浆青⾖泥|⾹椿河虾仁|蚬⾁狮⼦头|⾹椿肥肠|麦仁掌中宝|野菜⾖腐烩

海参|茼蒿烩虾滑|⾦汤龙利鱼|压锅芋⼉鸡|⼲锅鸡胗|丁府黄鱼|烤蒜⼩⾥脊|双味虾|⽕红鲤|奶汁杂拌|风沙⽜仔粒|荷

⾹剁椒⽣焖黄辣丁|招牌松露鸡|黄河⼝蛤蜊汤|响油鳝丝|鱼⾹脆⽪⼩杂鱼|⽩洋淀炖杂鱼|番茄焗⼤闸蟹|⿊松露红烧

⾁焖鲍鱼|泡椒娃娃鱼|沸腾鳝鱼|酱爆⼝蘑|芽菜碎⾁煸南⽠|激情⿇⿇鱼|芙蓉虾汤蒸⼩青龙|酸菜煳辣鱼头|粒粒⾹|

红膏蟹烧年糕|脆椒炒⽜⾁|糯⽶排⾻|红烧猪⼿焖鲍鱼|⾁末⼩河虾|家常蒸⾁丸|⽕焰烤海螺|双味和⽜粒|泡椒腰花|

藤椒红烧⾁|⽜肚烧娃娃菜|锅巴鸭脯⾁|酥⽶全家福|原汁焖冬笋|板栗南⽠拼脆⾻|仔姜腰花|沙姜鸡|乱⼑⽜⾁|砂锅⼭

药|⿇婆⾖腐烩波⼠顿龙虾|腌笃鲜|东坡肘⼦|黄桃锅包⾁|青椒歪嘴蛙|青椒辣⼦鸡|⾦⽠烤鱼|薄荷鸡|泡椒兔丁|家

常烧鱼|藤椒⽜蛙|杂酱烤鱼|查⼲湖⼤胖头鱼|鱼头泡饼|三不粘|疯狂炒鸡|泡椒⽜蛙|三好红烧⾁|霸王兔|特⾊酱烧

鱼|菠萝锅包虾|盐⽔茄⼦|鲜汤捞鱼⽚|藿⾹⾖腐|鱼籽鱼鳔⽕锅|⼤鱼丸|醋椒⼩肥⽺|串烧中黄花|风味鸡块|捣蒜鲤

鱼|藏红花汁鱼肚捞饭|⼲锅兔|脱⾻带鱼|四喜丸⼦|⽼坛酸菜胖头鱼|萝⼘丸⼦|⾖瓣鱼|川式家常⾖腐|⽼坛泡菜⿊鱼

|⾦酱蒜⾹凤⽖皇|⽜⾁烧⾖腐|⼭前堂⼩炒鸡|⽕焰碟鱼头|⽯锅粉条|炭⽕孜然⽜⾁|葱烧海参|⽼厨⽩菜|虎⽪辣椒|臊⼦

莜⾯烧鲤鱼|黄焖黄⾻鱼|脆⽪⽺⾁|剁椒酥⾻鱼|吊锅雄鱼|现炒⽜⾁|⼲煸⼟⾖|椒盐⼿⼯⾖腐|粤式⽺⾁⼩炒|海皇粉丝

煲|枣⾹红烧⾁|潍县五⾹⾁|开⽔⽩菜|地锅鱼|红烧⽺排|⾁丝带底|鸡汤⾖腐煲|海皇萝⼘糕|⼲锅⼟⾖⽚|⾹茅烤猪⼿|

蒜⾹鸡翅|灌汤富贵虾球|江团鱼泡馍|⿊椒茄盒|⼲炸洋葱丸⼦|⼿抓排⾻|⽜杂煲|脆鳞鲈鱼|⾹酥雪花鸡柳|压锅杂粮|烧

