烧肘子

糖烧肘子的做法[]

8招打响春节家宴压轴大戏——糖烧肘子

年底事情越来越多，周末还要清晨六点半出发去学车，比上班时间都早。更可气

的是，苏州去年年底出的新规定：考驾照必须参与“驾驶人志愿者劝导队”的实

践项目，也就是必须参加2小时的马路执勤，考评合格才能参加大路考。

和老公商量最后确定21号回老家，今年想坐火车，明天准备抢票，阿弥陀佛，

保佑一切顺利！！赶在回家之前上一道大肉菜——糖烧肘子，这是山西风味宴席

中的优质甜菜，作为春节家宴的压轴戏送给大家。山西人做肘子不仅要经过煮、

炸、蒸等多道熟烹环节，而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异，形成带把肘子、

干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱

肘子等多种山西宴席名肴。

肘子，俗称蹄膀，有前后肘之分，前肘俗称前蹄膀，在猪肱骨处斩下，皮厚筋多，

有筒形肌骨肉一条，俗称眼睛肉，肉质老而有劲，胶质多，适宜于煨、烧、炖、

卤、酱等。后肘俗称后蹄膀，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，

其烹制方法和用途与前肘一致，建议大家买的时候最好买前肘，

猪前肘与后肘最明显的区分是前肘没有挂钩子的通透的洞，形状呈锥型.后肘有

挂钩子的通透的洞,并有一鼓包。

糖烧肘子

原材料：猪前肘1个约1000克、红枣、莲子。

调味料：大葱段、生姜片、花椒、八角、食盐、自制花椒水、冰糖20克、蜂蜜

2汤匙、食用油。

肘子的烧制与清洗过程

1.用铁叉穿过猪前肘的红肉中心。

2.煤气灶开中小火，用手提着铁叉的手柄段，把猪前肘移到火上明火烤制。

3.烤到肘子表皮烧糊呈焦黄带黑色，并出现无数小泡。

4.烤肘子的同时，另一个火炉烧一锅开水。

5.烤好的肘子立即放入开水中，浸泡20分钟至表皮回软。

6.取出肘子放在案板上，右手握刀使刀刃与肘子表面呈45度角，用刀刃轻轻刮

掉肘子表皮的黑色糊皮。

7.用清水将肘子冲洗干净。

肘子的煮制过程

1.洗干净的肘子用棉绳成网格状扎紧。

2.高压锅内放入适量冷水，放入生姜和大葱。

3.放入1勺自制花椒水。

4.放入捆好的猪肘子，让水面没过肘子表面。

5.盖好锅盖，通电按“肉类”键保压10分钟开始煮制，煮到肘子七成熟。

6.小碗里放入100克温开水，加入2汤匙蜂蜜调成蜂蜜水。

7.用刷子在蜂蜜水里轻轻蘸一下。

8.电压力锅停止工作，取出肘子拆掉棉线，趁热用刷子在肘子表面均匀涂一层蜂

蜜水，晾晒10分钟至蜂蜜水干。

肘子的炸制过程

1.锅里放入足量的食用油，大火烧至七成热。

2.涂有蜂蜜水的猪肘子放入锅中，立即盖好锅盖，炸制。

3.炸到底部表皮呈枣红色时，一只手打开锅盖，另一只手用铲子将肘子翻面。

4.直到整个肘子呈枣红色时关火。

5.炸好的肘子立即放到煮制时的汤锅中，浸泡至表皮回软。

肘子的蒸制过程

1.泡好的肘子放在大碗中。

2.莲子温水泡软去掉莲心，红枣热水煮软去掉枣核，莲子塞入红枣中。

3.红枣莲子放在碗中。

4.放入八角和花椒。

5.放入大葱段。

6.放入冰糖10克。

7.加入适量食盐。

8.把碗放入蒸锅中，盖好锅盖，大火蒸制1小时至肘子软烂。

糖色的炒制过程

1.锅里放入小半碗冷清水，放入10克冰糖。

2.开大火煮制。

3.煮到冰糖溶化，用铲子搅动汤水，继续煮制。

4.随着温度的升高，水分的蒸发，锅里会出现大量泡沫。

5.继续煮制，泡沫会逐渐减少。

6.继续煮制，泡沫在减少的同时逐渐向棕黄色转变。

7.待锅里的泡沫变为棕黄色时，立即往锅里倒入少量热开水。

8.用铲子搅动，至汤汁融化，熬好的就是糖色。

红枣怎样吃最健康？

红枣是常见的保健佳品，但如果吃法不对，也会伤害身体健康。红枣的正确吃法。

一、食用红枣时不要用水煎煮，因为温度超过80℃，枣里面的维生素C就被破

坏了。用清水洗净后，生吃是最有营养的，每天坚持吃5～8枚红枣，对身体非

常有益。

肘子的装盘与上色过程

1.蒸好的肘子取出摆在盘中，红枣摆在肘子周围。

2.用刷子蘸取熬好的汤色，均匀的刷在肘子表面。

3.上面撒香菜做点缀。

慧心经验与心得

1.做红烧肘子、酱肘子最好选用猪前肘，口感比后肘好。

2.猪肘子用明火烤，一是可以祛除猪皮表面残留的猪毛和猪皮的皮臭味；二是烤

制过程猪肘子里的油脂溢出，做好的猪肘子口感肥而不腻。

3.猪肘子要烤到焦黄带黑色并起小泡，肘子吃起来口感筋道。

4.烤好的猪肘子可以轻松去掉表面杂质。

5.煮肘子时要煮到火候，肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。

6.炸制肘子的油温要在200℃至280℃左右。下锅时火力要旺，肘子入油锅后立

即盖锅盖炸制，以防油点飞溅伤及皮肤。

7.炸制肘子上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同

时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻。

红枣的营养功效

国外有一项临床研究发现，连续吃红枣的病人，健康恢复速度比单纯吃维生素要

快3倍以上。因此，红枣有“天然维生素丸”的美誉。红枣的营养功效。红枣有

增强人体免疫力。红枣中含有大量的糖类物质

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