剁椒酱

正宗辣椒油制作方法,用法及常见问题

自制花椒辣椒油

1取一锅,不妨大些,要有盖子;放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入;至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒

碎大量,花椒一把四川汉源最好,迅速将锅从火上移开;右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水;将水倒入

油锅,盖紧锅盖;此时会有剧烈

辣椒红油

2一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油

方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱

啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可;

加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓;2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水

洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,

将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀;等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油

以上的方法只是我个人的一些归纳和总结,希望大家多给意见.

酸甜苦辣00:51:16

辣椒油——凉拌必备:

锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗

待油温稍降扔进一根姜丝没有立即炸焦即可,加入15克姜丝,十多颗花椒,150克辣椒粉或辣椒碎,边加边搅

动

放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

凉拌菜时加入两勺,非常美味

我再向大家介绍有关辣椒系列食品的制作方法：

1、辣椒酱：

选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥

干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制;鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食

用;另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特;

2、酱青辣椒：

选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒100kg鲜辣椒加

盐16kg,腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用;

3、辣椒油：

选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待

油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀;等油凉

后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油;

4、油红辣椒：

1方法：将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从

上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用;2

原料配比：大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg;

5,制辣椒油：

用料：芝麻油500克,优质辣椒干50克,花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克,白胡椒粉3

克;

制法是：

将辣椒去籽碎为小块,八种调料研磨为面备用;将麻油入锅,加热至一二成时倒入辣椒碎块,搅匀后继续加热,

待辣椒成为淡黄色时,端离火源,将油舀出来,使之自然降温,待油温降至二成时将料粉加入油内搅拌均匀;让

油继续自然降温至一成时,用细纱布将油过一遍,然后将油装八瓶中沉淀7~8天,杂质沉下后,上部清亮的油就

是辣椒油了;油沉淀期间,室温不宜低于20度左右;

6,傣家油辣椒：

材料:

辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒也可以多放点,香,盐和鸡粉适量

做法1:

将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟闻着没有生味就行,放入花椒粉和鸡粉,

熄火,静置到凉即可.

做法2:

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这

种做法的特点是:蒜粒可以切大一点,多放一点吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注:

1>辣椒和油的比例1辣椒:3油,油的多少随个人喜好而定

2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩

子远一点

7,辣椒酱剁辣椒：

材料：新鮮辣椒200g,姜末1大匙,蒜末2大匙,盐1大匙,酒2大匙；工具：手套,搅拌机,密閉玻璃罐;做法：

1.辣椒洗净搽干,左手戴上手套,將辣椒切掉蒂头然後切成小段,与姜蒜末一起放入搅拌机中打成碎泥,取出,

加入盐与酒拌勻;

2.裝入洗净拭干的玻璃罐中密蓋保存,放置阴凉处一周后即可食用;

豆豉肉末香辣酱：

配料；2大匙番茄酱,蒜5克切丁,姜末3克,黑豆豉：干辣椒碎：和瘦肉末大概比例是1：1：,建议用瘦肉末,

我用的是火鸡肉末,很瘦的,几乎没有一点肥肉一个是健康一点,再一个,也省得炒的时候肥肉出油,等冷却后

会有白色的凝油;

制作：锅热油,要多放一些油,大概是平时炒菜的3－4倍;先把肉末倒进去,炒到变白色,加料酒,老抽酱油继续

炒,炒到水分差不多都的时候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一会儿,加入切好的姜蒜,番茄酱,加点白糖,转小一点

的火力,不停地翻炒到锅里没有什么水分,撒一点香油,就出锅啦;晾凉以后,装瓶保存;注：用老抽酱油,给肉末

上色,另外,豆豉本身比较咸了,所以,没有再加盐;

阿香婆香辣酱：

1,鲜红辣椒2斤；2,食油1斤；3,牛肉或大肉1斤精瘦肉；4,食盐3两；5,白糖2两；6,生姜3两；7,花

椒面1两；8,味精1两；9,白酒1两；10,甜面酱5两；11,花生米3两炒后压碎；12,芝麻2两炒后压碎

做法：

油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即

可;

花生辣酱；

干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油150克,咸盐2勺,味精8克；

制作；

将辣椒和花椒烘干,捣成碎末；熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均

匀；炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗

清水如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水;盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状;起锅,晾

冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取;

油辣椒：

材料：上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里;肯定是辣椒粉最多,其它是配

料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒;

制作：

烧一锅热油油要冒烟,关火,静置1-3分钟降温,关键;之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌

辣椒粉关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动,务求均匀;油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉;

韩国辣椒酱：

材料：糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗,辣椒粉5小斗,食盐4小斗,麦芽酵母粉1杯

制作：1．将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟捞出;此时,煮糕的水不要倒掉,将其保

管好;

2．煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,在其温热时,打至其出现水泡;

3．如果觉得有点稠硬,可以倒入煮糕的水,做成糊状;

4．煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,将其发酵;此时,麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒

酱之前夜调制;每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水;

5．将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将湖状糕放入盆中;这样糕会变得柔软,松懈;

6．完全冷却后,放入辣椒粉充分调匀;

7．其上撒些豆豉粉,将其搅拌均匀;

8．将辣椒酱放入缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时,在上面撒些食盐;大部分在辣椒酱表面还未干时,

就撒上食盐,这样食盐会渗入辣椒酱中,对味道有影响;

油红辣椒

制作配方大红辣椒100千克；食盐,酱油各10千克；白砂糖2千克;

制作流程

将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的部分;将白糖调入酱油内,将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋

下,辣椒上方用重物压紧,2-3天后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5天后即可食用;

特制辣椒油

制作配方芝麻油500克,二斤条辣椒干50克,花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克,白胡椒

粉3克;

制作流程

将辣椒去子,切碎为小块,八种调料研磨为面备用;将麻油入锅,烧至一二成热时,倒入辣椒碎块,搅匀后继续加

热,待辣椒成为淡黄色时,端离火源,将油舀出来,使之自然降温,待油温降至二成热时,将料粉加入油内搅拌均

匀;让油继续自然降温至一成热时,用细纱布将油过一遍,然后将油装入瓶中沉淀7-8天,杂质沉下后,上部清亮

的油就是辣椒油了;油沉淀期间,室温不宜低于20℃左右;

傣家油辣椒

制作配方色拉油1500克,辣椒面500克、花椒粉150克少许,蒜子切粒75克也可以多放点,盐50克和鸡

粉75克;

制作流程

做法1

将辣椒面、蒜粒和盐一起放入冷油克中搅匀.开中火下入油,待油6,7成后1分钟闻着没有生味就行,放入花

椒粉和鸡粉,熄火静置到凉常温即可;

做法2

先将油烧倒八成热,把蒜粒和盐炸香后改小火,放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉,熄火即可;这

种做法的特点是：蒜粒可以切大一点,多放一点吃起来又香又酥脆;

注意事项

1辣椒和油的比例一般为1:3,油的多少也可随个人喜好而定;

2在熄火后,辣椒油依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生意外烫伤事件;

剁椒酱

制作配方:新鮮美人椒200克,姜末20克,蒜末30克,盐15克,料酒25克;

工具手套,搅拌机,密閉玻璃罐;

制作流程

1.辣椒洗净搽干,左手戴上手套,將辣椒切掉蒂头,然后切成小段,与姜蒜末一起放入搅拌机中打成碎泥,取出,

加入盐与酒拌勻;

2.裝入洗净拭干的玻璃罐中密蓋保存,放置阴凉处7天后即可食用;