卤黄豆

香辣花生鸭丁酱的工艺研究

摘要:以鸭腿肉为原料,研究鸭丁酱的工艺流程及配方｡通过三因素三水平正交试

验确定关键成分的最佳组合,并分析产品的主要指标｡结果表明,影响香辣花生鸭

丁酱的主要因素为干红辣椒､黄豆酱､卤黄豆､白砂糖的用量;320g成品的最佳配

方为干红辣椒10g､黄豆酱120g､卤黄豆60g(即干黄豆30g)､白砂糖6g;产品中

蛋白质含量是12.3g/100g,脂肪含量是23.4g/100g,并含有Ca等丰富的矿物质元

素｡香辣花生鸭丁酱是一款合理搭配原料､风味独特､营养丰富的鸭肉制品｡

关键词:鸭腿;酱;花生

DevelopmentofPeanut-duckPastewithSpicyandFragrant

Abstract:Todeveloptheprocessandformulaofmakingpeanut-duckpastefrom

ducklegwithspicyandfragrant,orthogonalexperimentsofL9(34)wereperformed

ornutrition

ultshowedthatthemainfactorsofthe

pastewerethedosageofcapsicum,soybeanpaste,

optimalformulaof320gproductwas10gcapsicum+120gsoybeanpaste+30gdried

soybean+6gsucrowhichcontained12.3%protein,23.4%fatandmineralelements

cyandfragrantarypeanut-duckpastewasaduckproductwith

reasonablearrangementofrawmaterials,specialflavorandrichnutrition.

Keywords:duckleg;paste;peanut

我国是世界上养鸭最多的国家,养殖的家鸭包括肉用型､蛋用型和肉蛋兼用型

三类,并有北京鸭､绍兴鸭和高邮鸭等多个代表性品种[1]｡

除鸭蛋､鸭毛外,鸭被广泛应用于烹饪与加工食品｡鸭不仅可以整只利用,也可被

分割为头､颈､脊背､翅膀､胸脯､腿､爪以及内脏､血液等分别加以利用｡我国鸭肉制

品加工工艺繁多,但传统加工存在着许多问题,例如,生产技术落后､产品品种单一

､产品质量各异缺乏统一的标准等｡此外,由于在分割利用中,鸭脖､鸭架､鸭头､鸭

掌等制成的卤制品更受消费者喜爱,而鸭腿和鸭脯肉较厚,调味品难以渗透,其应

用相对欠缺,而鸭腿及鸭脯肉占整个鸭胴体的27%~30%或者更高,营养价值丰富,

因此亟待大力开发｡

以鸭腿为原料,研制香辣花生鸭丁酱,旨在为鸭肉新产品的开发应用提供方法,

并延伸鸭制品加工的产业链,进行标准化加工｡

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原辅材料冷冻鸭腿,武汉市汉口精武食品工业园有限公司提供;干红辣椒､

大蒜､生姜､黄豆酱､黄豆､花生米､豆油､白砂糖､味精,市购;卤汤,秘制卤料用大骨

汤熬制｡

1.1.2设备与器具自引风燃气灶､电紫砂煲､中厨厨具､天平｡

1.2方法

1.2.1工艺流程豆油→(姜蒜末)→炒制脱水→(卤鸭肉丁､卤黄豆､黄豆酱､白砂糖)

