小菜的做法大全

【餐厅配菜】餐饮开店之火锅店夏季开胃小菜配方大全！

1.酱八宝菜

原料：

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，

栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制

好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

做法：

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分

咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1

次5-7天后即成。

注意事项：

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料

应淹没主料如不足可加凉开水。

2.酱黄瓜

原料：

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

做法：

(1)将鲜黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加

粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，

沥干盐水；

(2)将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱

制10天即可食用。

3.酱莴笋

原料：

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

做法：

(1)把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快

匀腌渍，置于阳光下晒干；

(2)将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即

可食用。

注意事项：

(1)莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

(2)若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

味道特色：此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

4.酸白菜

原料：

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000

克。

做法：

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，

腌约2天即可。

5.泡辣茄条

原料：

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣

椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

做法：

将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放

入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即

成。

6.什锦泡菜

原料：

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩

姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐

150克，白酒40克，红糖80克。

做法：

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，

放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种

菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛

沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜

原料：

洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮

80克，花椒9克，生姜片5片。

做法：

(1)预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

(2)把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入

坛中，封好口腌制1个月后即可。

8.糖醋黄瓜

原料：

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

做法：

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋

和盐调成的溶液中，密封15天可。

9.泡萝卜条

原料：

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒

30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

做法：

(1)将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾

晒至发蔫；

(2)将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒

入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

10.泡什锦菜

原料：

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，

盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，

花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

做法：

(1)将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，

下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

(2)把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

(3)盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。

如此泡制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

原料：

鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白

酒20克，生姜40克。

做法：

(1)用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡

1个月；

(2)将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水

倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足

坛沿水，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜头

原料：

鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，

醋500克。

做法：

(1)削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。

每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；

(2)再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，

沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），

凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；(3)15天左右即

成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

味道特色：酸甜。

13.怪味萝卜丝

原料：

萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共

300克

做法：

(1)将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒

等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，

密封7天即可；

(2)食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。

14.五香萝卜干

原料：白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

做法：

(1)将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐

和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；

(2)将萝卜切成粗条，晾晒至干；

(3)把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，

（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

(4)将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干

回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。

注意事项：晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

15.酱油花生

原料：

新鲜花生米500克，优质酱油250克。

美食做法：

(1)将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

(2)把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生

米，然后盖好盖泡约7天即可食用。

注意事项：此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

原料：

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

做法：

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可

食用。

17.红辣大头菜

原料：

咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

做法：

(1)将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取

出；

(2)把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

18.腌酸辣萝卜干

原料：

白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐

175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。

做法：

(1)先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，

晾晒至八成干备用；

(2)香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；(3)将食

盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸

内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄

色。

味道特色：质地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鲜辣白菜

原料：

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛

肉汤各适量。

做法：

(1)把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸

泡2天，捞出沥去水分；

(2)将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗

干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；

(3)、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸

埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保

持在4度左右，待15-20天即可食用。

20.腌辣韭菜花

原料：

韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50

克，花椒20克。

做法：

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30

天即成。

味道特色：咸、香、鲜、辣。

21.泡糖蒜

原料：

鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。

做法：

(1)将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000

克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里

后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜

辣味；

(2)将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，

然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；

(3)用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两

层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。

22.泡嫩姜

原料：

嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

做法：

(1)将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

(2)把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉

水，10天后即成。

23.泡五香黄瓜

原料：

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250

克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

做法：

(1)将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

(2)将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将

黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。