面包制作

（一）意大利乡村面包

原料配方：

高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油

30克，水约800克。

制作方法：

（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，

充分搅打起面筋。

（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600

克大小的面团，继续发酵1小时。

（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。

（二）犹太面包

原料配方：

高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖

30克，改良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法：

（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟。

（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静

置15分钟。

（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面

团形成圆圈。

（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，

湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过

水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上

火时间200-180℃，下火180-150℃。

（三）全麦犹太面包

原料配方：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500

毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法：

（1）将所有配料倒入和面机，中速搅拌10分钟，再高速搅拌10分

钟。

（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静

置15分钟。

（3）将醒发好的小面团制成圆圈形。

（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵40分钟（温度35℃，

湿度85％）。

（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞

出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，

下火180-150℃。

（四）洋葱芝麻犹大面包

洋葱芝麻犹大面包是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水

中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。

（五）培根犹太面包

培根犹太面包是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过

程与犹太面包相同。

金玉米面包

原料配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、

小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松

软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）

1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。

制作方法：

（1）将以上所有原料进行搅拌：慢速5分钟，快速3分钟。搅拌后

加入所有果仁，搅拌均匀。

（2）在室温条件下进行发酵，约20分钟。

（3）分割成700克的面团，揉圆后静置10分钟。

（4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在30-40℃条

件下，发酵30-40分钟，湿度为70％-80％。

（5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花纹，炉温在250℃时入炉，

喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。

黄豆面包

原料配方：

Ａ：黄豆预拌粉1000克，水1250克。

Ｂ：面包专用粉4000克，食盐90克，即发干酵母60克，改良剂25

克，水2200克，泡好的黄豆预拌粉（Ａ）2250克。

制作方法：

（1）将配方Ａ中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时，黄豆预拌粉内

含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自

己的喜好配制。将黄豆烤熟并压碎，小麦麸皮也略微烤一下，再加入

部分裸麦粉一起搅拌。

（2）将配方Ｂ中所有原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速5分钟，

快速5分钟。

（3）面和好后放在案子上醒发10-20分钟。

（4）将面团切成700克大小，并揉成球，再次醒发10-20分钟。

（5）将球状面团搓成梭形，底部粘面放在烤盘上，待其发至3／4时，

将其翻过来，进行烘烤。烤炉温度250℃，烘烤30-40分钟。

豆沙馅面包

原料配方：

A：高筋面粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂20克，糖150

克，水1300克。

B：高筋面粉900克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150

克。

C：豆沙馅：红豆2500克，糖2500克，食盐少许，水适量。

制作方法：

（1）将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。

（2）将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制

成面剂待用。

（3）制豆沙馅：将C料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏

稠，加少许食盐待用。

（4）将面团分割成50克的面剂，用每个面剂包入30克豆沙馅。

（5）醒发时间：20-30分钟，醒发温度35-40℃，相对湿度80％。

（6）炉温：200℃，上色后降温至180℃，烘烤时间10-15分钟，呈

金黄色。

巧克力面包

原料配方：

巧克力馅的配方：牛奶750克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉

375克，可可粉265克，黄油100克，水1650克。

面包面团的配方：高筋面粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂

20克，糖150克，水1300克。

制作方法：

巧克力馅的制法：

（1）将牛奶、白糖、水加热到80℃。

（2）把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开

大火熬开，放入黄油，晾凉待用。

面包制法：

（1）将制作面包的原料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。将发

酵好的甜面团分成50克的等分面剂，包入30-50克馅料。

（2）放入醒发箱内，醒发时间为30-40分钟，温度为30-35℃，相

对湿度为80％。

（3）醒发完毕，涂上蛋液，放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟，

呈金黄色即可。

圣诞面包

原料配方：

高筋面粉1000克，牛奶300克，干酵母15克，食盐15克，白糖160

克，酸奶200克，黄油160克，鸡蛋3枚，面包改良剂4克，柠檬香

油适量，即溶吉士粉300克，水1000克，蜜饯水果150克，腰果碎

150克。

制作方法：

（1）把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度28℃。

（2）基本发酵20分钟，分割、滚圆，再松弛15分钟。

（3）把即溶吉粉和水搅拌均匀，再拌入蜜饯和腰果碎制成馅料。

（4）造型：制成三角形，把三个角擀开，中间保持一定厚度，把馅

料放在中间，用擀开的三个角包住馅心，反转放置，呈三角形。

（5）最后醒发60分钟，温度35℃，相对湿度75％。

（6）涂蛋液，剪若干小三角口，挤上各色耐热果占。（6）用上火

190℃，下火180℃烘烤。

火腿奶酪面包

原料配方：

A：面包专用粉1000克，酸枣粉30克，猪油30克，食盐20克，干

酵母20克，水730克。

B：馅料配方：洋葱丁300克，火腿丁300克，色拉油50克，香叶2

克。

制作方法：

（1）将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，

炒2分钟后取下，晾凉待用。

（2）将和好的面团发酵30分钟后，平均分成3份，再次发酵30分

钟。

（3）把发好的面团抖开、夹馅、卷起，放人醒发柜内醒发。

（4）烤前斜划三刀（见馅为止），喷少许水，粘上奶酪片，炉温210℃，

烘烤至金黄色。

法式甘纳

原料配方：

高筋粉850克，低筋粉150克，酵母10克，改良剂2克，盐16

克，砂糖50克，水580克，奶油30克，甜蜜豆1000克。

制作方法:

（1）面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均

匀面团。然后搅打至面筋扩展。

（2）称出五个100克面团备用，其余面团加入配方中的甜蜜豆，搅

拌均匀后分成五等份。

（3）中间发酵30分钟后成型，100克白色面团包入蜜豆面团卷成橄

榄形。

（4）放入醒发室发酵一小时。

（5）发酵完成后表面用刀片划刀口，洒上高筋粉。

（6）上火220℃、下火200℃，入炉烘烤。

营养果味卷

原料配方：高筋粉950克，低筋粉50克，酵母10克，改良剂2克。

盐12克，砂糖150克，水480克，鸡蛋60克，奶油100克，

可可粉20克。

制作方法:

