虾仁黄瓜

第三章中国经典美食3

白炒鱿鱼丝

口味：咸鲜味工艺：熟炒

主料：鱿鱼（鲜）1300克，韭黄250克

调料：盐8克，料酒20克，味精3克，大蒜（白皮）15克，花生油35克

1.鲜鱿鱼洗净去头（留长须）去膜，鱼身切成丝；

2.韭黄剔去杂质、洗净，切5厘米段；

3.韭黄段下锅煸炒七成熟待用；

4.锅置旺火上，下花生油烧至九成热时倒进鱿鱼丝，迅速滑一下即倒漏勺，沥去油；

5.锅留余油，回置旺火上，放入蒜米，煸出香味后，下上汤50毫升、精盐、料酒、味精

调味；

6.待烧沸时倒入过油的鱿鱼丝和韭黄，翻颠一下即成。

白炒鱿鱼丝的制作要诀：

火候菜，旺火急炒；

因有过油过程，需准备花生油500克。

番茄松鼠鱼

番茄松鼠鱼的制作材料：

主料：黄鱼750克。葱头20克，水发冬菇20克，水发玉兰片20克，胡萝卜15克，熟青

豆15克。番茄酱100克，绍酒15克，精汤150克，清盐5克，白糖20克，醋20克，芝麻

油2克，淀粉50克，鸡蛋黄15克，精面粉15克。

形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下

刀，1.将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上

宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入

沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、

鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留

少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清

汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

醋溜白菜

主料：卷心菜750克

辅料：葱花3克，干辣椒节4克，花椒2克

调料：猪油60克，盐8克，白糖60克，味精4克，香醋3克，湿淀粉5克

特点：色泽银红，酸甜辣香。

1.卷心菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，用少许盐腌一下，

挤干水分，待用。

2.小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。

3.烧热锅，放猪油，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，

至辣椒呈褐红色时，放卷心菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盆食用。

糖醋白菜丝

口味：酸甜味工艺：拌

主料：白菜嫩帮250克。

辅料：鲜红尖椒丝15克。

调料：白糖40克，香醋25克，精盐3克，味精2克，香油10克。

甜酸清纯，咸鲜爽口。

1.将白菜嫩帮洗净，在菜帮外侧顺菜帮斜剞花刀，然后顶刀切丝。

2.将调料入碗调匀，下入切好的白菜帮丝和鲜红尖椒丝拌匀，腌10分钟，用筷子夹入盘

中即成。

黄瓜炒虾仁

主料：黄瓜2根，虾仁适量

调料：葱姜沫蒜。

1.把黄瓜去皮，从中间剖开，再切成菱形块，装盘备用。

2.在黄瓜上撒一点盐，拌匀。因为黄瓜不容易进味，所以提前放点盐拌了。但只提前2

分钟就够了，时间长了，黄瓜就会发蔫了。

3.虾仁提前用料酒拌匀。

4.热油锅里放葱姜沫炝锅，倒入虾仁翻炒几下，加一点白糖（去腥味），再炒几下出锅。

5.葱和蒜沫炝锅，倒入黄瓜翻炒几下后，把炒好的虾仁也倒进去，放盐、水淀粉，收汁

后就可以出锅喽。

提示：1.如果想把虾炒的又大又鲜脆，在清洗好虾后，可以用纱布包着放入冰箱，冷藏

15－20分钟。即可保持虾仁的鲜脆，又可防止虾仁缩水。2.因虾仁容易收缩，烹饪时间不宜

长，否则虾仁将变的又老又小。

牛肉炖土豆

口味：家常味工艺：炖

牛肉炖土豆的制作材料：

主料：土豆３００克，牛肉４００克

辅料：洋葱５０克，大豆色拉油７０克

调料：高汤，料酒，精盐各适量。

教您牛肉炖土豆怎么做，如何做牛肉炖土豆才好吃

１、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成麻将般大小的方块，用沸水焯烫一下，