→炒制→(鸭骨汤)→熬制→(辣椒油､熟花生瓣､味精)→炒制→灌装､杀菌｡

1.2.2原料的选择､处理及预加工①原料的选择及处理｡鸭腿要求整体无异味､无

黏液,肌肉组织呈正常的淡红色､具有弹性｡冷冻鸭腿解冻后,经去皮､剔骨得到的

净肉应及时漂去血水｡黄豆和花生要求颗粒饱满､无霉烂､无虫害,及时摒除其中的

杂物､次等颗粒｡将姜掰成小块,削除腐烂､病害部分,洗净后绞成姜末｡大蒜应剥皮

并洗净后切成蒜末｡选择无霉烂和无虫害､个体完好､辣味足的干红辣椒去蒂洗净,

沥干并剪碎｡②原料的预加工｡分割好的鸭肉用卤汤煮熟后,沥干､冷却,稍冷冻后

切丁待用;剔除鸭肉后的鸭腿骨用小火熬汤,汤汁冷却待用;黄豆泡软后用卤汤煮

至完全熟化,再沥干待用;剪碎的干红辣椒用水完全浸透使之变软再与冷豆油混合,

使用小火熬制辣椒油待用;带皮花生米用小火加盐炒制,冷却后去皮分瓣,剔除黄､

糊颗粒后待用｡

1.2.3配方研究通过预试验确定了上述工艺流程,确定每份320g左右的成品使

用卤鸭肉丁40g(约合140g鸭腿),熟花生瓣20g(约合30g生花生米),味精3g,姜

15g,蒜5g,豆油100g(包括炸辣椒和炒酱),卤黄豆(质量为干黄豆的2倍)与黄豆酱,

共180g｡预试验结果表明黄豆酱∶卤黄豆､白砂糖用量､干红辣椒用量是影响产

品风味的关键因素,因此设计三因素三水平的正交试验,通过感官评定确定这三者

的最佳组合,试验因素与水平见表1｡组织10人对产品颜色､组织状态､气味､滋味

和辣度进行感官评定｡其中颜色10分､组织状态20分､气味10分､滋味40分､辣

度20分｡评定标准见表2,不记名评定计分,分数取算术平均值｡

1.2.4产品质量指标的测定方法水分的测定:按GB/T5009.3—2003执行;灰分的

测定按GB/T5009.4

—2003执行;脂肪的测定按GB/T5009.6—2003执行;蛋白质的测定按

GB/T5009.5—2003执行;主要无机元素的测定按ICP法进行｡

2结果与分析

2.1产品核心配方

由表3可知,A､B､C三因素的极差R值分别为10.9､10.4和13.5,3个因素对产品

风味的影响大小顺序为C>A>B,即影响香辣花生鸭丁酱的主要因素为干红辣椒用

量,其次是黄豆酱∶卤黄豆､白砂糖用量｡由表3得出这三者的最佳组合为

A2B1C2,320g成品中需用到:黄豆酱120g､卤黄豆60g(即干黄豆30g)､白砂糖6g

､干红辣椒10g｡

2.2产品主要质量指标

2.2.1感官评定香辣花生鸭丁酱色泽棕红,鲜艳,有光泽;咸鲜辣适口,有脂香､酱香

､肉香等混合香气;形态黏稠度适中,有适量鸭肉､花生､黄豆等小颗粒,有一定咀嚼

感｡

2.2.2主要理化指标测定结果香辣花生鸭丁酱主要理化指标的测定结果见表4｡

3小结与讨论

研究通过核心配方的正交试验确定了香辣花生鸭丁酱的最终配方为:鸭腿140

g､生花生米30g､黄豆酱120g､干黄豆30g､干红辣椒10g､白砂糖6g､味精3g､

姜15g､蒜5g､豆油100g｡

原料的选择与搭配赋予了产品独特的口感､风味及价值｡鸭腿肉以肉丁的形式

出现在产品中,一是与黄豆､花生瓣颗粒谐调,口感独特;二是能清楚的看到“肉”的

存在及份量,以提高其在消费者心中的价值｡鸭肉和黄豆卤制后,软硬适中并具有

天然香辛料的鲜香味,同时月桂､小茴香等卤料具有良好的防腐效果[2]｡鸭骨汤的

添加,不仅能增加酱的鲜味以及营养价值,还发挥了废物利用的功效,也对环境的

保护起了重大的作用[3]｡

与市售产品及同类研究产品相比,该产品营养丰富,尤其是含有较多的蛋白质和

Ca[4-6]｡其主要原料中,鸭肉的营养价值很高,不同品种鸭可食部分鸭肉中的蛋白

质含量约9%~16%[1],还富含B族维生素和维生素E,并含有较高的K､Fe､Cu､Zn

等矿物质｡鸭骨富含骨胶､骨油与钙质;黄豆及黄豆酱富含蛋白质､脂类､Ca等多种

矿物质[7];花生也含有大量的蛋白质和脂肪,并具有滋养补益的作用｡

参考文献:

[1]赵廉.烹饪原料学[M].北京:中国纺织出版社,2008.123-125.

[2]邱洪冰.风味酱鸭的加工工艺[J].肉类工业,2006(12):7-9.

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[4]王德培,蔡冬怀.胡萝卜香辣牛肉酱工艺研究[J].食品工业,2007(5):37-39.

[5]谢春玲,张全中.鸡腿菇酱的研制及营养成分分析[J].农产品加

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