（1）面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均

匀面团。然后搅打至面筋扩展。

（2）称出一半面团备用，其余面团加入配方中的可可粉搅拌均匀。

（3）中间发酵30分钟后成型，100克白色面团加100克可可面团包

入甜蜜豆、果味豆蓉卷成橄榄形。

（4）表面沾上燕麦片，放入醒发室发酵一小时。

（5）表面开三条刀口，入炉烘烤，温度:上火200℃、下火190℃。

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包

质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人

们称之为维也纳面包。丹麦面包是一种含有酵母的甜面团，经过包油

折叠、发酵焙烤的烘焙产品。对面团温度、油面匹配很讲究。

原料配方：高筋粉85g，低筋粉15g，酵母1.2g，改良剂0.4g，

盐1.５g，糖12g，水45g，蛋8g，奶油8g。

制作方法：

（1）面粉里放入盐拌匀，用酵母水把面粉和成面团。

（2）蒙上保鲜膜在室温下静置发酵30分钟，发酵稍有膨胀便可收起，

把初步制好的面种放入冰箱冷藏10-15小时备用。

（3）把奶粉和黄油放入面粉里，然后用手抓匀搓碎，呈细微颗粒状

即可。

（4）放入盐、细砂糖、鸡蛋黄和麦芽糖拌匀，用清水把混合好的面

粉和成面团。

（5）面团和好后蒙上湿毛巾松弛30分钟。

（6）面团松弛30分钟后取出，把面团和前一天制作的面种分别切割

成碎块。

（7）把切割好的面块儿掺叉混合，用手反复揉匀成光滑的面团，大

约需要15分钟。

（8）揉好后把面团放入钢盆里盖上湿毛巾令其自然发酵2小时，两

小时后蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏10小时。

（9）把黄油置入加厚保鲜袋里，用擀面杖按压敲打成片。

（10）然后用擀面杖把黄油擀成长方形或正方形的片，片厚0.8厘米

即可。

（11）把黄油伸展擀好后置入冰箱冷藏备用。

（12）把冷藏的面团取出用擀面杖擀开，呈方形面片，厚度在0.8厘

米即可，把事先伸展好的黄油片对角摆放在面片的中间位置。

（13）然后上下左右把黄油严密包裹好，面皮在包油的过程中四角的

面片不要互相叠压，对角包好后用手把接缝处捏牢即可，然后用擀面

杖排列交叉均匀的按压，使之逐渐伸展开。

（14）在操作时边按压伸展边用擀面杖擀开，期间可撒适量的少许干

面粉，把面皮擀至大约0.5厘米厚时，在面皮的一侧四分之一处向中

间折叠。

（15）然后把面皮的另一侧也向中心折叠，使其接缝对齐即可。

（16）再取面皮的中心线向一端折叠整齐，从侧面看呈四层的叠摞状

即可，然后稍按整齐蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏30分钟，按此法共反

复的操作三或四次即可。

（17）最后操作完成后把面皮擀开，厚度在0.5厘米即可，用尺子大

概衡量一下，面皮的宽度在34-35厘米，长度大约在50-60厘米，用

刀纵向取中线把面皮分割成两个长片，取一片均匀的分割成底宽12

厘米、长度17厘米的三角形。

（18）把三角形面片的底端逐一用刀切割出一个两厘米的小口。

（19）然后在切口处折叠卷起，卷好后置入烤盘排列着整齐进行最后

发酵1小时。

（20）发酵完成后在坯料上涂抹蛋清液，在涂抹时建议切口处尽量不

要触及。

（21）涂抹好蛋液，把烤盘置入事先预热好的烤箱，以上下火220度

烘烤15-18分钟即可，如烤箱容积小于34升可适当降低火力。

培果面包

原料配方：高筋面粉600g，细糖25g，盐10g，干酵母12g，改良剂

5g，柠檬皮少许，水300g，色拉油20g。

制作方法：

(1)将材料1全部倒入盆中搅拌。

(2)再将材料2之水分次加入搅拌，成团后，再加入色拉油继续拌至

油已完全吸收呈表面光滑状。

(3)将面团取出置于盆内进行基本发酵，约40分钟后变一倍大，即可

进行下一步骤。

(4)分割1个约80g，搓圆松弛约10分钟。

(5)再将面团搓揉成长条状，两端搓揉接合，如同甜甜圈样。

(6)将烤盘纸分割成约12x12cm大小，并在中间剪一小洞，并将面团

放于其上，发酵约15分钟。

(7)15分钟后，将面团连同分割好之烤盘纸放于煮滚之热水中烫过，

再放回烤盘。

(8)于面团上刷上蛋白，进炉烘烤，温度:上火210℃、下火190℃，

30分钟即完成。

辫子面包

原料配方：高筋面粉200g，低筋面粉50g，砂糖30g，盐2g，干酵母

3g，鸡蛋40g，牛奶135g，黄油35g。

制作方法：

（1）牛奶加热到35℃,不会烫手的温度,将干酵母溶于牛奶,与除黄

油以外的其他材料一起揉成面团,再把黄油加入,慢慢揉进面团，至

面团能拉出薄膜(手工揉面尽量揉到面团光滑有弹性亦可)。

（2）揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来5到3倍大

左右。

（3）发酵好的面团取出,分割成3份,每份大约160克左右将3份面

团搓成3跟长度差不多的面条,其中一端将三根面条捏拢,捏紧,然后

象编辫子一样,把三根面条编成一根辫子,收尾处再次将三根面条捏

拢,捏紧。

（4）将编好的辫子摆上烤盘,放到温暖湿润处进行第二次发酵至原来

2-5倍左右大。

（5）面团表面刷全蛋液,烤箱预热190℃,放入面包坯，烘烤15分钟,

将烤盘掉转方向,再烘烤5分钟左右。

酥皮面包

原料配方：

面包配方：高粉200g、低粉50g、细砂糖35g、盐3g、干酵母3g、

鸡蛋40g、牛奶130g、黄油25g。

酥皮配方：低筋面粉100g、细砂糖50g（或糖粉）、盐2g、鸡蛋30g、

奶粉10g、黄油60g。

制作方法：

（1）面包坯的制作：除黄油外把所有材料混合后，揉至表面光滑，

加黄油继续揉至扩展，出现一定强度的薄膜后面团揉圆，放温暖处进

行基础发酵至2.5倍大；把面团排气分割成8等份。滚圆后松弛20

分钟。

（2）酥皮作法：将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖，盐，奶

粉，搅拌均匀；分次加入蛋液,每一次都要充分将蛋液与黄油混合再

加下一步,搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合；过筛加入低筋面粉，用勺

子轻轻拌匀,以免面粉起筋影响酥性；案上施薄粉，把酥皮搓成条状，

分成8等份。

（3）焙烤：准备好酥皮后，把每一个面包体塞进每块酥皮里,由外向

里的捏面团,让酥皮慢慢趴在面包体上至3/4左右；然后放温暖处进

行最后发酵；发酵到体积增大2.5倍左右,在酥皮表面轻轻刷上蛋

液,放入预热180℃的烤箱，烤25分钟。

梭形面包：

原料配方：

面包粉500g，糖35g，奶油35g，盐10g，干酵母10g，鸡蛋50g，水

250g。

制作方法：

（1）除黄油外把所有材料混合后，揉至表面光滑，加黄油继续揉至

扩展，出现一定强度的薄膜后面团揉圆，滚圆后醒发10分钟后，擀

成正方形

（2）从方形的一角面向自己向内、皮紧肉松的开始卷，卷成梭状，

将结合的地方捏紧，尽量成一条直线，滚成中间大两端尖的梭状面团，

接缝儿压在下面。

