糟腌

烹饪大师话菜系———中国十大菜系之概

述（二）

作者：刘冲

来源：《烹调知识》2019年第2期

鲁菜

鲁菜即山东菜。

其菜系起源于齐鲁风味，是中国唯一最早自成体系的菜系，与早期的川菜、粤菜、湘菜同

列为中国四大菜系之一。

鲁菜历史最悠久，被誉为技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。其主要由以青岛和福

山为代表的胶东流派、以德州和泰安为代表的济南流派、以堪称“阳春白雪”典雅华贵为代表

的孔府流派、以临沂及济宁、枣庄、菏泽为代表的鲁西南流派经过长期发展和演变组成。

其菜系烹饪技法丰富多样，尤其讲究火候，在各大菜系中素有“食在中国，火在山东”之

美誉。

其菜系烹饪技法有炸（清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷包炸、松炸、板炸、泼炸、油

淋炸、浸炸）、熘（焦熘、滑溜、软熘、糟熘、醋溜、糖熘、水熘）、爆（油爆、酱爆、葱爆、

芫爆、汤爆、火爆）、炒（生炒、熟炒、清炒、滑炒、软炒、干炒、爆炒）、烹（炸烹、煎烹、

清烹、干烹、醋烹）、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧、干烧、软烧）、扒（红扒、白

扒）、烩（本色烩、奶汤烩、红烩）、焖（红焖、黄焖、油焖）、炖（清炖、红炖、侉炖）、

火靠（炸火靠、煎火靠）、煨（红煨、白煨）、煎（干煎、煎烧）、氽（清氽、混氽）、蒸

（清蒸、粉蒸、扣蒸）、烤（明炉烤、暗炉烤）、糖粘（蜜汁、挂霜、琉璃、拔丝）、拌（生

拌、熟拌、温拌、混合拌）、炝（焯炝、滑炝）、腌（盐腌、醉腌、糟腌）、卤（红卤、白

卤）、酥、冻、卷、熏、贴、塌、熬、涮、酿等上百种之多。

鲁菜亦选材广泛，精于制作，尤善制汤。受孔子礼食思想的影响，其饮食讲究排场和礼仪。

其正规筵席有十全十美席、大件席、鱼翅席、翅鲍席、海参席、燕翅席等多种多样，誉满全球

的宫廷盛筵满汉全席大部分菜品亦是参照鲁菜肴改造而来。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有清汤全家福、奶汤蒲菜、葱烧海参、三丝鱼翅、糖醋

鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、锅烧肘子、糟熘鱼片、御笔猴

头、烩乌鱼蛋、红烧大虾、招远蒸丸、芫爆鱿鱼卷、煎蒸黄鱼、糖醋里脊、糖酱鸡块、红烧海

参、拔丝苹果、蜜汁梨球、砂锅散丹、香酥鸡、诗礼银杏、清蒸加吉鱼、芫爆肉丝、氽芙蓉黄

管、水晶肘子、布袋鸡、德州扒鸡、三美豆腐、奶汤鲫鱼、芫爆肚丝、一品豆腐、御带虾仁、

木须肉、黄焖鸡块、油爆鱼芹、锅塌豆腐、爆炒腰花、油焖笋、泰山三美汤、汤爆双脆、乌云

托月、带子上朝、怀抱鲤、锅塌黄鱼、家常熬鱼、清汤西施舌、单县羊汤、神仙鸭子、清汤燕

菜、炸蛎黄、软烧豆腐、炸豆腐丸子、爆三样、炸薄荷、炒肉丝拉皮、四喜丸子、浮油鸡片、

油爆海螺片、芙蓉干贝、烤加吉鱼、龙凤双腿、甏肉、紫酥肉等。

湘菜

湘菜即湖南菜。

其菜系历史悠久，在汉朝就已自成体系，与早期的川菜、粤菜、鲁菜同列为中国四大菜系

之一。其菜系中长沙小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。

湖南自古享有“鱼米之乡”之美誉。物产丰富、人杰地灵，奠定了湘菜得天独厚的发展优

势。

湘菜主要由以湘江流域（长沙、衡阳、湘潭）、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主体，

经过长期发展和演变组成。

其菜系选料广泛，制作精细，以烹制河鲜、家禽家畜、山珍海味、烟熏制品等菜肴见长。

其菜系特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏季炎热，其味重清淡、香鲜；冬

季湿冷，其味重热辣、浓鲜。其菜系风味历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。其以酸辣味

见长，此味多以酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制菜品，开胃爽口，深受青睐，以此成为了独具特

