腾冲美食

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1、大理雕梅

采用当地特有之红花大盐梅精制而成，据考证已有二百多年的加工历史。往昔专营雕梅

的作坊颇多，较为出名的有罗氏“甫庆昌”、张氏“瑞兴号”、徐氏“会荣昌”、杨氏“永昌号”等名

家，一度畅销于滇省内外及东南亚诸国。

与一般消闲小吃相比，雕梅可谓颇含艺术情味的“阳春白雪”，其加工工艺十分考究：精

选个大体圆、熟而未透的红花大盐梅，剜去内核，然后在其表面精心雕琢各种花样，如梅线、

玉梅花、犬牙、菊花、荷包、宝盖等，然后放入优质蜂蜜之中浸渍成品。由于加工的“重头

戏”是雕刻，故名雕梅。雕梅玲珑可赏，清香扑鼻，既适度葆有青果的酸鲜而又除却了涩感，

酸甜清脆，滋味悠长，具有开胃健脾、醒神润肺、生津止渴的食效。

2、宜良烧鸭

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宜良烧鸭已有600多年的历史，足可与北京烤鸭媲美，烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔

鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那

更是别具风味，尤其以狗街烧鸭为佳。宜良烧鸭的制作非常考究，烘烤时，以松毛结为燃料，

待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦、

肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。

在昆明很多地方都可以品尝这道名菜，如特色餐馆古鑫园内就有，另外建设路上有一家

宜良烤鸭店，经营很多年了，十来元一只烤鸭，全是用松枝熏烤的，生意好得不得了，限制

每人每次只能买一只，还要排长队，去晚了就没了。

传说：宜良烧鸭并不算云南本土菜，是由南方传过来的，相传明代朱元璋派傅友德征战

云南，同时带上了烧鸭大师傅李海山，云南统一后，回南京受封的傅友德被朱元璋赐死，烧

鸭大师闻讯不敢再回南京，便隐姓埋名在宜良开起了烤鸭店，宜良烧鸭便流传至今。

3、曲靖蒸饵丝

曲靖蒸饵丝，时间可以追溯到上个世纪80年代。当时在曲靖市学院街口有一家餐馆，

虽然门面不大，但因该店供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细，风味独特，故每天都引得顾

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客盈门，几年间便声名大振。喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子，最后拌匀就可以食用

了。等顾客吃完饵丝，再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤，那才叫回味无穷哩！

4、腾冲大救驾

饵丝、饵诀在云南各地均属非常普及的大众化米制食品，不过就其品质及知名度而言，

腾冲饵丝、饵诀却是其他任何地方都无法相比的，尤其是久负盛名的皇封名吃“大救驾”——

腾冲炒饵块，更是以其色、香、味、形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下吃客。

腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历史。口碑相传，南明天子朱由榔(永

历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是

赞叹不已，并不无感慨地将其称为“大救驾”。从此，"大救驾"便成了腾冲炒饵块的“封号”乃至

腾冲饵丝、饵块的代名词。

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寻根溯源，腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾所产最为驰名。其精制产品，择料极严，

工艺亦十分考究，其突出特点是柔软而有"筋骨"，久煮不糊，稍烫可食，口感细糯。

腾冲饵丝、饵快吃法多样，可炒、可烤、可煮：“大救驾”即是先将卷轴饵块薄片切成三

角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各

种香辣作料在辣锅中爆炒而成，其色五彩斑斓，其味满口流香，滑嫩不腻，令人食而不知餍

足；将饵块切成饼状在炭火上烤黄，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀

豆粉浆里，叫稀豆粉粑粑；鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就，叫小锅饵丝。

5、蒙自过桥米线

传说清朝时，有位秀才常到蒙自县城外德同湖小岛上读书，贤妻每天给丈夫送饭。秀才常常

苦读忘了吃饭，凉了才随便吃点。偶然一次妻子受到鸡汤浮油能保温的启示，常变化着花样

把热米线送给丈夫吃。第二年，秀才考上了状元。贤妻的故事在当地逐渐传为美谈，因为妻

子到岛上要过一座桥，而把这种米线取名“过桥米

线”。

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过桥米线主要以汤、肉片、米线和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；

肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鳅鱼等切成薄片，摆入碟内；米线则以细白、

有韧性者为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜（韭菜苔或韭菜）、嫩菠菜、白菜心等用沸水略烫，