（3）将面团放垫有烤布的烤盘上，进入二次醒发50分钟。

（4）烤箱190℃预热5分钟，将醒发好的面团喷水、割痕放入烤箱

的中。

（5）烤箱调温180℃上下火烤制30分钟，熟后出炉晾在网架上50

分钟，入保鲜盒可保存4-6日不变硬。

果子面包

所谓果子面包，顾名思义就是在面包成品中含有果料，如果脯、青梅、

葡萄干、核桃仁等。面包成品呈现出香甜可口和具有各种果料的特有

风味。

在制作过程中，各种果料一般是在第二次面团调制的后期加入，这样

可以避免面包成品中出现褐色的斑点。两外，不要使用化学药品处理

过的果料，因为这种果料在面团发酵过程中容易影响酵母的正常生

长。

原料配方

面包粉1000g，白糖190g，黄油80g，鸡蛋80g，酵母10g，食盐2g，

果脯50g，青梅50g，葡萄干55g，核桃仁5.5g。

制作方法：

（1）把面包粉、酵母、糖、盐，鸡蛋放在一起搅拌直到面团扩展阶

段，加入黄油继续搅拌，直到面团能拉出手套膜。

（2）手工揉进果脯、青梅、葡萄干、核桃仁，面团经基础发酵，体

积增大两倍后拿出。

（3）整形后放入吐司盒进行二次发酵，发酵温度为37℃，发酵时间

90-120分钟。

（4）烤箱190℃预热5分钟，将醒发好的面团喷水，烤箱调温180℃

上下火烤制45分钟。

鸡蛋面包

原料配方

第一次发酵：面粉300g，白砂糖40g，酵母10g，水175g。

第二次发酵：面粉700g，白砂糖220g，奶油40g，鸡蛋100g，水350

g。

制作方法：

（1）原辅料准备和处理：将面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鲜鸡

蛋用清水洗净。

（2）面团的调制及发酵：

第一次调制面团及发酵：先将鲜酵母置于容器内，用适量温水溶开(约

30℃左右)，然后将面粉置于操作台上围面圈，投入糖、水。糖溶化

后，加入已溶化的酵母粉，加入面粉，和成软硬适宜的面团(面团和

出的温度约28～30℃)，装入面糟，入发酵箱进行第一次发酵，发酵

时间根据水温、酵母量及发酵室温度而定，约3～6小时。

第二次调制面团及发酵：待第一次发酵的面团下陷(俗称回头)，发酵

成熟后按配方将面粉在操作台上围成圈(用和面机合面粉后加)，把其

余原辅料投入，加适量温水，待糖溶化，原辅料搅拌后，加入第一次

发酵好的面团，搅拌均匀混合，加入面粉，进行揉和，再加入已溶化

好的奶油，揉合成面团，面团和好的温度约28～30℃，装入面槽中，

送发酵想内发酵，发酵箱的温度约32～34℃，约2～3小时。在发酵

成熟后，可以进行一次面团捣面。补充新鲜空气，待再次发酵合适后

即可称量切小剂成型。

（3）成型：面团发酵后，按重量切成小剂20个，搓揉成长条形，至

表面光滑投入以刷好油的面包槽内(槽长15厘米、宽7厘米)。

（4）饧发：将装好面包坯的槽盘送入发酵箱饧发，饧发室温度约40℃

左右，相对湿度在85%以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增1～

2倍，成熟后，从发酵箱中取出。

（5）烘烤：调好炉温，上火150℃，下火180℃，烤成表面金黄色，

底面、边墙金红色，熟透后出炉冷却。

乳白面包

原料配方：面包粉500g，白糖50g，黄油15g，鸡蛋100g，奶粉30g，

奶油25g盐2.5公斤酵母5g，白脱香料1克。

制作方法：

(1)先将酵母用水调开，加糖2克(是酵母培养基)，放置15～30分

钟酵母活化。加温水120g(包括酵母液中水量)、面粉150g，调匀后

在温度27～28℃发酵4小时左右。

(2)将发酵好的醪子与其他原料混合加入120g的温水一起搅拌直到

面团扩展阶段。

（3）调好的面团在温度25～26℃发酵约1个小时。

(4)将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上，

在温度30℃左右发酵约2小时，待面团发起距槽子底1厘米时，即

可烘烤。

(5)炉温在200℃左右，烘烤约25分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，

内瓤成层。

杂粮葡萄干面包

原料配方：高筋面粉245g，全麦粉40g，红豆、紫米、燕麦共60g（分

量可自行调整），红糖30g，盐5g，干酵母7g，水180g，汤种90g，

黄油20g，葡萄干100g。

制作方法：

（1）红豆、紫米、燕麦放入食品加工机，研磨成粉末。

（2）所有干性材料混合均匀，加入水和汤种。揉成面团。

（3）面团揉至光滑后，加入室温软化的黄油，继续揉，直至扩展阶

段。

（4）揉好的面团进行基本发酵，发酵至2.5倍大。

（5）发酵好的面团分成两等分，排气，滚圆；在竹篮上均匀撒上一

层全麦粉，将面团放入竹篮，用手压一下。

（6）将竹篮装入大号保鲜袋，放入烤箱，烤箱底部放一盘热水，进

行最后发酵。发酵至8分满。

（7）将发酵好的面团轻轻倒扣在烤盘上，拿牙签在面团侧面，刺三

个深约2cm的洞，烤箱预热到165度，烤焙约35分钟，即可出炉。

葡萄干杏仁面包

原料配方：高筋面粉270g，鸡蛋30g，细砂糖40g，肉桂粉2g，盐

3g，干酵母3g，奶粉15g，水130g，无盐黄油100g，葡萄干100g，

美国大杏仁75g，白葡萄酒适量。

制作方法：

（1）100克黄油切片，室温放软备用。大杏仁放入烤箱用180度烤8

分钟左右，烤出香味，冷却。

（2）将30克杏仁与40克细砂糖一起放入食品加工机研磨成粉末，

制成杏仁糖霜备用，剩下的45克杏仁切碎。

（3）葡萄干用白葡萄酒浸泡1天以上，沥干水分。

（4）把高筋面粉，鸡蛋，杏仁糖粉，酵母，盐，肉桂粉，奶粉，水

混合揉成面团，揉出筋后加入黄油，继续揉，直到能拉出薄膜的扩展

阶段。

（5）将面团盖上保鲜膜，放在28度左右发酵至面团体积增大3倍。

（6）将发酵好的面团排气，加入葡萄干与杏仁碎，揉均匀以后，分

成两等分，滚圆，室温发酵15分钟。

（7）整形成圆形，排入烤盘，温度38度，湿度85%进行最后发酵。

（8）面团发酵至2倍大即可放入预热好的烤箱烤焙，170℃，40分

钟。

（9）出炉后，在表面涂一层融化的黄油保湿，撒上糖粉，即成。

迷你贝果

原料配方：高筋面粉200g，水100g，糖25g，盐3g，植物油15g，

酵母3g，糖水（白砂糖50克，水500克）。

制作方法：

(1)将所有材料揉成面团，放在案板上揉10分钟左右，揉到面团光滑。

（不需要揉到扩展阶段）。在27℃左右发酵1个小时后，排气，分

成8份。

(2)分割好的面团，醒发15分钟后，取一个面团，按扁，擀成椭圆形,

把椭圆形沿着比较长的一边卷起来,卷的时候要注意卷紧。卷好后，

在案板上稍微搓长，成长条状。把长条的一端捏成尖尖的形状,把长

条的另一端捏扁,用捏扁的一端包住尖尖的一端,把收口捏紧，使面团

成为圆圈状。

(3)将整形好的面团在30℃左右的温度下，发酵20分钟。

（4）50克糖加500克水煮开，转小火。把发酵好的面团放进锅里，

两面各煮30秒。煮好后，捞出来，沥干水，排在烤盘上。表面可以

装饰一些芝麻、果仁等。

（5）将装饰好的面团放入预热好210℃的烤箱，烤20分钟左右。

肉松面包

原料配方：高筋面粉150g，奶粉15g，盐2g，细砂糖30g，鸡蛋液

20g，酵母3g，温水70g，黄油15个，沙拉酱、肉松适量。

