怎样做面包

做面包的方法与步骤是怎样的？

面包是生活中的常见食物，但是，很多人在制作面包的时候和外面做出来的口感

是完全不一样的，其实就和制作面包的方法有很多的关系。比如一些细节的处理

都很容易影响到面包整体的口感。因此，在食材的选择以及做法方面都需要下功

夫才行。那么制作面包的方法与步骤是怎样的？

1.面团的搅拌：

水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，

无弹性，面团粗糙。成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成，面粉

中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面筋的形成，已形成面团，这时面包已不再粘

连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。面

粉充分形成阶段，随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，

且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。面团搅拌成熟阶段，这时面团

很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉

面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)。

2.基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到

充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好，面团的

发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果

糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：

对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础

醒发的理想的温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少也要30分钟以上。

3.分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

4.滚圆(搓圆)

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表

皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团

的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可

能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

5.中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到成型之间的这段时间，一般在15~20分钟。

具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型

要求。

6.成型：

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面

包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入

模具压实就可以了。