捞出后沥水待用；洋葱切成条。

２、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、

高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。

３、牛肉八九成熟后放入土豆，洋葱煮熟即可。

凉拌洋葱

菜系及功效：健脾开胃食谱高血压食谱高脂血症食谱防癌抗癌食谱

口味：清香味工艺：拌

凉拌洋葱的制作材料：

主料：洋葱（白皮）400克

调料：柠檬汁20克，辣椒（红，尖，干）10克，白砂糖10克

凉拌洋葱的特色：

清爽开胃。

教您凉拌洋葱怎么做，如何做凉拌洋葱才好吃

1.洋葱去老皮洗净，切成细丝；

2.辣椒去蒂、籽，洗净，切成末；

3.将柠檬汁、辣椒末加上糖所调成的酱汁，与洋葱丝拌匀。

大拌菜

做大拌菜需要的材料：

紫甘蓝、彩椒、生菜、小番茄、黄瓜、苦菊、天葵、洋葱……各适量（很多可以生吃的菜

都可以）

酱油、醋、盐、白糖、香油、蒜末、色拉油……各适量

做法：

1.准备些蔬菜，可以生吃的都可以拿来拌，有甘蓝、彩椒、小番茄、生菜、黄瓜…把所

有蔬菜洗净。

2.把洗净的蔬菜用手撕成大块，放入一个大容器内。

3.取一个小碗，先导入一点酱油，再倒入醋，醋和酱油的比例是4：1，再加入少许的盐、

糖、香油，最后倒入蒜末，搅拌均匀调味汁就做好了。把调好的味汁浇到蔬菜上，拌匀。

4.取小锅，倒入适量油，一半香油一半色拉油，燃烧后浇在拌好的大拌菜上，再搅拌一

下就可以吃了。

5.选个大的容器，装入蔬菜就可以上桌了。

橙汁果味冬瓜

原料：

冬瓜、果珍。

做法：

1、冬瓜去皮切小块。锅中水开倒入冬瓜块焯水2-3分钟后捞出，然后晾凉。

2、加3大勺果珍粉，放入冬瓜拌匀后盖好盒子。

3、放入冰箱冷藏2小时后，让冬瓜充分吸收果珍汁。比水果罐头还好吃呢！各位美女不

妨把它当做午后的甜品一试。

南瓜饼

把南瓜切块，然后去皮。

把南瓜放进锅里蒸熟。

把南瓜捣成泥，加入面粉和糯米粉，比例是5：4：1。然后和成面团，包入豆沙馅。

放进电饼铛煎熟。金黄金黄的，又香又糯的南瓜饼就做好了。

蒜蓉开背虾

原料：

鲜活大虾、葱姜蒜、红椒、生抽、香醋、糖、香油。

做法：

1、大虾洗净，用剪刀剪掉虾须；

2、用利刃顺着大虾背部划开，挑出肠泥；

3、葱姜蒜、红椒剁成蓉和生抽、香醋、糖调匀，烧热香油浇在上面调成蒜蓉酱；

4、用小勺舀适量的蒜蓉酱，依次镶嵌在大虾背部的空隙里；

5、装盘，烧开水大火隔水蒸５－６分钟即可。

中谷氨酸含量最多，还有微量元素硒，能预防癌症。

虾是烹调里不可多得的好材料，味道好、制作简便、营养价值高，而且变化无穷，有菜中

之“甘草”的美称。

贴心提示：

1、虾最好选用活的大虾，虾体发红、发软的则不新鲜；

2、划开虾背部的时候可以用毛巾按住虾，防止滑动伤手；

3、虾肉很嫩，划开虾背部的时候注意不要划穿，否则盛不住蒜蓉酱；

4、最后隔水蒸的时间根据虾的大小、多少自行调节；

干煸四季豆

原料：

四季豆1斤，干辣椒，蒜头多一些。

做法：

1、四季豆洗净，去两头，把筋撕掉，然后沥干水分，一定要干，不然炸四季豆的时候会

有油溅出来的，很危险的。

2、锅中稍微放多些油，用大火炸四季豆，大概3，4分钟这样，炸至外皮微皱即捞出盛起，

滴去油份。没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。

3、把四季豆捞出后，把锅中多余的油，装到碗中，锅中留点底油，油热倒入干辣椒，蒜

头，姜丝爆香一下。事先干辣椒切小段，蒜头用刀拍一下。

4、倒入捞出的四季豆，加少许酱油，放糖，盐，鸡精（鸡精不推荐多吃），翻炒均匀就

可以啦~~。

5、如果你喜欢吃荤点，干煸四季豆里可以再加点肉末会更好吃，此菜外面有点儿焦，里

面嫩嫩的，吃起来辣辣的，很下饭的哦！

蒜蓉粉丝蒸大虾

用料：

1、去头大虾、粉丝（事先开水泡发）、葱姜蒜（切末）；

2、生抽1.5勺、陈醋1勺、香油半勺、水1勺、红糖半勺、盐适量调成酱汁。

做法：

1-2、用利刃（最好是带锯齿的）从大虾背部划开，挑出黑的泥肠；

3、热锅热油爆香葱姜蒜末；

4、加入调好的酱汁煮开，盛起；

5、泡好的粉丝沥干水分铺在大碗里；