制作方法：

（1）)将所有材料揉成面团，面团揉至扩展阶段，盖上保鲜膜，放在

28℃下进行基础发酵，发酵至2.5倍大即可。

（2）发酵好的面团排气，分成4份，滚圆。醒发15分钟。

（3）取一块面团，压扁，从中间往下擀，再从中间往上擀，使成椭

圆形（不要太长），翻面，从上往下卷起来，边卷边收紧。并且注意

将两端往中间收，如此即可整形成橄榄形面团。

（4）在38℃，湿度85%以上的条件下进行最后发酵。大约40分钟，

发酵到两倍大即可。在表面刷上一层蛋水液（鸡蛋：水=1：1）。放

进预热好的烤箱，180℃烤20分钟左右。

（5）出炉后，放冷却架上冷却后，取一个面包，从中间切开（不要

切断），在切缝里涂上沙拉酱，合起来，在表面也涂上沙拉酱，在肉

松里滚一圈，再甩去多余肉松，即可。

花式牛奶面包

原料配方：高筋面粉200g，细砂糖20g，盐4g，干酵母3g，鸡蛋20g，

牛奶100g，黄油30g，麦芽糖2g。

制作方法：

（1）将所有材料搅拌成面团，用力揉，揉至能拉出薄膜的扩展阶段。

（2）面团基本发酵至2倍大(28℃，约1小时)，排气，分成9份，

滚圆，中间发酵15分钟。

（3）编成麻花状，放入烤盘，放入发酵箱，温度38℃，湿度85%发

酵两小时。

（4）将发酵完成的面团表面刷上蛋液，就可以放入预热好的烤箱烤

焙了，200℃，烤30分钟左右。

土司面包

原料配方：高筋粉270g，鸡蛋50g，细砂糖25g,鲜奶油30g,牛奶30g,

奶粉30g,黄油20g,盐3g,酵母5克，汤种92g。

制作方法：

（1）汤种：50g高粉与250g水搅匀，放入锅内小火加热至65℃，（没

有温度计的可以通过观察表面出现纹路，浓稠确定），期间要不停搅

拌，做好之后放凉即可称量使用。

（2）牛奶倒入碗内用微波炉100%火力加热20秒。放温（38℃左右，

不烫手为宜），加入酵母，搅匀，制成发酵水。

（3）高筋粉、鸡蛋、糖、盐、奶粉、汤种、鲜奶油搅拌均匀后加入

发酵水，摔揉成团且表面比较光滑，加入20g黄油继续摔揉至完全

扩展阶段（即出现有韧性且透光的薄膜，用手捅破后呈现光滑的圆圈

形）。

（3）放到温暖处盖上保鲜膜，发酵到2倍大，用手指沾面粉在面团

上戳一个洞，洞口不会回缩即可。

（4）取出面团，轻轻用手拍去面团内的空气，分割为两份，滚圆，

松弛面筋。

（5）将两面团用擀面杖擀成椭圆形，擀好后的面团反过来，使原来

在下面的那一面朝上，从上往下卷起来。

（6）将面包坯放入吐司模，盖上保鲜膜，温度36℃，湿度80%发酵

两小时左右。

（7）面团发酵完成后将吐司盒放入烤箱中160℃烤40分钟，趁热取

出脱模，放凉即可。

高级奶香土司

原料配方：高筋面粉250g，干酵母5g，黄油30g，鸡蛋30g，盐3g，

细砂糖45g，奶粉15g，水120g。

制作方法：

（1）将干酵母溶解在少量水中，静置5分钟左右，把高筋面粉、鸡

蛋、盐、细砂糖、奶粉、酵母水以及剩下的水混合均匀，揉成面团，

揉到面团起筋以后，加入软化的黄油，继续不停地揉，直到面团达到

能拉出很薄的薄膜的完全阶段。

（2）揉好的面团放在盆里，盖上保鲜膜或者湿布，28℃左右发酵1

个小时左右，面团发酵到2-2.5倍大（用手指沾面粉捅进去，手指孔

不回缩，就表示发酵好了）。

（3）用手挤压发酵好的面团，使面团内部的气体排出。把排气后的

面团滚圆，包上保鲜膜，放在室温醒发15分钟。

（4）醒发好的面团，用擀面杖擀成椭圆形，椭圆形的宽需要和吐司

模等长。擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上，从上往

下卷起来，卷成一个长条。

（5）把卷好的长条放进土司模里。放在38℃左右，湿度85%的环境

下发酵到8分满(如果做带盖的土司则发酵到9分满)。

（6）发酵好的土司表面刷一层全蛋液，即可放入预热好的烤箱烤焙。

165℃，35分钟左右。出炉后，放在冷却架上冷却。冷却后切片。

奶香方土司

原料配方：高筋面粉270g，细砂糖40g，鸡蛋20g，食盐3g，黄油

25g，快速干酵母3g，奶粉12g，水145g。

制作方法：

（1）根据一般面包的制作流程，把除黄油外的所有材料揉成面团，

揉到起筋后，加入黄油继续揉，一直揉到完全阶段。在室温下发酵到

2倍大，挤出面团内的空气，把面团分成3份，揉圆并放在室温下醒

发15分钟。

（2）取一个醒发好的面团，用擀面杖擀成长条状面片，宽度和土司

模的宽一致。擀好的面片从上而下卷起来。一定要卷紧。把卷好的面

团收口朝下放入土司盒底部。用同样的方法卷好其他两份面团，依次

排入土司盒底部。

（3）把土司盒放在温度38℃，湿度85%的发酵箱中进行最后发酵。

发酵到面团长到土司盒9分满的时候，盖上土司盒盖，送入预热好

165℃的烤箱，烤35分钟左右。

（4）趁热脱模，把土司放在冷却架上，冷却到温度和手心温度差不

多的时候，放进保鲜袋里密封，第二天切片。

黑芝麻小土司

原料配方：高筋面粉250g，水160g，干酵母4g，细砂糖50g，盐3g，

奶粉12g，全蛋30g，黄油30g，炒熟的黑芝麻60g。

制作方法：

（1）取一半的黑芝麻(30g)用食品料理机的研磨杯稍微打几下，打成

比较粗的黑芝麻末。

（2）根据一般面包制作方法，把除30g黑芝麻外的所有制作面包的

材料揉成面团，揉至完全阶段。把剩下的30克黑芝麻加入面团里，

揉1分钟左右，使黑芝麻在面团里分布均匀。

（3）将面团在室温下发酵到2.5倍大，把发酵好的面团排出空气，

分成8份，揉成小圆面团，进行15分钟中间发酵。

5、中间发酵结束后，取一个小圆面团，擀成椭圆形，宽度大概和土

司模等长。把椭圆形的面片从底部向上卷起来，卷好的面团放进土司

模内。放入发酵箱中，温度为38℃，湿度80%进行最后发酵，直到面

团变成原来的2.5倍大。

8、发酵完成得面团上刷一层全蛋液，送入预热好180℃的烤箱，烤

30分钟左右。

浓香黄油小餐包

原料配方：高筋面粉150g，蛋黄1个，盐3g，快速干酵母1g，黄油

20g，水30g，全蛋50g(1个)，动物性淡奶油25g，细砂糖15g，烤

熟的核桃仁15g，红糖30g，蜂蜜8g，肉桂粉1g。

制作方法：

（1）将制作面包的配料，除黄油、核桃仁以外，全部混合揉成面团。

揉到面团表面光滑起筋以后，加入软化的黄油，继续不停的揉，直到

扩展阶段（抻开面团的时候，面团能拉出较薄但易破的薄膜）。

（2）揉到扩展阶段后，在面团里加入切碎的核桃仁，再揉1分钟，

使核桃仁均匀的分布在面团里。

（3）揉好的面团放在碗里，盖上保鲜膜或者湿布，室温(25℃)发酵

70分钟左右，直到变成原来的2-2.5倍大。

（4）面团发酵好以后，用手挤出面团里的空气，使面团重新变小。

把面团分成大小相等的8份，揉成圆形，放在室温下中间醒发15分

钟。

（5）在面团醒发的过程中，可以制作糖浆。把红糖、黄油、蜂蜜混

合，隔水加热并不断搅拌，直到红糖与黄油完全溶解，就成为糖浆了。

（6）中间醒发好的面团，再次揉成圆形。并排入烤盘。每个面团间

留出足够的空隙。

（7）在面团的表面刷上厚厚的一层糖浆。糖浆在刷上之前需要保持

温热，因为其冷却后会变得太浓稠。刷好糖浆的面团，放在温度35℃，

湿度80%以上的环境下发酵到2倍大(约40分钟到1个小时)。

（8）将表面装饰用的红糖、粗砂糖、肉桂粉混合均匀，撒在发酵好