辣椒炒⾁|⽼公鸡泡馍|特⾊⽑肚|酸⽊⽠炒⽜⾁|好吃的⼟⾖球|青⼀⾊⽑⾎旺|地锅鸡|唐⼤厨炒仔鸭|⿇辣⼩龙虾|雪

绵⾖沙|跷脚⽜⾁|韵味⼟钵肥肠|酸汤⽜蛙|红烧乳鸽|杭州卤鸭|⼲烧鲳鱼|果味红烧⾁|脆⽪虾|五⾹炸⾁|辣椒炒⾁|⾁

汁凤⽖|⾹辣蟹|糖醋鲤鱼|那年秋天的茄⼦|⿇辣拌|鲜辣汁⽕爆鱿鱼|酸辣⽑头鱼丸|福临炸⾥脊|

创意凉菜：抹茶⽜⾁|油焖辣藕|⾹辣炸黄鱼|捞汁⽜⾆|豉⾹带鱼|⼲烧鲳鱼|南⽠慕斯|鸡⾁焖⼦|⾦菇脆鱿鱼丝|新派

藿⾹棒棒鸡|钵钵鸡|红油莴笋条|黄⾦脆⽪鸡|相思⽜⾁|风⽣⽔起捞鸡|双⾖黄|椰⾹奶⾖腐|辣⼦是道菜|珊瑚藕卷|

⾹橙⼟⾖塔|蒙古⼩⽜⾁|冰沙圣⼥果|捣蒜⽺脖|南⽠冻|爽⼝萝⼘⼲|凉拌鲜⽪丝|东北⼤拉⽪|

主⾷⼩吃：⾲菜⾁煎饺|藤椒舅舅粑|长寿拉⾯|葱油⾯|素炒⼑削⾯|西葫芦摊摊|⽜⾁胡辣汤|焖烧⼟鸡⾯|墨鱼烫⾯包

|鲫鱼粥|海鲜焗饭|螺蛳粉|邢家锅⼦饼|龙抄⼿|第⼀楼灌汤包|野菜千层|铁锅焖⾯|蒙城烧饼|海鲜披萨|猪⾁馅⽔饺

|素馅⽔饺|王⼦炒饭|烤葡萄馍|红烧⽜⾁⾯|⽜⾁拉⾯|鸡蛋灌油条|河南烩⾯|杂酱⾯、豌杂⾯|馓⼦⽜⾁|⽹烧锅贴⽩

菜饺|⼑削⾯|黄河涯⾁饼|玻璃蒸饺|⼩笼蒸卤⾯|萝⼘焖饭|开封灌汤包|⼲拌⾯|⾁夹馍|⽔煎包|太和板⾯|胡辣⼩虾汤

|⼤虾疙瘩汤|清汤⽺⾁粉|西⽵拌⾯|韩⽒⼤虾⾯|⽣炒⽜⾁饭|砂锅⼤⾻⾯|潍城⾁⽕烧|萝⼘丝饼|家常葱花饼|纸⽪

包⼦|⼿臂⼤油条|煊饼|莽⼦⽜⾁⾯|⽜⾁⾹酥煎饼|红糖糍粑|酸辣粉|

包⼦|⼿臂⼤油条|煊饼|莽⼦⽜⾁⾯|⽜⾁⾹酥煎饼|红糖糍粑|酸辣粉|

万能酱汁：熏鱼|捞汁蒲菜|蒜蓉⼩河虾|抽⾹芦蒿|糖醋⼩排|江南陈醋茄|椒⿇鸡⽚|⾹酥⼩黄鱼|招牌熏鱼|甜⽔⾯拌⽩

⾁|捞汁西芹|捞汁⼩海鲜|桂花炝虾|开胃双酱|⿇辣拌蟹钳|炒糖⾊|红油⼝⽔鸡|酱黄⽠|腌汁⼩海鲜|

★咨询电话：

关于餐饮

你刚好需要，我刚好专业

努⼒有得真诚有应

莫问收获但问耕耘