6、粉丝上铺虾，均匀的撒上酱汁，水开后蒸8-9分钟取出装饰即可。

小牛贴心提示：

1、剖虾挑肠的时候要注意安全，可以用干净的布按住虾，以防止其滑动；

2、开水泡粉丝时间为10-15分钟，也可以参考包装袋上的说明；

3、关于酱汁没有完全的限制，调制好了以后可以用筷子蘸点尝尝，根据各家的口味适量

增添材料用量；

4、一定要水烧开以后才下锅蒸，不要蒸的时间过久；

5、蒸的时候不用盖盖，可以让粉丝吸收更多的水分，更软绵；

6、无法均匀的撒酱汁，可以等蒸好以后再拌匀；

7、蒜姜末最好多一点，但是惧怕蒜味的可以酌情增减；

8、葱丝作为装饰最后放，以免受热变黄；

9、装饰葱丝用牙签挑开葱段，一点点快速撕开即可；

10、对虾过敏的可以把虾换成新鲜的干贝等。

冬菇烤麸

口味：五香味工艺：烧

冬菇烤麸的制作材料：

主料：烤麸250克

辅料：香菇（干）20克

调料：黄酒5克，八角3克，姜5克，桂皮5克，菜籽油30克，酱油20克，白砂糖5克，

味精2克，香油10克

冬菇烤麸的特色：

色泽红艳，香味浓醇，入口绵软，清淡爽口。

教您冬菇烤麸怎么做，如何做冬菇烤麸才好吃

1.净生烤麸撕成均匀的小瓣，沸水焯过，冷水漂洗，再挤干水分；

2.炒锅置旺火，下菜油，至七成热，下烤麸炸至外层略黄，倒入漏勺沥油；

3.原锅留底油15克，置中火上，把八角、桂皮、姜块（拍松）和烤麸入锅，加水250毫

升及黄酒、酱油、白糖，烧制；

4.待汤汁收浓到2/5左右时，加入水发香菇，烧制；

5.继续收浓至汤汁剩1/5左右时，拣去八角、桂皮、姜块，放入味精，颠翻炒锅，淋入

芝麻油，起锅装盘即成。

冬菇烤麸的制作要诀：

1.生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味；

2.水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净；

3.因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

什锦烤麸

菜系及功效：港台菜

什锦烤麸的制作材料：

主料：熟面筋400克

辅料：花生米，水发木耳，胡萝卜，冬笋，水发黄花菜，香菇

调料：盐，酱油，白糖，桂皮，姜片，料酒，鸡精，素鲜汤，食用油

什锦烤麸的特色：

成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

教您什锦烤麸怎么做，如何做什锦烤麸才好吃

1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。

2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬

笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；

3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入

木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。

平底锅做比萨饼

菜系及功效：精品主食

主料：奶酪，黄油，面，泡打粉，青豆，火腿，西红柿酱，西红柿（可以选择自己喜

欢的海鲜，蘑菇，蔬菜随便放）

1.把面粉加上泡打粉活好，要按说明添加！醒30分钟。注意面不要活得太硬。

2.平底锅里要抹上一层黄油，有点水也不要紧，（看图上好像看不到水，其实是有的啊大

约也就是2小勺吧）

3.面擀好放入平底锅，涂上一层西红柿酱，中间要薄点（防止做好后有太多的水份会很

滑），我喜欢把边上图厚些。

4、然后在上面洒上所有的材料，要一层层的来，奶酪放得多了就会有好多丝拉出来。盖

上锅盖，用最小的火烤15-20分钟就可以了！

番茄菜花

口味：酸甜味工艺：熟炒

主料：菜花400克

调料：淀粉（豌豆）15克，色拉油40克，番茄酱70克，白砂糖20克，盐3克，味精1

克，醋5克

色泽红亮，甜酸脆嫩。

1.将菜花掰成小块，用清水洗净，放沸水中烫至断生，捞出，控净水待用；淀粉加水适量

调匀成水淀粉备用。

2.勺内放色拉油25克，加入番茄酱炒熟，加白糖、清水、味精、精盐、醋调好口味，烧

开后用水淀粉勾芡，芡熟放菜花，颠翻出勺，淋上剩余的色拉油出勺即成。