的面团表面。

（9）放入预热好的烤箱，200℃，15分钟左右，至表面焦黄松脆即

可。

胡萝卜餐包

原料配方：高筋面粉110g，低筋面粉30g，胡萝卜60g，水45g，鸡

蛋50g，细砂糖20g，盐2g，干酵母2g，奶粉10g，黄油15g，全蛋

液适量，白芝麻适量。

制作方法：

（1）胡萝卜切成块，放入食品料理机里，倒入水，用食品料理机把

胡萝卜打成汁。

（2）根据面包制作的基本流程，把所有材料混合揉成面团(胡萝卜汁

代替一般面团里的水)，并揉至扩展阶段(更详细的说明请点击手工揉

面发酵步骤图)，在28℃左右的温度下进行第一次发酵，大约1个小

时，发酵到2-2.5倍大以后，用手把面团里的气体揉出来，并将面团

分成8等分，分别揉成圆形，放在室温下醒发15分钟。

（3）醒发好以后，就开始整形了，取一个圆面团，在撒了干面粉的

操作台上擀开成长椭圆形，从上往下卷起来，边卷的时候，两头边稍

微往中间收，卷成两端细中间鼓的橄榄形。

（4）把整形好的橄榄形面团放入烤盘。每个面团之间留出足够的距

离。把面团放在温度38℃，湿度80%的环境下，进行最后发酵，大约

40分钟，发酵到2倍大以后，在面团表面刷上一层全蛋液，再洒上

一些白芝麻（不撒也可）。

（5）把面团放进预热好180℃的烤箱，烤10分钟左右，至表面金黄

色即可出炉。

南瓜吐司

原料配方：高筋面粉300g，南瓜泥150g，干酵母4g，盐1g，鸡蛋1

个，蜂蜜20g，牛奶30g，黄油30g。

制作方法：

(1)南瓜蒸熟，去皮取肉搅拌成泥，备用。

(2）搅拌盆中放入高粉，盐，干酵母搅拌均匀；然后再放入南瓜泥，

鸡蛋，蜂蜜，牛奶。机器低速或者手揉成一个基本混合均匀的面团，

检查一下软性度，再考虑添不添加水份。继续揉成一个较光滑，能抻

出较厚薄膜的面团时，加入分成小块的软化黄油，用手基本混匀，继

续揉至能抻出透光透手的均匀薄膜，这时面团就算揉好了。

（3）盖湿布，室温发酵约1-1.5个小时。

（4）将面团平均分成3份，滚圆，盖保鲜膜，松弛20分钟。

（5）取一面团擀成椭圆形，将左右折起，成为一个细长的面皮，将

这个细长的面皮再上下擀开成为长条，然后从上至下卷起，成为小圆

柱体，封口冲下，两边的圆柱体靠着吐司盒壁摆放，中间的就摆在中

间就好，盖湿布，醒发约2小时至9分满后，表面涂蛋液。

（6）将发酵好的面包坯放入预热好的180℃的烤箱中，烤40分钟。

表面上色完毕后覆盖锡纸防止继续上色。

起士条

原料配方：

高筋面粉195g,低筋面粉90g,奶粉12g,快速干酵母6g,盐6g,细砂糖

30g,全蛋60g,水65g,汤种75g,无盐奶油45g。

制作方法：

（1）将除去奶油的其他材料混合，搅拌均匀，再加入奶油搅拌，揉

至扩展状态（将面团抻拉可以拉出薄膜，断裂处为锯齿状）

（2）将面团装入保鲜袋，28℃醒发40分钟。

（3）取出分割面团，60克9个。滚圆，松弛10分钟。将面团擀平

整成橄榄形，然后再搓长至15－20厘米。盖上布35℃，醒发40分

钟。

（4）面包坯表面刷上蛋液，萨上马苏里拉奶酪丝，葱花，放入烤箱

170℃，烤20分钟左右就好了。

奶酥面包

原料配方：

面团：高筋粉210g，低筋粉56g，奶粉20g,细砂糖42g，盐2g，干

酵母6g，全蛋30g，水85g,汤种84g，奶油22克。

内馅:奶油40g,酥油30g,糖粉30g，盐1g,全蛋30g玉米粉1勺，奶

粉80g。

制作方法：

（1）内馅做法:两种油脂软硬度不同,需将奶油与酥油搅拌均匀。糖

粉过筛与盐一起加入，略打发。全蛋分次加入搅拌均匀，将玉米粉与

奶粉倒入，拿刮刀切拌均匀。

（2）面团搅拌至扩展阶段，放在保鲜袋子里，基本发酵约40分钟(温

度28℃湿度75%)。

（3）将面团拿出分成9个.每个60g,滚圆.中间发酵10分钟。

（4）将面团收口朝下,用手后扁排气，再将面团收口朝上包入奶酥馅，

然后收好收口.捏住收口,除收口外皆沾上一层水，除收口外都滚上椰

蓉，放在烤盘上进行最后一次发酵(温度38℃，湿度85%)。

（5）然后将发酵好的面包坯入烤箱上下火180℃，约20分钟。

全麦面包

原料配方：高筋粉150g，全麦粉150g，白砂糖50g，盐3g，酵母3g，

水170g，黄油20g。

制作方法：

（1）除橄榄油以外的所有材料揉成面团，再将油加入,慢慢揉至薄

膜状。

（2）一次发酵好的面团(至原来2-2.5倍大左右)取出，滚圆，蒙保

鲜膜松弛15分钟。

(3)松弛好的面团取出，擀开然后滚圆2-3次,放到烤盘上，然后进行

二次发酵。

（4）二次发酵完成，在面包顶部划刀,在面团上撒一层面粉。烤箱

预热180℃，35-40分钟。

培根加州核桃面包

原料配方：

面粉150g，酵母3g，鸡蛋1个，糖15g，牛奶80g，黄油25g，培根

3片，美国加州核桃50g，水70g。

制作方法：

（1）酵母用温水混合均匀，充分溶解，然后将酵母水和鸡蛋混合搅

匀。面粉加牛奶、鸡蛋、糖、混合好的酵母水一起揉成软硬适中的面

团。

（2）揉好的面团盖上湿布发酵好后，分成5份。将美国加州核桃碾

碎备用。取一份面团，搓圆，放入一份黄油，再次搓圆。将加入黄油

的面团顶端切十字刀，放入切段的培根片，再撒上加州核桃碎。

（3）将5个面包胚做好后，再次静置发酵10-15分钟。

（4）将面包坯放入烤箱中以190℃烤30分钟左右即可。

布利欧瑞士面包

原料配方：高筋面粉200g，鲜酵母3g，全蛋液110g,白糖30g,牛奶

25g,奶粉15g,盐2g,温水30g,葡萄干50g,鲜蛋黄1个。

制作方法：

（1）葡萄干洗净，用朗姆酒（或者白葡萄酒、清水）浸泡2小时。

（2）鲜酵母用30克温水化开成酵母水。

（3）把面粉、奶粉、牛奶、全蛋液、酵母水、白糖、盐放入打蛋桶

中。启动打蛋器，用一档低速搅打面团。待打蛋桶内无干面粉是用

第二档搅打面团，中间每3分钟停30秒，直到把面团打到扩展阶段。

（4）黄油切小块放入微波炉高火加盖加热1分钟，使黄油融化。把

溶化的黄油加入打蛋桶中，启动打蛋器，直到面团可以拉出薄膜，破

口处呈光滑的曲线。

（5）打蛋桶加盖将面团发酵至面团原体积3倍大。

（6）发酵好的面团放到撒了薄面的案板上，把面团内的起泡揉出，

再擀成长方形的面片。把浸泡好的葡萄干铺满1/2面片，再把剩余

的1/2面片折上来对齐，用刀分成8等份，每份再在中间切一刀，不

切断。取一个面坯子先拧成麻花状，再两端交叉，打结，两头都塞

入下部整形。

（7）将做好的面包坯子放入油纸杯中，表面刷一层蛋黄液。20、再

洒上一层奶酪粉，放到温暖处发酵至面团原体积3倍大。

（8）把发酵好的面包坯子放到烤盘上，入烤箱170℃烤20分钟即可。

巧克力心形面包

原料配方：高筋粉200g，低筋粉50g，可可粉15g，糖38g，奶粉

12g，盐3g，酵母3g，鸡蛋1个，水142g，黄油25g，耐烤焙巧克力

豆30g。

制作方法：

（1）将除黄油和巧克力豆以外的所有原料放在一起，打至面筋扩展

表面光滑后，加入黄油打至扩展阶段。

（2）加入巧克力豆揉匀后，将面团放在温暖处进行基础发酵。

（3）发酵结束，将面团取出排气后，分成6个，滚圆后松弛15分钟。

（4）松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后压薄底边，自上而下卷成橄