色的地方饮食风味。因其菜系喜辣，向来素有“一日三餐，辣在湖南”之说。

湘菜在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多则几十种，尤重煨、

炖、腌、蒸、炒等。其菜系具有油重色浓，讲究实惠之特点。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有腊味合蒸、烟熏腊肉、湘西酸肉、东安子鸡、洞庭金

龟、冰糖湘莲、剁椒鱼头、干烧鱼、组庵鱼翅、全家福、金鱼戏莲、炒血鸭、姊妹团子、宁乡

口味蛇、海参蒸盆、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶过河、油辣冬笋尖、

板栗烧菜心、花菇无黄蛋、百鸟朝凤、五元神仙鸡、子龙脱袍、三层套鸡、长沙麻仁香酥鸭、

发丝牛百叶、烩牛脑髓等。

闽菜

闽菜即福建菜。

其菜系经历了中原汉族文化与当地古越族文化的融合而逐渐形成，与早期的川菜、粤菜、

鲁菜、湘菜、浙菜、苏菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。其菜系中沙县小吃亦是中国著名小

吃之一，驰名中外。

闽菜主要由以闽东（福州菜为代表）、闽南（泉州菜为代表）、闽西（长汀菜为代表）、

闽北（南平菜为代表）、闽中（三明菜、沙县菜为代表）、莆仙（莆田菜为代表）等地方风味

菜为主形成的菜系，其以闽东和闽南风味为主要代表。

其菜系烹调技法以蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖、醉、扣、糟为特色。

闽菜以烹制山珍海味而著称。其菜系清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，且汤鲜、味

美，具有传统特色。其菜系烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候

适当等方面。烹制中特别注意调味，具体表现在力求保持食材的原汁原味上，其诀窍是：善用

糖，以甜去腥膻；巧用醋，以酸爽口；巧用盐，以味清淡保持食材本味为佳。其特点是：刀工

巧妙，寓趣于味；汤菜众多，变化无穷；调味奇特，别具一格。

闽菜在各派菜系中享有“甜而不腻，淡而不薄”的盛名，素有“闽菜肴飘香四海，食文化

千古流传”之美誉。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有佛跳墙、鸡茸金丝笋、茸汤广肚、鸡汤氽海蚌、淡糟

香螺片、荔枝肉、白雪鸡、醉排骨、烧生糟鸭、班指干贝、醉糟鸡、太极芋泥、麒麟象肚、冬

笋炒底、双钱蛋茹、焖豆腐、土笋冻、天九湾炝肉、肉米鱼唇、嘉禾脆皮鸡、爆炒地猴、油焖

石鳞、金丝豆腐干、锅边糊、扁肉燕、海蛎煎、烧肉棕、炸五喷鼻菇、漳州卤面、鸡仔胎、猫

仔粥、沙县小吃等。

浙菜

浙菜即浙江菜。

浙江山清水秀，物产丰富，素有“上有天堂，下有苏杭”之美誉。其独特的自然与人文优

势，奠定了浙菜发展的丰富多彩。

浙菜与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、苏菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。

浙菜历史悠久，主要由以杭州、宁波、绍兴、温州四个菜系流派所组成，其各分支菜系都

具有浓厚的地方特色。

其菜系中如东坡肘子、宋嫂鱼羹等、叫化童鸡等许多传统佳肴都富有美丽的传说，文化色

彩浓郁是浙菜一大特色。

浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通

原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现

取现做，可谓注重食材营养至极。

其菜系以烹饪技法丰富多彩闻名于海内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧尤为擅长。其

烹饪中运刀技法娴熟，配菜巧妙，烹调细腻，装盘讲究。其菜系所具有的细腻多变魔幻般刀法

和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏。

浙菜菜式小巧玲珑，菜品注重清、香、脆、嫩、爽、鲜等特点。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、油焖春

笋、叫化童鸡、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉、干菜焖肉、宋嫂鱼羹、排南、清汤越鸡、雪菜大汤黄

鱼、沙锅鱼头豆腐、爆墨鱼卷、鱼头浓汤、冰糖甲鱼、火踵神仙鸭、拔丝蜜桔、新风鳗鲞、家

乡南肉、虎跑素火煺、鸡腿芋艿、蛤蜊黄鱼羹、苔菜拖黄鱼、锅烧鳗、宁波烧鹅、糟溜虾仁、

绍虾球、溜黄青蟹、金华火腿、酥炸牛肉卷、头肚须鱼、鉴湖鱼味、三丝敲鱼、双味蝤蛑、蒜

子鱼皮、薄片火腿、虾爆鳝背、蜜汁灌藕、湖州干张包子、吴山酥油饼、宁波汤团、嘉兴粽子

等。（未完待续）