切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放

人味精、胡椒面、熟鸡油，然后将滚开的鸡、肉汤舀人碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，

汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片来人汤中，轻轻搅动

就可烫熟；再将米线放人汤内；然后放人各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、

芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美

6、昭通乌蒙清真烤全羊

选用鲁甸县海拔天然草地上放养长成的黑山羊，用龙头山小黄姜、梭山花椒、秘制中草

药腌制１２小时后，经九大工序用文火慢烤而成。色泽金黄，飘香四溢，令人垂涎。

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8、大理乳扇

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。白语称之为yenxinp[IPAjɯ33sẽ42]。用

牛奶制成。乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。是下酒

的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

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乳扇的五种吃法：

烤乳扇：大理街头最常见的小吃，将筷子劈为两半，中间夹入乳扇，依口味涂上酱汁或蜜

糖，在火上烤至金黄即可

炸乳扇：将乳扇放入油锅内煎炸片刻，表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食，口

感酥脆，类似南方的炸虾片。乳扇也可内包豆沙炸后切成筒形实用，当地人称为夹沙乳

扇。

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蒸乳扇：将乳扇放入甑内蒸软，撒上白糖食用，乳香浓郁。

冲乳扇：将乳扇煎炸后，捏成碎片放入杯中，加白糖与水煮沸饮用。

入菜：把乳扇和小粉套炸，做成假紫盖肉，乃素席的著名菜点。用山菌野菜和着乳扇做

的菜肴，是大理人的家常菜。

9、红河州烤豆腐

在云南，说起豆腐人们自然会想到红河州，豆腐在红河州是相当出名的，豆腐的种类也是千

奇百怪，有石屏豆腐，包浆豆腐，小豆腐，豆腐干，水豆腐等，吃法也是数不胜数，不同的

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县市都有各自不同特色的做法和吃法。

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10、楚雄牟定腐乳鱼

腐乳，又叫豆腐乳，相传早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐

乳”之说。楚雄牟定盛产腐乳，在牟定人家的餐桌上，腐乳总是一味不可或缺的食物。既可

以当做下饭一味的咸菜，同时用腐乳作为调料制作的菜肴更是别有一番风味。腐乳鱼便是其

中之一。

楚雄名产牟定油乳腐

牟定油腐乳起源于明清时代，至今已有300多年的历史，是彝族传统的地方名特产品

之一。牟定县是一个农业县，盛产黄豆，县城西北的天台村有一股优质矿泉水，用此泉水做

出的豆腐又白又嫩，因此“天台豆腐”远近闻名。

牟定天台油腐乳，是用优质大豆和天台泉水做成的色鲜味美的鲜豆腐，采用民间传统工

艺自然发酵和自然晾晒后，配以辣椒、花椒等多种佐料，掺入食用菜籽油，辣椒，食盐等腌

制而成，经六十多道工序精制而成"油腐乳"，呈金黄色，有独特的芳香味，以鲜、软、油润、

香辣适口。具有营养丰富，助消化、增食欲，香润可口等特点，是不可多得的食品。

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牟定油腐乳，浸在红油中，酥得一碰就碎，干净的香辣味，让人欲罢不能，加上辣椒、

花椒和香菜香葱就能做成腐乳蘸水，蘸清炖山羊肉是一绝，抹在白馒头上也鲜辣惹味。

牟定腐乳鱼烹制独特别具一格

牟定腐乳鱼要选择牟定水库上等的花鲢鱼，将杀好的鱼片成片，撒上盐、味精、鸡精、

花椒、胡椒面、小粉腌10分钟。剩下的鱼骨放入高汤内煮熟摆放在烧盘内，然后将鱼片放

入高汤煮至七成熟，取出放在鱼骨上，用乳腐调好的汁水浇在鱼片上。

然后将锅烧热，把辣椒、花椒放进油爆香，浇在鱼上即可。新鲜出锅的腐乳鱼色泽鲜亮、香

味浓郁，入口既有鱼肉的细腻，又有腐乳的鲜香，具有暖胃、益脑、强筋骨的功效，是一道

老少皆宜的美味佳肴。除了腐乳鱼之外，腐乳汁回锅肉、彝山卤腐鸡、腐乳汁松茸等菜式都

是不得不品的腐乳盛宴。