榄形。将面团略搓长，轻压使其略有些扁，对折，尖角处错开一点，

用刀片在中间切开，尖角处不切断。长的尖角在上，将面团自切口

处翻开即成心形，排在烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵。

（5）发酵结束，表面刷牛奶，入预热180℃的烤箱，13-14分钟即可。

毛毛虫面包

原料配方：高筋面粉300g，蜂蜜15g，牛奶120g，奶粉30g,糖20g,

酵母5g,盐3g,鸡蛋1个。

制作方法：

（1）按照一般面包的制作方法，除黄油以外的材料揉成光滑面团，

加入黄油，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，放进大碟子里进行发酵；发

酵到2--2.5倍大。

（2）把发酵好的面团取出并排出空气，分割成8份，揉成小圆面团，

盖上保鲜膜，松驰15分钟。

（3）取出一份松驰好的面团，进行整形，用擀面杖把面团擀成长方

形；在擀好的面饼上轻轻分割出1/3，并将剩余的2/3分割成五等

份；用小刀把1/3以下的五等份割开；在1/3的面饼上铺上椰蓉；

由上至下卷起，卷好，并收口向下，摆进烤盘里；

（4）将面团放入发酵箱中进行最后发酵，38℃、湿度80%，约40分

钟。

（5）在发酵好的面团上涂上全蛋液，再撒上芝麻粒；再加两颗黑芝

麻当毛毛虫的眼睛，放进预热好的烤箱里，170℃，20分钟左右即可。

咖啡奶香面包

原料配方：高筋面粉240g，低筋面粉60g，细砂糖35g，水150g，鸡

蛋50g，奶粉15g，黄油40g，盐4g，速溶干酵母5g。

制作方法：

（1）首先，面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团

的材料揉成团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍

大(28℃的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分

成10份揉圆，进行15分钟中间发酵。

（2）中间发酵完成后，再次揉圆，把面团放入面包纸托内，进行第

二次发酵（最佳发酵环境：温度35-38℃，湿度85%）。

（3）面团发酵好后放入预热好180℃的烤箱，烤15分钟左右即可出

炉。

椰蓉面包

原料配方：高筋面粉120g，低粉30g，黄油30g，细砂糖18g，盐1/2

小勺(2.5ML)，速溶干酵母1小勺(5ML)，水80g，全蛋液30g，全脂

奶粉8g；

椰蓉馅：椰蓉70g，糖粉35g，全蛋液35g，全脂奶粉10g；

表面刷液：全蛋液适量。

制作方法：

（1）首先，面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团

的材料揉成团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍

大(28℃的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分

成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。

（2）制作椰蓉馅。将椰蓉馅的所有材料倒入大碗，混合均匀即可。

做好的椰蓉馅也分成5份。

（3）取一块中间发酵好的面团，擀开成长椭圆形。

（4）在面团中央放上1份椰蓉馅。

（5）将面团捏合起来，把椰蓉馅包在面团内。

（6）捏好以后，得到的是一个长橄榄形面团。将面团翻面，收口朝

底部

（7）将面团再次擀开成长椭圆形，用到在面团中间竖切一刀，一端

不要切断。将切开的面团如拧麻花一般拧起来，再将尾端捏合在一起。

（8）将整形好的面团放在面包纸托里，进行第二次发酵（最佳发酵

环境：温度35-38℃，湿度85%）。

（9）发酵到两倍大以后，在面团表面刷一层全蛋液；放入预热好上

下火180℃的烤箱，烤15分钟左右，直到面包表面金黄即可出炉。

黑巧克力面包

原料配方：

面包体配料：高筋面粉185g，可可粉15g，黄油25g，黑巧g力45g，

鸡蛋25g，细砂糖25g，水90g，盐1/4小勺(1.25ML)，干酵母1小

勺+1/4小勺(6.25ML)；

夹心配料：黑巧克力45g，黄油25g；

制作方法：

（1）面包体配料里的黑巧克力切成小块，和黄油一起放入碗里，隔

水加热并不断搅拌，直到巧克力与黄油完全溶化成为液态。在溶化的

巧克力液里加入打散的鸡蛋，搅拌均匀。

（2）高筋面粉和可可粉混合过筛，然后与细砂糖、盐混合均匀，在

案板上筑成一个面粉坑。干酵母溶解在水里，倒入面粉坑里。

（3）再倒入第一步做好的巧克力鸡蛋混合液。

（4）揉成面团后，用力揉，一直将面团揉成可以形成薄膜的扩展阶

段。

（5）揉好的面团放入大碗里，盖上保鲜膜，在室温下进行第一次发

酵。

（6）一直发酵到面团变成2倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，

手指蘸面粉捅入面团并拔出，捅出的孔不会回缩，就表示发酵好了。

（7）发酵完的面团用手揉出空气，再次揉成圆形，在室温下进行15

分钟的醒发（中间发酵）。然后在案板上擀开成为椭圆形。

（8）夹心配料里的黄油和巧克力切小块，隔水加热并不断搅拌直到

溶化成液态（此步需提前准备），然后冷却到室温，使它成为软硬度

适当的巧克力酱。把巧克力酱涂抹在擀开的椭圆形面团上（边缘处不

要涂）。

（9）将面团卷起来，成为长椭圆形。

（10）把卷好的椭圆形面团收口朝下放在烤盘上，放在适宜的环境下

进行第二次发酵（最佳发酵环境：温度35-38℃，湿度85%）。

（11）面团发酵到2倍大以后，在表面刷一层全蛋液，放进预热好

180℃的烤箱，烤25-30分钟，烤到表面深棕色，按上去感觉硬硬的，

就可以出炉了。面包完全冷却后即可食用。推荐将面包切成片食用，

如果涂抹上奶油焦糖酱，味道更棒哦。

蔓越莓面包

原料配方：

面包面团：高筋面粉140g，水75g，细砂糖20g，全蛋液15g，黄油

12g，奶粉10g，干酵母1小勺(5ML)，盐1/4小勺(1.25ML)；

蔓越莓奶酥馅：黄油30g，全蛋液15g，玉米淀粉2大勺(30ML)，奶

粉30g，蔓越莓干35g；

虎皮外壳面糊：粘米粉40g，水50g，干酵母2g，高筋面粉1小勺(5ML)，

糖1/2小勺(2.5ML)，盐1/4小勺(1.25ML)，植物油1小勺(5ML)。

制作方法：

（1）首先，面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团

的材料揉成团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍

大(28℃的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分

成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。

（2）等待面团第一次发酵的过程中，可以制作蔓越莓奶酥馅。黄油

软化后，用打蛋器搅打至略微打发，倒入全蛋液，继续用打蛋器搅打

均匀，倒入两大勺玉米淀粉和30g奶粉，用打蛋器搅打均匀或用橡皮

刮刀拌匀，倒入切碎的蔓越莓干。拌匀即成蔓越莓奶酥馅。若做好的

