火锅的做法

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火锅底料的配方和做法，火锅底料做法

火锅，作为大众十分喜爱的美食，流行于全国各地。火锅底料的配方和做法，在以前，

分别是各大火锅店密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，火锅底料

的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底

料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说，火锅花色纷呈，百锅千味。

四川火锅

四川火锅底料的配方和做法

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1

两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱

1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5

克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八

角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

各色火锅配料

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,

一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一

口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,

边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,

豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒

25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下

泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,

才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头

15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出

得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加

入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大

火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5

克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把

味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

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配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜

片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆

菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含

有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左

右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

麻辣火锅底料配方介绍:

一配制香料：

香料配制：八角250克，当归100克，草果350克（最好去籽），桂皮150克，丁

香30克，（香）砂仁250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克香毛草50克（用剪

刀把长的料切细）白止100克、小茴香350克，千里香100克，将以上配好的香料取出

1000克磨成最细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右

（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增

加辣椒的香度。

火锅底料配方做法介绍：

炒锅放入牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克

炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制

20分钟左右，当香料味道与油融合后。

香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子1000克，姜片1500

克，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30

分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。

小肥羊火锅底料配方

无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、

冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒

10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草

切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、

白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶

0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一

斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出

香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤

汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

重庆火锅

重庆火锅底料配方

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牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜

1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大

葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5

克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八

角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,

一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一

口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,

边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,

豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒

25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下

泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加

老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,

滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4辣味过重:

从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶

于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也

可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅

底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,

其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4

忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调

节无度8忌汤锅中一次投入原料过多.