馅比较粘，可以放到冰箱冷藏一会儿，使它变硬。

（3）面团中间发酵的时候，可以制作虎皮外壳面糊。除植物油以外

的所有材料在打完里搅拌均匀。拌匀后，倒入植物油，继续搅拌均匀

即可。拌好的面糊用保鲜膜盖上，室温发酵40分钟。

（4）取一个中间发酵好的面团，压扁，包入蔓越莓馅。

（5）将面团收口。收口处一定要捏紧，以免最后发酵时爆开。

（6）依次包好所有面团，收口朝下摆入烤盘里，放在适宜的环境下

进行第二次发酵（最佳发酵环境：温度35-38℃，湿度85%）。

（7）用打蛋器重新搅拌虎皮面糊，使它恢复顺滑的状态。

（8）面团第二次发酵到2倍大以后，用毛刷蘸虎皮面糊刷在面团表

面（厚度以刚好盖住面团本来的颜色为准）。将烤盘放入预热好185℃

的烤箱，烤15分钟左右，至表面棕黄即可。

肉桂卷

原料配方：高筋面粉150g，水50g，鸡蛋45g，糖25g，黄油30g，

干酵母1小勺(5ML)，盐1/2小勺(2.5ML)，奶粉6g，肉桂粉1/4小

勺(1.25ML)；

涂抹配料：黄油15g（溶化成液态），细砂糖25g，肉桂粉1/2小勺

(2.5ML)；

表面刷液：全蛋液适量。

制作方法：

（1）将面团配料里除黄油外的材料混合均匀揉成面团，揉到面团有

弹性后，加入软化的黄油，继续揉到黄油完全被面团吸收，再用力将

面团揉到扩展阶段。

（2）小心地抻开面团，如果面团能抻出如图所示的薄膜，就表示揉

好了。

（3）揉好的面团揉成圆形，放入碗里，盖上保鲜膜，室温下进行第

一次发酵。

（4）25℃左右的环境下约发酵1个小时到75分钟，直到面团变成原

来的2倍大，用手指沾面粉捅入面团再拔出，孔洞不回缩也不塌陷，

就表示发酵好了。

（5）发酵好的面团压出空气后，重新整形成圆形，盖上保鲜膜后室

温下进行中间发酵15分钟。

（6）发酵完得面团，用擀面杖擀成长方形。

（7）15g黄油加热溶化成液态后，用毛刷蘸黄油刷在面团表面。面

团一侧留出2-3公分不用刷。

（8）25g糖和1/2小勺肉桂粉混合后，撒在涂了黄油的面团上。同

样一侧留出2-3公分不撒。

（9）从另一侧卷起来。没涂黄油的地方可以涂上少许全蛋液，以便

卷起来的时候能粘合起来。卷好后，用刀横切成6份。将切好的面团

横切面朝上摆在面包纸托上。放入温度35℃，湿度85%的环境下进行

最后发酵。

（10）发酵时间40分钟到1小时，面团变成原来的2倍大即可。在

面团表面刷上一层全蛋液，然后放入预热好上下火180℃的烤箱，中

层，10-12分钟，烤到表面金黄即可。、

香橙吐司

原料配方：高筋面粉180g，黄油25g，全蛋液25g，细砂糖20g，橙

皮屑1个，橙汁50g，水45g，干酵母1小勺(5ML)，盐2g，全蛋液

适量。

制作方法：

（1）先处理橙子。将橙子洗净擦干后，擦下橙皮屑（只用最外层的

橙色部分，橙皮里层的白色部分不要）。然后挤出橙汁，称量50g备

用。

（2）面粉与盐混合，堆在操作台上。

（3）干酵母用适量温水溶解(配方内)，并静置片刻。将酵母水、鸡

蛋、橙汁、剩余的水倒入面粉里。

（4）用手慢慢的将液体和粉类拌合均匀。

（5）揉成面团。一开始的时候，面团可能会非常粘手，继续揉面团，

面团会渐渐变得光滑有弹性，将面团揉到光滑有弹性以后，加入软化

的黄油。继续用力的揉，使面团完全吸收黄油。

（6）在面团里加入橙皮屑，继续揉1分钟左右，使橙皮屑和面团混

合均匀。

（7）揉好的面团，放在碗里，放在温暖的地方（25℃-30℃），发酵

45-60分钟。为防止面团表面变干，请在碗口盖上保鲜膜或者湿布。

（8）发酵到面团变成2.5倍大，手指沾面粉通入面团，拔出手指后

的洞口不塌馅也不回缩，就表示发酵好了。

（9）发酵好以后的面团，用手压出面团里的空气，分成两份，滚圆

后放在室温下进行15分钟的中间发酵。

（10）中间发酵好以后，就进入整形阶段了。取1份面团，再分成两

份，分别用手慢慢搓成长条，将两根长条如拧麻花般拧起来。

（11）拧好的面团放入内部涂了薄层黄油（分量外）的模具里。另一

份面团也依照这个方法做好。将面团放到温暖湿润的地方（温度35℃

左右，湿度80%）进行二次发酵，直到面团发酵到模具的9分满。

（12）发酵好的面团，在表面轻刷一层全蛋液，放入预热好185℃的

烤箱，烤25分钟左右，至表面金黄即可出炉。

经典黄油卷

原料配方：

高筋面粉200g，温水110g，干酵母1小勺（5ML），盐3g，细砂糖

25g，蛋黄1个，奶粉10g，黄油30g，全蛋液适量。

制作方法：

（1）将所有原料准备好，黄油提前软化，面粉、细砂糖、盐、奶粉

混合均匀。干酵母溶解于温水里。

（2）把除黄油外的所有材料揉成面团，揉出面筋后，加入黄油，继

续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。

（3）揉好的面团，放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温（25℃）发

酵1小时左右，直到面团变得原来的2-2.5倍大。

（4）发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下

去。

（5）将排气后的面团平均分为8份，室温醒发15分钟。

（6）取一个醒发好的面团，用擀面杖擀开成椭圆形。自上而下卷起

来。卷好的面团用手搓，搓成一头粗一头尖的形状。

（7）搓好的面团，用左手捏住尖的一端，右手拿擀面杖从尖的一端

往粗的一端擀过去。左手将面团从粗的一端往下卷起来，同时右手不

断的拉扯面团的尖端。

（8）把卷好的面团放入烤盘。依次做好所有的面团，放入烤盘，每

个面团之间需要留出足够的间隙。将面团放在温度35℃，湿度80%

的环境下，进行最后发酵，一般约需40分钟。

（9）当面团变成原来的2倍大的时候，就发酵好了。在发酵好的面

团上轻轻刷上一层全蛋液，放入预热好180℃的烤箱，烤12分钟，

直到表面金黄色即可出炉。

网纹芹菜沙拉包

原料配方：高筋面粉200g，干酵母1小勺(5ML)，水90g，细砂糖40g，

全蛋30g，黄油25g，盐2g，卡仕达酱100g，全蛋液适量；

芹菜沙拉馅：土豆半个，沙拉酱50g，芹菜3小根，白煮蛋1个，黑

胡椒1/8小勺(0.625ML)。

制作方法：

（1）根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉

至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28℃的温度下

需要1个半小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成6份，揉成

小圆面团，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里

查看。

（2）取一个中间发酵后的面团，用擀面杖擀开成椭圆形。把椭圆形

从上往下卷起来。卷的时候注意，两边稍微往里收，卷成两端细中间

鼓的橄榄形。卷好后，收紧，收口朝下，这样就成为非常漂亮的橄榄

形了。

（3）将橄榄形都卷好以后，排放在烤盘上，隔开一定的距离。将烤

盘放入烤箱上层，烤箱底部放入一盘开水(用来使烤箱温度上升，达

到最后发酵所需要的温度和湿度)，关上烤箱门，进行最后发酵。一

般需要40分钟到1个小时，直到面团变成两倍大。

（4）发酵好以后取出，在表面刷一层全蛋液。

（5）将卡仕达酱装入裱花袋，裱花袋尖端剪一个小孔，在面团上挤

出网格形状。

（6）烤箱预热到上下火180℃，将烤盘放入，中层，烤15分钟，烤

到表面金黄即可出炉。

（7）这时候可以准备芹菜沙拉馅了。白煮蛋捣碎、芹菜切成细丁(生

芹菜，不用焯水)、土豆去皮蒸熟并捣烂成土豆泥。将捣碎的白煮蛋、

芹菜丁、土豆泥放入大碗，加入沙拉酱和黑胡椒粉，搅拌均匀即成芹

菜沙拉馅(口味重一些的朋友还可适当添加少许食盐)。

（8）在冷却后的面包中间竖切一刀(底部不切断)，填入满满的芹菜

沙拉馅，香喷喷的芹菜沙拉面包就做好了。

啤酒土司

原料配方：高筋面粉270g，细砂糖25g，鸡蛋20g，盐5g，煮过的黑

啤酒150g，黄油25g，奶粉10g，干酵母1又1/2小勺(7.5ML)。

制作方法：

（1）把200g以上的黑啤酒倒入锅里煮沸后用小火再煮3分钟，冷却

以后，称150g煮过的黑啤酒备用。

（2）根据一般面包的制作流程，把除黄油外的所有材料揉成面团，

揉到起筋后，加入黄油继续揉，一直揉到完全阶段。在室温下发酵到

2倍大，挤出面团内的空气，把面团分成3份，揉圆并放在室温下醒

发15分钟。

（3）取一个醒发好的面团，用擀面杖擀成长条状面片，宽度和土司

模的宽一致。

（4）擀好的面片从上而下卷起来。一定要卷紧。

（5）把卷好的面团收口朝下放入土司盒底部，用同样的方法卷好其

他两份面团，依次排入土司盒底部。

(6)把土司盒放在温度38℃，湿度85%的条件下进行最后发酵。发酵

到面团长到土司盒9分满的时候，盖上土司盒盖。送入预热好165℃

的烤箱，烤35分钟左右。烤好的土司趁热脱模，放在冷却架上冷却

到和手心差不多的温度时，放进保鲜袋里密封保存。

丑怪小石头

原料配方：

低筋面粉150g，原味酸奶100g，植物油(或黄油)35g，泡打粉7g，

细砂糖5g，盐3g。

制作方法：

（1）将低筋面粉、泡打粉混合过筛进一个大碗。

（2）在面粉里倒入植物油(或溶化的黄油)、细砂糖；用手把植物油

和面粉抓匀，成为疙瘩状的面粉块。

（3）在面粉里倒入原味酸奶。用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，

揉成一个不粘手的面团。

（4）把面团分成8份，每一个小面团都稍稍搓成圆形，在表面沾一

层低筋面粉。

（5）把小面团排入烤盘，每个面团间留出较大空隙。放入预热好200℃

的烤箱，烤15-20分钟，待表面金黄色即可出炉。

全麦黑芝麻酸奶面包

原料配方：全麦面粉100g，原味酸奶（无糖）75g，橄榄油12g，黑

芝麻10g，盐1/4小勺(1.25ML)（原方用2.5ML，根据大家建议改为

1.25ML），泡打粉1小勺(5ML)。

制作方法：

（1）全麦面粉和泡打粉、炒香的黑芝麻混合均匀。倒入橄榄油。用

手抓匀，使橄榄油和面粉混合在一起，成为粗疙瘩状。

（2）倒入原味酸奶。用手揉成面团，并持续揉30秒左右。一开始面

团可能会粘手，揉完之后会渐渐不粘手了。

（3）把面团分成6份，分别揉成小圆球摆在烤盘上。在小圆球的顶

部用剪刀剪一个深约1CM的十字。把烤盘放进预热好200℃的烤箱，

烤15分钟左右，直到表面呈棕红色。

甜甜圈

原料配方：高筋面粉180g，水95g，干酵母1小勺，黄油18g，细砂

糖25g，鸡蛋25g，盐3g，奶粉6g，炸油250g（实耗约30g），糖粉

适量（沾表面）。

制作方法：

（1）黄油软化以后，加入细砂糖、盐，用打蛋器搅打均匀，成为略

微膨松的状态。

（2）加入奶粉，搅拌均匀，再分数次加入鸡蛋，搅拌均匀。

（3）干酵母溶解在适量水里(配方分量内)。把面粉倒入黄油糊里，

再倒入酵母水及剩余的水。

（4）揉成面团。把面团放在案板上用力揉片刻，或者借助搅面机，

一直将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。然后将面团放在室温下发

酵(面团上面盖一层保鲜膜或者湿布)。

（5）等待面团发酵到原来的2.5倍大时，面团就发酵完成了。一般

情况下发酵时间约为1小时。室温越高，发酵速度也会越快，所需时

间也就越短。

（6）发酵好的面团，用手把里面的气体压出来，然后将面团放在室

温下醒发15分钟。

（7）醒发好的面团，用擀面杖擀成厚度为1.1CM的面片。擀好以后，

再醒发五到十分钟。

（8）用甜甜圈模具将面皮切割成甜甜圈的形状。

(9)切好的甜甜圈面团放在铺了面粉的烤盘上。切割完以后多余的面

皮，可以重新捏成团，松弛15分钟之后，再次擀开并切割。切割好

的甜甜圈面团需要进行第二次发酵。甜甜圈面团的第二次发酵不要用

太高的温度，如果是夏天，在甜甜圈面团上盖上保鲜膜或湿布，室温

下直接发酵即可，发酵40分钟到1个小时，直到面团变得原来的2

倍大（如果是冬天，把甜甜圈面团放到烤箱里，同时放入一盘温水，

使烤箱内保持一定的温度，让面团充分发酵）。

(10)油锅烧热，把发酵好的甜甜圈面团放到油锅里，炸至两面金黄即

可。当一面炸好以后，要及时翻面。炸好的甜甜圈，沥干油以后，放

在冷却架上冷却。

(11)甜甜圈完全冷却以后，在表面沾上糖粉作为装饰，就可以吃了。

肉松面包卷

原料配方：高筋面粉160g，低筋面粉60g，细砂糖30g，盐3g，干酵

母4g，水100g，鸡蛋25g，奶粉7g，黄油22g，沙拉酱适量、白芝

麻适量、肉松适量、全蛋液适量。

制作方法：

(1)按照一般面包的制作方法，将面团揉到扩展阶段。根据一般面包

制作方法，把面包配料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在

28℃左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，将发酵好的面团用

手压出气体，揉圆，进行15分钟中间发酵。

(2)中间发酵好的面团，用擀面杖擀成方形的薄片，大小尽量与烤盘

一致。

(3)将擀好的面片放入铺了油纸的烤盘里。

(4)如果面片有多余的部分，用刀切掉多余部分，使它和烤盘完全贴

合。

(5)面片铺好以后，进行最后一次发酵。最后发酵的适宜温度是38℃，

湿度是85%。家庭烘焙的话，把烤盘放入烤箱，在烤箱内放入一盘热

水，关上烤箱门。一般发酵40分钟到1个小时，直到面团变得原来

的2倍大。

(6)发酵好以后，从烤箱取出烤盘，将烤箱预热到180℃(烤箱里的水

也要撤走哈)，在发酵好的面团上刷上全蛋液，撒上白芝麻，放进预

热好的烤箱，烤12分钟左右，直到面包表面金黄色。

(7)烤好的面包，倒扣在另一张干净的油纸上。移去烤盘，并撕去底

部的油纸。等待面包冷却。

(8)面包冷却到和手心温度差不多的时候，就可以进行下一个步骤了。

将面包的四边切去，使面包成为规则的方形(如果面包本身就很整齐

的话，不切也可以)。

(9)在面包的底面(没有刷蛋液撒芝麻的那一面)涂满沙拉酱，并撒上

肉松。

(10)在准备开始卷起来的一边用刀划几条口子，但不要划断。这样一

会儿卷的时候会比较容易。

(11)将面包紧紧的卷起来。卷的方法可以参考肉松蛋糕卷。

(12)卷好的面包用油纸包裹起来，静置半个小时，使面包卷定型。面

包卷定型后，撤去油纸，将面包卷切成三段。每一段的两端都抹上沙

拉酱，粘满肉松就可以了哈。